2013年5月30日 星期四

寧靜的夜, 開心的談


中港城商場上層這個平台越來越熱鬧了, 最近的人氣咖啡拉花熱店, 人們爭相拍下他們的立體貓仔。其實在這平台上另也有不少餐廳, 其中就有我上次偶爾來過的泰國菜。上次只輕輕要了一個簡便湯粉, 感覺良好。今天與親愛的友人的家人來吃, 一同吃吃這邊的菜式, 更能見見餐廳的進一步功夫。
泰式金柚蝦沙律, 是味感的有趣刺激。金柚肉厚, 嚼勁不錯, 味道酸中帶甜。混入炒過的腰果與乾蔥, 味道帶鹹。再撈上沙律醬汁和辣的蝦球, 所以各樣味道集中一起, 是一種有趣的味蕾組合。感覺惹味而生津, 甜甜辣辣, 是地道的東南亞色彩; 金柚Juicy的質感加上蝦球的彈牙爽口, 形成了複雜的對比。我喜歡這個, 但未必人人都習慣這個味道的反差。
泰式生蝦, 十分失望。蝦肉肉質太淋, 欠組織及彈性, 雖不致霉, 但不好。蝦肉味道被沖得過分清淡, 既沒有彈性, 也沒有味, 比起日式菜低級的玻璃蝦味道還淡。唯一可取還是那個富青檸和辣味的汁醬, 惹味中適中平衡。
黃咖哩椰香牛腩, 是招牌之選。點菜時決定要來一個咖哩, 餐牌有紅黃青三種選擇, 未能拿定主意。詢問店員, 推介了這一個咖哩, 說是熱門的拿手選擇, 果然不錯。 咖哩惹味綿滑, 沒有粉狀質感, 辣味一般。可是最重要的是含有濃郁的椰奶香味, 這個香味強勁, 凌駕各味之上而不覺霸道, 甚有星馬風味。牛腩稔淋不黏牙, 瘦中1間肥, 令牛腩味道和甘香油脂混合。薯仔切成波浪表面, 烹得淋, 但未算太入味; 然而青椒洋蔥等則不怎麼樣。
當然, 在配襯這個咖哩上面, 也會用上人見人愛的蒜蓉包吧!! 這個同樣香口惹味, 牛油香草與蒜蓉味道強, 而麵包則烘得乾脆。
鹹魚炒椰菜苗, 這個就有點失色。不是因為炒功的問題, 而是椰菜苗的用料太老, 質感粗糙而有點硬, 菜苗有渣, 這個真的很一般。還是喜歡在澳門吃到的白烚椰菜。
友人家人點了薑味特飲, 一凍一熱, 看似不錯。而且薑片裝飾切成了星形小塊, 挺有趣呢!!
原個菠蘿炒飯, 很久沒有點這個。老實說, 一個人食飯, 哪容得下一個菠蘿炒飯呢?! 但是這天有四個人, 就來試試這個感覺。經煮過的菠蘿, 混在炒飯之中, 輕輕被收水的菠蘿味道變得濃口而甜香; 加上腰果, 乾蔥等同炒, 又是一個鹹甜味道對比。其中就以依在飯粒之中的肉鬆最為搶眼, 可能是因為肉鬆味強, 雖然細小, 但仍然感覺明顯。再肉鬆質感黏口煙韌, 停留口中時間較耐。飯粒炒得乾爽, 一粒粒分明, 用以肉鬆煔連一起, 也有略略炒過的香氣。整體來說, 算是中規中矩。
咖哩燴原條烏頭, 這個不錯。在這中途也發生一段小插曲, 話說餐廳餐牌中特別推介了兩款魚, 我們點的明顯是兼中一款, 可是久久未見上菜, 於是便詢問一下。未幾, 侍者捧上了一魚, 但明顯是廚子做錯了另一款推介的魚, 結果我們跟他反映。在沒有多猶豫的情況下, 他先退回該菜。然後調查點菜紙, 我見侍者神色凝重的跟經典報告完兩句便走開了。結果再等了一會, 他們重新端上一盤烏頭來。雖然可能有人會覺得這個侍者不懂靈活變通, 可能你是他就已經可能說服客人接受這菜。可是我的角度卻認為, 他能從不打擾客人的角度出發, 重新再做一份, 展示出經理與餐廳的服務氣度, 對客人來說, 絕對是好事一樁!! (可是如果長期是這樣, 對店東未必是好事!!)

