2013年2月27日 星期三

西洋皮, 泰國面

餐廳位處的商場近年翻新, 餐廳店舖經常改變, 而正正是這些改變, 帶給喜新愛試的朋友一些藉口與機會。然而餐廳集團等也不會放過這樣的機會, 改頭換面, 重新包裝, 打造出集團的新意念, 甚至使人不感覺到同一集團的效果。而另一方面, 現在的餐廳設計, 為達至潮流, 有品味和fusion的形象, 往往都會裝潢得現代感強一點。這餐廳也不例外, 初時走在外面以為是一家簡便西餐的餐廳, 但友人著我坐下後才知道這是一家泰國菜與西菜混合型餐廳。灰狗, 這個有點血统不正宗的感覺, 果然貼合主題。

結果從在星期四灣仔開會的地方, 飄船來到了尖沙咀碼頭對著的大型商場, 與親愛的來個午餐。兩人閒聊, 可幸餐廳菜式並非大件抵食的操作, 使我們二人能輕嚐數款, 也不覺吃不下。
香炸單骨雞翼, 餐廳菜式取名著重"單骨"二字, 因一般吃的雞翼是雙骨的。很久之前看過一篇文章, 寫香港人跟其他中國人不同, 我們特別愛吃雞翼, 後來帶出香港人的性格特色, 挺有趣。而這個單骨雞翼, 明顯地是為酒會小食及餐前的Finger Snacks作準備, 佐酒也不錯。可是今天吃是炸的太乾了!
生醃牛肉沙律, 很泰式呢! 不過牛肉與醃之醬汁口味偏鹹, 而且蔥蒜洋蔥味道濃, 特別是洋蔥也令人有口腔殺菌, 口麻脷痺的辛辣感覺。無疑吃下去, 生洋蔥的霸道是此菜的第一個感覺, 不過其他配料, 如蕃茄, 青瓜也可做出清爽的感覺。至牛肉除鹹外, 還有少少偏鞋, 魚露汁醬還算可以。
這個泰式海鮮蟹籽墨魚麵, 絕對是失敗之作。失敗的重點不在用料與調味, 而是處理墨魚汁麵的情況。這個麵水煮時, 根本連拖乾水的時間都不足夠, 回碟時, 少少的水還浸在碟底下。縱使調味有墨魚汁感覺而又帶點甜, 但當用刀叉弄起滑溜而帶水的麵身, 食慾也頓然拉了回去。而用蝦作料, 水煮過後亦顯得淋而味淡, 除表面上的越式香花菜比較好之外, 這都很一般。
意式餡餅, 這家餐廳其實除主打泰式菜式外, 還有提供一些意大利菜式, 餡餅, 意粉等均有, 不過用料比較Fusion。這個餡餅用上的是一般薄餅的燒烤肉粒, 加上拉得很韌的Mozzarella芝士夾在餡餅之中。餡餅外薄, 也有少許脆, 但是上述訴說的餡中, 竟然啖不出味道!! 我也覺得加怪, 不過我一個人吃了三件, 真的也吃不出味道, 只能說之前醃牛肉沙律的洋蔥太猛吧!
友人著我一定要試試這個檸檬茶, 他說這很是有趣。點來之後, 一看之下, 哦… 原來用上檸檬茶結成冰粒作凍飲之用!! 為生怕凍飲的冰會將茶味稀釋, 所以才高樣做。雖不算高明, 亦不是新事 (猶記得小時也會製可樂冰來喝凍可樂), 但算是肯花心機。其實味道不會完全不被稀釋, 只是減少變淡的情況吧! 為帶來泰式味道與效果, 糖方面用上了蔗糖, 令檸檬茶味道更見東南亞風味。可是不太愛甜點的我就覺得這個檸檬茶太甜了, 建議可加大杯一點。
甜品方面, 我一向都不是一個能手, 但是雪糕雪葩等都喜歡吃。一般雪葩的味道選擇不多, 通常都是酸果味道, 如檸檬, 青檸, 柚子, 西柚等, 用意旨在清爽口腔。不過這一個椰子味雪葩入口除清涼外, 質感還多了一份綿滑效果。而且吞後, 口中有一陣奶香的回香味道, 令人有在吃雪糕的感覺。
這餐廳的甜品選擇不少, 而且多以兩個字來形容 - "美觀"。就以這個香蕉蛋糕為之吸引, 我看餐廳午飯也有不少人吃上這個。試了一口, 蛋糕鬆軟而滑, 香蕉件熟甜, 帶出了香味, 忌廉奶油香味也不錯。整體來說, 可以吧!

