2013年1月6日 星期日

聖誕快樂

今年聖誕有點溫暖, 24號要工作, 晚上及聖誕正日留給了家人與親愛的。來料, 鋪租等各樣成本上漲, 老實說, 在街吃飯的意慾真的沒有, 有時只想在家試煉一下廚藝。不過聖誕時節, 總得會一會酒友, 於是大家相約於23號下午來個飽滿酒聚。在友人的安排下, 我們設定了這一個吃到滿腹的菜單。
個人活躍於港島的時間不多, 這餐廳處於的酒店, 對我來說甚為陌生, 而餐廳更是未曾到過。不過其實此酒店就在銅鑼灣時代廣場後面, 港鐵時代出口行不消五分鐘就到。上一樓在登記入住大堂側, 清楚易見。餐廳格局為日本多項料理, 直入有列壽司枱, 可是起得較高一點, 並不適合吧枱溝通; 斜對面有一馬蹄形鐵板席, 甚有風味; 另也有卡座, 適宜獨立私談。整個間格都劃成一個區一個區這樣, 有點奇異。牆上掛上大大小小的釣魚刻印記錄, 想必老闆也是個釣魚發燒友。
先來個熱熱身, 第一個是軟殼蟹沙律。已寫好的菜單來說, 這個沙律算是足料, 雖然份量不是很大, 但每人也有足一隻的軟殼蟹。軟殼蟹炸得酥脆, 而用料厚肉, 令內裡多汁有軟軟的肉質。不過蟹殼鮮味就比一般的強很多, 加上散散落落的蟹籽更添脆口感覺。
四點的刺身拼盤, 有帆立貝, 油甘魚, 甘蝦及鮭魚。油甘香滑美味, 不錯。看其白滑身而富光澤, 淡雅中帶少許芳甘香, 果然是白身魚可愛的一員。甘蝦甜味可以, 是一眾平時的表現, 不突出但不會使你失望, 加點昆布製的醬油帶出蝦中鮮味。帆立貝別過很多, 大大小小, 切粒切片, 不過要以這樣的一個橫片選擇以檸檬相間來增強賣相及減低帆立貝稔性。可是不知是砌盤時握得太實, 還是帆立貝放久了, 令帆立貝夾起來有一個檸檬的刻印, 及太濃的檸檬味道。這個有點失敗。鮭魚, 很多人的至愛, 我曾見過有人去食壽司只吃鮭魚, 但其實鮭魚便宜得很, 吃的只是愛不釋手的油脂味道。個人而言, 對鮭魚並不熱忱, 反而如果餐廳無好的白身魚的話, 只好吃點鮭魚撐撐肚餓罷了。這個, 都是老樣子!
刺身之後, 來兩口炸物。第一個是我訂好的天婦羅炸蝦, 吃天婦羅首看炸漿, 上粉是厚炸還是薄漿, 是否均勻適中? 能否漿粉與厚料結合。炸漿厚薄跟漿的稀稠與上粉有關, 而均勻與否則看師傅技術。至於漿粉與原料結合就要看原料上粉時表面的水份, 太濕, 絕對分開。其次要看就是用油及油溫, 天婦羅要炸得挺身成形而不硬不焦, 油溫是十分重要。所以天婦羅師傅會在每次下料炸之前, 將少許炸漿滴於鑊中, 以試落鑊後成形與成色的速度來決定油溫是否正確。

而這個天婦羅炸蝦上漿均勻, 炸得成形, 蝦身肉質彈性亦算可口。不過炸漿未算薄, 而且炸漿與蝦之間有一點離殼, 整體來說算是可以。反而沾上天婦羅的汁不夠味道。
而另一個炸物是天婦羅帶子, 帶子由於似質比較稔口, 炸起來不會有彈性, 少了一份爽口感覺。而這餐廳在處理這個問題上, 用上了紫蘇葉包裹帶子, 上漿落鑊。天婦羅炸過之後, 外層有些脆口感覺, 帶子夾上了紫蘇葉多了爽口感, 而紫蘇的清香亦在入口時滲出。可是帶子的汁依然保存, 但鮮味就沒有了。個人而言, 我比較喜愛蝦多於帶子。
日式汁煮油甘魚頭, 較甜的紀州汁煮醬與油甘魚頭鮫燴煮, 魚頭油脂及水晶般的軟膠組織分解成入口即溶的膠質, 而魚頭骨亦帶不錯鮮味。就個人而言, 我則認為紀州汁調味較甜一點。整個菜, 魚頭鮫當然可取, 但其實其他伴菜, 如冬菇, 蘿蔔, 豆腐等, 更值得回味回味。
接下來是鐵板燒的大蝦, 用上了牛油香草起板, 一上桌已嗅到牛油味道。可是有趣的是蝦肉卻不是, 肉質富彈性, 口感覆蓋性高, 而且還傳入口中從原隻香煎的蝦殼逼出來的鮮味。蝦肉的調味中用上少許酒少許黑椒, 個人認為不用花上太多的調味已經可以很不錯, 因為用料比較好。整碟菜的重點其實不在蝦身, 而是蝦頭部分, 考鐵板功力亦是從蝦頭入手, 因為要將蝦頭烘至脆口無渣, 火候心機時間耐性的配合是很重要的。再者蝦頭位置內臟較多, 處理不好的話易有腥苦味。而這個蝦頭做得恰到好處, 蝦頭殼脆口如薯片, 但帶點點蝦鮮味。蝦腳乾脆, 口感更佳, 一隻隻如咬蟹子般卜卜。頭內有硬實蝦膏, 梅而甘香。這個蝦頭, 上等。
肉類方面, 先是一個金菇黑豚卷, 黑豚肉質軟稔。雖不及牛肉的油脂香與濃味, 但吃到後尾, 他軟軟的口感如絨嫩滑, 感覺輕快, 夾上了爽口的金菇, 更多一份口感。不用醬汁, 只加點點海鹽及檸檬汁便很不錯。
另一個則是燒羊架, 老實說這個只屬一般, 因羊架太熟, 肉質少了一份嫩滑可口。不過燒得算是焦香, 近骨位置連肥肉, 份外香!
最後, 當大家都捧腹滿足的時候, 餐廳著我們還有一個結尾的茶漬飯。當時大家對望, 未發一言, 心中暗自矛盾。矛盾的是, 大家都覺得在冷冷的一個聖誕, 來一碗暖胃的茶漬飯作結是何等美滿, 可是前面已令我們飽餐一頓, 心中掙扎不已! 不過茶漬飯亦不負眾望, 淡淡青茶味加上紫菜鮮味, 與一團團混入三文魚碎的白飯結合, 令全身注入暖和動力。
聖誕時節, 最後當然還要有個甜品。不過肚子飽脹如銅鑼, 只多等等才可將這個小小的奶凍放下。

總括來說, 這個午餐給出了令大家滿意的答案, 而且令這個聖誕更添完滿。而我亦少有地覺得日本餐能令我有如此的飽滯。不過必須注意, 以上所述的所有菜式是由我們十多人分享的, 而不是每人都有一份, 以免誤會。不過有些顧儀態或飯量少的朋友就令我這個大胃王有乘虛而入的機會, 可多試一點。不過整體的食物質數與表現的確十分不錯, 只是地點優勢比較遜色一點, 所以也可說是甚可期待的一員。

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