2013年3月29日 星期五

大哥飯局


去年底, 團年飯頻密, 一眾大哥們興緻大作攪個聚會, 變相團年一下。這餐廳是他們經常"打躉"的地方, 經濟實惠不在話下, 而且亦吃得出特色味道來。
先來一個燒味拼盆作開場, 叉燒雖是半肥瘦, 而是偏瘦的, 但是肉質有彈性而不"鞋"。不過香味始終不及肥叉好, 這是大哥們的選擇, 因太肥的叉燒不太有益, 都是少吃為妙。白切雞, 爽滑而清淡, 入口, 雞皮油脂香味, 滑溜但爽口可口, 雞肉有彈性但偏淋一點。而油雞味道則較惹味, 豉油香味不搶眼但足夠, 雞肉與雞皮依然爽口而滑。個人來說, 我較喜愛油雞。
杏汁燉白肺, 近年越來越多人做這個湯, 可能湯底惹味而又容易操作, 而且用料成本較經濟。不過要做得好這個湯也不容易, 杏仁打沙之後, 磨得不夠滑, 湯身口感就會變粉, 甚礙事。這湯杏汁味道無用置疑, 杏汁中帶奶般質感及少少鹹味, 調味不錯。白肺爽口有彈力, 注入杏仁後結合得好, 不過最大的問題是依家有粉的感覺。
香煎魚餅, 我自小就很少吃魚, 不過魚餅卻是吃得最多的。我喜愛它香口, 有彈性, 沾上喼汁, 很美味。不過在街上吃的魚餅未必好吃, 因為屋企魚肉用得足料, 打膠打得夠心機, 用粉亦用得少, 所以好吃。一口家庭味道, 現在街上也有不少人在做, 這個魚肉打得足, 彈牙而不死實, 打膠但不稔口。餐廳混入的是芫荽, 蔥花, 冬菇, 蝦米等, 煎成金黃色, 香口而惹味。脆口的外層, 有彈性的魚肉及魚味, 加上其他配料的惹味, 感覺不錯。可是我還是覺得少了一樣東西才夠完美, 這東西叫臘肉。
泰式甜酸骨, 能在廣東傳統菜館吃這樣一個變種菜式, 感覺有點特別。利用肉排走油輕炸至脆口, 再回鑊用上泰式"是拉差"醬兜勻上碟。排骨依然脆口香口, 肉汁與油在咬肉後於口中溢出, 泰式醬汁甜酸辣, 反而覺得原來炸過之後, 比加上泰式醬汁更好。
紅燒炆斑翅, 這個卻正宗得可愛。斑翅經拉薄油, 脆口而嫩滑, 魚骨有點酥脆。紅燒汁調味不溫不火, 亦能吊出斑翅鮮味。入口, 斑翅香口而嫩滑, 紅燒汁稠, 口中膠質感覺強, 稔而有彈性, 京蔥亦惹味。其他配料, 如生菜, 枝竹, 吸收紅燒汁, 味道也不錯。
年底時間, 氣溫較冷, 來一個暖身的羊腩煲正合脾胃。羊腩炆得又稔而軟, 羊腩皮爽口彈牙, 加上腐乳醬及九層塔絲與辣絲, 風味一絕。更重要還是羊腩煲的湯汁, 拌在飯上加上腐乳, 可添數碗白飯。吃罷羊腩, 剩下湯汁, 再放生菜及枝竹入湯煮淋, 更是好味之至。
香煎中蝦, 這個看顏色已經知道稍遜一籌了。雖然中蝦夠新鮮, 蝦肉彈牙而爽口, 但是調味不足, 味道不夠逼入蝦中。
豆苗扒冬菇, 也算是不錯。冬菇厚肉, 有嚼勁, 質感彈性好, 而且有種特的香味。豆苗嫩綠香滑, 入口甘甜。整體感覺都算不錯, 不過我卻嫌油多了一點。
生炒糯米飯, 當然不及鏞記的真正的生炒。雖然飯身尚可算乾身, 不過飯粒較淋, 米欠彈性, 配料夠, 可是香味不足。雖然沒有膩口感覺, 但是調味很一般。
蓮蓉西米焗布甸, 這個是這餐廳的招牌菜之一, 調味方面絕不是問題, 只是布甸有點點焗得過老。外層有點太韌, 內在蓮蓉稔綿香滑, 西米Q口, 有陣陣椰香感覺, 只是外層略韌而已。