至於菜式方面, 有了馬來亞式咖哩, 黃薑粉的調味, 味道惹味得不會有人覺得太淡。魚片拖過薄油, 魚肉有彈性而成形。魚皮雖帶少許黏性, 但是感覺香口。魚頭骨經酥炸, 雖然不致脆口能吃, 但最少能有一個有生氣的擺盤。其他配料, 如豆角, 金不換, 辣椒, 泰式茄子都煮得入味, 不錯。

整體來說, 餐廳出品雖未及超水準表現, 但個別菜式給人不錯的感覺。可是有些不是不好吃, 只是覺得簡單的事, 為何會變得表現不理想呢?? 不過服務方面, 除一開始侍應的古怪語氣與態度之外, 其他的都甚感滿意。希望餐廳能繼續努力, 相信中港城這個平台有機會成另一聚腳點。

2013年5月29日 星期三

鐵石一般的美味


對我來說, 在澳門的美味有很多, 而美味並非一定是天下奇珍。反而只要是澳門地區的獨特食材, 煮法與配搭, 也是絕對值得珍惜的東西。有時, 人在外地, 不要用香港故有的做法與配搭來衡量別的地方地道料理, 更不要將我們的口味標準強加在別國的煮法當中。我認為這樣, 只會將自己的見識越縮越窄。收工隨朋友來宵夜吃喝, 朋友已一早到埗, 正在滾著一煲東西似的。
原來朋友就在滾著這個餐廳的招牌菜式, 米酒雞煲。米酒香氣從樓下上來一路嗅到, 傳來陣陣飄香。紅棗, 杞子, 功效高而滋補; 雞油, 米酒, 香濃而惹味, 做了第一層吸引挑逗食客的功夫。可是這個味道恰恰怡人, 不會喧賓奪主, 是最佳男配角。酒糟, 令湯身帶乳香, 亦能令雞肉更見嫩滑質感。雞肉可口, 雞種較細, 用一個大窩的大中華臘味飯般的瓦撐已能連湯連肉的盛起一隻。不過吃這個要留意的是雞肉浸泡的時間, 如果雞肉在湯滾得太耐的話, 肉質會收縮變韌, 所以不可以好似打邊爐一樣長期滾著。反而更應在吃時輕輕滾熱就吃, 其他時間則可熄火。
另一個鮮味至極的菜式是白灼螄蚶。有時食物的煮法不需特別講究, 只要是鮮味的食物, 一盤清水白灼就能滿足。這個白灼螄蚶, 鮮味中帶鮮甜美味, 肉質可口, 感覺利落。然而根據研究, 鮮味強烈的東西, 一般也會連同鹹味走出來的, 所以貝類食品很多時都會有鹹水味道。不過這個並沒有, 大概是因為拖水太耐所致。而我吃螄蚶, 絕對會選擇生一些, 只拖水數秒, 撈上打開還有血紅色汁的狀態。這個才是真正的鮮味!! (註: 這裡的螄蚶上桌時已告煮好, 並沒有得選擇生熟程度)。
令用米酒雞湯燙牛肉片, 令牛肉味道增加甜味。而且牛肉片順滑軟嫩, 不錯。雖然與香港的火鍋館比較, 這個牛肉質料只屬一般, 但是加上雞湯拉熟, 提昇了肉質效果。
個人認為燒乳鴿一向都是一個萬試萬靈的討好菜式, 小朋友看見必喜歡; 成人嗅到香就已不停遐想; 沒有胃口的也會想起一口口油湧出來的熱騰騰乳鴿; 就連外國人也吃到津津有味。就只有女性會怕熱氣, 怕肥, 不過有時也難抵擋這個多個官能刺激的菜式。外皮棕色光澤, 表皮乾脆, 肉與肉之間有油份汁液流出。上桌時, 油炸香味白噴噴, 傳出最少三里。入口, 外皮爽脆, 日數少的乳鴿肉質也嫩, 滑中有油脂湧出, 令你齒頰留香。
椒鹽瀨尿蝦, 又一惹味炸物。椒鹽做得一點都不馬虎, 辣醬, 椒粒, 洋蔥粒, 蒜粒, 無不引人食慾。瀨尿蝦拉油成形, 鞏固質感, 調味重手, 偏點點鹹但辣味都算強。味道當然無可抗拒, 可是瀨尿蝦用料略嫌細隻一點, 食的工序有點繁複, 可是得到的肉身回報不多。
最後這個, 是吃著米酒雞時, 一邊想到將湯中雞味吸盡, 所以特別叫人這個威力驚人的生菜。生菜一如其質感爽脆, 在湯中拖水不用太長, 保持脆口可口; 另外卻將湯中精華慢慢吸入菜中, 令人回味。

這家可獅是絕對的合格水平, 只是有時略嫌老闆娘過份硬銷, 所以點菜時小心點到一桌是菜, 但原來根本吃不完。

2013年5月28日 星期二

次選之選??