以餐廳的表現與裝潢收費來對比, 這餐廳只是僅僅可接受, 特別是墨魚麵簡直失望至極。餐廳很多時會利用外觀與裝潢來令人客產生與眾不同的效果, 從而令人留下印象。不過, 這些都只屬花巧的手法, 如真要人留下深刻印象, 還是穩穩扎扎的做好食物與服務吧!

2013年2月23日 星期六

宵夜特班車


近這一年, 香港食客的熱門話題, 用四個字簡而言之 - "緬懷過去"。這短短一年間, 經常在報章雜誌看到聽到, 又一家數十年的老店打出"光榮結業"四個大字。"光榮", 不是因為經營不善, 不是因臭名遠播, 而往往敵不過的就是成本大幅上漲, 或是業主逼遷。芸芸尖沙咀地區, 有實力但物值低的已遷離核心地帶越來越遠了! 早前, 亞士厘道一家外賣店抵不往鋪位升值的引誘, 毅然放棄多年的經營, 將鋪位以高價轉售。不經不覺整條亞士厘道剩下的外賣店已沒多少, 可能就只有這家。
看招牌還是這麼的傳統, 而事實上他亦有過輝煌的過去。餐廳至今依然以外賣為主打, 以前還用來作拍戲背景。而我已很久沒有光顧了, 只是朋友飯後到附近歌唱作樂。及後嚷著要吃他認為好味的炸魚小食而已。結果, 我們兩個人站在外面等, 可幸是時間尚早, 夜宵柯打未見。只見店員站著閒聊, 所以只消五分鐘多便奉天熱騰騰的炸魚。
炸魚件頭不大, 是傳統中式平滑炸漿的做法。老實說, 我個人對此並不怎麼樣, 因為做得不好的炸漿經常試到! 什麼酥炸金蠔, 酥炸魷魚等, 有時炸漿硬而有油益味, 甚不喜歡。可是, 這個炸魚卻真的不錯, 炸漿滑而成形, 脆口而薄, 最重要還是可保持魚塊的嫩口感。不過必須注意一下剛炸好的魚塊會很燙口的, 如果太疏忽的話, 嘴巴必然受罪! 而雖然魚塊皆知是冷藏用料, 不過嫩滑的感覺中依然啖出肉中結構, 算是不錯。而且小店在脆口的炸魚上灑下不少的鹽, 令整個魚塊惹味得很。我認為如果能灑下淮鹽的話, 味道會更棒!

雖然炸魚一件並不能顯出什麼非凡手藝與珍貴食材, 而且炸物多能取悅人心, 但這麼小的一個小吃也做得比很多酒樓菜館都要好, 證明他們的操作用的是心。亦證明舊式外賣或小食店也有其生存之道與存在的需要性。可悲的是, 香港地方這個地租的確爆發得驚人, 令這些手作低物值小店難有幸存的空間, 希望能在中心的邊旁地方仍能繼續的發光。

2013年2月22日 星期五

即食韓風

近年, 韓國風吹得甚行, 韓星歌曲, 韓劇, 韓文, 而韓式便餐更是成行成市。傳統韓餐燒烤, 一般索價數百元一主菜, 但是前菜卻放滿一席, 這樣的處理使餐飲欠缺靈活性, 而且少如一二人也需花上數百元一餐, 所以甚少列入選擇之中。可是韓式便餐卻打破了這一定局, 數十近百元的一個飯麵或烤肉, 只送上一小堆泡菜, 感覺年青不土, 輕易來簡便去。 這樣的模式, 甚得三兩知己聚會的條件, 也合一個人的工作簡餐模式, 所以最近多的如是。而在尖沙咀這條舊韓國街更開始轉化出另一種東西來, 然而這些店卻專為賣出韓式地道小食, 如泡菜餅, 炒年糕等的食物為主, 刀仔鋸出大樹來。
韓式炒年糕, 是一個常見的韓式食品。老實說, 這店味道不怎麼樣的, 年糕本來煙韌無味, 除一口口的米香味, 靠的全是醬汁使然。汁醬方面, 如泡菜味道的韓式辣醬主導, 蒜頭, 面豉, 芝麻及以京蔥作配料。可是味道離不開鹹的感覺, 嗆喉味道亦高, 故味精使重或鹽糖含量高。而這些小食店為簡化操作功夫, 將膠碟套上膠袋, 進可攻退可守。吃畢, 膠袋丟掉, 再套一個新的, 不用有人洗碗。吃不下, 要打包, 將膠袋一反便是, 方便快捷, 而且原汁原味。
韓式海鮮湯麵, 其實只是一個韓國辛辣麵加上芽菜及一兩件八爪魚, 兩粒青口, 一隻有點霉的蝦便完成。不過索價近HK$50是有點難以置信, 餐牌上另一個是韓式芝士麵, 根本就是完完整整的一個現成麵, 索價HK$30左右。 屈指一算, 他們賣一個麵等於我們零售買回來一整包!! 懶理你是否做得比我或別人好, 反正我是不會點。除價錢去, 麵條是即食的; 所謂的"海鮮"也只是雪得死實實後解涼而來的, 當然無人要求HK$50多元的湯麵會有新鮮海鮮, 但最少也可多加處理一下, 令質感不會死硬的可憐。算了吧! 還是慨嘆香港鋪租實在貴得令即食麵也要叫價HK$30吧!

