2013年1月28日 星期一

博多來的幼麵 (拉麵第四回)

既然提到Ramen Champion這個可愛的拉麵戰場, 何不繼續講落去, 今次提到的是博多來的拉麵代表 "博多一幸舍"。位於日本九州北面福岡然博多區, 以豬骨奶白湯及幼麵見稱, 屬於日本三大拉麵派系的南方代表。然而"一幸舍"也不是泛泛之輩, 這店已於日本的拉麵比賽榜上有名, 在國內多處及海外均有開設分店, 甚至連讓人回家就吃的盒裝拉麵也有博多一幸舍, 真架勢。不過名氣大是一件事, 真正已在面前, 親身試試才是不變的定律。
店舖亦如其他對手一個, 由日本派來麵店代表到場打點站臺, 與一眾七上八下來試試的人們, 這個模擬是不錯的招徠。而且這家店在介紹自己時標榜用純豬骨熬製, 有別於其他混合湯底。而餐牌亦不複雜, 是以豬骨為基的湯, 只是是否加辣和需要什麼配料的。
結果我點了一個招牌博多豬骨湯拉麵, 奶白色的豬骨湯底的確傳來很濃很厚的香味, 入口膠口而稔, 帶少許油膩感。從湯中你可完全感覺到一點一滴的豬骨精華, 然而味道好像差一點東西。於是便走到鋪面前加入了蒜蓉, 的確, 蒜蓉的香氣與略為刺激的鮮味, 原原本本將豬骨湯內的豬骨鮮味引了出來, 令湯底更富立體效果, 可惜因豬骨味鹹度略為不夠, 不然更好吃。湯底 -- 8.5/10

麵條方面是以傳統博多式幼麵, 博多幼麵雖然細小, 但其實每一條都富有足夠的堅韌度與彈性。同樣要求麵條要硬一點, 增加口中麵條的嚼勁。可是不知是否豬骨湯太濃而油膩感太高, 令麵條拉入口中未能感覺到應有的彈性, 只是感覺有點生硬。不過麵連湯拉到口中, 湯中的香濃味道在口腔發揮出作用, 令味道停留口中不散。只是覺得像幼繩一樣的幼麵條令吃時太費力而太死實罷了。麵條 -- 7/10

用料方面, 兩大片的薄叉燒, 長蔥花與一些微辣的醃菜, 甚有中國北方風味。長蔥花清香, 而容易感受得到, 青青澀澀的鮮香味, 落在濃娑的豬骨湯上更添清高。相反, 醃菜的濃口惹味像是跟豬骨湯狼狽為奸, 令惹味中變得更惹味。無疑地, 蒜蓉的味道效力比醃菜更好, 更易上癮。而最後兩片薄叉燒的確薄得似風一樣, 可能是想與幼麵條一樣形成輕量效果, 再突出湯身的濃厚。可是如果叉燒能像風一樣如影隨形, 無色無相的話, 可能這個意圖是不用懷疑。可惜叉燒卷成, 易散為碎, 薄片後容易分解, 而且味道偏淡而略鞋, 難以突出, 而且感覺寒酸。用料 -- 6.5/10

整體來說, 這家博多麵館雖有可取之處, 但事實缺點不少中而挺明顯。唯一可有藉口是店舖來到港, 因本地來料或從日本運做作料, 令食料表現變差而影響發揮, 我相信這個問題料理人必須設法解決。

2013年1月27日 星期日

戰場上的忍者 (拉麵第三回)