整體來說, 這個餐廳給我的美好感覺是來自傳統的菜式東西, 功架根底十足, 底蘊也夠, 只是有時做出來太過隨心, 心準未必次次穩定。但是如是一些新潮一點的菜式, 感覺就有點不倫,不類的怪想法。還是一個茶盅, 泡泡熱茶, 再來兩件小吃, 點心, 來得實際一點。

2013年3月28日 星期四

水漲船高


有天下晝路經西環探個朋友, 朋友帶我來這裡, 介紹我試杯熱奶茶。其實近年都很鮮有在港飲奶茶, 因為我認為現在香港無論說什麼絲襪奶茶, 什麼冰鎮鮮沖, 但總是回不到以前的味道與水準。什麼金茶王, 什麼茶博士, 濫竽充數, 基本上找不到一口香滑有茶味而又味道留長的。反而在澳門街上仍有機會找到比較好的, 真不知香港人所謂地道特色去了哪裡?!
朋友的極力介紹, 當然一試無妨。正值下午茶時間, 正好坐坐吹吹風。有見餐牌下午茶餐索價由十七蚊起至三十多元不等, 心想, 香港的成本上壓的確竄高得太快了。一件油多去才兩塊麵包一小堆牛油, 加一個茶竟要HK$17?? 用料成本過不了一元, 那剔除賺價, 其他成本要多少錢呀?? 所以今天找不到好吃的是理所當然的, 因為根本無可能承擔這一樣的成本。
說時遲, 那時快, 好好的兩杯熱奶茶端到你面前。茶色光澤都十分不錯, 茶略有香味, 不算強, 但可以。入口, 奶茶順滑, 仍有奶香味。不過茶味沒有, 茶的角色在這之中得不到平衡。而入喉依然滑溜, 但因為入口味道不夠, 所以後續的味道亦消散得快, 順滑感覺頓時變得啞色了。不過整體來說, 這奶茶已在平均線之上了, 可是依然稱不上一個"好"字。
朋友點了油多一件, 沒有吃, 不知味道如何。不過試問一件油多又可以好食成點呢?? 最少, 我聽到朋友咬啦多士時發出清脆的"索"一聲, 就已經可以了!
我點的是一個公司三文治, 誠如朋友的油多, 多士縱使已切到四小份, 而且還有充滿水份的作料, 但是依家脆口。麵包用的是普通薄片方面, 沒有厚重口感, 不過其他用料卻不錯。蕃茄多汁鮮味, 炒蛋鬆滑, 火腿午餐肉有嚼勁, 多士塗上了牛油, 香上加香。這個公司三文治絕對收貨, 不過老實說Hk$30一個下午茶公司治餐的確有點貴。很久沒有在商業大廈林立的市區吃下午茶, 感受一下OL文化, 總叫有個不錯的回憶。

整體來說, 餐廳做功水平並不差, 作為一家茶餐廳, 這些是最基本不過的食物, 不過如要知真功夫, 還得要吃個午餐或晚餐才知一二。

2013年3月26日 星期二

共赴台山


台山水佬榮, 名字如雷貫耳, 餐廳於澳門街名氣甚響, 店鋪簡單但多人慕名而去, 身價暴升。去年底, 這條過江龍終於游到來香港, 落座於上海街尾佐敦道交界一翻新大廈之內。之前路過這邊已見大廈外放有一燈牌, 已經有點心癢癢的感覺。這次藉著舊同學聚會,絕不能錯過, 一試何妨。
台山水佬榮當中最出名的是花蛤蟹鍋, 嗜辣的朋友絕不可放過這個加辣的機會。可惜我當天狀態不佳, 只點了小辣, 不然必定選個更辣的。而一般來說他們是柯打一個大或細的花蛤鍋底, 然後另加肉蟹的, 肉蟹則按重量計算。現在還有增值版便是可選擇加龍蝦亦可, 可是當天人少, 我們只要一個花蛤底便算。湯底應以雞湯為主, 充滿香茅, 月桂葉香氣, 帶少微辣, 感覺惹味。配料亦不少, 除一大堆花蛤之外, 蔥白, 蘿蔔, 蒜芯, 芫荽, 杏鮑菇等不缺, 不過據聞以前在澳門鍋底的堆頭更勁。湯底的味道豐富吸引, 惹味而濃, 老實說這並不排除有"嗆喉作料"的可能。但是花蛤用料新鮮, 而且就算放湯久了也不見得韌, 只是會離殼他去而已。
牛肉拼盆, 火鍋作料, 缺不了牛肉。這個牛肉拼盆包括多款不同的牛肉及形狀。最頂層是牛肉粒, 應是一到即下, 越久越好吃。牛肉質感軟稔, 而粒狀提供肉身嚼勁, 牛肉汁收藏較好, 有更多的牛味。中層是牛舌, 薄片牛舌, 有肉質彈性, 爽口而清脆, 唯擔心處理不好而有點羶味。下層牛頸脊片, 脂肪比例均勻, 而且入口香滑, 雖未至融化但已很可以。三層牛肉帶出不同的效果, 這個牛肉拉盆已很不錯, 不過跟我上次在火鍋本色吃的還有一段距離。
肥鵝腸, 吃火鍋時間中的選擇(因為太肥, 不敢次次吃)。然而這肥鵝腸確是恩物, 在滾湯之中略拖數下。入口, 鵝腸不會變韌, 而且爽口而脆; 內在肥膏油脂甘香, 口中慢慢融化, 雖然少少膩口, 但味道悠長。
韮菜水餃, 不過不失吧~! 韮菜餡香而有獨特味道, 不過水餃略厚, 只屬一般水平。
六寶丸, 有墨魚丸, 蝦丸, 花枝丸, 牛肉丸, 豬肉丸及鯪魚丸。每款兩粒, 老實說, 大夥兒一起吃, 所以嚐不到多少粒。不過一囚的反應都只是一般而已, 最少我吃的那粒鯪魚丸很普通。

