2012年12月5日 星期三

經典初現

哈哈.... 這個多月的努力之下, 終於寫到了這裡的第一百個食評。作為第一百個食評, 好好醜醜也不可以失禮! 結果我選了這家香港百年經典中之經典酒家 -- 鏞記。對不起! 今天沒有溏心風暴, 沒有大契細契, 沒有玄武門。只有緬懷過去之風景, 故人之語, 肅然起敬。
早前從新聞得知鏞記正值多事之秋, 大甘先生的離世好有婉惜, 而且亦面臨分家, 生怕鏞記數十年風光不再。於是便相約一班朋友到來聚聚。透過友人的關係, 拿到了三樓一間貴賓房, 亦開始了我們無限開懷的一晚。

今次任務艱辛, 要從鏞記過百個有名的招牌菜式中訂出整晚的菜單, 的確費煞思量。好不容易才僅僅滿足每人的期望, 而又跟肚皮容量做一個平衡。而且我們來的目的是要找尋可能以後都不會再有的手功菜式, 所以什麼鮑參翅肚都給拋諸腦後, 轉而啖每一口的都是平凡真味。
在上正菜式之前, 當然少不了他們的招牌酸姜皮蛋。鏞記皮蛋有名, 其實很多人都知道鏞記就是跟誰進貨的, 但就算找到了婆婆去買, 有人總覺得味道始終不同。其實皮蛋都是這些皮蛋, 不過問題在於日數時間。一般皮蛋表現最佳的日子為第28天, 如果越早, 皮蛋未成形, 味道亦不佳; 而如果越遲, 皮蛋的溏心便會漸漸消失, 色實如死灰。而由於鏞記銷量快而多, 所以可確保每天都有剛剛足日的皮蛋來貨, 所以皮蛋質數特別高。
而另一味餐前的小食便是炸蝦片, 不要以為普通, 其實功夫亦多著。而且要炸得鬆化而在口中不著痕跡的消失, 心機時間也必不可少, 控制油溫亦同樣重要。
第一味菜式是五味小碟合成, 滿足我們口舌之慾。而我更特別要求以五福蘭亭包裝上桌。原意"五福蘭亭"菜式是用上了鵝的五個不同的小碟。因為"蘭亭"是著名書法家王羲之先生撰寫其生平代表作"蘭亭集序"的地方, 蘭亭內有一鵝池, 白鵝隨意在池中游玩。亦由於王羲之甚愛白鵝, 甚至以其手稿真跡換取白鵝。而他在鵝池旁的亭中寫下一個"鵝"字, 而後其子加上一個"池"字, 做成了蘭亭的一個名勝。而餐廳為模仿出蘭亭模樣, 創造了五味鵝菜小碟的"五福蘭亭"。但因為要滿足我們的強大訴求, 我將五味小碟轉成了, 白灼豬心蒂, 松子雲霧肉, 肥瘦叉燒頭, 煙燻鵪鶉蛋, 並保留原本的鵝腦凍。
提到的白灼豬心蒂, 其實是豬心冠上最粗大的管道, 破開變成片, 雖然白灼, 但爽口得令人難以置信。
而肥瘦叉燒頭當然也是另一味拿手食物, 以半肥瘦叉燒製作, 並以叉燒頭的位置切成斜直片, 令油脂分佈一層層的如燒腩般, 充滿著眼睛的挑逗。
另外, 煙燻鵪鶉蛋是節錄自金庸菜式"玉笛誰家聽落梅"的, 因為我們有太多的燒味, 所以放棄了完整一味的金庸菜式而改以煙燻鵪鶉蛋。當然, 煙燻味道吸引, 外面有少許煙韌的感覺。可惜味道沒有完全入滲進去。
鵝腦凍是多年前的得獎名菜, 水晶入面的鵝腦當然是甘香的重點; 不過外面的水晶啫喱層是由鵝骨拗的清湯製作而成, 所以就算啖一口啫喱也吃出鵝的羶香味道, 風味一絕。
松子雲霧肉當然也是鏞記的必食菜式之一, 亦是得獎名菜。兩味煙燻菜雖然有點重疊, 不過這一味不能不吃。雲霧肉是有如東坡肉一樣的五花腩作料, 用煙燻方法做成, 並加上松子。餐廳會提供上海菜中的酸蒿苣同吃, 目的是為了減低肉中的油膩感。不過我認為一口啖入這個皮跟肉都能化開的肥肉, 風味來得更直接, 罪過罪過。
第二味是椒鹽海參扣, 利用海參中最爽脆的內臟位置, 用嫩油椒鹽。上桌時, 椒鹽以淡淡傳到每一的鼻子之中, 這不是一個目不暇給的視覺挑逗菜式, 而是一客鼻子與慾望較量的東西。吃下椒鹽漿粉薄而乾脆, 不濃味但靜靜的起了椒絲蒜香。海參扣爽口如軟骨, 但亦不需如軟骨般大力咀嚼, 不錯。
第三味是完整的一個金庸菜式, 也是我來這樣的重點 - 二十四橋明月夜。金庸小說"射雕英雄傳"中, 黃蓉為誘洪七公教授郭靖降龍十八掌, 每日都煮一味好菜給洪七。而有很多人記得的是一味"玉笛誰家聽落梅", 這是桃花島上的菜式。而後來因洪七只教到郭靖第十六式便堅說要走, 所以黃蓉許諾去做兩味菜: 一味是"炒白菜"; 一味是"蒸豆腐"。而蒸豆腐就是這一味"二十四橋明月夜"。這味菜式是金庸筆下之經典, 但甘先生將其體現出來, 一個有雄奇幻想, 一個有超群手藝, 有如絕代雙嬌。
先將原隻的金華火腿片去面片, 鑽下二十四個不大不小的孔。小說描述黃蓉是以桃花島功夫, 蘭花拂穴手來為火腿鑽洞。而現實上老傅們需要用上電鑽幫忙, 才能在硬硬的原隻火腿中鑽下二十四個孔。之後將豆腐捏成球狀放入二十四孔中去蒸。透過熱力與水蒸氣將火腿軟化而將火腿的鹹香味道逼進豆腐之中。所以豆腐放進口中, 滑溜而成形之餘, 亦有一絲絲的透心火腿香味從口中撲到鼻腔再入喉嚨。

雖然好味, 不過需留意以下幾項: 一, 裝在二十四孔入面的汁不要沾得太多, 不然鹹味太重! 二, 在火腿不同位置的孔, 豆腐的味道會有所不同, 近骨近脂肪多的位置會更甘香可口。三, 剩餘的火腿會分件打包, 不浪費食物, 做定外帶的準備。 此菜式需於最少三天前預訂, 而且更等餐廳回覆確定, 請留意。

二十四橋明月夜是經典的鏞記菜式......之一。在中環屹立多年的名人飯堂又豈止這樣的一味菜式呢。下一篇將會續說鏞記, 經典重現!

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