拉麵第三回轉到了一時佳話的Ramen Champion戰場, 因為工作地點與時間的關係, 今年由這個場一開始時已經常常來吃。今次先寫入門口第一檔, 來自東京的拉麵競技代表"東京忍者"。其實這些拉麵代表, 每一家都已在日本不同地方, 甚至海外地區開立不少分店, 是屬於新一代的管理及市場推廣模式。而主理的社長大都是年輕有幹勁的一代, 看來日本的行銷方法開始破舊立新, 積極擺脫以往故步自封的心態。
Ramen Champion入面, 每家店獲發一攤檔, 而每攤檔也隆重其事, 亦有派來他們從日本麵館的代表到來打點。而這家感覺上就是六家中商業味道比較重的。他們不時也有裝成忍者扮相的人員在場內走動推廣, 而且以我印象中, 他們是第一家將拉麵與煎餃子做成套餐的, 這正正滿足香港人眼闊肚窄, 貪新愛試的心態。而且價錢應該是六家索價稍低一點的一家, 於是我便順理成章來個套餐。而餐牌的拉麵主要分赤湯 -- 有加辣油的, 及; 白湯 -- 沒有加辣油的。
我點的是赤色辣味湯, 湯底用上豬骨及雞骨混合熬製, 加上辣油, 令湯底味道更惹味。不過要一讚的是湯底沒有太強太猛的油膩感, 而香濃味道亦有, 可是湯底畢竟是混合式, 豬骨的鮮味與膠質感不足。然而可惜辣味只是隔靴搔癢, 未能真正挑逗味蕾, 所以沙底整體只能算是一般。湯底 -- 6.5/10

麵條則用上中幼身, 同樣要求硬點的麵質, 不知是否因為麵身較幼而水煮控制欠規範, 所以吃下去麵身不爽, 略嫌不夠嚼勁口感。雖然幼身麵條, 口感較為順滑, 而且將湯汁拉入口中也可提昇味道, 不過因為湯中香味及膠質不夠, 令味道難以令人難忘。故此, 麵條與湯出來的效果只屬一般之作。麵條 -- 6.5/10

用料方面, 兩片長形的叉燒, 不厚不薄, 可是卻鞋得明顯。肥肉稔而韌, 瘦肉粗糙, 是失望之作。蛋隻破開兩半, 蛋白無味, 蛋黃近全熟, 完全沒有流心質感。麵中的菜只是普通的白菜, 浸於湯中久了。而且整個麵的份量較少, 難怪需要加入套餐。用料 -- 4.5/10
至於配餐的餃子一客有5隻, 底煎得焦燶, 但不脆。皮有點韌, 肉汁不多, 只是很普通的機製王將餃子也能做到同樣水平。

整體來說, 這家麵店的表現在良性競爭的Ramen Champion, 我感屬於表現很一般, 或者比較弱的一家 份量與收費, 表現與名氣都未能令人滿足。相信往後日子, 料理人真要多加努力。

2013年1月26日 星期六

退隱的叢林 (拉麵第二回)

接下來第二回吃的又是沾麵, 這家位於西九龍廣場入面的店舖, 不似尋常餐廳。我印象中西九龍廣場店舖都編得密麻麻的, 而有些較大的位置是安排給酒樓食肆的。可是隨廣場的人流與市區公價租金上升, 商場將這些較大的用地重新規劃。將之前鋪位割得更細更密, 適合小本經營輕巧生意。而這店正就位於那些密麻麻的小鋪巷一路直入。
門面裝潢簡單, 只是一個木框搭建而成, 不過設計卻很周詳。運用不同的低用途物資, 如汽水盆, 紙皮等物料, 做出個好像環保, 而且有日本街頭地道風味的氣氛效果。令整個小店的設計有種平易接觸, 親切而且自在的感覺, 這個設計應計一功。
我們兩個人來吃午餐, 這裡主打3款沾麵, 另加1款特色沾麵以供選擇。當然, 選擇不算多, 但求精益求精。分為隱世白伝 -- 豬骨, 以大量豬骨熬製十多小時做成的濃味湯底; 隱世黑伝 -- 黑蒜, 以豬骨湯為基, 加上大蒜及麻油的蒜香湯; 隱世赤伝 -- 蕃茄, 以蕃茄芝士為基, 混入豬骨湯, 另加入了兩款來自日韓的調味 -- 黑蒜與橄欖油; 而特色沾麵是咖哩湯汁沾麵。另外一提, 他們的麵條是自家製的直身麵, 中度粗幼。而每一個沾麵都會有兩件卷心圓形叉燒, 兩小件豚角肉, 紫菜及兩件味付溏心蛋。
這裡有一個特點, 是鼓勵人們加調味品, 而桌上也有多款調味選擇, 炸蒜, 辣醬, 芝士粉, 昆布醋任君選擇。哈哈, 因為我們有兩個人, 一人一碗已經點了餐牌上一半的東西。
第一個來的黑蒜湯汁, 加上了芝麻及蔥。而上桌時, 他們已經將叉燒, 紫菜及味蛋放了入汁醬之中。汁醬上桌時溫度稍暖, 麵則只有微溫, 而上有兩小件豚肉角切。如果以沾麵來說, 汁醬味道不算太鹹, 黑蒜與麻油, 令口感十分油膩。加上蔥花及芝麻, 增強香味與複雜口感, 不過整體感覺還差了一點東西。湯汁 -- 6.5/10

