2008年8月25日 星期一

再探味皇


這家新開小店之前已到訪過一次, 炒點小菜, 四個男人, 吹吹水, 談天說地。這次再去不只是即場吃喝, 而是預先張揚, 所以參加的朋友亦比上一次多。大家待我工作完後也吃吃玩玩, 感覺真好。
跟上次一樣, 朋友代我們預訂了花枝雞一隻, 做法不詳談了。雞蛋焗魚腸的芷香脆口也是值得一試再試。
而古法菜來說, 這次也加上了這個金錢蟹盒。豬網油這東西在香港真的買少見少, 而澳門在做的古法還真肯用上豬網油或豬油這玩意, 老實說, 味道真的跟一般用油大相逕庭, 香味無法取代。 而這舍金錢蟹盒, 成形能力高, 蟹盒拱起如蟹蓋形, 外皮咬下薄脆如炸響鈴, 口中咯咯作響。餡中肥肉與調味惹味可口, 是不可不試的一個菜式。
而椒鹽九肚口感鮮嫩, 不過炸漿厚了一點。味道可以, 但口感一般!
椒鹽排骨, 佐酒也算是不錯! 肉排嫩滑香口, 過油功夫上佳, 蒜香味道濃。
而這個是啫啫鴨煲, 一般我對這一類型的菜式很一般, 因為通常肉身會有點韌, 較難拉扯; 骨碎多而肉質容易稔牙, 所以我一向都不太熱衷。不過這個亦是非常惹, 配料香氣亦夠, 感覺可以。
而這次過來是為這個而來, 因為上次看見這裡有一個清熱消暑的冬瓜盅打邊爐。用上原隻冬瓜挖肉拗湯加上杞子百合作為湯底, 冬瓜越打越入味, 肉片海鮮等味道加到湯中, 最後將冬瓜破開連肉伴湯同飲。整體設計有新意, 但味道有少少淡, 不過清熱舒服, 是一個有趣的選擇。

整體來說, 再到訪一次感覺都算不錯。雖然偶爾菜式表現麻麻, 可是古法的算是不錯, 而新式的也有創意特色, 值得多了解一下。

經典再現

上回講到金庸名菜"二十四橋明月夜, 玉人何處教吹簫", 並著大家作好外帶打包的準備。但試問嗜酒如命的我們又怎會放過即場切件佐酒同食的難得機會呢?
於是我們著店員將火腿中比較肥及近皮位置切片, 配上多款酒類都能駕馭得當。
來到鏞記, 當然要吃鵝! 五福蘭亭的王羲之講的雖然是鵝, 不過是鵝是不同部分的小碟, 而這裡著名的當然是燒鵝, 燒鵝鮮嫩多汁, 皮香。可惜現今香港冰鮮鵝太多, 味道大不如前。其實我們在鏞記還可以有另一個選擇!! 正是接下來的這個一品全鵝煲是也!