在澳門工作, 除與一班澳門朋友吃吃喝喝之外, 最開心莫過於與一班香港友人相約聚聚, 高興消遣。正值有幾位同樣喜歡飲食的朋友來了澳門, 當然抓緊與他們來個宵夜吧!! 任由友人發辦, 他們首選沙梨頭六記, 人在赴約途中, 被通知六記沒有開門。結果他們改道到附近食店。牛記, 當然也是他們心目中的它選首選吧。

實不相瞞, 我未在這有名的牛記吃過, 因我的尋食路途, 一道走來, 李康記, 芬記, 南屏, 黃枝記, 來到牛記已是尾站, 已沒能吃得下。不過難得有機會, 我也有興趣試試呀!
一來到, 朋友已告坐下, 原來他已點了這個可愛的魷魚麵。哈哈, 不要誤會! 不是用魷魚來做麵。當然, 這個世界有魚麵, 有蛋麵, 不過你不會認為雲吞麵是肉雲吞做的, 牛腩麵不是用牛腩做麵吧! 回到正題, 看見一碗晶瑩亮麗的魷魚麵, 魷魚一夥夥光亮明麗, 還透出誘人的淡粉紅色。在魷魚的部分當中, 我最喜愛的就是魷魚翼與魷魚頭, 而這麵恰恰就是這些比較多。入口, 質感順滑而帶無限的彈性, 爽口不煙韌, 感覺利落。魷魚翼部分嚼勁更加Q口, 牙中感覺"嘞嘞"作響, 清新舒服。麵條以清湯浸泡, 老實說, 新榮記好吃一點, 不過依然不失蛋麵彈性。
蠔仔生滾粥, 未算煙綿稠身。粥底有味帶少許甜, 可說美化作料有一點。表面灑上金蒜及蔥, 帶動鮮味及惹味, 更加添脆口質感。蠔仔小夥, 但不少, 口感好而帶蠔香味。而且為了去除蠔腥味, 餐廳以酒略略調味, 但仍然能在粥底中吃出淡淡酒香。
蟹黃撈麵, 很多食評都有人提到。對我來說, 在澳門我的第一個蟹黃撈麵是在新龍記。蟹黃份量不少, 色水十足, 只是熟油味道過強。而這裡的蟹黃撈麵雖然蟹黃份量不算奇多, 金黃色澤吸引, 不過有點好像加入鹹蛋黃充數之嫌, 但是重點則在富強勁彈力與質感的麵條之上。蛋麵幼長嫩滑, 拖水做得乾身, 令麵條爽口。水煮時間掌握得好, 麵條富強勁彈性, 然而爽口的麵條卻被細碎的蟹黃纏得粘連。筷子一下, 麵條很難被拉出, 但是這樣反而好, 即代表蟹黃均勻而且足料。可是這個東西還是一個人吃會比較好, 因為可以大口大口的咬, 而且一口麵一口蟹黃, 極好!!!

從頭到尾, 餐室雖然餐牌選擇不多, 但是卻在每個看似簡單的粥麵都做到令人滿意的水平, 絕非沒有六記後的次選。反之, 更可以專程來這裡吃吃。一口油膩的蟹黃撈麵, 甘香爽口; 一口冰凍鹹檸七, 生津消滯, 罪過罪過~~!

2013年5月27日 星期一

滑溜豆腐與無味精湯水

澳門工作, 很多時都會跟朋友聚聚, 吃吃宵夜。可是有時也會有機會一個人。這天, 我一個人放工, 晚飯時間, 只想吃個簡便的, 等之後約了人吃的宵夜!! 還記得澳門的朋友們告訴我這裡有一定吃豆腐麵的, 結果來了一個好吃好走。

新榮記, 是專門做豆腐美食的, 在澳門已有三家分店而這次, 我就在連勝馬路在高士德和聖心中間的路程的那家八點鐘入到去, 已經沒有太多人客, 店員們都在吃晚飯, 而我這個閒人一步就走進去, 打亂了平衡的氣氛。

我一向都不算是一個吃素的狂熱, 但有時間中吃一下也不為過。於是我點了一個這裡招牌的豆腐, 加上冬菇麵, 可是不知是我猶豫的聲線, 或是落單的店員的思緒亂了一下, 所以我的豆腐冬菇麵中多了豬皮這東西, 對於這事, 我欣然接受。

豆腐幼白嫩滑, 少許豆香, 一入口, 不用牙就能分開它, 而且一下就能滑入喉中。冬菇算是厚肉, 有充滿香菇類型的吸引鮮味, 表面亦與豆腐一樣的滑溜可口。不過冬菇的根部較大, 口感會有所影響, 而且件頭不算特別的好, 相比香港蘭香園的大隻香菇, 始終還有點遜色。

豬皮爽口彈牙, 輕微的卷起, 而且豬皮感覺發得比較鬆散, 不會有渣, 算是可以。幼麵, 銀絲般細, 可口而滑, 不過煮麵時間長了一點, 令麵質不夠Q口彈性。

另外, 特別一提的是這個麵的湯, 是一個來得清淡而孜沒有鹼水味的湯, 當中有少許香菇的感覺, 而且亦充滿鮮味加入少許辣椒油, 味道有點意想不到的好, 清中帶鮮, 而且也有甜, 混合上點點辣味惹味, 不錯。