整體來說, 這裡水平並不差, 不過這樣不低的收費確, 相比之下, 附近也有不少好的選擇。我相信這條過江龍也需繼續花些心思, 才可在附近火鍋館林立的街上站得住腳, 最少這樣的水平及收費, 未能滿足到我。

濃味和風

日本拉麵風在港掀起多一段時間, 新店新特色及賣點紛紛出籠。當然, 有些早就登陸的店舖乘著舊有口碑, 門市一間一間的擴展, 分店已踏遍港九。不過也有一路低沉的店, 漸漸便不見踪影, 我認為這是跟水準保持, 服務態度與管理模式有著不可劃缺的關係。然而新店呢? 當然提出市場新點子, 著眼點與質素平衡, 以及選址和經營彈性等比較優勢。不過要提到選址, 這店絕不怎麼樣, 但是卻引來不錯的口碑。餐廳不與一眾港九旺市區人士作困獸之鬥, 反而選區略偏離的荃灣區。雖然他並不選擇於較墟冚的路德圍一帶,而在一街對岸, 看似較辟, 但原來夜晚宵夜絕不比路德圍那邊冷清。
餐廳裝潢與餐牌都十分簡單, 沒有多餘裝飾, 一堵油畫牆, 一張拉麵吧枱, 數張高櫈, 一塊檔布當門口, 一個收錢枱, 就是這麼的簡單。甚至連地板, 天花都是一切從簡, 實事實幹, 不用花巧。
而餐牌方面, 四款拉麵, 一疊點菜紙, 幾支鉛筆, 相當清簡。當中首位是魚介豬骨拉麵, 是魚與豬的混合濃湯, 也是麵店的主打。其次是醬軟骨拉麵, 利用醬油軟骨的濃味帶到掛麵之中。第三個是紅色暴雨拉麵, 利用麵店自製辣油配合湯底做成。最後一個是伊台風拉麵, 主要蕃茄芝士湯的新式拉麵。餐牌上沒有小食選擇, 只是有追加餸料。
我點的是招牌的豬骨魚介拉麵, 利用鮮熬的豬骨濃湯為底, 另加上用上最少兩種的魚鮮精製成粉, 放在紫菜上任由喜好與湯攪勻。而喜歡濃味的我, 模擬選擇濃湯再加上魚鮮粉是我的個人選擇。這樣, 湯身會變得濃味而漿口, 豬骨油脂明顯, 單喝豬骨膩口感覺強。可是當加入魚粉之後, 湯身味道依然濃厚, 魚介鮮香清晰, 入口厚重, 但膩口感覺降低。相信如果選擇適中濃度加入魚介粉末, 相信大部分的人都能接受。唯因湯太濃, 吃後一陣也覺有點口渴。湯底 -- 9/10
麵條是中度略扭條粗幼, 麵色偏白, 自身味道不多, 可能是因為湯底味道太重。在要求硬一點的麵質下, 麵條富有彈性而不易變淋, 感覺還好。麵條 -- 8/10
配料上, 兩片圓形薄叉燒, 不會太薄, 口中有肉感之餘, 肉質亦滑溜。雖然肥肉不算多, 醃製少, 味道較淡但可口清晰。味蛋只屬一般表現, 在芸芸拉麵店都以味蛋來做賣點時, 這個並不突出。長筍, 芽蔥雖是配襯, 但甚感討好, 最喜歡是他們的鮮味, 也算是濃味蔬菜, 難怪吃齋人士都會儘量避免吃。最是喜愛當然是粘上魚粉的紫菜, 鮮味跟鮮味, 而且味道停於心中良久。配料 -- 9/10