而麵條中度粗幼, 吃下感覺比粗麵滑一點, 同樣我也要求硬身麵去增加質感與彈性, 不過麵條色澤較淡, 而且沒有太多蛋香, 估計麵粉未必加上全蛋。然而可能因為麵條的粗幼, 所以選擇不太鹹的沾麵醬汁, 不過個人自感, 混入麵條的汁醬味道不算太濃, 反而油膩感太重, 味道有點"寡"。雖然麵爽滑, 但是帶不出效果。麵條 -- 6.5/10

用料方面, 兩片的捲心圓形叉燒, 厚薄適中, 有肉質嚼勁, 但不會太韌。不過可能叉燒在汁醬放得太久, 肉質有點鞋。然而在吃沾麵時, 圓形叉燒也有它的不好處, 因為圓件叉不能一口一件, 往往沾麵時需找叉燒咬上一口, 然後才放麵。這樣的安排欠缺完整, 個人而言, 較喜歡龍亭的條狀叉燒。而圓形叉燒肥肉與瘦肉入口的比較也不會平均, 有時肥肉太多, 略韌; 有時瘦肉太多剛偏鞋, 很難滿足。另外, 紫菜鮮香, 依然十分喜愛。在味蛋方面, 因蛋吸入了醬汁香味, 令蛋白味付變得更甜更可口。唯獨是微溫而密緊高, 保暖的汁醬令溏心比較下降。用料 -- 7/10
而第二個則是蕃茄芝士豬骨湯汁, 當然有蒜及橄欖油。溫度跟之前的一樣, 而這汁上桌時卻飄來了不錯的蕃茄味道。可是入口卻嫌薄口, 蕃茄味道不夠。不過蕃茄的微酸度卻令豬骨的油膩變得清爽一點, 沒有了黑蒜湯的重重油膩感。而且湯汁亦不算太鹹, 而且感覺有點像很稀很稀的意粉醬, 還是要加點香草才行的那款。湯汁 -- 7/10

麵條方面跟上面情況相類, 不過混入湯汁後由於爽滑與蕃茄湯汁的酸度形成了一種不錯的清爽感。可是味道更見淡而薄, 加些芝士粉, 增強口感重量與稔性也許好一些, 而加辣醬可以開胃感覺更強。唯一仍是沾麵的老問題, 當吃久了, 麵放涼, 又會粘成一團, 而且幼一點更難分開。 麵條 -- 7/10

用料方面, 叉燒情況相若, 只是紫菜的鮮味中多了一點點甜味。味蛋都也是一樣, 只是放於湯內, 流心程度又降低。用料 -- 7/10
整體來說, 這家以沾麵為主打的拉麵表現只是中規中矩。事實上, 以他標榜的豬骨湯為基的湯汁, 在沾麵口味的角度上都是偏淡味道, 找不到濃濃豬骨的感覺, 不過油膩感卻明顯得很。個人認為, 如果要說排長龍級數拉麵館的話, 這個應該未算入流, 亦不是我必選的心水。