最後, 另外點了一個小食的炸魚片。雖然這裡的炸魚片不及生利的通透脆香, 但是也算是有脆中帶彈的感覺。然而, 魚片整體較淋, 而且切成小塊, 再加上有點豉油過鹹的感覺, 但作為小食也算可以。

雖然這不是什麼老店, 也不是什麼高水平的地道, 但我們有時到澳門要吃的是那些根本不會在香港吃到的配搭, 才算是夠味道的。香港, 有豆腐; 亦有蛋麵, 但就是沒有豆腐麵, 就連香港的車仔麵用的都是炸過的豆腐。我認為這樣才是澳門食品的核心價值。可是, 這樣一吃也要付上HK$70, 感覺有點貴, 澳門真的都在變呀~~!

2013年5月26日 星期日

老港正傳

工作過後, 有時都可以說是身心疲累, 對的人不少, 花的心神也多, 所以每每收工都進入放鬆而睏倦的狀態。不過每次都有完成任務的成功感, 總是會會心微笑的。然而在吃方面, 兩個人就在工作附近, 走過山林道, 沒有認為太多合適的, 於是來這家老店感應一下舊氣息。
這家店在這個車道繁忙的柯士甸道已立足了很多年, 人們每每經過都記得那個開放式的薄餅廚房。其實這個設計在二十年前的薄餅連鎖"陽光一代"已經深入人心, 你們還記得嗎?? 當然, 這個是高級版啦!! 不過, 跟太平館一樣, 舊式的港人對西餐總有一種既定概念與印象, 而且從前的外國裝潢也有如這樣一個氣氛, 所以就在old fashion的老外味中也滲出一些港式的質感。

餐廳燈光暗, 桌上總有燭光, 餐具只一窩蜂放在餐包碟上。桌上有時也充斥著銀器擺設, 爉燭台, 牙籤盒, 花樽, 醒酒籃等, 活像Amigo的感覺。餐牌總是皮革物質封面, 時有熨金或壓花, 中英法或意譯本中, 總有些怪怪的名詞或將地道食物名加進去一樣。這些都是他們餐廳對西餐的解說與理念。就讓我們看一下這個老港怎做意大利菜。
蕃茄蒜蓉包, 這是意大利常見的前菜。在焗香蒜蓉包之上加入切成一粒粒的新鮮蕃茄及海鹽。一口咬下, 麵包焗得乾脆, 內裡吸滿蒜蓉牛油。蕃茄肉汁湧進口心與蒜蓉惹味結合, 當中亦能感覺少許脆卜卜的海鹽, 令能帶出蕃茄的鮮味。試問這樣的一個在家也能做到的小食, 有誰會不愛?! 美味從來都是簡單的。
羊蔥湯, 失望之作。湯身太淡太輕, 近水般質感, 芝士放在表面而焗的麵包緊貼在湯的表面, 可是仍無法改變湯身太淡的格局。顏色深邃而偏啡紅, 顯然混進了紅蔥來提高顏色, 但這對實際味道沒有多大幫助。洋蔥也有一絲絲的, 有些是較淋的, 但有些未算太多, 然而始終味道不夠濃, 洋蔥鮮味不足, 這個是敗筆。
一向喜歡吃薄餅, 可惜要做得好做得正宗亦不容易, 最少批底做法不能馬虎了事。這裡的雖未能做到又薄又脆, 但最少就已做到意大利人的類似克力架餅的批底, 是不太厚又不太薄的餅底。然而Toppings就用上了比較美式改良的四季薄餅, 將火腿, 蘑菇, 洋蔥, 辣肉腸等餡料分佈在四個薄餅的位置, 因四個不同餡料而形容出四季。四季的餡料是沒有定案的, 有時用青椒菠蘿, 有時是肉碎雞蛋。而這裡的四季配搭可以, 蘑菇都算爽口可口, 火腿雖然煙韌但味道最吸引, 洋蔥清爽自然, 反而辣肉腸或風乾腸就一般。不過平均素菜餡料的味道略覺過份清淡, 而且芝士的質感雖然不錯, 但味道也不怎麼樣。我個人認為之前尖東Gondola那家外賣的四季薄餅比仔吸引一點。
最後這一個是蕃茄芝士焗意式腸粉, 腸粉這個字眼很奇怪, 很港式, 當然, 意大利是沒有腸粉的, 只是餐廳為了客人容易明白而改的中文譯名。其實這個粉的原名叫做Cannelloni, 是一些類似腸粉般闊, 而造法似Lasanga般卷有餡料的意大利粉品種。然而一般食法分兩類, 一類如乾爽卷心, 做到如蛋卷一般, 內餡可以是蕃茄肉碎, 或忌廉菠菜等, 然後再在表面加上少許汁醬; 而另一類食法則如圖般, 將餡料卷在粉中, 再放在焗盤上加上汁醬芝士同焗。
這個顯然是後者的食法, 而且內餡多數是以碎肉, 或一些打碎的食材為主。這個用上了香草肉碎為餡料, 卷上不算薄的Cannelloni, 之後加上鮮打的蕃茄醬與芝士放在盤上同焗。香草肉碎的惹味和肉香被滑而帶少許煙韌的意粉皮包裹一起。而重點還在浸滿整個算的芝士薔茄醬汁, 餐廳能將之焗到外層乾脆而帶少許焦香, 輕輕用叉拭開, 內裡醬汁如同湧泉溢出, 令原來惹味的肉碎香草意粉更加濃口惹味。不過有趣的是, 這個重質感, 惹味濃口的東西, 竟然不算太膩, 可能與蕃茄帶著的輕酸味道有關係吧!! 這個Cannelloni是我全晚最喜歡的一個菜, 不過如真的要挑剔的話就只好說是意粉皮厚了一點吧!!