整體來說, 這麵館具備與外頭拉麵店競爭的實力, 不敢說能跳到地區之冠或話題之作, 但絕不輸蝕。不過如果於荃灣區一眾的街坊拉麵比較, 此店的確稍高一籌, 亦理解價錢比之高出一部分。不過區內消費是否真的能支撐需求呢? 我想這個有點冒險。然而我亦不太相信太多人會專程慕名而至, 而我則是路經去試的。我想這才是他們的真正挑戰吧!

2013年3月23日 星期六

高山與流水的配合

早陣子收到消息, 六家歷史猶久的日本清酒酒藏負責人來到了香港辦酒會及推廣, 正好趁機跟他們取經。但正在酒會前一天, 恰巧友人相約到這餐廳晚飯, 原來他們正在這講解與餐廳特意配搭的一個tasting memu, 那我當然不可錯過了解他們配搭口味的難得機會吧!!
講這六家酒藏前, 先提一提餐廳。這餐廳位於灣仔一內街之中, 相近摩利臣山IVE, 從高峰教育學院向中環方向行一個街口的途程。初時我想, 在這內街地帶, 做的都應該是街坊式日本餐。但當我到達門外, 看見大門重重, 精緻的轉頭裝潢, 與時尚的葡萄酒及日本清酒存酒庫。透過玻璃外牆, 還可清楚看見幾瓶七垂二十貫與龍泉之後, 我深信這裡並非一家平凡食肆 。原來他們剛新開業, 主打串燒, 天婦羅同有趣的關東煮, 走的是中高檔日菜。而同樣在轉角後一條街也同時有兩家以不同主題的姊妹店, 形成一個鐵三角。初步印象上, 餐廳的檔次與選點上雖有點大膽, 但亦有機會在這個神奇的"愛轉角"之中, 創造出一片百花盛世。不過最重要的還是要看食物及餐廳的整體表現與質素吧!!
由於餐廳新開業, 為讓客人更理解餐廳各樣食物的表現, 他們設定了一個tasting menu, 包含餐廳各樣烹調的菜式。而另外, 更安排由來自六個不同縣的清酒酒造的日本清酒做上配搭, 再加上他們的代表到臨香港, 試問好飲的我又怎可放過這個機會呢?
第一道菜先來一個以鮮味為主體的季節前菜組合, 由兩味小前菜結合而成。當中包括一個冷煮的八爪魚鬆, 配上冬筍與昆布。三者皆有鮮味, 而冬筍的爽脆口感正好與八爪魚鬆的稔綿解味形成一個口感上的對比。八爪魚味道略淡, 著重的卻是嚼勁彈性與口中覆蓋感的感覺。而另一個亦是用上日本的馬糞海膽與腐竹連結的一個涼口前菜。雖然海膽鮮味及甘香味道較濃, 但在腐竹吸上醬汁, 令味道濃口中帶一份涼快的口感, 整個口頓時有種微涼如春風的快意。

而與這兩款前菜配上的是來自山形縣出羽櫻酒造的"春雷"大吟釀, 用上兵庫縣的神級幻之米, 愛山, 來造出一支極辛口的酒。重點在於其清淡而堅實的礦物味道與少許的米味, 能帶出食物的鮮味主體。跟菜式做個配合, 而略含蓄的鮮味與口中淡味的食物結合, 恰好是一個簡單有結構的前奏。
第二道是三點刺身組合, 用上"甘香"兩個字可以概括之。一, 牡丹蝦刺身, 牡丹蝦在蝦刺身之中屬於比較粗身有肉的品種, 而且比較大隻。而餐廳所用的來料屬於加大以上原隻連頭的, 蝦身約有筷子兩倍粗, 肉質彈力不足而帶甘香。另外, 蝦頭去殼後, 其晶瑩半肉半膏的口感, 能令你有無限的感嘆。二, 金目鯛刺身, 我愛吃白身魚, 其中金目鯛是我心目中赤身魚無可替代的一員。它的油脂甘香, 並非如鮪腩般一擁而出, 而且淡淡然的一步步沙出口中, 味道甚長。可是, 現在的金目來料大都不如以前的美味, 而且連不少中東甚至坎得更低的餐廳都有提供, 相信是養殖出來的結果吧。而這裡的金目絕不算是普通來料, 不過卻未能感動我, 可是已算不錯。三, 鮪魚腩, 用上的是所謂的"大拖羅"。魚身淡粉紅而光澤, 表面如雪花雲石紋, 是上成的貨式。但是"大拖羅"一般問題在於有明顯不過的筋, 可是在入口即溶的魚身肉質之下, 剩下的魚筋卻嚼出有甘香油脂的味道, 的確不錯。

