2013年3月23日 星期六

高山與流水的配合

早陣子收到消息, 六家歷史猶久的日本清酒酒藏負責人來到了香港辦酒會及推廣, 正好趁機跟他們取經。但正在酒會前一天, 恰巧友人相約到這餐廳晚飯, 原來他們正在這講解與餐廳特意配搭的一個tasting memu, 那我當然不可錯過了解他們配搭口味的難得機會吧!!
講這六家酒藏前, 先提一提餐廳。這餐廳位於灣仔一內街之中, 相近摩利臣山IVE, 從高峰教育學院向中環方向行一個街口的途程。初時我想, 在這內街地帶, 做的都應該是街坊式日本餐。但當我到達門外, 看見大門重重, 精緻的轉頭裝潢, 與時尚的葡萄酒及日本清酒存酒庫。透過玻璃外牆, 還可清楚看見幾瓶七垂二十貫與龍泉之後, 我深信這裡並非一家平凡食肆 。原來他們剛新開業, 主打串燒, 天婦羅同有趣的關東煮, 走的是中高檔日菜。而同樣在轉角後一條街也同時有兩家以不同主題的姊妹店, 形成一個鐵三角。初步印象上, 餐廳的檔次與選點上雖有點大膽, 但亦有機會在這個神奇的"愛轉角"之中, 創造出一片百花盛世。不過最重要的還是要看食物及餐廳的整體表現與質素吧!!
由於餐廳新開業, 為讓客人更理解餐廳各樣食物的表現, 他們設定了一個tasting menu, 包含餐廳各樣烹調的菜式。而另外, 更安排由來自六個不同縣的清酒酒造的日本清酒做上配搭, 再加上他們的代表到臨香港, 試問好飲的我又怎可放過這個機會呢?
第一道菜先來一個以鮮味為主體的季節前菜組合, 由兩味小前菜結合而成。當中包括一個冷煮的八爪魚鬆, 配上冬筍與昆布。三者皆有鮮味, 而冬筍的爽脆口感正好與八爪魚鬆的稔綿解味形成一個口感上的對比。八爪魚味道略淡, 著重的卻是嚼勁彈性與口中覆蓋感的感覺。而另一個亦是用上日本的馬糞海膽與腐竹連結的一個涼口前菜。雖然海膽鮮味及甘香味道較濃, 但在腐竹吸上醬汁, 令味道濃口中帶一份涼快的口感, 整個口頓時有種微涼如春風的快意。

而與這兩款前菜配上的是來自山形縣出羽櫻酒造的"春雷"大吟釀, 用上兵庫縣的神級幻之米, 愛山, 來造出一支極辛口的酒。重點在於其清淡而堅實的礦物味道與少許的米味, 能帶出食物的鮮味主體。跟菜式做個配合, 而略含蓄的鮮味與口中淡味的食物結合, 恰好是一個簡單有結構的前奏。
第二道是三點刺身組合, 用上"甘香"兩個字可以概括之。一, 牡丹蝦刺身, 牡丹蝦在蝦刺身之中屬於比較粗身有肉的品種, 而且比較大隻。而餐廳所用的來料屬於加大以上原隻連頭的, 蝦身約有筷子兩倍粗, 肉質彈力不足而帶甘香。另外, 蝦頭去殼後, 其晶瑩半肉半膏的口感, 能令你有無限的感嘆。二, 金目鯛刺身, 我愛吃白身魚, 其中金目鯛是我心目中赤身魚無可替代的一員。它的油脂甘香, 並非如鮪腩般一擁而出, 而且淡淡然的一步步沙出口中, 味道甚長。可是, 現在的金目來料大都不如以前的美味, 而且連不少中東甚至坎得更低的餐廳都有提供, 相信是養殖出來的結果吧。而這裡的金目絕不算是普通來料, 不過卻未能感動我, 可是已算不錯。三, 鮪魚腩, 用上的是所謂的"大拖羅"。魚身淡粉紅而光澤, 表面如雪花雲石紋, 是上成的貨式。但是"大拖羅"一般問題在於有明顯不過的筋, 可是在入口即溶的魚身肉質之下, 剩下的魚筋卻嚼出有甘香油脂的味道, 的確不錯。

而酒方面, 用上長野縣真澄酒造的"山花"純米大吟釀生貯藏酒。酒藏特別用上兵庫縣加東市特A區山田錦製造, 利用生貯藏方法保留各種幽雅的花香與吟釀的香果結合。各樣清雅的香味, 能使刺身甘香味道更提高一層, 而亦能令口感味道停聚。
第三道的組合是餐廳特有的關東煮。如以香港正式的日本餐廳來說, 甚至連居酒屋在內, 提供正宗關東煮為的亦極為少數。在日本, 一般關東煮都是一些居酒屋或是平民街邊的小吃店。這次, 餐廳將關東煮列入餐廳正式菜式之中, 可說是少之有少, 而且極為大膽, 亦可見其決心與信心。初時以為, 關東煮只是一堆水煮的食物, 吃的都是食物本味, 只為日本人酒後暖胃充飢, 而在香港吃過的更加失望之至。不過這個關東煮當時回應了我的枯淺, 蘿蔔, 寒天, 竹輪卷, 味蛋除各自有其獨有的味道外, 所有作料由一個關東煮汁湯一脈貫通。這汁沒有濃口霸度, 只是啖啖的木魚與昆布味道, 更人越啖越香, 越來越有味, 但又沒有喧賓奪主, 感覺十分完整。