2013年1月25日 星期五

涼亭的巨龍 (拉麵第一回)


在Openrice這個平台, 我是老鬼更是初哥。老鬼是我這個帳戶其實老早就開通, 屈指一算已超過十年。初哥的是其實我只在這兩個月頭才寫得比較密一點。之前有試過, 但因種種原因, 總是拿不起勁, 所以很佩服一向密密寫的朋友。

農曆年將至, 回顧一年, 這年頭吃的日本拉麵特別多。不只是因為時興, 拉麵紛紛進駐的關係。而是有時工作到夜, 不想吃飯類, 改而選擇更易入口的湯類麵條。不過這年香港地, 很多人都標榜日式正宗地道拉麵, 那我嘗試將吃過的在農曆年前一口氣的來個比較。
第一家不選大眾地區的狂熱麵店, 改為較偏遠地區的小店。這店早前經友人介紹, 告知新開業而到了大圍地區。沙田區, 暢旺地帶有最多選擇, 市中心, 禾輋等地, 而大圍只屬次一級的人流。雖然如此, 但這店卻座落在大圍村村屋之中, 也算是大圍的主人流命脈。初時想, 這樣的一家新開的店會有排隊也應不會太長, 可是到了一看, 嚇人的大長龍無不令人氣餒。站到了龍尾, 店員問人數, 哈, 一個人竟然可補隙先吃。
入到店內, 當然店面細小, 但逼逼的擠進了二十人的枱, 而我當然是在死角處面壁吧! 不過可以先吃已比很多人幸福了。這店餐牌主打六款拉麵: 風 -- 豚雞骨魚介; 林 -- 竹炭胡麻黑蒜油; 火 -- 辛口肉味噌; 山 -- 元祖豚骨; 海 -- 秘製蟹黃; 陰 -- 醬油豚骨沾麵。因本人喜歡濃味的, 所以選擇之一個跟其餘不同的沾麵。
沾麵跟一般湯拉麵不同, 因為沾麵需經過清麵沾上汁醬, 一般比湯拉麵較難吸收汁醬, 所以一般汁醬會較濃而重味。而這個湯汁用上大量的豬骨熬製, 基本上是一個濃縮版的元祖豚骨, 一面沾著麵, 不難發覺很多已熬得很淋的豚肉碎, 口感化開。再加上醬油, 芹蔥, 紫菜, 形成了更濃, 鹹味更重的汁醬, 而這汁醬中亦帶有不錯的鮮香。汁醬 -- 7.5/10