整體來說, 它並不是一家大家認為高到遙不可及的Fine Dining小店, 亦不是一家在現今資訊泛濫的世界下依然覺得地道或正宗的意大利西式餐廳, 又不是一家吃後令人嘆為觀止的高手藝餐廳。它是一家蘊含與見證著香港人對西式餐飲發展的一個重要里程碑, 就這樣的格局底蘊, 才會有今天的仔細與專業。

2013年5月23日 星期四

屯門有個咖哩屋?!

星期日, 一個人閒盪的晚上, 只在屋企附近, 沒有太多外出的意慾, 因平時工作都已經太多丸忙, 根本沒有心假期還去什麼地方。就趁這個休閒的日子, 探探久沒相見的親友, 之後買個外賣回家便是。知道在屯門能吃到印度或尼泊爾式的咖哩不多, 以前在市中心有一家不錯的, 不過是十年前, 大概都抵不住歲月的沖洗。在置樂, 以前也許有佐敦咖哩屋, 不過不知為何是"佐敦", 明明我不是在屯門嗎?? 後來這屯門出現, 漸漸"佐敦"便離開了屯門的界線, 現在這一帶僅存的, 相信就也有呢一間, 希望他們要繼續挺住吧!!
一個人的外賣不算複雜, 一個咖哩餐, 加多一個有味道的Nan就足夠有餘。所以我點了一個咖哩羊肉餐, 要中辣; 另加一個Cheese Nan。可能是因為店員認為我點了Cheese Nan, 所以連帶我餐咖哩跟的都是薄餅, 其實, 我要的是白飯呀~~!
咖哩如一貫印度或尼泊爾的充滿香料烹調, 洋蔥蕃茄紅椒粉, 咖哩粉絕不缺少, 惹味可口。中辣程度, 以我這個喜歡吃辣的人都覺辣度明顯, 而如配白飯, 辣度尚可; 但如配油酥薄餅則有點越吃越辣的感覺。不過, 咖哩惹味口感再加蕃茄蓉般質感, 令咖哩不會又薄又辣, 反之有一種綿滑的甜美解辣感覺。羊肉則軟淋幼滑, 肉質一咬便可分解, 皮層香而爽。可是, 這只限放在咖哩汁內的羊肉, 然而離開汁醬的肉則頓時變得有點又乾又硬。

餐中跟來的餐湯只屬一般水準, 不算油膩, 但是湯中帶少少的甜品卻是解辣的佳品。送錯了的油酥薄餅就有點失望, 酥餅又乾又硬, 似乎是在模中烘過了火。另外單點的芝士Nan就有不同的感覺, Nan雖然做得不算薄, 可是質感軟稔可口。中間層亦夾著一點帶粉狀的芝士的質感與味道, 粘連感覺更見明顯。可是, 這個Nan放涼的速度也算快, 熱至燙手時, Nan外層爽脆軟綿, 而很快放涼之後就顯得硬而乾, 失去彈性, 整體味道算是不錯。

總結來說, 如不是執錯油酥餅的話, 這個白飯與咖哩真是不錯組合, 而在屯門這個什麼都沒有的地區來說, 這個已經算是奇葩了, 希望將來能有更多不同種類的南亞咖哩小店吧!!