而配上的是個人很喜愛的獺祭"溫之酒"純米大吟釀, 兵庫縣的獺祭酒造用上本土山田錦磨成大吟釀級別。而這個只出產純米大吟釀的酒藏, 特別以一年常溫熟成來製成此酒。因為一般純米大吟釀芳香明顯, 如暖飲的話, 口感結構會變得鬆散, 而這個經過處理的純米大吟釀卻異常地結實集中。溫酒後, 酒的口味變得微有辛辣口感, 配上稍暖的關東煮, 感覺十分對味, 尤其配上如寒天, 蘿蔔等汁醬厚點的食物更能發揮出其酒之鮮味。
接下來的是天婦羅炸物組合。無論是關東煮是炸物或壽司, 我們都可透過開放式的廚爐看到師傅們的工作。而經朋友介紹, 原來掌炸爐的師傅之前是在稻菊處理天婦羅的, 手藝上應有一定的保證。而各款的天婦羅之中, 炸漿與油溫控制如合, 拉漿沾漿掌握都很不錯。天婦羅炸漿能成形, 均勻且薄而脆, 有時就是掌握於一瞬之間。無論炸蝦 (當然蝦腳仍是我最愛) 或是沙搥魚能表現極好, 蝦肉保持嫩滑彈性, 魚則肉淋酥香。可是, 最令我印象深刻都是接下來的兩個鮮味組合。

第一個是用上兩年魷魚夾著明太子, 外層再卷上紫蘇葉的年糕卷。炸漿脆口, 但紫蘇清香, 而魷魚煙綿而爽提供了質感, 再加上明太子爆炸性的口感, 令整個卷物得到足夠的複雜感與平衡。第二個是將松葉蟹肉身炸起鋪上馬糞海膽, 鮮味與鮮味的完整結合, 再加上手工炸漿, 令每件物件一入口便散開, 但是鮮味與質感維持著, 十分好。

而這一道配上的是島根縣李白酒造的純米大吟釀, 同樣是兵庫縣的山田錦, 但是這個卻著重是平衡與濃厚的米純香味, 正好與後兩道的鮮味組合來一個互相輝映, 感覺不俗, 不過李白這酒留下卻有點點辛澀味道, 也是他個性的一個表現。
第五道輪到了燒物的組合。頭兩串是鹽燒厚切牛舌, 牛舌外面焦香, 咬落有汁, 但有點點硬, 整體都算可以。而接下來的是雞柳雞軟骨串, 雞柳味淡, 醃料及汁醬的味道, 汁醬味道帶甜, 調味不錯, 不過雞軟骨爽脆之餘, 雞柳肉未夠嫩滑。再下來是燒魚件, 油記憶應該是油甘, 燒味很香而且也脆, 魚肉保找汁醬遣味, 不錯。然而串燒之中, 個人比較喜歡燒蔬菜, 亦深信能燒出一口好的蔬菜是不容易的呀。不過先看用料, 洋蔥串用上的是日本的小洋蔥, 烤過後特別甜美, 而且小件但肉地十足, 的確是很不錯的。而冬菇也同樣是日本來的高級用料, 燒出來也算不錯, 不過相比之下, 我會更喜歡小洋蔥。

而選用的酒是位於石川縣手取川的"本流"大吟釀, 這支酒身重而富深沉味道的大吟釀, 與串燒略重的食物有著平衡的口感。而烤味, 鮮味與煙燒的焦香與米純味道與大吟釀尾段的少許辛辣味道來一個不錯的配搭。
而餐廳的另一個主打之作, 也是香港日式餐廳的鮮有料理, 蒸籠料理。之前我在一些有關日本料理的書籍與雜誌都有提過蒸籠料理, 而個人都是第一次試。這裡提供的是宮崎和牛與雜野菜蒸籠料理, 利用如中式蒸籠一層層的熱力與水蒸氣循環的原則, 令牛質及野菜給煮熟的同時亦保持原料的汁與味道, 以及各樣的水份。這樣的做法比水煮或燒烤來得更原汁原味。
而這宮崎牛肉經過清煎方法處理, 肉質軟稔而有水份, 滑溜而味香。當蒸煮時, 部分帶肉味的水蒸氣帶到野菜之中。而將軟滑的和牛肉卷入椰菜絲同吃, 和牛肉汁口中集中, 而且椰菜絲亦帶了一份爽口感覺, 而且兩者入口融化, 感覺十分美妙。

而最後配上的是櫪木縣惣譽酒造的生酛式純米大吟釀, 生酛系做法將純米同乳酸帶出, 亦提昇濃郁口感與味道。不過這個濃味的配搭跟清雅的和牛卷差一點, 兩者味道的強度有點偏差。可是配搭的可能跟後面有點端倪......
最後這個收結是一個叉燒豬骨烏冬。自從能買到質素不錯的冷藏手打烏冬之後, 我已很少在外吃烏冬了, 不過這個是Tasting Menu的設定, 所以試試。烏冬麵身有彈性而滑溜, 當然很多都做得到。不過豬骨香濃而不膩的湯底卻的確十分吸引, 相信連近年拉麵風而開張的拉麵店, 有些湯底也不能與之相比, 而且叉燒選料及處理都比很多的好, 這個湯烏冬反而是整餐最回味的。而根據這個香濃的鮮味與之前惣譽的生酛也真可搭上一搭。

整體來說, 這餐廳的表現遠超我處預期, 而相信經過六家酒莊的挑選, 酒食配搭亦有其紋路, 絕非坎偏鋒的安排。再加上, 香港鮮有的料理煮法的新意念, 相信這家新店的確值得期待一翻, 還是下次再去重點吃一下某些料理吧!

沒有留言:

張貼留言