而酒方面, 用上長野縣真澄酒造的"山花"純米大吟釀生貯藏酒。酒藏特別用上兵庫縣加東市特A區山田錦製造, 利用生貯藏方法保留各種幽雅的花香與吟釀的香果結合。各樣清雅的香味, 能使刺身甘香味道更提高一層, 而亦能令口感味道停聚。
第三道的組合是餐廳特有的關東煮。如以香港正式的日本餐廳來說, 甚至連居酒屋在內, 提供正宗關東煮為的亦極為少數。在日本, 一般關東煮都是一些居酒屋或是平民街邊的小吃店。這次, 餐廳將關東煮列入餐廳正式菜式之中, 可說是少之有少, 而且極為大膽, 亦可見其決心與信心。初時以為, 關東煮只是一堆水煮的食物, 吃的都是食物本味, 只為日本人酒後暖胃充飢, 而在香港吃過的更加失望之至。不過這個關東煮當時回應了我的枯淺, 蘿蔔, 寒天, 竹輪卷, 味蛋除各自有其獨有的味道外, 所有作料由一個關東煮汁湯一脈貫通。這汁沒有濃口霸度, 只是啖啖的木魚與昆布味道, 更人越啖越香, 越來越有味, 但又沒有喧賓奪主, 感覺十分完整。

而配上的是個人很喜愛的獺祭"溫之酒"純米大吟釀, 兵庫縣的獺祭酒造用上本土山田錦磨成大吟釀級別。而這個只出產純米大吟釀的酒藏, 特別以一年常溫熟成來製成此酒。因為一般純米大吟釀芳香明顯, 如暖飲的話, 口感結構會變得鬆散, 而這個經過處理的純米大吟釀卻異常地結實集中。溫酒後, 酒的口味變得微有辛辣口感, 配上稍暖的關東煮, 感覺十分對味, 尤其配上如寒天, 蘿蔔等汁醬厚點的食物更能發揮出其酒之鮮味。
接下來的是天婦羅炸物組合。無論是關東煮是炸物或壽司, 我們都可透過開放式的廚爐看到師傅們的工作。而經朋友介紹, 原來掌炸爐的師傅之前是在稻菊處理天婦羅的, 手藝上應有一定的保證。而各款的天婦羅之中, 炸漿與油溫控制如合, 拉漿沾漿掌握都很不錯。天婦羅炸漿能成形, 均勻且薄而脆, 有時就是掌握於一瞬之間。無論炸蝦 (當然蝦腳仍是我最愛) 或是沙搥魚能表現極好, 蝦肉保持嫩滑彈性, 魚則肉淋酥香。可是, 最令我印象深刻都是接下來的兩個鮮味組合。

第一個是用上兩年魷魚夾著明太子, 外層再卷上紫蘇葉的年糕卷。炸漿脆口, 但紫蘇清香, 而魷魚煙綿而爽提供了質感, 再加上明太子爆炸性的口感, 令整個卷物得到足夠的複雜感與平衡。第二個是將松葉蟹肉身炸起鋪上馬糞海膽, 鮮味與鮮味的完整結合, 再加上手工炸漿, 令每件物件一入口便散開, 但是鮮味與質感維持著, 十分好。

而這一道配上的是島根縣李白酒造的純米大吟釀, 同樣是兵庫縣的山田錦, 但是這個卻著重是平衡與濃厚的米純香味, 正好與後兩道的鮮味組合來一個互相輝映, 感覺不俗, 不過李白這酒留下卻有點點辛澀味道, 也是他個性的一個表現。
第五道輪到了燒物的組合。頭兩串是鹽燒厚切牛舌, 牛舌外面焦香, 咬落有汁, 但有點點硬, 整體都算可以。而接下來的是雞柳雞軟骨串, 雞柳味淡, 醃料及汁醬的味道, 汁醬味道帶甜, 調味不錯, 不過雞軟骨爽脆之餘, 雞柳肉未夠嫩滑。再下來是燒魚件, 油記憶應該是油甘, 燒味很香而且也脆, 魚肉保找汁醬遣味, 不錯。然而串燒之中, 個人比較喜歡燒蔬菜, 亦深信能燒出一口好的蔬菜是不容易的呀。不過先看用料, 洋蔥串用上的是日本的小洋蔥, 烤過後特別甜美, 而且小件但肉地十足, 的確是很不錯的。而冬菇也同樣是日本來的高級用料, 燒出來也算不錯, 不過相比之下, 我會更喜歡小洋蔥。