總括而言, 我認為這家所謂的小食店並不怎麼樣。懶理它是否什麼電視臺推介或心水食店, 我就覺得它索價與功夫不成正比。就連屋邨以中小學生為目標的炸物撈麵大嬸店也比這裡多作功夫, 最少她們買來現成炸物即炸, 即食撈麵只索價HK$10左右。我想, 店舖要做出特色, 真的不下些苦功不可, 即使做即食也要做到與眾不同才可受人尊重。

2013年2月21日 星期四

聚會之選

過年前聚會甚多, 有新認識朋友的激情飯局, 有死亡的豪飲食醉局, 但最叫我懷念的都是小撮舊友竊竊私語的文場飯局。我愛多人, 但不想說話; 我更愛少人而談得親密。這次有兩位一年不見的夫婦前輩相約晚飯, 他們甚懂相處之道, 處事認真且熱心, 與他們談上一晚, 甚感開懷。

因以聚舊為主軸, 食飯地方不能選快來快去之地, 最好希望坐得舒服。然而這店卻可符合要求, 餐桌安排不緊, 坐得舒適, 人多但比較靜, 容易交談。而且食物有特色, 開放時間至凌晨, 是聚腳好地方。我則因工作地點在附近, 眼看餐廳開張, 亦到來吃過幾次, 所以選上了這裡。餐廳以台灣菜式為主, 配以部分川滬菜為副線。我們四個人, 只簡單點上一個二人餐, 然後另加點菜便成。
第一味點上的是台式名貴小吃, 烏魚子。烏魚子含大量鮮味, 口感煙綿, 但裡面粒粒脆口。經輕烘之後, 外層甘脆, 有烤過的暖口味道; 內層則軟綿鮮味, 鹹香感覺強。烏魚子咬開, 口中感覺到一粒粒魚子在跳動, 晶瑩而有卜卜作響的感覺。餐廳特別安排京蔥與雪梨片夾著烏魚子同食, 京蔥清爽, 能淡化烏魚子鹹味; 而雪梨片爽脆, 減低煙綿感而果味的涼爽感令鮮味更突出。不過這個烏魚子比我之前在這吃過的卻乾了一點, 而且質感偏向硬一點。
另一個是涼菜冷盤, 涼拌海蜇拼冷鎮鮑魚。鮑魚, 台灣人又叫作"九孔", 傳是因為鮮鮑魚的殼上有九個小孔, 所以有此名稱。將鮮鮑魚灼煮之後, 放進冰箱中冷藏, 將鮑魚質感保持有彈性。混上以芝麻醬, 麻油為主的醬汁, 惹味可口, 口感富彈性而有嚼勁。醬汁味道明顯但不太濃, 令鮑魚鮮味一層層的透現, 而且從鮑魚片中啖出甘甜味道。反之, 海蜇則略嫌太硬, 有彈性但是有點韌, 差了一點。
接下來是姜蔥海參煲, 砂煲上能保持熱力, 而且砂鍋將姜蔥的味道逼出來, 香氣應更吸引可是用上的是大條的禿參, 禿參光禿禿, 外層滑嘟嘟。厚肉而口質感, 水晶狀骨膠原稔口感強, 可惜海參鮮味欠奉, 味道淡。再者, 在砂鍋中的姜蔥爆得不夠時間, 味道帶不出來。
三杯雞是惹味絕倫的菜式, 也是台灣菜的一味特色。雞件用上砂鍋烹調, 加上三杯醬汁同煮, 包括麻油, 醬油及酒, 三款每樣一杯, 並配上姜蔥蒜等惹味作料去配襯。這味菜味道吸引之餘, 香氣還是份外的誘人, 菜式上菜時常會吸引別枱目光, 有一種渲染力。姜蔥蒜味道加上羅勒葉惹味吸引, 香口而味濃。可是, 雞件外層略嫌過老, 有點乾和鞋, 而且吃到後來, 油膩感太強。無論如何, 頭段的三杯雞確是獨霸味蕾。
而這個精緻改版的蚵仔煎卻教人好生得意。蚵仔煎像薄的蛋角, 有少許脆口。而餡料卻像意大利薄餅般一粒粒的突起, 蚵仔經過拉重油炸香, 外層變成香脆, 可是內層汁油又仍然保持, 吃下汁水湧出口中, 不錯。而且當中混入了芫荽碎及紫蘇葉, 令香口熱氣之物多了清爽感, 沾上少許甜酸醬同吃, 味道不錯。可是, 蚵煎冷下來的時間快, 建議不應閒置太久。
點了一些台式菜之後, 我們還點上一個油泡尖椒, 相當的惹味。尖椒用上外省長形青辣椒, 刮去椒囊中的辣椒籽, 將其打碎混入蒜豉, 再將之以油泡輕拉便成。青椒皮鮮味而青澀, 但包含著絲絲蒜椒辣味, 而四川風味在醬汁上亦加上了醋, 令酸辣惹味感覺更加明顯。這個是整夜最好吃的一個菜。
蒜蓉炒台灣A菜, 帶少許甘苦味道, 尚算可以。
剩下來的單尾也是餐廳常推介的兩個: 第一個是台南擔仔麵。擔仔麵麵條用上類似蘭州拉麵的幼麵, 應而有彈性, 另外混上擔仔醬肉燥。不過這個擔仔麵卻來得太淡, 肉燥粒粒有味道但不香, 湯底比較清, 擔仔醬不夠重身, 令吃下來總是欠缺一點吸引的味道。
另一個主食是台式肉燥飯, 一小碗但甘香無比。肉燥由肥瘦肉混合組成, 瘦肉打碎, 肥肉切方下粒, 個人喜歡是六成肥四成瘦的比例。而這家餐廳無論在肥瘦比例與碎粒處理都做得不錯。至於飯粒方面, 我會建議用上日本或東北種的短身圓形米種, 因為飯粒在韌度與吸汁後的嚼勁都比一般泰國越南等絲苗好。但可能因成本太貴, 所以餐廳只用上國內的絲苗米等品種, 吃下比較淋身, 而飯香不強。這雖然飯粒有其美中不足, 但肉燥卻是甘香而甜, 調味不錯。
最後為滿足大家吃個甜品作結的想法, 我們特意點上流沙奶皇飽。流沙內容充實, 注滿鹹蛋黃的奶皇如注湧出, 甜㕲奶香平衡不錯。可是蒸飽的皮過韌, 但是火候時間控制不錯。

