2012年11月18日 星期日

日式澡堂

日式居酒屋是一種很有趣的餐廳品種, 他們建基於日本人愛在工餘時候以酒建立兩者關係的種習性與文化。在西方, 他們有酒吧, 但酒吧並無居酒屋如此多精巧的食物; 在中國我們上館子吃飯, 但也沒居酒屋般著重酒類的服務與選擇。在日本, 居酒屋可能比餐廳還要多, 去的人也多, 在入面飲酒高興, 互相認識, 可是現代人情冷, 在大城市中的居酒屋也開始變型。他們不再是小店的相互融洽, 而是隔開一小一小撮一小撮人的那種"有目的"的聯誼。感覺像日本澡堂的那種融洽感, 在大城市味道淡得很。

這店保留日式居酒屋那種風光, 清酒燒酎的選擇不少, 不過獨欠了一個有無限可能的吧枱。然而剛才說居酒屋比酒吧更重食物質素, 這是一點都沒錯。居酒屋老闆通常將自己拿手的菜式放在餐牌上, 有些是串燒, 有些是關東煮, 有些是鍋物, 有些是醋漬小吃或是一些地道時令食品等等...... 精巧仔細。而這店也不例外, 食物味道很不錯, 可是今次來沒有多喝酒, 只是吃我喜愛的"那個"。
前菜是一些用醬汁炆得稔滑的豬肉, 香而不膩, 不是開胃菜但也可細味數巡。
這次專程為"那個"而來, 它便是還是時令的秋刀魚刺身。十月至十一月是秋刀魚季, 吃的不是燒或炸的, 而是刺身壽司的鮮味。這時候的秋刀魚肥美非常, 刺身能吃出鮮味之餘, 魚中的油脂甘香能充分發揮, 不論是刺身或壽司都好吃, 是秋天的必吃極品。雖然他的賣相不如一些餐廳拼出幽雅圖案, 但用料卻是新鮮上乘。
將秋刀魚加入刺身拼盤之中, 令刺身拼盤更見完整。
"竹"的雜錦刺身拼盤入面雖然用料不是什麼名貴貨色, 但刀功到處不難感受到料理人的心機。
先是油甘魚, 魚身肉脆甘香, 唯怕頂部帶紅位置帶韌, 師傅在上面橫件剖開兩刀令肉的質感更順滑。
再看旁邊北寄貝, 師傅以刀短短的劃上數線痕, 相信加上怕打令貝類更有彈性而鬆化。
還有沾上蟹籽的甘蝦, 甘蝦肉粗大甘香, 但有時會略稔口而膩, 混上蟹籽增加口中的彈性與爆彈感覺, 是很多的想頭。
還有魷魚一向稔口膩悶, 味道亦不濃, 但是師傅將之切成大小一致的條狀, 減低稔口感覺, 而且肉質更見鬆化, 感覺真的很不錯。
至於兩款如公式的魚料, 鮪魚背及鮭魚算是可以。鮪魚背如處理得差會有血腥鐵锈味道, 這個顯然不是, 而且軟稔鬆化, 不錯。而鮭魚則中規中矩, 自問不是一個太喜愛吃鮭魚的人。
接下來是卷物, 我點了這個有趣的山葵卷, 還有大中小辣可給選擇。山葵是Wsabi的原身, 皮提供Wasabi辣度, 換句話說, 如果皮的比例多的話代表辣度越強。而我則選擇了中辣, 同行的友人已經辣到不停的咳, 如果喜歡挑戰的話, 這個真是有趣. 不過順帶一提, 其實山葵的清香挺吸引的。
在刺身壽司之後是炸芝士年糕, 年糕軟滑混上香濃半溶的芝士, 口感一流。不過炸的外面隔油不好, 令太多油留在表面, 涼了後更回流於外皮中令外皮變淋而油, 失敗。
炸蒜頭是極好的佐酒食物, 成本低, 效果佳, 居酒屋供應此是明智的選擇。當然我明白如果蒜頭芯被挖出來, 芯肉會變乾而且快涼, 但是像這樣一個沒開口的蒜頭, 客人處理就會異常困難。再者加油焗的話, 用手撕會更客人手上沾滿油, 這不是日式居酒屋的細心料理, 要改一下。這味小吃不好的問題不在味道, 而是在處理食用手法。
要說到不時不食, 這個蠔粥可以說是其中之一。蠔季在冬天, 所以這店只在每年11月到3月才有蠔粥供應, 而今次來剛是十一月之初, 廣島蠔大盛, 這些"珍珠"便令粥添上無限的鮮味, 絕對是推介之作。

居酒屋重的是一氣, 可惜現在人情冷暖, 又或者是因為人在外地, 少了一份安全感。只見到一少撮日本朋友群自己娛樂, 沒有眾樂樂, 可能是因為這居酒屋不夠小吧!

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