我不是一個不停四處尋食的人, 不會有太多時候很有目的的去某餐廳, 吃某個菜。可是, 我也會留意週遭的東西。這家餐廳, 從這酒店開張到現在, 我也一直留意, 據說他的北京填鴨做得不錯, 希望有日有機會路過去試試。結果一等數年, 此酒店由新淨的樣子, 樓下自助餐每個員工都掛恩切笑容的, 到現在已經多次自由團旅客的洗禮, 樓下自助餐的員工都變得有點例行欲事似的樣子。可是, 我還未曾走過上這樓層這餐廳一試究竟。今次, 難得有位不可多得的朋友, 年尾來港跟我們見見面, 於是便藉此吃吃, 為大家找一個不可不吃的藉口。填鴨在訂位前已同時訂下。
時間正值十二點多, 未吃早點, 也準備午飯, 趁北京填鴨未來, 於是來個炸兩, 早餐一下。 炸兩表現當然是不怎麼樣的, 腸粉皮算是滑, 但內裡的油炸鬼已不脆。趁熱吃時, 點上麻醬甜醬, 味道還好, 不過放涼了, 油益味道大。
另外, 我們還點上一個冷盤, 這個是我常吃的烤麩。其實是一些以糖, 蠔油, 醬油等做出來的麵根, 混上木耳片及花生, 是京滬菜常見的涼盤小食。由於用醬多而味香濃, 味道吸引而惹味, 所以我常常也會點上這菜。
北京填鴨上桌, 賣相比我想像中差, 填鴨雖然脹起挺身, 反光的光澤, 可是色身不夠, 顏色較淺。
另一個點心是小籠包, 上海小點。在上海吃的小籠包講求肉汁鮮味, 皮厚一點但最重要保暖。在香港多年的地道改良版則是以皮薄見稱。這個小籠包肉汁算多, 但香味不足, 皮更說不上一個"薄"字, 稍稍有點失敗。
跟北京新式吃填鴨的方法一樣, 第一層是只沾砂糖的薄片純皮酒層。根據北京烤鴨店提供此一層吃法只取鴨身最肥, 脂肪最多的部分, 片上薄薄的幾片。因為炸鴨經過火焙, 所以脹起, 皮與肉稍稍分開, 而皮下組織亦拉開, 所以將厚大的脂肪層薄片出來, 皮要變得入口鬆化即溶。不用其他配料, 只用上砂糖即可。這一層當然入口有一陣鴨的羶香, 而且油份在口中滯留。不過未能做到入口即溶的效果, 放涼後更有點韌, 不算太高水平。但可能因為香港比北京潮濕得多, 所以才會有這樣的效果。
第二層鴨用多皮少用, 可以光吃, 但亦可捲上配料, 京蔥, 黃瓜, 蒜白, 填鴨醬, 捲入薄餅之中。油脂從薄餅中一下溢出, 經常填鴨醬的甜味, 再與咬斷的蔥蒜混在一起, 變成惹味非常。油膩之中亦啖到黃瓜, 令口感頓時變得清爽, 不錯。
然而第三層則屬多伕少皮, 講究已不是油脂味道, 而是刀功心機了。因為客人經過油香的洗禮, 如多肉少皮, 口感會變得太鞋, 所以一般還是將肉做成薄片, 有種順滑感, 但又不可太薄以免少了質感。因此, 刀功與耐性的要求很重要, 不過以香港這麼快流轉及人力需求這般高的情況底下, 這一層是預料之中的不理想吧!!
填鴨第二食, 炒鴨崧。將片皮後剩下來的鴨肉去骨走油, 混入崧子, 蔥, 荳芽等配料同炒。上桌後用西生菜包著同吃。鴨崧炒得香口吸引, 各樣配料都切得細碎, 有種脆口。最重要還要炒得乾身, 夾在有少許水份的生菜上才有清脆的爽口味道。吃時, 可加上填鴨醬更具風味。這個鴨崧算是炒得乾身, 亦有爽脆感。肉與配料切得細碎, 而且比例不錯, 只是調味上醬油用得多了點, 有點深色而偏鹹。夾在生菜了上仍可以接受。
填鴨第三食, 鴨湯。將去肉後的鴨殼骨與預先處理好的魚湯一同熬製。這個鴨湯雖有鴨骨羶香, 湯身奶白而滑, 但是口感太淡, 熬不出太多味道來。如要額外加錢來飲這湯的話, 實在不值。
朋友遠道而來, 來到沙田, 怎可不吃吃沙田乳鴿? 乳鴿新鮮生炸, 油香脆皮而肉嫩, 乳鴿肉汁與油從你用手撕開時不停流出, 熱騰騰的油與氣略過戴上膠手套的指間,也能確切感受剛起鑊的一剎感動。一口咬下香味宜人, 加上淮鹽更是萬般滋味, 所以常說炸物能輕易取悅人。可是炸得如何好, 有時也礙於用料, 遺憾這個乳鴿未能用上厚肉肥美的頂鴿作料, 感覺仍比街坊老字號遜一點點。不過這樣的味道已經可接受, 只是酒店式收費有點貴而已。
這餐廳很是有趣, 除京滬菜及廣東飲茶之外, 還在餐牌特定開一欄為"東莞菜"。用上的是東莞的地方特產作菜, 如東莞臘腸, 荔枝柴燒鵝, 增城菜芯等。這個橋頭臘肉炒芥蘭就是其中之一。老實說, 我並無本事能分出橋頭臘肉與普通的臘肉有何分別, 不過以他用油那麼多便已經有著國內吃飯的感覺。
最後一個是蟹籽羌米炒飯, 這個是整餐最好味的。炒飯來得乾身, 一粒粒的散開, 而且每粒亦富有彈力。雖然未能吃出鑊氣, 但入口一啖啖的羌味道, 可口又吸引, 青青的味道中帶著羌花香味。口感中除了飯粒晶瑩的彈性之外, 散佈在飯上的蟹籽也提昇了爽脆的口感。一粒粒的在口中卜卜的發響, 而且在牙縫中的爆破感覺充滿著如爆炸糖般風味。
老實說, 這餐廳的招牌北京填鴨, 味道質感未能使我滿意。而餐廳的服務可以說給我一種直率的感覺, 說話沒有什麼尾音, 回應直白。不能說是沒有禮貌, 只是這些語氣使我不太習慣。不過這個蟹籽羌米炒飯確實有點意想不到的驚喜。
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