整體來說, 這家餐廳交出了特色食物, 味道雖不算特好, 但仍可滿意。而地方寬敞亦舒適, 場面文靜, 是聚腳好地。唯一問題在於服務上, 員工對餐廳餐牌食物認知不足, 有些員工根本連肉燥飯也不知是什麼。當然這個餐廳是有責任, 不過最低工資實施亦間接影響餐廳簡化人手。同樣亦令員工提昇的積極性降低, 這樣, 餐廳員工質素參差是可堪遇見的, 可悲也!

2013年2月18日 星期一

難得糊塗

新年沒有多事辦, 與親愛的逛逛遊車河。只是順手拈來, 走到大埔林村。新年嘛, 去許個願作個福也不錯。知道此店已改名, 但依然寫於此是有原因的。新年期間, 林村開放如墟, 各家各店都開到路邊, 賣一些傳統特別小食作招徠。炒米餅, 糖蔥餅, 牛耳, 米通, 麥芽糖等等。可是就只有這店打出"娥姐客家茶粿", 店前賣茶粿, 米通, 炒米餅; 後鋪賣咖哩魚旦, 豬皮, 豆腐花。甚有生意頭腦!! 就因他前排用上娥姐客家茶粿作招徠, 所以我寫在這裡。 他們的茶粿以鹹的為主, 我聽到的有眉豆及蘿蔔, 可是我興趣不大, 所以沒有購買。
然而我卻選擇了在香港郊外地區常有的豆腐花。很有趣的是, 在香港, 每逢到有較郊外的地方, 就會有豆腐花, 還要標榜"山水豆花"。不過以香港食環管制和水務署等有關部門的打理下, 試問還有多少地方是用山水?? 如果他真的用山水, 你還敢吃嗎?? 這下真的有趣! 我認為"山水豆花"極其量只能算是象徵式名目而已, 就如"郊外油菜"一樣。

豆花是不是山水, 不重要; 要吃還是吃味道與質感。 兩個人點上兩個熱豆花, 索價HK$24, 假期時節還真的懂開價! 暖暖的一碗豆花上桌, 片得都不算馬虎。豆花雖算是滑, 但比起李康記豆腐花的確還有很大的距離, 而且豆香味更不可同日而語。糖水藏於底, 混入豆花後, 味道不算太甜。可是, 吃到後來, 豆花感覺有點實, 而且味道越吃越淡。加入黃糖碎粒, 香口而脆, 而是又顯不出豆花的滑溜。

節日要趁機掙錢, 真不是今天才有的新鮮事。作為精明的消費者, 這樣的收費與這樣的質素確實難以消化。不過, 還好店鋪各皆好聲好氣; 加上假日當頭, 趁趁熱鬧, 小作花費, 算是難得糊塗吧!