2013年5月22日 星期三

無聲的暫別


紫玉蘭, 美心集團餐廳, 曾幾何時也是米芝蓮一星餐廳, 主打淮揚菜。這些東西許多年都印在我腦海之中, 然而曾經, 我也在這裡留下過不少時光。在我以前看來, 這裡活像一個聚腳飯堂, 可是近年退出了會議成員, 少有參加活動, 所以已許久沒來, 想不到一來就要跟它道別。這幾年, 餐飲生態改變, 食物成本上漲, 鋪租業主開天殺價, 集團餐廳多重整, 包裝, 再上路。這一波, 連這家曾經是米一星的餐廳也要關門大吉, 營業只到5月12日, 所以一班大哥好友便相約到此緬懷人事。
冷盤點了數個, 先是煙鴨胸。煙燻味道依然, 鴨胸涼口而有彈性, 表面有一層甜甜的味道。沒有花巧, 但不算突出。
捧捧雞絲青瓜粉皮, 清爽清涼之選。青瓜絲爽口清脆, 粉皮滑溜晶瑩, 本身味道不強, 再有運用冰鮮雞的雞絲混入以麻醬麻油為主的捧捧醬, 惹味之餘不覺油膩。
素鵝, 即是炸腐皮素卷。外層應是金黃鬆脆, 入口即溶, 中間夾著可口而調過味的香菇素菜。味道自然流露, 唯怕切件後會夾散而已。可是這個素鵝外層已潮了, 口感帶點韌, 內餡調味依然, 是失手之作!!
小蔥豆腐, 跟京川滬的千張豆腐差不多。淮揚菜很多時都會跟滬菜走在一起, 但淮揚菜逞要講求精緻的安排和細膩的刀功。簡單而較清淡的調味, 這個小蔥豆腐是比較正宗一點的淮揚菜式。
上過前菜冷盤, 來一個火瞳雞燉翅。雞湯經明火長時間燉煮, 將其精華融入湯中, 而翅身經發開再以薑蔥去腥之後, 與雞同燉, 吸收湯中獨特鮮味。而除之雞之外, 相信大家都會知道有金華火腿或是雲腿的存在, 但這裡用的滬菜的肘子元蹄, 皮下脂肪特別厚, 而且味道濃烈, 所以湯身口感比較重一點, 而火腿味道更香。這肘子雖然部分味道已融入湯中, 但是原材料依然保留很多的香味, 以此入湯加味, 與翅同吃或是單吃佐酒都是一流的選擇, 再者連皮的油脂也又甘又脆, 絕對值得一試。
芙蓉燴帶子, 感覺類似賽螃蟹。所謂"芙蓉"即是蛋白, 經熱鑊離竈快炒, 再與帶子與汁煮好。蛋白吃來, 口感嫩滑如絲, 加上帶子肉身與咬下時湧出來的汁, 再與鎮江醋輕調配一下來增加味道, 這個菜算是完整。
杭州煨雞, 濃味的蘇杭菜式。運用著油鹽糖與醬汁的濃郁味道, 帶出了上海蘇杭特色。而煨雞就如煀雞般以慢火醬汁細炆, 令雞肉淋得有如自我分解。皮下油脂流失, 帶到了汁中, 令雞滑稔而且有溶口感覺。為增加軟稔雞肉的口感, 會加入了如木耳, 筍絲等配料以提高爽口感覺。不過有時會覺得醬汁偏鹹一點。
干炸小黃魚, 這裡的巧手招牌。不過可惜, 這次回來, 因為一眾熟客也回來緬懷, 廚房負荷大照預期, 所以表現發揮是吃過數十次之中最差一次。其實餐廳一向用上質料不錯的地道小黃魚, 魚肉身厚, 而且肉有淡淡魚香, 透過炸鍋慢炸至黃金通透。可是這次由於炸鑊工作太過繁重, 小黃魚未有炸至乾身, 外皮亦不脆, 就連入面的魚肉也覺得太過濕了點。
干煸小羊腿, 這是一向的好吃。餐廳運用小型的羊仔腿, 本來的肉質已比一般羊腿來得嫩滑。利用熱鍋慢火乾煸, 令羊腿做到外脆內軟。感覺有點像鍋燒肘子, 不過用的是羊肉, 油脂份量比肘子少一點。然而這個肉卻比較淋滑, 雖然乾爽, 但肉身有彈性, 不錯。
擔擔麵, 這裡的擔擔麵並不正宗, 因為這個揚春拉麵只是清湯單煮, 而擔擔麵的靈魂在於後來加上去的特製擔擔醬汁。雖然味道不算太差, 不過也有不少弊端。一, 該醬與辣度掛鉤, 所以如果要濃味也要承受對等辣度; 二, 擔擔麵從來都是一碗已混好上桌的, 現在這樣加進去, 感覺有點太過人工化。而且精華太強, 飲湯的話, 好像沒有益處一樣。麵條方形, 咬後質感軟滑而有點嚼勁, 入口順暢, 拉湯能力高。
生煎包, 也是一個做得不錯的包點。底部脆口而香, 麵包外皮算是夠薄, 內裡肉汁經一口咬下後溢出, 不過要小心燙口和脷呀!!
其實甜品我們也有好幾個, 不過礙於相片數量所限, 什麼高力豆沙, 什麼砵仔焗西米布甸, 什麼果盤都沒有影像。不過一眾甜品都算好吃, 然而重點卻落在這一個八寶飯之上。一般的八寶飯都是用蒸的方法做出來的, 而這裡則有少許改良版本。先將糯米蒸熟後, 混入紅棗, 蓮子, 薏米等作料, 然落鑊加油推平輕煎, 之後灑上砂糖及椰絲花生。這樣做法, 飯身較乾而且外皮脆口, 繞上砂糖花生之後則比較惹味, 是甜品中最好的一個。