而選用的酒是位於石川縣手取川的"本流"大吟釀, 這支酒身重而富深沉味道的大吟釀, 與串燒略重的食物有著平衡的口感。而烤味, 鮮味與煙燒的焦香與米純味道與大吟釀尾段的少許辛辣味道來一個不錯的配搭。
而餐廳的另一個主打之作, 也是香港日式餐廳的鮮有料理, 蒸籠料理。之前我在一些有關日本料理的書籍與雜誌都有提過蒸籠料理, 而個人都是第一次試。這裡提供的是宮崎和牛與雜野菜蒸籠料理, 利用如中式蒸籠一層層的熱力與水蒸氣循環的原則, 令牛質及野菜給煮熟的同時亦保持原料的汁與味道, 以及各樣的水份。這樣的做法比水煮或燒烤來得更原汁原味。
而這宮崎牛肉經過清煎方法處理, 肉質軟稔而有水份, 滑溜而味香。當蒸煮時, 部分帶肉味的水蒸氣帶到野菜之中。而將軟滑的和牛肉卷入椰菜絲同吃, 和牛肉汁口中集中, 而且椰菜絲亦帶了一份爽口感覺, 而且兩者入口融化, 感覺十分美妙。

而最後配上的是櫪木縣惣譽酒造的生酛式純米大吟釀, 生酛系做法將純米同乳酸帶出, 亦提昇濃郁口感與味道。不過這個濃味的配搭跟清雅的和牛卷差一點, 兩者味道的強度有點偏差。可是配搭的可能跟後面有點端倪......
最後這個收結是一個叉燒豬骨烏冬。自從能買到質素不錯的冷藏手打烏冬之後, 我已很少在外吃烏冬了, 不過這個是Tasting Menu的設定, 所以試試。烏冬麵身有彈性而滑溜, 當然很多都做得到。不過豬骨香濃而不膩的湯底卻的確十分吸引, 相信連近年拉麵風而開張的拉麵店, 有些湯底也不能與之相比, 而且叉燒選料及處理都比很多的好, 這個湯烏冬反而是整餐最回味的。而根據這個香濃的鮮味與之前惣譽的生酛也真可搭上一搭。

整體來說, 這餐廳的表現遠超我處預期, 而相信經過六家酒莊的挑選, 酒食配搭亦有其紋路, 絕非坎偏鋒的安排。再加上, 香港鮮有的料理煮法的新意念, 相信這家新店的確值得期待一翻, 還是下次再去重點吃一下某些料理吧!

2013年3月11日 星期一

潮水食肆

澳門兩天, 先是第一天工作, 工作結束後相約幾位朋友攀談, 喝酒, 吃美味的。經友人熱切推介及熱心訂位, 我們來到了這家在黑沙環的美味小館。朋友早已訂位, 無奈人潮太盛, 只能呆在店外等位。門面沒多大, 地面只7 - 8張枱左右, 但是入門口右側卻有一小小樓梯, 經常有人在此來回進出, 初時不覺什麼。後來等了20分鐘, 店員著我們內進, 沿梯而下, 發覺別有洞天。相信整個地室有約20-25席桌, 眼前一亮。

