2008年8月25日 星期一

經典再現

上回講到金庸名菜"二十四橋明月夜, 玉人何處教吹簫", 並著大家作好外帶打包的準備。但試問嗜酒如命的我們又怎會放過即場切件佐酒同食的難得機會呢?
於是我們著店員將火腿中比較肥及近皮位置切片, 配上多款酒類都能駕馭得當。
來到鏞記, 當然要吃鵝! 五福蘭亭的王羲之講的雖然是鵝, 不過是鵝是不同部分的小碟, 而這裡著名的當然是燒鵝, 燒鵝鮮嫩多汁, 皮香。可惜現今香港冰鮮鵝太多, 味道大不如前。其實我們在鏞記還可以有另一個選擇!! 正是接下來的這個一品全鵝煲是也!

一品鵝煲用上一隻全鵝, 當然包括鵝肉, 還有其他雜碎, 如鵝腸, 鵝腎, 鵝紅等都一拼以鹵水精煮。香爽感覺雖不及燒鵝, 但以鹵水煮過之後味道更濃。而且皮的部分與油脂結合, 吃下甘羶香不絕, 風味更勝一籌!
一品鵝煲的精髓不在鵝肉本身, 而是在於內臟, 而一件件滑溜溜的鵝紅亦令在場眾人愛不釋手。鵝紅若煮得不好, 味道帶腥或是質感粗糙; 若處理或調配不好, 它不成形或太過堅實, 而這個鵝紅的爽滑味香的確可堪回首。
而另外一道用煲上的叫做清湯羊頭蹄。雖然鵝煲惹味非常, 令人無限回味, 不過換一個清淡的清湯也讓人耳目一新。清湯羊頭蹄利用餐廳濃鮮的清湯加上拆細的羊頭與羊蹄肉精煮而成。湯中運用了芫荽辟除羊的羶味, 但由於脂肪比較不多, 羶味亦少。雖說是瘦肉多, 但肉質淋而嫩, 在口中基本上不需要用牙咬開, 肉質便順理解開。而肉中夾雜了不少的水晶狀的軟組織, 含豐富骨膠原, 有益健康。蹄展位置肉感最富彈性, 而頭肉稔口的軟組織則較多。
另外要提到的是整盆羊頭蹄的精髓所在, 就是兩夥亮麗明眸的靈魂之窗。與食之友真是愛吃之人, 當入座時報上菜式時已有兩人點名訂下羊眼, 所以無緣與之碰上。不過根據吃眼之人的描述, 羊眼水晶狀豐富, 比吃魚眼更香。咬碎眼球, 魚眼會是大量粉狀東西, 但羊眼則稔口而香, 感覺如芝士。
禮雲子蛋清, 禮雲子即蟛蜞的子, 比一般小蟹個子還要小。蟹蚶一大一小, 似古人的拱手禮。典故出自論語, 子曰:「禮云禮云, 玉帛云乎哉!」, 應為"禮云子", 不過後人則寫"禮雲子"比較有詩意一點。禮雲子這東西味道獨特, 富很強的鮮羶香味, 感覺有點似沙茶混入印尼蝦醬一樣, 鮮香獨特但易被蓋過。要挑選同煮的配料必須要味道淡如白紙, 任其隨意揮舞, 所以菜式選用了蛋清, 即蒸蛋白(蛋黃的味道也有可能改變禮雲子的原鮮香, 故只用上蛋清)。蛋清味淡, 但口感滑溜, 配上禮雲子, 風味一絕。每人加一口白飯更是難得難得!
歲寒三友聚一堂, 這是全餐第三味金庸菜式。可是這並非金庸筆下小說上有提到, 而是甘先生根據小說中歲寒三友, "松", "竹", "梅"而創作出來。三者分別是"崧子", "竹筍"及"蛋黃, 再加上用了只選擇芥蘭中最脆而有菜味的部分作為伴碟, 形成茂密的叢林, 這個聚首一堂的確是繪影繪聲。可是味道卻比之前的菜式比了下去, 竹筍爽口無渣, 崧子香鬆, 蟹黃梅的質感不俗, 可惜香氣不足。
主菜基本上已差不多, 剩下來還剩單尾菜式。不過鏞記的單尾菜式絕對不容忽視, 陳皮炒河粉, 鑊底燒肉連飯, 就算連白粥加上董事長腐乳也可令人津津樂道。而這次, 因天氣轉涼, 正好來個生炒糯米飯。這個生炒糯米飯作法與一般的不同, 外面大部分的所謂生炒糯米飯只是先將糯米蒸熟, 後炒。有時因為蒸煮時用水過來, 令糯米漿成一團。而這裡的生炒糯米是利用鑊中慢炒, 一邊炒米, 一邊加湯, 將糯米炒熟。所以飯身一粒粒分明, 稔中有爽勁, 糯米有彈性, 而飯中富有晶瑩淡雅的高湯香味, 配上梅香的臘味, 真是百吃不厭!
另一個單尾菜式是甘先生無心插柳的妙筆, 鵝油撈麵。據聞有日甘先生宵夜肚餓, 廚房作料用光, 於是便用上下欄的鵝油撈麵同吃, 效果意想不到的好, 從此該菜便在鏞記上市。麵身爽口彈牙, 拖乾的麵身吸盡鵝油的羶香, 雖然口感油膩, 不過可口得令全場喊飽的朋友再下一城。在這裡, 羌蔥起了極大的作用, 它不僅為原來稔口的鵝油帶口的效果, 更以青蔥鮮香引出鵝油中的羶味, 一流!
去到甜品環節, 又來一個金鏞宴上菜式, 桃花島上百花開。其實是由菊花酥及牡丹酥為主, 以綠色的大菜糕為海, 麵粉搓作島上陸地, 插上一支支桃花裝飾, 作成美麗無暇的豐富構圖。原來已飽得八八九九的人們頓時眼前一亮, 目光相機全離不開這味如花仙境的菜式。一般情況餐廳只會做上菊花酥及牡丹酥, 而不會裝飾至桃花島上百花開。不過這次有幸能遇上這個, 全仗友人天大的面子。菊花酥牡丹酥都以搓好酥皮, 剪開十字, 令酥皮焗時受熱成開花之狀。不過餡中的蓮蓉及酥皮就略嫌實了一點。
最後一個可說是較少人提及的一味, 叫作水雲玄彩糕。水雲是一種水藻類, 利用芝麻糕將水雲包含在內, 水雲方條爽口, 芝麻味道香濃而滑。這個不是不好吃, 而是真的太飽了! 不過還是吃光。最後還送上三色糖水, 這下真的飽上喉嚨了!

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