雖然今餐縱觀來說只屬該餐廳的中等水準, 一些重點菜式有點失手, 但是這餐卻給同桌的人泛起了不少的回憶。而且我也很享受與大哥們的有講有笑, 是種率真的感覺; 而以至看到伙計經理們也有點依依不捨的感覺。就此, 紫玉蘭就作出了它感性的謝幕再見, 不等於永作道別, 只是為下一次的重逢留下了伏線。收到暫未經完全確定的消息, 該餐廳會於中秋節前後搬到上層潮庭的位置, 復修重開, 到時又可能一翻新的景象。

2013年5月20日 星期一

絕對是個夢

我不是甜品常客, 但是我也知道市場上面有著層出不窮的產品。曾經有人說過, 與女性及小孩有關的消費是最能賺錢的。而如要將這理論放於飲食上的話, 我就認為甜品一定是其中一樣衍生下來的產品。近年, 專做甜品的店越來越多, 五花八門, 形象百變。雖然我知道製作甜品是一門極嚴謹的藝術, 當中需要精密的計算與一絲不苟的工序, 但是用料上我相信始終都比一般烹飪的價值低, 可是索價卻可以天文數字。感覺就好似不知怎的一支細細的洗米水會比真真正正有食療或養顏價值的物品要貴得好幾十倍一樣。
我不是一個甜怪, 亦不懂欣賞它的美感, 我在吃甜品的同時, 只會理性地理解它正在發生什麼。這天就來到了九龍城的一家Froyo店, 這一兩年, Froyo成風, 各大小店舖爭相代理外國Froyo品牌。其實早在未有Froyo這個字之前, 我朋友已經大膽在香港及國內代理Froyo產品, 在香港開設專門連鎖。那些年, 香港人對所謂"健康"還未那麼"著緊", 只能怪生不逢時, 現在的都退到只在國內發展了。一個倒了, 另一個再起來, 這Froyo店卻有著凌厲的氣勢, 已經開到三間分店, 並大獲好評, 我這個不好甜品的人就來試試口感。

一入門口餐廳飾櫃放著十多個套裝配搭, 像是硬銷強推。旁邊牆上亦放有各個套裝配搭的結構圖解, 還有凍櫃上的咭片也是充著套裝而來的。只有穩約在結構圖的下方才有一兩句有關零售的最低字眼, 當中大概最低消費都要HK$30-40。然而套裝的收費由HK$49起, HK$59及最貴的HK$72不等。相比起一個球一個球賣而多味道選擇的名牌雪糕, 這裡單一的味道索價還要比它貴!!
結果, 我點上了一個HK$49的Banana Spilt。底層是生果及脆米, 中間一層厚厚的Froyo之後, 來一層香蕉熱情果醬; 之後又來Froyo, 插上蝴蝶酥後, 淋上熱的朱古力漿結成硬硬的脆皮。感覺有點過份, 就這樣一個近五十元, 離譜的不是收費, 而是毫不能滿足的味道。當Froyo形成的時候, 乳酪絕對是一件帶酸的物體, 而這裡的Froyo更比一般的酸度明顯一點, 而將之淋上極甜的朱古力醬, 直令酸度進一步提高, 味蕾就有如觸電般刺激。而且一羹掐下, 赫然發覺Froyo根本是中空的, 只是如童軍堆火, 愛斯基摩人建冰窖一樣的密頂。再往下一層鑽探, 又是另一刺激到飛起的甜酸組合。初時香蕉甜味與Froyo味道相互結合, 但後來吃到下層酸到苦的熱情果醬, 味蕾感覺再一次被挑戰。雖然下層脆米與爽口的生果挽回了一點分數, 但沿途吃著的朱古力實在太過格格不入了。整體來說, 這樣的收費, 此等的味道, 負面評價是理所當然的。
而親愛的友人就花費了HK$72, 得到這個Pink Lady。先解構一下, 底層是由紅桑梅為主的水果, 然後是一層厚厚的Froyo。中層放入了脆米, 繼而又再一層Froyo。跟著是一塊芒果味的布甸, 然後再蓋上Froyo, 旁邊放圍著放有粉紅色Marzipan。頂層放個Puff, 插入自製朱古力條之後淋上粉紅色朱古力及乾玫瑰碎。結構比我選擇的複雜, 所以收貴一點亦是可理解。雖然配襯出來的味道比我的那個好一點, 但是甜甜厚而硬的朱古力脆皮醬卻又跟Froyo產生老毛病。之後吃下的芒果布甸, 質感都算配合, 但味道就似酒樓點心大嬸推出來一個個的芒果布甸, 而且只有甜味。同樣是中空的情況, 挖到中層脆米算是最好。至於撬到底層, 友人吃了兩口, 連一向慳儉不浪費的他也選擇放棄, 當時杯中還有四分之一。