麵屬於微捲曲的全蛋粗麵.麵身厚而富嚼勁與彈性。麵質特別要求要硬一點, 令彈性更顯註。不熱更不冷的麵條, 能容易入口。當一小口粗麵放入微熱汁醬之中混和後, 再夾上拉入口中, 口中不其然多了一份暖和感。而且醬油濃厚有味, 而與麵條結合起來, 不會太鹹, 而且有一種完整的覆蓋感。鮮味, 嚼勁, 豬骨油脂, 醬油, 蔥共冶一爐, 頃刻心內有一份滿足感。不過唯一沾麵問題在於, 吃久了, 麵身水份流失。而厚身粗麵更會彼此粘緊, 難以夾開, 結果結成了一餅。如真的要有所改善, 我相信這個應該要正視。雖可能這個是傳統做法, 但亦不代表不可想想改進吧, 畢竟現在也世界大同了。麵 -- 7/10
作料方面, 沾麵汁醬內放有一大堆條狀叉燒。肉不算厚, 不過不難而有應有的咀嚼質感。脂肪跟瘦肉比例一般, 吃下香味亦不夠。然而最好的安排, 莫過於條狀叉燒, 以配合沾都入汁醬時一口口拉入去可將叉燒也順利可夾在其中。而紫菜鮮味足, 海潮般的鹹鮮味道, 是沒有味付的鮮香紫菜才可有的。而另一個用料則是他們推介的溏心蛋, 溏心蛋水煮時主要是時間控制。但外在也會被湯汁醬煮過, 令蛋白外皮有一陣香味, 有時也會太鹹。而這個則溏心蛋外層又香又爽, 內層依然流心, 蛋香味道更加濃稠吸引。用料 -- 8/10
另外, 一個人有點餓, 要來一個炸蝦餃子。餃子皮金黃色光澤而有少許焦的樣子, 炸得香脆而不硬 。餡料爽脆可以, 然而感覺不算特別。
另一個的小吃是碎吞拿魚蓉夾餅。這個夾餅賣相精緻可愛。眼看配搭, 味道應是不錯。當然亦不出所料, 但味道是十分的好。清新的吞拿魚蓉, 少許稔但整體清爽, 加上芽蔥, 沙律油, 更添惹味。然而每一層的底部用上的脆餅, 感覺也脆。可是最大的問題在於怎吃? 這件夾餅有兩層, 不能以輕敲打斷; 而如太大力, 吞拿魚蓉給壓得太扁。可是一整件拿起也有難度, 就算拿起也不能一口咬得全, 事件變得無從入手。結果我還是拆開兩層來吃, 但也不容易, 我認為這個要想想改變"好睇唔好食"的命運。

整體來說, 這家麵店已算是不錯, 拉麵與湯選擇多, 表現算是不錯。我亦喜歡他們的機動化規範, 如客人選擇麵質後, 他們煮麵的時間是有劃一的指引, 另外各樣湯料也如票號對照般, 有所制定。用料夠大膽, 用上蟹黃作湯, 索價不菲, 而且蟹黃不能長放, 可知其能賣出的自信。我想下一次我也應來試試這個!!