2013年2月17日 星期日

達摩元祖 (拉麵第十回)

拉麵寫到了第十回, 老實說, 你看不膩, 我也嫌自己辭窮, 而且悶得很。我相信接下來, 我也會稍停一會, 轉寫別的。畢竟相信吃還是隨心隨緣, 我不刻意暴寫一個題材, 或是為寫一個題材而去吃。其實這陣子也吃了很多值得寫的店, 一抒己見。
但事情總得完成, 第十回寫回很多人也吃過的一家。達磨, 可以說得上是拉麵剛興起時的一家排隊元祖。起初始於大坑地區, 後轉而在銅鑼灣中心地帶開設分店。可能我到埗的時間不上不下吧, 而且一個人, 無需等位便直入, 落在高櫈吧頭的一角。從以豬骨濃湯為基的拉麵, 餐牌上基本上也沒有太多的選擇, 除拉麵外, 基本上也只有附加小吃。
點上的是招牌的達磨一品豚骨拉麵, 湯底是用上濃厚豬骨熬製而成, 味道濃厚而油膩, 滿有膠口感覺。不過湯底偏向鹹, 縱然能感覺出豬骨鮮味也會覺得略為過了一點。可是, 有點奇怪, 我吃完之後覺得口乾, 需要飲上很多的水, 可能是我喝湯喝得太多吧! 湯底 -- 7.5/10
麵條方面, 這店是用上中度偏幼的淡黃色蛋麵條。在同樣要求硬一點麵質的情況下, 這個麵有點偏淋。不錯鹹一點的湯加上拉麵入口, 味道適中, 更宜吃下去。可是, 湯中的表面有一層光亮的油, 而吃拉麵時將油及湯一同拉進口中, 也感覺太過酒膩。還好拉麵夾雜木耳絲, 令口感變得爽脆; 另外麵條也夾雜辣椒根絲, 令口感更惹味。麵條 -- 8/10
用料方面, 叉燒圓卷形薄切三片, 肥肉卷心, 有嚼勁但入口鬆化。肥肉不至入口即融, 但不需加以咀嚼, 而且味道香羶。瘦肉算是滑而有肉感, 夾在肥肉之間可緩衝膩口感。木耳絲爽脆, 能令麵線更富質感與彈性。辣椒根絲的惹味與含蓄的挑逗性, 刺激味蕾中也帶點點青澀感。餐廳不知是否見我一個人來, 送上了三兩小件豚角煮, 豚角煮炆得入味鬆化, 可惜質感太鬆散, 而且太碎, 大大影響分數, 不過味道不錯。用料 -- 8.5/10

整體來說, 這個曾經排長龍的小店, 表現只屬中檔水平。如同樣收費, 同區排長龍的豚王只兩個街口之隔, 真還有點給比下去。然而另外近這一年半載, 拉麵店其門如市, 誠意小店真的不少。相信餐廳需除保持以往水平外, 也要尋求突破, 不然漸漸便會隱沒於店群之中。

2013年2月16日 星期六

小小彈丸也能爆發 (拉麵第九回)

寫拉麵已經來到了第九回, 縱看這些拉麵店, 其實都不難發覺這些店都不是大排長龍的店子。原因很簡單, 一, 我沒耐性; 二, 我怕擠擁。我認為找美味不是每個為吃同一家店, 同一樣菜才叫識貨; 而是能有不同餐廳, 不同菜式, 而有不同選擇, 但互相尊重。況且, 很多時人們會為達到某個目的為必要任務, 而往往忽略旁邊的東西。其實吃東西都是隨心而發, 我拒絕為吃而吃。