眺望四週牆上貼滿菜式介紹, 但恕我知識匱乏和理解力弱, 竟不能完全明白牆上所示菜式的味道與內容。原來這店的老闆, 肥仔俠, 就是一名有創意之人。喜歡將傳統菜式mix and match, 造出新奇有趣的味道。
冰鎮芥蘭, 沒有矯揉的直插賣相, 只是切切實實的將數條芥蘭放於冰中。芥蘭只用純菜遠部分, 結實的口感, 經過冰鎮後涼快易入口, 而且芥蘭嫩綠爽脆可口。然而重點還落在後尾, 伴上的是一碟平平無奇的豉油, 輕沾數下, 放入口中。隨之在口中散發刺鼻的辛辣味精, 因豉油經日式芥辣油同拌, 鹹中有辛, 辛而刺鼻, 甚刺激味蕾。
鴛鴦吉列炸豬扒, 豬扒吉列炸至黃金, 看似平平無奇, 其實內有乾坤。餐廳將不同的餡料夾在豬扒中間, 將原來不算厚件的豬扒變得脹大飽滿。而且加上餡料令豬扒中層更具空間, 使吉列效果變得更鬆化更有緩衝效果。一款的豬扒是夾有芝士火腿, 甚在芝腿治烘底的感覺。芝士暖融可口, 雖然不甚香, 不過確能加厚口中質感。火腿夾在內, 增加肉類感覺, 亦令嚼勁吃來更有彈性。這個吃來不錯。另一個餡料則是肉碎, 將炒過的肉料夾在豬扒之中, 肉碎有薰香味道, 亦有嚼勁質感。更重要是肉碎有放出緩衝空間, 讓吉列豬扒去發揮。不過兩者選擇, 我較喜歡芝士火腿。只是覺得只要有創意有心機, 定可以化腐朽為神奇。因為如要論豬扒用料級數, 這個豬扒的厚薄絕不能稱得上是高級, 甚至可以說是一般貨式, 不過經過處理之後, 一個吉列炸豬扒能有這樣的表演, 實是驚喜。
鐵板芝士焗蝦, 又一惹味作菜。蝦隻不大, 一刀開邊, 令用鐵板和焗爐熱力將芝士烘得香脆, 並將芝士味道逼入蝦中。蝦隻表面乾焦香, 蝦肉有組織彈性, 雖然肉質瘦弱, 但味道可以。
椒鹽九肚魚, 又是一道椒鹽九肚, 上次在豐順已經吃得挺不錯。不過, 今次又轉入了這個感覺不錯的餐廳。來個逆來順受, 試一試創意菜以外的傳統菜式。酥炸部分與豐順一樣能夠做到成形, 外脆口而內裡軟嫩。不過這好更好的是魚肉滑溜但能感覺到組織, 時有魚骨。而餐廳所調配的金蒜洋蔥辣椒蔥花比例更合的口味, 能清晰感覺到蒜頭的香口惹味, 亦帶絲絲的辣椒辛香, 似在暗暗挑逗味蕾。再者, 吃起來這樣的九肚魚更脆口。
秘製蝦籽撈粗麵, 在澳門街上不錯的蝦籽撈麵十分普遍。祥記, 六記, 黃枝記都很不錯, 而這裡的是蝦籽撈粗麵, 粗麵增加麵質口感與覆蓋性, 而且麵質厚重但富彈性, 吃下亦沒有鹼水味道。蝦籽一粒粒灑在麵上, 外表結實乾身, 鮮味濃, 能在飽滿的麵條質感上加多一份脆口的感覺。油份不夠多, 麵條吃來乾身爽口, 如以個人口味來說, 麵條還可再爽口一點。
啫啫通菜煲, 以鐵熱煲上桌。這菜與一般同類型菜式一樣, 上桌時香氣明顯, 就如一個活推銷的菜式, 有著喧染力。不過入口惹味程度也許不足, 比較清淡而未能帶出用熱力猛逼的用意與重點。縱使菜夠乾身, 而吃畢後未留有太多水份, 但味道也算不上能過關。在香港, 比這個做得好的多的是, 而當中最令我回味的仍然是灣仔新鴻基中心海都的蝦醬生菜煲。
可是這個麵包焗咖哩蟹卻扳回一成, 入坐前已挑好了生猛的用蟹, 蟹身墜手, 蟹奄肉地飽滿。用來做咖哩蟹也許是一個好選擇, 咖哩惹味, 質感沒有一般中式做咖哩的粉狀質感。香料不算用得太多, 但咖哩粉香濃, 辣味不算太烈, 水份不太多, 所以咖哩較稠而粘度高。沒有椰奶, 忌廉等, 但依然香濃可口。肉蟹經走輕油, 肉質結實飽滿, 與咖哩配合得宜, 拌飯更加一流。至於外層的麵包, 雖然有少許硬但依然脆口, 一邊食一邊沾上咖哩, 甚有味道。而且當咖哩降低水位時, 麵包可切下繼續吃, 內層吸滿咖哩的麵包可是一可回味的一部分。
豬筒骨煲, 大堆頭的製作, 重量級的食物。有肉, 有骨, 更有骨髓, 豬骨肉煲過, 味淡, 沾上豉油吃如煲湯作料。不過近骨附近的軟組織, 帶有肥肉, 油脂雖流失但依然爽口。豬骨墜手, 原因在於裡面擠滿骨髓, 餐廳提供飲管, 吃畢肉後用吸管將骨髓吸出來, 甚有馬來味道。骨髓鮮味一流, 內裡充滿油香, 如果將骨髓的油與瘦肉的配合, 是一個絕妙的平衡。不過一煲筒骨真多, 建議多人同吃更好。