2013年1月24日 星期四

聖誕縱火

聖誕節日, 平安夜是閒日, 需要上班。反正到了外頭, 便與他二人尋尋食。久聞這家燒肉店來頭不少, 在九州大有名堂, 心中已萌試試的念頭。結果平安夜, 我們在這裡, 可是訂枱之時, 七點鐘左右的一輪已告爆滿, 最快九點才有位。嘩! 怎樣樣的一家旺場餐廳。
平安夜都是消費夜, 餐廳強烈推介預設好的聖誕特餐, 但我並不以為然。只是希望點一些自己更喜歡的, 不過店員重申, 因聖誕關係, 每人最低消費四百大元。雖明白餐廳處於旺角中心地段, 前身是元祿壽司, 但還是不要把我看得太低。幸好它不是應節日而將價錢雞犬升天, 不過照正常的餐牌, 我這個好食之人還是可以招架得來。
結果, 我們點了一個套餐為基本, 索價$580。食物包括兩款的牛肉件, 牛舌薄切, 大蝦, 花甲, 帶子, 冬菇及噴火辣豬肉。而另外再加兩款牛內臟作料, 素知九州盛行吃"牛白肉", 即牛內臟燒煮, 好此道的九州人吃這些如觸電一樣的震撼, 並如上了癮一樣。
餐入面先燒的牛舌乃薄切作料, 個人而言, 牛舌當然吃厚切好。不過餐廳多是選擇薄切, 因為相比之下較容易處理。厚切在溶雪與辟味所花費的功夫比薄切多出不少, 但叫價不差太遠。再加上薄切在觀感上大塊, 所以一般都會選用薄片。可是真正吃下去, 口感相差很遠。而這裡的薄切算是不過不失, 牛舌有質感, 有彈性, 肉質算是嫩口。燒時加上用鹽醃好的姜蔥, 將牛舌卷在內, 來增加調味, 可以吧!
大蝦, 件頭不少, 不要妄想會用生猛的游水大蝦作料, 這都是急凍冰鮮, 相信應是越南來貨。可是用上的卻是大隻厚肉的, 而且有三隻已算收貨。蝦身粗大肉厚而有彈性, 燒後肉地可口, 蝦殼亦有鮮香, 而蝦腳更是脆口可吃。蝦頭有膏, 經慢烤後實而香, 已算是不錯。
帶子還算可以, 不過燒烤的火候要小心控制, 不可慢火長烤, 不然縮水變韌。亦需多反幾下, 不然帶子容易粘著烤網。帶子也是急凍來料, 質素只屬一般, 大小也只是一般。烤起來, 都是老樣子。
花甲與冬菇, 可口而好玩。其中一樣是猜花甲的底與面, 因為烤時殼受熱, 然後殼趟開。問題在於花甲的肉在哪? 如果烤的是底, 開的時候, 肉會在上面, 可是汁卻留在下面的殼。可是像鹽水般吸引的汁才是這花甲的精華, 鮮味, 自然感覺全都在這。如果烤了底, 反過來時, 汁會流失。不過我自己烤了近六次, 基本上都未有一次猜對, 失敗。而冬菇則厚肉, 嫩滑而可口。
第一款牛是和牛肋肉位置, 肉質比較堅實一點, 但味道較香濃。以和牛來說, 這個油脂不算多; 因位置的關係, 油脂分佈屬於條狀而非雪花般打散。不過嚼勁口感不錯, 而且肉汁經烤過, 包括在內, 咬下啖啖汁香而感覺強烈。再加上外層只用猛火輕烤, 令表面焦香而內裡夾心嫩紅。
第二款牛是和牛肩脊肉, 肉質較淋滑而軟, 只是輕輕一咬也可容易咬破。油脂相對多一點, 而且分佈較平均, 雖不是綿密雪花的上級料子, 但油脂入口後的膩口感真是滿足。外層輕烤, 不必焦香, 油脂入口鬆化而自動溶解, 香味滲出, 也可令人開心不已。
另加單點才是盛讚, 先是一客三點牛內臟拼盆。有牛小腸, 牛肝與比少見的牛沙瓜, 即鄒胃。如果你有吃牛雜的話, 其實牛肚即是牛胃, 而眾所周知, 牛有四個胃: 第一個是大家最常見的毛肚 / 草肚, 牛雜檔最多的肚; 第二個是蜂巢胃, 即常說的金錢肚, 胃壁較厚, 嚼勁較好; 第三個是頁胃, 即是牛柏葉, 本來當然是黑色的, 較爽口, 不宜厚切而是狀成千頁; 第四個胃是鄒胃, 即沙瓜, 外表皮薄而有鄒紋, 勞動較少而脂肪較多, 吃出來可有豬腸般甘香。而這個沙瓜更可燒焦一點, 味道更油更香。

有時我也怕吃牛肝, 因為質感太粉而很多時鞋口。然而這個朱赤色的砂肝薄片, 輕烤數下而熟, 淋軟滑, 不錯。而牛小腸則預先切成小件, 先烤外面有焦香而再烤內壁減去太厚油脂。牛腸的油香在口腔凝著, 停留良久, 令人回味。
試過了牛小腸的滋味, 只是切成小件的小腸也發揮如斯, 相信原條醃製的牛大腸絕對不會失望。牛大腸上桌, 一條肥肥大大經過稍一破開的大腸連同燒汁醃料卧在一瓷盅之內。用鐵夾將大腸與醃醬混上數下, 燒紅爐窩放於網上, 將外面燒香。接下來大腸長條形破開再燒, 但因油脂滴下鍋中, 燃起強烈火炎, 一發不可收拾。當多餘油脂一邊滴下, 大腸就變得焦香脆, 燒了一會大火因油脂而變得更猛, 大腸變得更焦香。後將大腸切成小件, 爐關了, 火依然繼續燒有五分鐘之久。不過味道, 油脂與香口感覺霸道得驚人, 基本上再好的牛肉外部, 根本就找不到這樣的香味與油甘, 真是不可多得。難怪九州人會對此如斯痴迷, 然而據聞九州人更會以原條盤腸的方式燒烤, 以保持內裡的牛汁, 真希望到此吃一次。