這家店給我的感覺也同樣的隨心, 生意當然人人想做, 做又想好, 不過實實在在想給出好食物而從心所發出的心機與踏實, 卻不是每家店能做得到。這店位於當眼但偏僻處, 很矛盾。當眼是, 其實店外不足一百米的天橋人流很多, 熙來攘往, 上下班的人士, 演唱會日子的前後時間, 都讓這條從尖東通往火車站及紅館的天橋變得異常多人。但偏僻的是, 這店就在橋上肉眼看到的地方, 但鮮有人踏足而進。出於好奇心, 那次我們到來一試。
雖然來得靜悄悄, 但其實大有來頭。根據餐牌第一頁的簡介資料, 餐廳提供的是白雞湯湯底為主打, 而且每一分的用料都經過細味研究才走出來的。而店鋪始於2001年的琦玉縣, 開設身一家店。雖然它並不如有些日本拉麵店等如百年老店, 一代傳一代, 但它的發展卻快! 只兩年左右就已經在東京開設分店; 到現在, 這個小小彈丸已跳到了新加坡, 印尼, 馬來西亞, 泰國及香港。餐牌上的湯底都是以白雞湯為主, 然而卻混上了不同的配料佐湯以產生不同的效果。除湯麵以外, 店內還有推介及製作串燒等小食。
店面不算大亦不算小, 八張卡座再加上中間大廳約十張桌子, 不算太密, 相信一般都會感到舒服。桌上的調味亦不多, 只輕輕放上一瓶炸蒜片及芝麻, 其餘的七味粉及山椒粉相信都是配上串燒小食的。
第一個來的是白雞湯拉麵, 白雞湯湯底濃味而鮮香, 它不如豬骨湯底般油膩而漿口, 但是湯底有一種清清的鮮味, 而且可口, 不錯。從幻白色的湯底中, 上桌閎會傳來香味, 你會感覺到雞骨與雞肉精熬的感覺。亦能有軟組織等骨膠原質感, 但是沒有了滿口腸著的效果, 可說是一口下肚, 仍可繼續的。湯底 -- 8.5/10

麵條方面用上中度偏幼的麵條, 比博多的幼麵粗一點點, 不過卻是偏黃色蛋麵。短一點的水煮時間, 硬一點的麵質, 彈性有活力, 不會太死實。可是, 中幼麵拉湯入口時, 味道略嫌淡了一點, 但是整體都可接受。麵條 -- 8/10

用料方面, 餐廳標榜用上好質素的青蔥與青海藻。當麵條拉入口中時, 青蔥與海藻都一同被拉入口中, 令口感變得爽口而清新。而另一方面, 叉燒卻是圓卷形的五花腩。腩肉間肥, 與湯連接令湯質口感更重。厚薄適中, 令口感飽滿, 特別是外皮部分味道更香。另一個亮點在於未熟溏心蛋, 味蛋入味而帶甜, 蛋黃溏心漏黃, 漿口感覺注滿了蛋香, 不錯。用料 -- 9/10
第二個拉麵是很特別的果仁丸玉拉麵, 湯底是同樣用上白雞湯為基, 在此加上了果仁醬。果仁醬要的不是一粒粒果仁的硬口感, 而是果仁之中的一些青鮮味道。再加上果仁磨製時未能完全變成糊狀, 而令到較液態化的雞湯來得更重體, 口感更濃口。而香口的果仁及輕烤的味道也能提昇湯中香味與吸引力。這個湯, 可算特別之至。湯底 -- 9/10

至於麵條, 仍是用上自製的中幼麵條, 有彈性。可是配入這個濃香果仁湯的話, 可能還是有些微粒狀, 所以麵條未見滑溜感。不過連湯拉入口時的飽滿覆蓋感強, 而且味道比之前的雞湯更濃厚。麵條 -- 8.5/10

而用料方面, 別了可口的叉燒, 配上的是雞肉丸。如果要以機製的再製肉丸來比彈性的話, 這個絕不是對手。然而我認為這個肉丸並非講求彈性, 而是香鮮味道。這個肉丸用上免治雞肉, 混入了惹味的辣椒碎及青蔥, 挑逗味蕾。為增強入口時的嚼勁, 肉丸內混入了細小的蓮藕粒, 蓮藕粒爽口而脆, 與稔稔的免治雞肉形成強烈的對比。再者, 蓮藕鮮味帶動雞肉丸味道, 妙不可言。唯一問題是肉丸比較鬆散。其他配料, 如青蔥, 青海藻亦差不多。用料 -- 9/10
最後便嘗試一下他們特價推介的串燒, 小試牛刀, 只點了一串雞中翼。可是火候控制一般, 外皮太乾, 醃料味道亦普通。

整體來說, 這家店的拉麵水平也是不錯, 特別要提到他們常用的長蔥, 青鮮爽脆, 乾淨俐落, 是難得的吸引。所謂見微知著, 從小事出發也能用心好料, 真的令人吃得開懷。而餐牌上亦有一味長蔥拉麵, 看來這是我下一次到來的目標。

2013年2月10日 星期日

心是有還是無? (拉麵第八回)

