2012年11月26日 星期一

黃油蟹酒局

數個月前一眾酒友相約酒局, 沒有參與意見, 只說了句"這個時節要吃黃油蟹了。於是不久攪手回覆已於此餐廳訂了房, 哈哈, 又有機會大吃大喝了。

晚上六時多未有人到便在餐廳四處逛逛, 部長便立即跟我說已預留了每人一隻大蟹。後來攪手到來要我去看看蟹的質素。我看每隻蟹都飽滿墜手, 腹大便便, 而且眼神模糊, 反應有少許慢, 應該不錯。平時要看蟹新鮮, 眼球靈活轉動, 不過因為黃油蟹實是一些病變的蟹, 不病態, 不長黃油, 所以眼神模糊。蟹相當墜手, 而且蟹奄透黃, 相信必是好貨。
吃黃油蟹前先吃個黃油蟹粉小籠。黃油充斥在肉飽湯汁中, 皮亦通透爽滑, 肉汁重口感汁多但是不夠香, 配上鎮江醋反被醋味壓倒。
蟹到, 份量的確十足。黃油頂角, 是一等一的好貨。蟹未拆開已見黃油在附近, 一推開已分兩半的蟹身, 黃油卻好像變了蛋角一樣豐厚而飽滿。不過油脂甘香與糯口感覺遠遠不及大閘蟹般; 可口軟滑程度亦不及重皮奄仔。這兩種蟹真是整, 可是隨著大閘蟹日漸化學, 重皮奄仔真是值得一試再試。所謂"蒸五九, 炆三六", 每年農曆五月九月就有重皮奄, 可蒸可炒。

用酒配蟹很簡單, 四個選擇我都鍾意: 傳統配法 - 花雕紹酒, 陳年過的糯米酒帶甜而有梅香, 感覺生津。日式做法 - 清酒古酒, 於室溫暖溫熟成的古酒, 米香醇濃亦帶陳年的輕微氧化味道, 時有果仁香氣。陳年味道與米醇香與蟹味及蟹膏感覺一致。除米酒之外, 西方葡萄酒也可襯上兩下。其中近年葡萄圈吹捧熱烈的法國黃酒Vin Jura, 經多年木桶與酵母的慢處理熟成, 香氣跟古酒有異曲同工之妙, 不過Vin Jura比古酒更來多一份酸度, 有去膩效果。而另一個我最喜愛的就是Sherry, 無論Oloroso或是Amontillado, 還有Palo Cortado都適合, 因為都是來自陳年的氣味, 而且後兩者還多一份酵母的flor味道, 是配搭蟹的一級選擇。
除食蟹外, 當然其他食物也不少得。而這個醉酒火焰蝦也算不錯, 蝦隻雖然不大, 但好在新鮮, 肉質彈牙可口。將蝦煎香再加上酒點火, 令蝦肉吸入酒味, 而蝦殼的鮮味也被完整帶出。這味菜最擔心的莫過於控制火候, 蝦肉很敏感, 如果過了火, 蝦肉會老而韌; 火候不夠的話, 酒與煎封的香味便帶不出來, 蝦肉淡而無味。而這個的火候控制都算不錯, 外身酒香可口, 入面啖啖肉爽口味鮮。
再點了兩味香口菜式, 一個是片皮鴨, 皮脆可惜不夠油香, 少了一份甘羶。
另一個則是咕嚕肉, 甜醬酸甜不錯, 但有少許嗆喉, 而且外皮不脆, 只是一般表現。
反而燻蹄有驚喜, 冷凍處理令皮身脆口而爽, 肉質嫩滑而有淡淡鹹鹵香。感覺醒神, 配白葡萄酒或淡身紅酒亦一流。
三個素菜: 紅燒香菇雜菌, 惹味而有咬口。越來越喜愛吃菇類, 香港吃到的菇類都是香菇為主, 冬菇, 花菇, 草菇, 杏飽菇, 雞肶菇, 秀珍菇, 每個都有獨特的外形與口味。涼瓜肉片跟窩燒菜煲都是普通水準。
最後還有這個家鄉面醬蒸豆腐, 配搭葡萄酒亦是很好的選擇, 因為面醬香, 豆腐軟滑加上少少藥引般的肥肉, 甘香可口。配上厚身白葡萄酒, 風味一絕。

老實說, 很久已沒到過他們的店吃飯, 因為之前感覺一般。雖然有時價錢不太貴卻可換來鮑參翅肚, 但整個表達都一般, 所以多年都沒有選擇來。可是今次的體會, 雖未能令我印象極深刻, 但感覺卻很正面。如果除卻黃油蟹這些貴重時令食品, 價錢真的蠻化算的。

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