整體來說, 餐廳的表現不上豈止滿意, 就是會繼續再來, 而牛大腸的味道也會一一介紹給朋友。不過偶一為之不為過, 如果長叮的話, 這個油脂真的很不得了!! 而要不是店員阻止, 我相信我們的牛大腸燒, 火頭可會更大, 名乎其實的一個聖誕縱火。

2013年1月21日 星期一

一點點的累

很累很累, 回想起之前一晚的瘋狂點子, 早上起來, 人沒有了焦點。想找些熱飲暖胃, 友人建議飲茶點心, 於是便來到了這。自從車胎人開始每年都對香港澳門餐廳產生興趣時, 正值做點心的專門店又那到了一星, 像快餐式般的點心店卻如清空繁星般湧現, 從而衍生了一家家小店點心, 這個亦不例外。餐廳結構簡單, 人手精簡不多, 點心選擇卻未如酒樓般多, 但勝在快來快去。
蝦餃, 每次飲茶都要點的點心。不吃過蝦餃, 不似來過吃點心, 心裡總有一陣莫名的想法。可是, 老實說, 現在還有那裡的蝦餃好吃? 鄧麵粉將皮不是做得厚厚, 以防穿破; 或是做得太韌, 稔筷子稔口, 又或是蒸時已穿破, 實無一可取。這個亦離不開框架, 底皮稔著底紙, 夾起時已漏底, 蝦餃收口頂部太厚太韌, 不佳。
豉椒排骨, 沒有不妥, 就是按一般酒樓做法。肉排鬆好, 令更淋而欠彈性。惹味的蒜, 豉, 椒, 漿粉水及最重要味精才是主角。味道當然一下吸引, 但想回來, 一陣風般空虛。
藥膳雞件蒸飯, 即好一個雲耳蒸雞加上川芎, 當歸, 紅棗, 補血氣。味道清淡但吃後帶少少甘甜涼快, 算是不錯。
砵仔蒸蘿蔔糕, 在家吃蘿蔔糕當然不及家中足料。不過這個蘿蔔糕始終也算是有蘿蔔的鮮香, 蝦米, 臘味味道尚算吸引。唯一問題在於蘿蔔太水, 粉削而不成形, 質感大打折扣。
改良了的日本釀茄子, 賣相做有如一件cup cake般。釀的不是常見的鯪魚滑, 而是用上了蝦滑, 令鮮味更好而口感更彈。而茄子更切成碌狀, 將蝦滑釀在茄子表面同炸, 炸好後加上日式甜醬油及芝麻, 令其變得惹味。炸物, 蝦滑加甜醬油, 基本上不會令人反抗, 不過口沒有這樣大, 味道就好似分開了一樣, 難以合而為一。
炸蝦卷腸粉, 如春風得意腸粉一樣。先做起鬆脆腐皮炸物, 然後卷入腸粉。這個要做得好並不容易, 如果炸物被水份高的腸粉卷著太久或太快卷的話, 炸物會變淋; 因炸物比一般餡料大而硬, 包起來如果皮太薄就不能成形, 腸粉會散; 而腸粉皮太厚又會有礙口感。而這個腸粉成形, 而皮厚薄適中, 可惜問題在於炸物。因怕變淋, 所以炸物做得特別厚, 雖然還算脆口, 但因太厚而變得硬, 只能給出中下評價。
最後還有一個鹹水角, 餡料大部分跟一般鹹水角一樣, 但醬汁加入了日本芥末, 味道有點挑釁。不過感覺不錯, 對我這個累透的人來說, 也是一個醒神的點心。外皮亦脆, 皮下煙韌, 感覺這個最好。

