2013年4月1日 星期一

雷厲風行

拉麵戰?! 這個名堂大概沒有經歷披荊斬棘而成功的一段。只在拉麵風剛起初期, "一風堂"這個名字已在尖沙咀打得甚響。當年各路人馬要拿到一張入場籌, 不難; 但籌號跟叫入座的號碼仿如兩個軌跡, 要入座, 艱難。當然, 挾著日本拉麵人氣店之勢來作過江龍, 經常遊走日本的香港人們必定深諳不宣, 結果往往做到一去百多籌, 甚至三百之多。
近年, 拉麵風吹得甚行, 日本各地的拉麵代表都紛紛流到海外。亞洲之中, 就以新加坡, 台灣, 香港市場最為重要。見拉麵新過江龍來勢凶凶, 故有已樹立名氣的拉麵亦不敢怠慢。新過江龍推的是品質名氣, 市場推廣與口碑; 而舊有名店賣的卻是接觸面與新生創意的舉措作回應。就在這幾年, "一風堂"這個名字已掛在尖沙咀, 中環, 銅鑼灣, 金鐘等地, 現在轉到東九龍成立第五家分店, 亦是九龍半島的第二分店, 選址德福商場內。
為保持每個店均有其賣點與特色, 一風堂有些特別限定的湯拉麵, 只可在某一兩家分店才可吃到的。而不時, 他們也會推出不同的新的Mix and Match來將選擇的靈活性提高。說來慚愧, 我這個害怕排隊和人潮的怪客, 從來都沒有打算花時間在等位上, 所以今次幸得各路英雄賞面介紹, 才得嚐一風堂的味道。對我來說, 這也是一家新店吧!
而事實上, 餐廳大廚不停將新創意與本地化口味作研究分析, 然後不斷開發新的配搭與湯底。所以現在這餐廳不止僅僅擁有招牌的豬骨湯底, 而是有更多日本傳統與香港地道口味混合的湯底出現。今次, 他們卻推出了新研發出來的"扎幌味噌拉麵" 及"東京魚介豬骨拉麵"兩個拉麵作為新開店的賣點。
在正式試吃新拉麵之前, 先來一個熱身。這個是"日式叉燒荳芽辣味沙律", 將原本放在拉麵上的叉燒切成條狀和一條條爽口的大荳芽菜, 然後混入辣汁與麻油做成沙律。麻油味道香而吸引, 大荳芽的清爽正好形成對比, 叉燒肉味不算太濃, 加上點點辣味襯托之下, 甚感開胃, 而且亦簡單得可愛。
正式的第一個拉麵出場, 先是"扎幌味噌拉麵"。日式麵豉湯底, 選用的是北海道扎幌麵豉作引子。為保留北海道麵豉的原來風格, 基底湯身有別於以往一風堂常用的豬骨湯底, 改用上雞湯。由於雞湯調配不濃, 反而跟麵豉做出了一個平衡, 麵豉味道從拉麵上桌時就嗅到, 不過入口卻不太濃味。反之入口, 雞湯的油脂增加了湯身的重量。不過如果要提到濃味與香味, 這個必定要提到放在湯面的牛油。這塊充滿香氣的精華無論從湯身質感到味道餘韻都全面提高。不過如果將整塊牛油都放進湯中融化, 可能牛油的霸道濃味會覆蓋掉原來麵豉的淡雅惹味, 不過如果不加牛油又覺整體欠些立體感覺。還是自己少少來個試味的平衡吧!

至於麵條方面, 用上的是日本北部傳統的粗條捲曲形拉麵, 整條麵條較短, 但因捲曲形狀, 所以掛湯程度高, 能將有黏力的湯身拉入口中。而且他們強調麵條並非新鮮做起, 而是做成後特別存放陳年一段時間, 等麵條退走多餘水份及保持麵筋的靈活彈性, 所以吃下來口感更有彈力, 更有質感。而這個麵其實似曾相識, 一次我於尖沙咀一家叫稻荷的日本拉麵店吃過類似的。他們主打是這一類來自西山的麵, 特色就是Q口, 捲曲而粗身, 可是當時很多食評都認為這樣的麵有點奇怪"細碎"的感覺, 未能大受歡迎。這個的麵真的很類似, 但要看事隔年多之後, 香港愛吃朋友的廣泛接受性在哪裡了。
而今次來這裡, 我卻給出了三個"第一次": 一, 第一次來一風堂;二, 第一次被邀試食;三, 第一次一個人食兩個拉麵。而且在拉麵與拉麵之間的過場, 餐廳為我們送上一個日式"叉燒飽"。無錯, 名字是中式, 用料是日式, 做法卻是西式。這個三界文化混合體用上日式拉麵叉燒為主幹, 與西生菜片沾上奇妙醬, 夾在軟而略韌的麵包上。有人對這個日式叉燒角包趨之若騖, 但我卻不以為然, 只想當作過場吧! 因為我相信會有更好的在我前面吧!!
接下來第二個拉麵是"東京魚介豬骨豬骨拉麵"。重操故業, 這次採用其招牌的豬骨湯底, 混合由最少兩種魚造成的魚湯 (魚介應該是由鰹魚, 即木魚, 與鰺魚熬製)。 但為了配合魚介鮮味, 豬骨湯底稍一微調, 令兩者一同入屋。再者, 這湯特別安排於每次客人點菜時才即點即撞的, 目的是令客人每次都嚐到新鮮混合出來的效果。畢竟兩湯混入太久而有又要不停保溫的話, 多少也有東西會流失, 最少魚介味道沒有現在這般的香濃。不過在魚湯上鰹魚的味道比較明顯, 平衡上還可再有仔細的斟酌。無論如何, 魚介鮮味清晰, 加上豬骨的濃口感覺, 雖然經調配後, 豬骨湯底沒有一貫的重身奶滑, 但兩者鮮香卻反而有種妙筆生花的暢快感覺。如果兩者比較, 我較喜愛這個的精闢味道。
而麵條方面, 用回直條中粗幼的白麵, 沒有太大口的將湯拉入口中, 所以口中沒有豬骨的油膩感覺。但是白麵的清淡轉而引出魚介的甜味, 沒有太濃厚的效果, 只是點到即止。可是麵條彈性上則不及之前類似西山麵條的Q口彈力和強烈的嚼勁, 口感上會順滑一點。
配料上兩麵安排上當然也有分別, 味噌拉麵的配料用上長形件裝叉燒, 芽菜和長筍, 相對比較簡單, 可是牛油塊是一大重點所在。而魚介豬骨拉麵配料上明顯更濃味, 除長筍, 芽蔥與日式小菠菜外, 還加上木耳絲和半熟蛋。然而重點卻是這片用火灸燒過的厚切叉燒, 叉燒經過火炙, 外層肉質香味提昇, 而且肥肉油脂燒過後入口融化, 又軟又香。可是有時火灸時間久了, 焦味會太明顯, 但火力不久又會出不了效果。火候的掌握也得要踫踫運氣, 不過這個絕對值得一試再試!!
最後甜品是一個可愛的焦糖燉蛋, 操作簡單, 但未見突出。相信拉麵店應值得期待的始終還是拉麵吧!!

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