2013年4月21日 星期日

淺嚐金賞


相信很多人都知道日本人對食的文化十分專注, 無論從食材的挑選及運用, 以至捉摸顧問的心態而作出相應體貼的服務都有深入研究。他們相信一個成功的料理人, 必須具備各方面的條件, 才叫有資格。所謂"同飲共食", 日本人對其傳統的日本清酒製作同樣嚴謹, 每一位酒匠對其出品都投放百分百之心力。日本本土為表揚清酒製作人的匠心獨運, 每年均會舉辦日本清酒品鑑比賽, 將特別出色的日本清酒富以"金賞受賞"名銜。而剛在2012年, 正正就是日本品鑑評賞的第一百回, 受到最高"金賞"榮譽的有二百多支。

在這芸芸受賞清酒, 各支均能表現其地方與造酒的特色。老實說, 要在這一年時間內試過所有"金賞"絕不容易, 有些更未必能在香港找得到, 而我卻有機會一口氣試上六款"金賞"酒。 今次有幸得到了這餐廳的邀請來試試他們特地安排的小食與六款"金賞"酒的配搭。席間更有負責提供這六款清酒的Eric來為我們分享每一款清酒的特色與配搭的睇法, 實是有趣至極。

講飲講食之前, 先介紹一下這餐廳。餐廳位於大坑這個香港新食肆戰場, 各式各樣的飲食小店林立, 亦是新興尋食人士的集散地。在同一條街, 你不難找到二家你想吃的食店。我不相信競爭是惡性影響, 反而越多人就越能開闢一撮新天地。最重要還是餐廳有足夠的專注與誠意, 定有一定支持者。這餐廳以新式日式居酒屋設定, 除用上日本傳統食材外, 也會有配合世界各地的Mix and Match來提昇食物的表現。當然, 清酒的配搭也是居酒屋永不劃缺的一路, 就看它對一眾"金賞"的應對吧!
第一道是日本池魚海葡萄沙律, 將日本運來的池魚細碎份, 做到Tataki, 然後混入姜蓉, 星蔥及少許醋。之後在其表面灑上食用花瓣, 配合健康清新的海葡萄。池魚肉嫩帶輕鮮味, 姜蓉, 蔥與醋三者是池魚的經典配合, 然而在少許稔綿的Tataki質感之中, 再配上爽口清淡的海葡萄, 令整個菜式變成了一個可靠的開場白。