整體來說, 這裡的表現與味道是滿意多於不滿意, 有些食物更做得有心思有誠意。現今香港地, 要找一個有心思而平易近人, 又能有這個平均水平的已經買少見少。然而幸好, 這點還在細小的澳門街上仍然保持一部分, 這才是我每次來的動力所在。不過順帶一提, 這餐廳在我入座時, 基本上是逼得不可開交, 但我們吃到尾聲時, 基本上沒有多少人。聽說八時過後的一波浪潮後, 餐廳到十一時半後又會有另一波, 真的不可思議。

2013年3月8日 星期五

午市後的空檔


星期五到澳門工作, 放工後與朋友食飯, 亦有幸找到酒店過夜。翌日起來, 到澳門街上走動, 吃吃地道食物。老實說, 酒店菜式已經吃得有點生硬, 還是到街上吃吃甚感人氣。
這餐廳是澳門街多年老字號, 亦出名有性格, 餐牌十年如一, 家族經營, 做法水準都一脈相承。而且只要你留心的留意人下一眾員工, 不難發現他們如餅印一樣的, 樣子很相像, 走到街上絕不會認錯配對。
餐牌除散點的茶餐廳食物陫, 還有兩個套餐: 一個叫鹹餐, 一個叫甜餐。早上起來, 還未吃過一點東西, 無理由要甜的呢? 所以我點了一個鹹餐。
鹹餐先來一個煎蛋多士, 將兩面輕煎的蛋放在一塊塗上牛油的麵包之上, 很有澳葡特色。任香港哪家茶餐廳亦鮮在這樣的放! 不過這個的好處是吃得乾淨, 用上刀叉在蛋與麵包上刺些小孔, 讓蛋黃漿吸入麵包之中, 然後切麵包與蛋白同吃。蛋白的嫩滑口感與沾滿蛋黃的麵包混灰口中, 蛋黃的香味動人, 口感不膩亦有蛋白的滑溜, 不錯吧!! 還可以灑上丁點的鹽與胡椒粉。
接著來的是一個火腿通粉, 通粉味道一般, 沒有太多突破與吸引之處。通粉沒有採用有坑紋的那款, 彈力會在放久了之後流失。不過幸好水煮的時間掌握得不錯, 通粉小顆而有堅固的彈力, 令放久了許久亦有質感。火腿反而欣賞, 因為它並非一般火腿絲的幼條形, 而是厚切的粗條狀, 令火腿吃來更有口感, 味道濃一點。湯頭就有點淡味, 相比之下, 我會比較喜歡澳牛那個。
熱奶茶一道, 茶香而滑, 不會強求濃味而變成澀口, 亦不會多奶淡然, 已經是不錯的一杯奶茶。不過香味與滑溜口感的承接力不足, 餘韻不夠, 是有一點不足。相比之下, 澳門街生利的奶茶上次我只是順手拈來, 卻是比他好。不過我已很久沒有衝動在香港的茶餐廳喝奶茶, 而這餐廳這個級數已比香港很多的茶餐廳都要好了!
在我吃著鹹餐的同事, 親愛的就坐在我的對面靜靜的在吃菠蘿油。偶爾吃上一口, 都沒有太大感覺, 我會覺得牛油厚點和加丁點鹽來吃這個菠蘿油會更好吃。這個我相信在香港必能找到一個比這個好味的, 凡事總是有相對的。
然而來這餐廳要吃, 已在澳門街上出名多時的炒蛋。炒蛋縱是茶餐廳很基本的食物, 但做得好, 做得有心機的又有幾家? 這樣的炒蛋是很多澳門人也會走來幫襯的。來到這裡當然少不了吃吃看, 點上一個叉燒奄列。叉燒薄薄, 但一件件的叠在裡面, 半形半液的蛋漿形成一個大大的保護網包圍在外。上桌時, 這一蛋漿還是未完全成形的, 只是當你開動時, 利用餘韻及攪動而變得成形。如以這樣的一個炒蛋, 不滑溜才怪呢! 而且蛋香十足, 加上叉燒的肉質令味道變甜, 亦提高了口感的複雜性, 可口得可以一吃再吃。
縱觀幾樣食物, 當然有好有不太好, 不過整體來說也算是滿意, 而且心比香港, 我更喜歡這樣的一家店。而之前提過的甜餐, 其實包括了一個甜的麥皮及沙翁餐茶, 也是一個不錯的下午茶選擇。而看看餐廳的表現, 我認為從食物質素, 收費到服務都比香港排長龍的澳牛, 翠華還要好, 可能這就是寧靜的澳門街上優勢吧!!