2013年1月12日 星期六

氣派與幽雅之間

Krug Dinner在我的朋友之中就好似一個盛事一樣, 因為能暢飲世界首屈一指的香檳, 又可享受主辦單位精心做出的配搭, 縱使每人付上四位數字的銀碼也是值得的。但即使價錢不菲, 依然年年爆滿, 之前兩年朋友也有邀請參加, 可惜都因有別的事情而錯失! 今年當然"擔定櫈仔"來吃喝玩樂一番!
今年的Krug Dinner選擇在這餐廳舉行, 挾其港島廳拿米芝蓮星星之勢來到了九龍半島, 主打精緻西化中式菜。這個被受肯定的中菜新貴遇上了過百年都被套上幽雅高至的香檳名莊, 火花一觸即發。當晚可排的沒有用上鮑參翅肚等高級菜式, 轉而選擇各樣精緻的手功菜式; 而酒方面看似是一樣有氣高酸的酒, 但其實表現各有差異, 而且價值也不菲。單以當晚一圍有兩至三支的Krug Collection Clos du Mesnil 2000就要花$7,000多元才可買到。 可想而知一眾愛酒之人對這個晚飯的熱愛程度!!
晚宴未正式開始之前, 當然是來一個熱身吧! 三支6升裝的Krug Grande Cuvee, 由不同年份, 不同熟成, 不同葡萄品種的酒混和而成。細緻活躍的氣泡, 如花一般芳香, 氣泡幼滑而高酸度, 口感淡雅之中有點焦糖, 麥芽糖的甜香。

而趁這個未開餐的時候, 餐廳準備了兩款油炸小食: 炸春捲, 油炸火候控制一般, 春捲比較硬, 春捲皮雪得太死。而且餡料亦是雪過的肉碎, 吃下比較粗"鞋"一些。這個死實實的春捲可以說是不合格之作! 而另一個炸物蝦多士與之相比真是一臉天堂, 一面地獄。這個蝦多士炸得十分爽脆, 底部的多士好像烤得脆脆的乳豬皮一般入口化開, 而蝦身肉質彈而有嚼勁, 絕對是不容錯失的好炸物。油炸之物, 香口惹味是自不然的事情, 然而在蝦多士上面灑上零星的淮鹽, 令我這個喜歡吃淮鹽的人感覺更加完滿。
四小碟的頭盤當然是由四種不同的小碟菜式組成。分別是梨香炸釀帶子, 鹵水鮮鮑魚, 椒鹽豆腐粒及涼拌腐竹絲, 老實說, 這四樣小碟並不吸引。

鹵水鮑魚, 不知是否因為鹵水太入味關係, 鹹得要了我的老命。幸好用上了全晚最貴的Krug Clos du Mesnil 2000配搭, 其高酸複雜的礦物味道, 可將口中的極鹹味道清洗。可是唯一的代價是, 酒中的味道一下子變得濃烈, 礦物也變得有點苦。

涼拌腐竹絲, 冷盤上桌, 不知是否因為大份量烹製, 當上桌時腐竹已硬得不行。可能水煮時時間不足, 又或拖水太久, 又或落油攪拌不夠多, 令到腐竹片硬到好像一堵牆一樣。而且腐竹味啖, 油份不高, 配上這支香檳, 味道完全被蓋過, 只感覺得到硬硬腐竹的存在。

梨香炸釀帶子, 感覺有點鬆散。 帶子原身配搭香檳, 鮮味與礦物結合其實很相襯。這次換了個釀炸帶子, 做到好像一個小盒一樣, 不過原隻帶子口感鬆散很多, 感覺似在家中吃的薯餅盒。第一下入口, 感覺比較鬆軟, 之後有帶子的彈性, 與其他粒狀配料的爽口。口感算是複雜, 但可能是炸的關係, 味道好像缺了一點。