一品鵝煲用上一隻全鵝, 當然包括鵝肉, 還有其他雜碎, 如鵝腸, 鵝腎, 鵝紅等都一拼以鹵水精煮。香爽感覺雖不及燒鵝, 但以鹵水煮過之後味道更濃。而且皮的部分與油脂結合, 吃下甘羶香不絕, 風味更勝一籌!
一品鵝煲的精髓不在鵝肉本身, 而是在於內臟, 而一件件滑溜溜的鵝紅亦令在場眾人愛不釋手。鵝紅若煮得不好, 味道帶腥或是質感粗糙; 若處理或調配不好, 它不成形或太過堅實, 而這個鵝紅的爽滑味香的確可堪回首。
而另外一道用煲上的叫做清湯羊頭蹄。雖然鵝煲惹味非常, 令人無限回味, 不過換一個清淡的清湯也讓人耳目一新。清湯羊頭蹄利用餐廳濃鮮的清湯加上拆細的羊頭與羊蹄肉精煮而成。湯中運用了芫荽辟除羊的羶味, 但由於脂肪比較不多, 羶味亦少。雖說是瘦肉多, 但肉質淋而嫩, 在口中基本上不需要用牙咬開, 肉質便順理解開。而肉中夾雜了不少的水晶狀的軟組織, 含豐富骨膠原, 有益健康。蹄展位置肉感最富彈性, 而頭肉稔口的軟組織則較多。
另外要提到的是整盆羊頭蹄的精髓所在, 就是兩夥亮麗明眸的靈魂之窗。與食之友真是愛吃之人, 當入座時報上菜式時已有兩人點名訂下羊眼, 所以無緣與之碰上。不過根據吃眼之人的描述, 羊眼水晶狀豐富, 比吃魚眼更香。咬碎眼球, 魚眼會是大量粉狀東西, 但羊眼則稔口而香, 感覺如芝士。
禮雲子蛋清, 禮雲子即蟛蜞的子, 比一般小蟹個子還要小。蟹蚶一大一小, 似古人的拱手禮。典故出自論語, 子曰:「禮云禮云, 玉帛云乎哉!」, 應為"禮云子", 不過後人則寫"禮雲子"比較有詩意一點。禮雲子這東西味道獨特, 富很強的鮮羶香味, 感覺有點似沙茶混入印尼蝦醬一樣, 鮮香獨特但易被蓋過。要挑選同煮的配料必須要味道淡如白紙, 任其隨意揮舞, 所以菜式選用了蛋清, 即蒸蛋白(蛋黃的味道也有可能改變禮雲子的原鮮香, 故只用上蛋清)。蛋清味淡, 但口感滑溜, 配上禮雲子, 風味一絕。每人加一口白飯更是難得難得!
歲寒三友聚一堂, 這是全餐第三味金庸菜式。可是這並非金庸筆下小說上有提到, 而是甘先生根據小說中歲寒三友, "松", "竹", "梅"而創作出來。三者分別是"崧子", "竹筍"及"蛋黃, 再加上用了只選擇芥蘭中最脆而有菜味的部分作為伴碟, 形成茂密的叢林, 這個聚首一堂的確是繪影繪聲。可是味道卻比之前的菜式比了下去, 竹筍爽口無渣, 崧子香鬆, 蟹黃梅的質感不俗, 可惜香氣不足。
主菜基本上已差不多, 剩下來還剩單尾菜式。不過鏞記的單尾菜式絕對不容忽視, 陳皮炒河粉, 鑊底燒肉連飯, 就算連白粥加上董事長腐乳也可令人津津樂道。而這次, 因天氣轉涼, 正好來個生炒糯米飯。這個生炒糯米飯作法與一般的不同, 外面大部分的所謂生炒糯米飯只是先將糯米蒸熟, 後炒。有時因為蒸煮時用水過來, 令糯米漿成一團。而這裡的生炒糯米是利用鑊中慢炒, 一邊炒米, 一邊加湯, 將糯米炒熟。所以飯身一粒粒分明, 稔中有爽勁, 糯米有彈性, 而飯中富有晶瑩淡雅的高湯香味, 配上梅香的臘味, 真是百吃不厭!
另一個單尾菜式是甘先生無心插柳的妙筆, 鵝油撈麵。據聞有日甘先生宵夜肚餓, 廚房作料用光, 於是便用上下欄的鵝油撈麵同吃, 效果意想不到的好, 從此該菜便在鏞記上市。麵身爽口彈牙, 拖乾的麵身吸盡鵝油的羶香, 雖然口感油膩, 不過可口得令全場喊飽的朋友再下一城。在這裡, 羌蔥起了極大的作用, 它不僅為原來稔口的鵝油帶口的效果, 更以青蔥鮮香引出鵝油中的羶味, 一流!
去到甜品環節, 又來一個金鏞宴上菜式, 桃花島上百花開。其實是由菊花酥及牡丹酥為主, 以綠色的大菜糕為海, 麵粉搓作島上陸地, 插上一支支桃花裝飾, 作成美麗無暇的豐富構圖。原來已飽得八八九九的人們頓時眼前一亮, 目光相機全離不開這味如花仙境的菜式。一般情況餐廳只會做上菊花酥及牡丹酥, 而不會裝飾至桃花島上百花開。不過這次有幸能遇上這個, 全仗友人天大的面子。菊花酥牡丹酥都以搓好酥皮, 剪開十字, 令酥皮焗時受熱成開花之狀。不過餡中的蓮蓉及酥皮就略嫌實了一點。
最後一個可說是較少人提及的一味, 叫作水雲玄彩糕。水雲是一種水藻類, 利用芝麻糕將水雲包含在內, 水雲方條爽口, 芝麻味道香濃而滑。這個不是不好吃, 而是真的太飽了! 不過還是吃光。最後還送上三色糖水, 這下真的飽上喉嚨了!

