2013年2月1日 星期五

麵豉豆的細語 (拉麵第五回)

拉麵來到了第五回, 真的好像有點過了火。不過2012年的確吃了很多家, 我相信到十家我就會停一停寫別的。Ramen Champion入面雖然只短短開了數月, 不過已有去留。其中這家來自信州的拉麵 "豆之詩"已成傳奇。信州位於日本本州長野縣, 是日本的一個所謂"百岳之地", 周圍有名山, 亦有大川。山泉水與山勢, 令長野縣產出不錯的農作物, 而這店的掌舵則希望將屬於信州獨特味道的麵豉表現給人欣賞。
餐牌沒有複雜的選擇, 主要是白味湯 -- 將豬骨及雞骨熬湯後, 加上麵醬來做成的湯。而為了突出信州麵豉的香氣與特質, 這店特意先將麵豉精炒, 帶出麵豉香濃惹味的一面, 然後再將湯混合。而另一個則是在白味湯的基礎之上加上辣椒及麵豉的赤味湯。而我跟店員商討過後, 為了滿足我愛吃辣而又可試出麵豉湯的真正味道, 故此他特意安排了一個白味湯拉麵, 然後跟上後加的辣油與麵豉, 令我可於一碗麵嚐清兩款風味。
湯底基本上豬骨及雞肉熬製, 雖然不算膠口, 但味道濃烈。可是畢竟混入了雞骨, 比起一幸舍與龍亭的純豬骨湯欠了很重很重的漿口與鮮味感覺。不過這個湯的玄妙之處在於後混上的精炒麵豉, 香氣的濃度提高了不少, 而且亦沒有純豬骨湯底般油膩。可是最重要還是麵豉帶出來的鮮味, 這個湯的確是不錯的。然而另外再將辣油放進湯中, 辣油雖然惹味香口, 但是整體感覺鹹了一點, 不過還是可接受的。湯底 -- 8.5/10

麵條方面用上直身幼麵條, 麵條將香濃的湯拉入口中, 鮮味盡現, 而且因湯底不太油膩, 所以感覺不錯。只是覺得整體有一點點過鹹, 而且麵身不夠彈, 嚼勁有點不足。相信是煮麵的時間掌控差了一點。麵條 -- 7.5/10

用料方面, 這店選用了較厚片的橢圓形叉燒, 口感有點粗鞋, 而且叉燒組織易散, 是中下之作。不過其他配少, 如蔥花, 扁筍都充滿鮮味, 口感亦一流, 香味怡人。溏心蛋雖然未完全溏心, 但蛋黃的蛋味甚香, 味付的蛋白帶甜而可口。紫菜鮮味十足, 基本上在Ramen Champion入面吃的紫菜都是很好吃的, 將紫菜放入麵豉湯入面份外有風味。用料 -- 7.5/10
整體來說, 這個麵的表現也算很可以接受, 可惜店主認為他們仍然未發揮出麵豉應有的水平而宣佈退出。個人認為也是一個損失, 不過有機會會到他日本的店嚐一下。

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