整體來說, 點心表現只可說是不過不失。雖沒有大錯犯, 但講不出突出之處。然而現在一眾點心快餐模式的水平都是差不多, 表現雖然一般, 但仍有賣點。因為這些餐廳感覺還是比上酒樓感覺好而方便, 不需繁瑣程序, 感覺亦便宜多。就好像以前放滿一桌的韓式燒烤, 與現在的韓式半快餐一樣的對照。

2013年1月19日 星期六

小島上的孤立無援

到澳門鮮有地沒有工作, 轉而在這裡開一個會。有趣的是咱們兩家都不是澳門人, 找一個中立場地談談, 一人走多兩步。可是原來我到澳門多次, 要找個地方能靜靜談談的都沒有什麼頭緒, 而友人也不知到哪裡好, 只說在威尼斯人吧! 於是經過上網找找, 及個人對菜式的意願, 所以找到了這樣。
這餐廳店於威尼斯人渡假區的天夜天購物商場內。如果你有印象威尼斯人Gondolla的起點的話, 基本上就已在這附近。後面有一個大空地廣場, 內面有一列五至六間餐廳。有內堂, 有外面茶座樣子的, 氣氛端好, 不過似乎找錯了地方。我們是來好好詳談的, 可是原來中午時分, 內堂餐廳是不開放的, 我們只可坐到外面, 但外面廣場不時有演藝人表演, 不好傾談。餐牌選擇不少, 主打葡式菜, 而且還不是有生蠔海產供應。
豬耳沙律, 是葡式的菜式。友人好奇問, 葡人皮吃豬內臟嗎? 我說一, 豬耳不是耳內臟; 二, 葡人吃豬肉甚多, 不同部位也有涉獵。而豬耳沙律要其爽口, 中國人稱為千層峰, 中間夾軟骨組織, 咬下時能發"嗦嗦"的聲音。而這個好的原因在於豬耳皮部分不稔, 很有爽的感覺。而沙律的用料不算太突出, 不過汁醬略嫌少了一點, 味道較淡。
煎馬介休球, 馬介休是一些醃了的魚類, 肉類偏鹹。但如果做得好, 也可以有吸引的鹹香味。可是這個與合格拉不上關係, 首先這個是炸的, 而且還炸得很乾, 外面色澤與焦黑程度太過。內裡馬介休蓉跟薯蓉及其他配料比例不對, 薯蓉太多, 鹹香失真而口感較粉, 是失敗之作。
燒烤豬手, 澳葡式燒烤。不知是不是地方與廚房設計規限, 豬手完全沒有燒烤意味, 亦不香。肉質且乾而硬, 豬皮不脆反稔, 又是一個失敗之作。這個跟林記的比較, 還有一段很大的距離, 可是叫價更高, 真是一登龍門, 升價十倍。
葡式炒蜆, 味道還算可以, 牛油, 香草, 蒜蓉, 惹味無疑。不過蜆肉質感似是先被水煮過, 所以各項調味都不入味, 不過肉質爽口有彈性。
最好吃還是這個葡式鴨肉焗飯, 將飯粒埋入拆好的鴨肉絲, 加入多種的調味料, 包括茴香, 丁香等。飯粒長形乾身, 鬆軟, 焗得香口惹味。鴨肉帶鹹, 肉絲有少許嚼勁及煙韌。焗飯表面加上葡式血腸粒, 更添鹹味與香味。
最後送來的是一個貌似木糠蛋糕的奶凍布丁, 雖然有些微奶香, 但可惜沒什麼特別, 反而覺得太甜。

整體來說, 餐廳以這樣的收費與食物的水準來說, 表演只可算是僅僅可接受。不知是否在高消費的酒店區域來, 才令這樣的餐廳得以生存。不過有一題外話, 餐廳內的洗手間設備簡單, 縱然潔淨, 但渠務並不算暢通, 建議如需如廁, 可選行多兩步到外面商場洗手間。