2008年8月24日 星期日

月餅代表我的心

文華東方酒店的西餅店部門, 永遠給人一種幽雅的感覺。妯緻的裝潢, 精美的食物, 多種的味道選擇, 以及星級酒店的服務, 都令人津津樂道。老實說, 自己是一個新界人, 拜訪的次數並不多, 但這個地方卻可給人隆重而又不拘緊的舒服效果。

然而今次仔這裡並不是來吃西餅的, 而是友人說這裡的月餅也做得不錯, 而且價錢比之什麼嘉麟樓, 什麼半島鐵盒的還要便宜, 而水平吃好, 所以便趁家人聚會來買一盒品嚐。

但原來我孤陋寡聞, 店方的大個一盒四個的月餅已告售罄。還有的是一盒六個的迷你奶黃月餅或傳統蛋黃白蓮蓉。一字排開的一個長形, 盒子有一個HIFI組合般長度。升起頂蓋, 看到了六個如MEMO PAD大小的方形小盒, 上面一頭一尾是花紋, 中間四個寫著"中秋佳節"。

打開紙盒, 有個膠袋包著膠托盤, 有一個如太卷壽司般大的迷你月餅。其實個人來說, 對甜點的喜好不算特別蛋, 但是這樣也好像不錯的樣子。

從托盤拿出, 切成了四件。見中間心奶黃顏色如蛋黃般橙黃, 而且看去有點通透, 感覺不錯。入口, 外層蛋皮脆口, 牛油香味不算太強。內餡蛋黃味道濃烈, 整體味道略甜一點, 但是奶黃香味不錯, 而且迷你口感輕巧, 不會覺得太膩, 效果可以。

這個月餅對於我來說, 已是很不錯, 口感可以, 味道亦吸引, 只是一盒要價HK$240左右, 都算是佳節價錢, 如果有些折扣會更好吧~~!

瑞士餐室有瑞士雞翼

葵涌的瑞士茶餐廳, 不用介紹太多, 因在之前的早餐也都講過不少了。喜歡這裡的裝潢, 喜歡這裡的食物選擇, 更喜歡這裡的食物水平。這次帶個朋友來吃妟晝, 但大家都有意識地想吃下午茶時間, 於是兩點半三點才到。不過真不敢相自己的眼睛, 三點鐘時間, 工廠區地帶, 竟然全院滿座!! 真誇張!!
餐廳餐牌選擇甚多, 焗飯/意粉, 咖哩, 中/西式碟頭, 炒粉麵, 湯飯等。而且餐牌上的選擇全都有下午茶特價。而這次我就選擇了XO醬瑞士雞翼炒公仔麵。
炒公仔麵鑊氣甚足, XO醬用得不算多, 但已有不少鹹香。麵條經水煮再炒, 依然彈力很好, 而且麵條上色亦算均勻, 是惹味而又有不錯口感的麵底。搭上一隻雞中翼加翼尖的瑞士雞翼, 雞翼經豉油鹵水浸泡, 雞皮有點點鹵水及甜香, 肉質嫩滑, 可口而入味, 感覺十分不錯。

綜觀這樣的一個下午茶, 連飲品才HK$30。除了嫌其炒公仔麵份量小一點之外, 其他基本無可投訴。

午市菜飯

早在上次吃不飽的下午茶鍋貼餐之前, 我也曾到過這裡吃過午餐, 感覺還是不錯的。
酸辣湯, 有豆腐絲, 筍絲, 木耳絲, 感覺都挺爽口的。湯身有點稀, 調味中的酸度差一點, 但辣味可以, 再加少少胡椒粉, 感覺會好一點。
接下來是一個排骨菜飯, 上海排骨經輕輕炸過, 拉油比較輕, 但外面仍有點點脆口效果。然而排骨肉質鬆化, 但依然有質感嚼勁, 加上一個較甜一點的醬油汁, 感覺不錯。菜飯還只是可以, 以菜與飯同蒸的做法, 菜的質感較軟, 飯亦沒有油香, 不過加上醬汁的感覺還可以。

整體來說, 這個午餐還是不過不失吧~! 可是在這個葵涌的工廠區入面, 都不能要求太多吧! 只是覺得收費價錢有點貴, 而餐桌放得太密而出入有點困難吧!

驚喜

中午時份, 來到這裡, 沒有多少想吃東西的感覺, 只是想來再一次感受這個咖啡。

點了一杯Latte, 不用等上多久, 店員便遞上來。雖然拉花圖案沒有怎樣的, 但已慢慢感覺到香的存在。外觀之, 表面奶白如雪中混入了扭條的咖啡紋。縱使只是簡單圖案, 也都紋理清晰, 相信拉花技巧的基本功, 高低快慢都拿捏得準。

入口奶泡幼滑, 沒有多少奶味, 但咖啡味道香濃。雖不如espresso的酸苦複雜, 但也有香濃咖啡而滑溜的質感, 綿滑的後段亦有咖啡豆的味道一定在延長, 感覺很好。這還是值得再來一試的。