2013年3月7日 星期四

十八相迎

我不是一個不停四處尋食的人, 不會有太多時候很有目的的去某餐廳, 吃某個菜。可是, 我也會留意週遭的東西。這家餐廳, 從這酒店開張到現在, 我也一直留意, 據說他的北京填鴨做得不錯, 希望有日有機會路過去試試。結果一等數年, 此酒店由新淨的樣子, 樓下自助餐每個員工都掛恩切笑容的, 到現在已經多次自由團旅客的洗禮, 樓下自助餐的員工都變得有點例行欲事似的樣子。可是, 我還未曾走過上這樓層這餐廳一試究竟。今次, 難得有位不可多得的朋友, 年尾來港跟我們見見面, 於是便藉此吃吃, 為大家找一個不可不吃的藉口。填鴨在訂位前已同時訂下。
時間正值十二點多, 未吃早點, 也準備午飯, 趁北京填鴨未來, 於是來個炸兩, 早餐一下。 炸兩表現當然是不怎麼樣的, 腸粉皮算是滑, 但內裡的油炸鬼已不脆。趁熱吃時, 點上麻醬甜醬, 味道還好, 不過放涼了, 油益味道大。
另外, 我們還點上一個冷盤, 這個是我常吃的烤麩。其實是一些以糖, 蠔油, 醬油等做出來的麵根, 混上木耳片及花生, 是京滬菜常見的涼盤小食。由於用醬多而味香濃, 味道吸引而惹味, 所以我常常也會點上這菜。
北京填鴨上桌, 賣相比我想像中差, 填鴨雖然脹起挺身, 反光的光澤, 可是色身不夠, 顏色較淺。
另一個點心是小籠包, 上海小點。在上海吃的小籠包講求肉汁鮮味, 皮厚一點但最重要保暖。在香港多年的地道改良版則是以皮薄見稱。這個小籠包肉汁算多, 但香味不足, 皮更說不上一個"薄"字, 稍稍有點失敗。
跟北京新式吃填鴨的方法一樣, 第一層是只沾砂糖的薄片純皮酒層。根據北京烤鴨店提供此一層吃法只取鴨身最肥, 脂肪最多的部分, 片上薄薄的幾片。因為炸鴨經過火焙, 所以脹起, 皮與肉稍稍分開, 而皮下組織亦拉開, 所以將厚大的脂肪層薄片出來, 皮要變得入口鬆化即溶。不用其他配料, 只用上砂糖即可。這一層當然入口有一陣鴨的羶香, 而且油份在口中滯留。不過未能做到入口即溶的效果, 放涼後更有點韌, 不算太高水平。但可能因為香港比北京潮濕得多, 所以才會有這樣的效果。
第二層鴨用多皮少用, 可以光吃, 但亦可捲上配料, 京蔥, 黃瓜, 蒜白, 填鴨醬, 捲入薄餅之中。油脂從薄餅中一下溢出, 經常填鴨醬的甜味, 再與咬斷的蔥蒜混在一起, 變成惹味非常。油膩之中亦啖到黃瓜, 令口感頓時變得清爽, 不錯。

然而第三層則屬多伕少皮, 講究已不是油脂味道, 而是刀功心機了。因為客人經過油香的洗禮, 如多肉少皮, 口感會變得太鞋, 所以一般還是將肉做成薄片, 有種順滑感, 但又不可太薄以免少了質感。因此, 刀功與耐性的要求很重要, 不過以香港這麼快流轉及人力需求這般高的情況底下, 這一層是預料之中的不理想吧!!
填鴨第二食, 炒鴨崧。將片皮後剩下來的鴨肉去骨走油, 混入崧子, 蔥, 荳芽等配料同炒。上桌後用西生菜包著同吃。鴨崧炒得香口吸引, 各樣配料都切得細碎, 有種脆口。最重要還要炒得乾身, 夾在有少許水份的生菜上才有清脆的爽口味道。吃時, 可加上填鴨醬更具風味。這個鴨崧算是炒得乾身, 亦有爽脆感。肉與配料切得細碎, 而且比例不錯, 只是調味上醬油用得多了點, 有點深色而偏鹹。夾在生菜了上仍可以接受。
填鴨第三食, 鴨湯。將去肉後的鴨殼骨與預先處理好的魚湯一同熬製。這個鴨湯雖有鴨骨羶香, 湯身奶白而滑, 但是口感太淡, 熬不出太多味道來。如要額外加錢來飲這湯的話, 實在不值。
朋友遠道而來, 來到沙田, 怎可不吃吃沙田乳鴿? 乳鴿新鮮生炸, 油香脆皮而肉嫩, 乳鴿肉汁與油從你用手撕開時不停流出, 熱騰騰的油與氣略過戴上膠手套的指間,也能確切感受剛起鑊的一剎感動。一口咬下香味宜人, 加上淮鹽更是萬般滋味, 所以常說炸物能輕易取悅人。可是炸得如何好, 有時也礙於用料, 遺憾這個乳鴿未能用上厚肉肥美的頂鴿作料, 感覺仍比街坊老字號遜一點點。不過這樣的味道已經可接受, 只是酒店式收費有點貴而已。
這餐廳很是有趣, 除京滬菜及廣東飲茶之外, 還在餐牌特定開一欄為"東莞菜"。用上的是東莞的地方特產作菜, 如東莞臘腸, 荔枝柴燒鵝, 增城菜芯等。這個橋頭臘肉炒芥蘭就是其中之一。老實說, 我並無本事能分出橋頭臘肉與普通的臘肉有何分別, 不過以他用油那麼多便已經有著國內吃飯的感覺。
最後一個是蟹籽羌米炒飯, 這個是整餐最好味的。炒飯來得乾身, 一粒粒的散開, 而且每粒亦富有彈力。雖然未能吃出鑊氣, 但入口一啖啖的羌味道, 可口又吸引, 青青的味道中帶著羌花香味。口感中除了飯粒晶瑩的彈性之外, 散佈在飯上的蟹籽也提昇了爽脆的口感。一粒粒的在口中卜卜的發響, 而且在牙縫中的爆破感覺充滿著如爆炸糖般風味。

老實說, 這餐廳的招牌北京填鴨, 味道質感未能使我滿意。而餐廳的服務可以說給我一種直率的感覺, 說話沒有什麼尾音, 回應直白。不能說是沒有禮貌, 只是這些語氣使我不太習慣。不過這個蟹籽羌米炒飯確實有點意想不到的驚喜。

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