拉麵第八回來到銅鑼灣, 登龍街豚王已經長期排長龍。非常時期為怕阻礙別鋪做生意, 甚至安排人龍在暗而髒的橫街窄巷處等, 人龍依然樂此不疲。其實都係想食野啫, 何必攪到自己咁辛苦先代表自己對食有要求, 生活才算有品味呢? 生活的品味從來都是在自我的體驗與心靈認知之中, 認知夠, 就算連病都可病出美味, 有時吃到吃不到講的都是一個緣。這天, 我又見到他們的長龍了, 老實說, 豚王表現的確不錯, 而且可堪回首的, 不過人龍如斯, 顯然不是有緣人。後來到此店門外, 沒有人龍, 但門面裝潢與整體形象級數跟豚王無倆, 便來試試無妨。
這店主要是以豬骨湯掛帥, 分白湯 - 奶白純豬骨湯麵; 黑湯 - 濃口黑豬骨湯麵; 赤湯 - 辣味豬骨湯麵。而除此之外, 這店還額外有一個鰹魚豬骨濃湯沾麵, 而且還可分大小份量。選擇精簡, 但要點明顯。其他還有一些小食, 餃子等, 甚至飯卷也有。
調味選擇不多, 特別的只有一塊塊的炸蒜片, 其他都是辣椒, 醬油等。
結果點上鰹魚豬骨濃湯沾麵, 試試看。沾麵湯汁如常比較濃比較鹹, 可是這個汁卻有種濃濃的鰹魚味道, 猶如將一件大大的鰹節放入豬骨湯中同煮一樣。豬骨味道濃, 但是不如超男或一幸舍的湯那樣的來得漿口的感覺。而不知是否沾麵也都一樣, 他有如隱家的沾麵湯汁般, 有一點點粉的感覺, 但是味道卻比隱家立體一點, 最少鰹魚鮮味停在口中良久。沾麵始終也是沾麵, 湯汁比一般湯麵都來得鹹一點, 而吃畢後加上熱水, 就覺太淡。湯汁 -- 8/10
而麵條是用上白麵條, 粗身見方, 有點像幼一些的烏冬。然而不知是否怕沾麵會因放涼後會粘成一舊, 所以店中的白麵碗底依然保持部分清水, 令麵條不會因放涼變乾而變得太粘。 可是因為麵條粗方, 放久後入口的表面感覺也依然稔稔的。而另外, 白麵之上放上一小件青檸, 捏下汁滴, 使麵條入湯汁中去掉膩口, 味道更香更立體。麵條 -- 8.5/10
用料方面, 除紫菜之外, 所有用料上桌前都放進湯汁之中。圓形的卷形厚叉燒兩片, 肥瘦尚算比例均衡, 肉質略嫌粗糙。竹輪魚旦斜厚切件, 無味但口感彈而爽。半熟蛋香而稔口, 不過因為放於濃汁之中, 令口感有點粉, 而且淡香甜味被濃汁弄得很鹹及蓋過原來的蛋香。蔥花香爽, 口感多了輕快之感。

整體來說, 這家店的水平真的不算太差, 但就是好像差一點點靈魂的樣子。沾麵湯汁雖然味道獨特而立體, 但是就昤少了一種令人會可堪回首的味道。不過沾麵麵條可排細緻, 如果用上幼一點的, 而且硬一點, 相信可以更好。不過老實說, 如要以餐廳表現與排隊比例來說, 這店真不應與豚王有這樣大的差別。不過唯一要說的是收費其實兩者差不多之下, 而又無隊排的話, 我也會選擇豚王。所以話有時店舖位置開於旺鋪隔離, 勢走兩極, 最終要看的還是表現與實力吧!

2013年2月5日 星期二

二郎神的拉麵 (拉麵第六回)

第四家位於Ramen Champion的店是收到一致好評的超男 "バリ男", 做就了這篇2012年拉麵第六回回顧。個人來說挺喜歡這個Ramen Champion的概念, 團結力量, 加大宣傳力度。而如果朋友有集齊一套的辟好的話, 最少也會來六次, 而當中也給人話題去比較。
Bario是一家來自東京的拉麵店, 主打純豬骨湯底。餐牌亦極簡單, 基本上以豬骨湯貫穿全篇, 分別在於配料選擇及沾麵食法等。同樣地, 這家店也已在本土國內與海外設在分店, 而跟其他幾家店一樣都派來了日本店的代表打點。而其中拉麵店的店主也長駐站檯, 常去逛逛也不難見到他的身影。如通竅日語也可與之交流一番。
Ramen Champion入面還有一個特點, 就是這部機器。場館內採用泰國Food Court的運作模式, 一進場會提供一張咭, 點菜時只需用咭過機, 離場才結賬。而這個機是點完菜後提供, 如果拉麵已準備就緒, 機器會響動, 傳呼你到檯前取麵, 方便簡單。
而我點的是豬骨濃湯叉燒半熟蛋拉麵。Bario麵種屬於二郎系拉麵, 源自東京池袋地區, 特點是將芽菜椰菜等蔬菜作料堆成一個小山一樣。麵在下, 而配料在側。湯底採取純豬骨熬製, 入口重身膠口, 口中如有一幅薄薄的稔膜一樣。由於豬骨湯濃厚, 保暖性很高, 一路吃下去的麵條也能感覺暖胃。而要令湯底變得更鮮, 更香濃的方法是將一匙匙的蒜蓉放入濃口豬骨湯中拌吃, 豬骨鮮味, 蒜蓉獨特的甜甜澀澀味道頓時被掀起。湯的口感變得更濃厚, 挑逗性更高, 但同樣亦有點膩口。如果喜歡濃味的話, 這個不容錯過。湯底 -- 9/10