配上的是來自東京都中村酒造千代鶴的大吟釀, 利用日本清酒米皇, 山田錦, 磨至35%來釀造而成。酒中雖滲出米香鮮味, 不過卻來得比較清淡。口中沒有太多的複雜味道, 只是清清的梨子與米味, 口感略輕, 正好配上感覺輕爽的海葡萄與稔中有酸爽的池魚, 感覺不錯。
第二味是燒茄子伴鰹魚花, 利用輕烤方法將茄子燒淋, 沒有了較硬的茄子皮, 而有淋軟的肉質。茄子中的水份沒有在烤時被排走, 反而恰好苟在碟中, 嫩肉而鮮爽的茄子加上活力充沛的鏗魚花, 令有汁可口的茄子多了一個微微的鮮味和一絲一絲的口感。
配上的是來自岡山縣宮下酒造極聖大吟釀。岡山縣向來是"百米之父"雄町米的出產重地, 可是今次酒造卻用上了山田錦來造出這一大吟釀。不知是地區氣候, 用水等影響, 還是酒造風格與酵母的人為因素改變, 這酒卻完整地展示出男性般的粗獷與大鳴大放特色。感覺好像跟悠悠的茄子不相配合, 但是在經輕烤後的茄子加上鏗魚花的絲絲質感, 與這個"大男人"彷彿走在了一起。就好似一個精明能幹的女性夫唱婦隨般依偎在大男人的身旁一樣。唯一的挑剔在於結尾餘韻的粗大骨格似乎有一點點蓋過茄子的細味, 可能用上青椒與茄子效果會更好。
第三道是檸檬醋鯛魚。餐廳用上真鯛薄切, 加上微微辣感的檸檬醋汁, 表面灑上蔥花及食用花瓣, 令其更美觀。薄切鯛魚片雖沒有香濃與完整的口中覆蓋感, 不過就有軟滑和晶瑩的彈性。加上以檸檬同漬的日本醋, 以及細碎的辣根調味, 令鯛魚味道複雜起來。六個菜之中, 我最喜愛這個!!
配上的是來自愛媛縣八木酒造的山丹正宗大吟釀。同樣用上山田錦米種磨至35%, 可是感覺就有所不同。米醇舶味與鮮味變得強起來, 而且酒在口中略有絲絲甜味, 餘味停留。碰上了薄切而富彈性的鯛魚片, 口感一致。再者, 經過醃漬的檸檬醋與米醇香及微甜味道做出了可愛的平衡, 餘韻結合, 甚喜。
酒過三巡, 人開始輕鬆起來, 第四度菜是乾燒北海道大帶子。帶子被分成數件, 看不出"大"來, 而相信帶子應該是"整粒"被乾燒的。在略略焦香的烤帶子之下卻可感覺到很微很微的零星香料調味, 雖是嬌小, 但有挑引味蕾之效。帶子鮮味濃, 經燒過後沒有稔口的感覺, 取而代之爽口可口的彈性。用料相信是不錯的, 但我還是喜愛原粒的"大"吧!
要是"大"的話, 正好與這樣巨鯨般的意境恰恰一致。配上的是高知縣醉鯨酒造的高知酵母大吟釀, 利用有名的兵庫縣山田錦磨成40%, 運到四國高知, 配合特色的酵母混合釀造。口感延綿順滑, 米香醇而強烈, 與帶子烤後濃醇的貝殼鮮味甚配合。重一點的食物口感與濃一點的清酒走在了一起, 做出適當的平衡。
接下來是山葵炸蝦伴墨西哥芒果汁。將大蝦以天婦羅方式脆炸, 加上了以芒果為基的配料, 最後是用上日本山葵做成的墨西哥莎莎汁。感覺惹味, 香脆, 而天婦羅炸法又可保持原材料的風味, 芒果細粒又帶甜甜酸酸的味道, 加上山葵鮮香刺激, 感覺複雜而完整。
安排與之相配是新潟縣妙高酒造妙高山大吟釀, 同樣以40後精米度的山田錦釀造, 利用妙高山湧水做出富精彩花香, 成熟水果及輕微綿質米香的立體平衡。這樣能打動人心的香氣, 與芒果的果味十分配合, 微酸味道也能去除油膩感覺, 不過酒中的口感重量則略嫌未夠大蝦肉感重量作平衡。
最後一道是韓式辣醬燒豬腩肉。菜式開始越來越大改變, 初初是輕微用上外地配料, 繼而風味風格有點思想出軌, 到後來兩個卻來一個fusion式做法。先有芒果山葵莎莎醬, 再有韓式辣面豉醬放於燒豬腩肉上, 實行來一個韓燒感覺的日式小食。腩肉烤得脆口, 汁香甚重在口中擠出。在焦脆濃口的味道上加上了令人不吃不可的辣面豉醬的刺激而鹹香味道, 感覺完整, 是徹頭徹尾的韓燒感覺, 只是用料是日本黑豚腩肉而已。
在精緻而有重量的感覺上, 配上的是擁有精緻包裝而辛辣濃口的兵庫縣櫻正宗酒造金稀大吟釀原酒。用上兵庫縣特A區山田錦, 磨至35%, 與及原來兵庫縣有名的宮灘硬水釀造。沒有經稀釋的原酒, 做出比之前五款更強烈骨格的感覺, 配襯至濃口硬朗的豬腩肉上, 口感十分平衡。味道強度與酒味餘韻跟辣面醬與腩肉油香結合得不錯, 然而我還期待這樣的結合可有更好的混合味道停滯於口中, 有點美中不足。

整體來說, 這次是一個相當不錯的酒食配合, 雖說是"金賞"酒, 可是各自自我性格就未算絕對明顯, 不過配合上食物時, 酒的特色多少都給帶了出來。據知同樣的酒食配搭, 餐廳會在6月8日再辦一次, 有興趣的朋友也可試試。

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