整個四小碟比較好的是這個椒鹽豆腐, 外皮脆而惹味, 內在的豆腐嫩滑。然而如果以餐廳名氣與叫價來看, 我認為豆腐的外皮炸得比較硬了一點, 不過調味是可以的。
接下來第二道是焗釀鮮蟹蓋, 配上的是Krug 2000年的vintage Champagne。之前的一個前菜真的令我對這家餐廳好生失望, 不過這道菜卻為它挽回不少的面子。蟹蓋外層的吉列焗得酥脆, 香口而惹味, 可是內層的蟹肉卻仍然保持肉質彈性及嫩滑。暖暖的蟹肉絲中傳出不少鮮味, 而且汁醬調配與焗後的乾脆提高了味道的層次, 而與年份香檳中的幽雅及富焦糖奶油厚重的高貴知道混然天成, 是一口滿足的配搭結合。
琥珀水晶蝦球, 蝦肉保持鮮嫩有彈性, 水晶般的薄玻璃茨汁, 能將調味結合一起而又不礙著品嘗材料的口感。再加上底部龍蝦湯般的濃厚汁醬, 可令菜式鮮上加鮮。配上Krug的Grande Cuvee NV, 雖然酒有點走了回頭, 相對複雜性亦無之前兩款酒那樣厲害。不過以其較粗糙的酒質配上肉質厚重的菜式卻遠比之前的兩款為佳, 而且高酸度亦有助解開菜式中的油膩感, 使蝦肉發揮得更爽更嫩。
第四道是頭抽香煎星班球, 頭抽味道濃郁而有豆香, 以鑊煎的班球無論上色與入味程度都為一絕。再者, 頭抽中的豆香鮮味, 亦可完全引出星班淡淡的魚鮮香。肉的質料雖說不上有彈性, 但是魚肉味道組織仍然保持結構, 旁邊的西蘭花還真是只可作陪襯而已。同樣是配上Krug的Grande Cuvee NV, 感覺跟之前的一味很不同。前者配襯鮮嫩清爽, 口中灑脫而不留餘味, 氣泡細而烈如一粒粒晶瑩的蝦籽; 後者味道剛烈濃厚, 頭抽味道反而引出了酒中本來不明顯的剛強感覺, 不過細滑的氣泡令整體配搭的口感有了一份綿滑悠長的質感。
然而接下來的三蔥炆和牛肋肉感覺就比較一般。三蔥用上洋蔥, 京蔥及唐蔥, 青澀鮮味強而有力, 牛肋肉則炆得稔。可是一貫以油脂分佈, 肉稔而滑見稱的和牛在這裡似乎欠缺了一些組織與牛肉味道可言。即使用上了牛肋肉這等牛味較重, 肉質較有嚼勁的部分, 最後也難逃過稔而味淡的宿命。老實說, 現在我對和牛的期望已不如之前, 不知是否"和牛"二字用得太濫了! 而安排配上的是Krug的玫瑰香檳, 感覺上骨幹會比較強烈一些, 可是始終以幽雅的香檳, 作上粗獷的牛肉, 似乎不能味出一弦, 縱使酒好飲也是可惜。
上主食前的最後一味菜, 蟹粉扒豆苗, 蟹粉足料, 味甘鮮香而不落俗套。豆苗拖水用功, 乾身而吸納蟹炒的梅黃香, 夾雜的蟹肉更添口中質感。如不是嫌膩口, 相信可以一碗接一碗。而配上的是較遲除渣的Collection系列, 1985年的Magnum年份香檳, 強大而歷久陳封的酵母感覺, 綿滑中帶奶油焦糖甘香的味道, 細如魚籽一般的長年慢分鮮氣泡。原原本本的將蟹粉甘樣鮮香包圍著, 創造出一個嶄新而複雜的口感與味道, 是整晚配搭的精髓所在。這個菜與酒極端地滿意。
最後主食是黑松露雞肉燴飯, 老實說, 這個並不怎麼樣。黑松露味道濃嗎? 那些黑松露油的香精般味道出賣了菜式。而雞粒有質感嗎? 有! 可是味道太淡, 甚至稱不上入味。飯粒可以嗎? 燴飯講求汁醬, 慢炒令飯粒乾身晶瑩而內含有汁, 不過我認為這個還是太濕。然而我認識好端端一個炒飯便算, 見好就收, 賣弄什麼黑松露燴飯的花巧, 有點畫蛇添足。
當然每一個Matching Dinner最後都要有一個甜品作結才算美滿。他們選擇了一個法國美點薈萃, 其實只是簡單的一件蛋糕, 一個酥皮Fruit Tart同Macaron而已, 不值一哂。

整體來說, 餐廳菜式表現好壞參半。有時為了要成為星級餐館, 花巧招徠, 門面服務需做得到家。然而往往失卻平凡之中的原來真味。可是吃東西的人很實際的, 茶餐廳的一個乾炒牛河, 西炒飯, 也可令人開心飽滿, 但如要加些高貴食材以圖提升叫價未免有點走火入魔。

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