麵條是採用粗條捲曲的蛋麵。由於是粗條, 口感嚼勁更好, 同樣亦要求要硬一點。彈性與口感都覺得十分爽, 而這種爽的感覺更令膠口的豬骨濃湯香而不膩。而且捲曲麵條, 入口的空位更多, 彈性空間亦大。另外, 粗條的話濃湯掛麵度高, 可是接觸面較幼麵少, 不會使湯大口大口的放入口中, 所以膩口感不會太強。整體麵條與湯的配合都很好。麵條 -- 8.5/10

用料方面, 二郎系式拉麵, 湯面放滿了芽菜椰菜, 混進湯中, 倍添爽口利落。而叉燒是厚切卷蛋形, 雖然厚重, 口感飽滿, 肉質結實不易散, 可是叉燒質感略感粗糙。瘦肉比例略多, 叉燒更見乾身, 而且口感差異大。至於味蛋方面, 用上的是味付溏心蛋, 不過跟一般不同的是這個溏心蛋是未開全隻的。一般來說是被破開兩邊的, 然而這個未開的卻保存了溏心蛋的流心內餡, 亦不易被熱湯弄熟, 一口咬下依然蛋汁稔滑。個人喜歡將麵條沾上些蛋汁同吃, 味道質感更見一班。用料 -- 8/10
整體來說, 這個是芸芸六家店中, 與我最對味的。難忘在於湯底與蒜蓉之間的挑逗性互動, 與麵條的安排, 精準無比, 匠心獨運。那看後續能否再有更好的吧!

低調的金龍 (拉麵第七回)

一口氣寫了幾家Ramen Champion, 是時候講講其他。這家店可以用"靜悄悄"來形式, 不是說他人流靜悄悄, 而是開了並座落山林道這餐廳密集的地方來得靜悄悄。不過這家店卻來得實實在在, 幾個不同的湯底以供選擇, 感覺多樣, 但怕不專注, 哪便看看怎樣。
這家餐廳湯底有多種選擇, 有豬骨湯, 有魚湯, 有海鮮湯, 有麵豉湯等等, 但麵底都是一樣, 而配料配搭隨著餐牌而不同。除了拉麵之外, 餐牌上還有沙律, 串燒, 炸物等可選擇, 活像一家日本料理店多於一家純拉麵店。
而我點上的是豬軟骨豬骨湯拉麵, 湯底用上豬骨精緻熬製。湯底有豬骨鮮味, 膠口重身, 但味道不如前幾家的濃香, 可是卻有點搶喉的鹹。而且湯拉麵配置用料都較多, 甚有九州風的感覺。要論湯底 -- 7/10

而麵條方面用上中粗幼度的微捲曲蛋麵條, 雖要求要硬一點麵質, 但是麵條依然較淋。麵條味道香, 淋身吸入湯汁較多, 味道亦較香。可惜始終湯底所限影響麵條的味道表現, 而且煮麵時間的控制有待改善。麵條 -- 6.5/10

用料方面, 剛敍以較有九州風格, 蔥花, 粟米, 豬軟骨, 鳴門卷, 紫菜, 長筍, 蟹柳等。其中, 豬軟骨肉稔而香, 帶脆口軟組織, 而且煮醬入味可口, 不錯! 鳴門卷及蟹柳則只是普通之作, 平平凡凡的都相信是現成一包包買回來的。蔥花則清新清香, 口感怡人; 粟米甜味好, 而且粒粒晶瑩, 只是一大堆在湯中難找, 吃到後來有點膩及累。 紫菜依然保持鮮香, 長筍香味佳, 而且咬落爽口, 口中也發出"嗦嗦"聲, 用料算是有誠意。 用料 -- 8/10
而我亦額外加了一個燒物, 這是燒七味魚翅。可是這個七味魚翅卻吃的太硬, 做不到魚翅的脆口爽快。而且吃到後尾有點韌, 但卻燒得比較燶一點。明顯反映料理人對火候掌握不足, 而且爐火未開動順暢所帶來的問題。這個是一個失敗之作。

整體來說, 這家店拉麵的表現只是普普通通, 不過價錢卻合理得可以! 在現今動輒九十, 一百大元一碗的日本拉麵, 而這一個只索價六十左右。如以六十元的要求, 這個比一般什麼"味X", 什麼"多麼"還要抵吃, 水準更好。所以這店依然是我工作時順道的選擇之一。