這樣慘烈的經驗跟上前多個好評的結果形成了極大的對面, 我只能說我在吃的不是大家在吃的店吧!! 除了賣相和建構精緻之外, 我真的找不到任何一點能說服自己覺得這杯Froyo值上HK$49 / HK$72?! 可能有人認為幾十蚊一杯東西, 不用講得如斯刻薄。但如果是不好食, 連俾六蚊買串魚旦都嫌多。最少我以同樣價錢, 也能在按重量算的Froyo吃個滿意, 這裡絕對不能!!

另外一提, 餐廳也有西餅甜品供應, 並以玻璃房形式間開, 有如標榜優劣高低, 甚覺階級觀念。該處還擺有多罐法國Mariage Frere的茶葉。老實說, 該茶真的不錯, 特別是Royal Blue Earl Grey, 那藍色花辦的極致香味與Earl Grey紅茶混然天成。最近的櫻花特別版也算有趣。只不過這樣的東西, 還是留在家裡與一套茶具附庸風雅一翻比較好一點。

2013年5月19日 星期日

兩個人的休閒寫意


九龍城地區一向都是食店林立, 泰國菜一早就已經在該區樹立了香港不可劃缺的餐館選擇。另外, 傳統的潮州, 火鍋, 海鮮菜館老店亦從不缺一。香港老饕, 隨口一道, 也能數上一二: 陶坊創發樂口福, 輝哥厚福方榮記, 合成公和地茂館。就在這片小小的尋食之地, 近年亦多了一些新的餐廳種類。不再以傳統食物或是東南亞菜式為本, 就趁這講求消費質量及享樂主義的社會中, 九龍城也多了不少鼓吹生活品味的西式小店。而這天, 我們就碰上了這一家。
餐廳以前鋪後店形式經營, 前面賣的主要是一些急凍作料, 如長腳蟹, 帆立貝等; 也有芝士風腿等以供人1們買回家中派對, 或是坐在餐廳一角作嘆酒小吃。特別一提的是, 該餐廳有原隻的西班牙黑毛豬腿出售, 賣價上萬元。而且餐廳還有售特別於Emilia-Romanga地區以傳統意大利古法釀造出來的25年Balsamic Vinegar, 索價HK$2,100一小瓶。可知他們的客路所承擔得起的消費指標, 絕非簡單。前鋪外, 後面餐廳也提供講求質量的西餐菜式, 兩個人, 輕輕鬆鬆的來一個靜靜晚飯吧!
香檳忌廉蠔湯 (HK$32), 這個蠔湯用上Bisque方式來煮, 不過有別於一般龍蝦湯的用上干邑來引出味道, 改而用上香檳。不過老實說, 酒味並不明顯, 這個是可以預期的, 因為香檳的幽雅味道本來就與干邑濃烈口味有著很大的分別, 再加上忌廉這個重身的物體, 根本就令香檳變得無影無踪。不過湯身如香檳般細泡綿軟, 忌廉滑溜而香, 蠔味在入口吞下後慢慢送出, 似是含蓄, 但恰到好處。同湯伴上惹味蒜蓉包, 無不喜歡。
頭盤點了一個名字有趣的法式虎蝦米多 (HK$128), 米多作料其實類似日式西京燒, 忌廉, 洋蔥, 蒜頭, 荷蘭醬, 經煮過後, 全都是惹味之物。這樣的一些惹味作料正好給予雪藏的海鮮用料一個遮醜的機會, 將虎蝦肉煎好切細, 再與其他作料一同煮好。只是覺得虎蝦肉地較奀, 彈性亦有點不足, 而且肉身都縮得很小, 就這樣的一隻蝦, 叫價HK$128, 感覺不值。
法式油鴨脾 (HK$198), 這個一向是我喜愛的菜式, 可是在香港能吃到高水準的法國鴨脾的機會不高。不過要做得似模似樣的話卻是可以的! 第一, 是用料, 法國鴨脾當然要選擇由外國空運而來的單隻雪藏鴨脾。因為鴨種不同, 而且油脂比例與一般吃的國內貨不同, 所以不能魚目混珠。第二, 是要焗的, 而且還要焗得乾身。要做成功的法國鴨脾, 外皮必須夠脆, 這樣最少人們也覺得像樣吧!! 就這兩點而言, 餐廳絕對能做到, 而且用料中鴨脾的皮下油脂都相信豐富, 能吃得到入口油羶的效果。可是這個鴨脾的肉質卻未能達到更高水平, 鴨肉未能做到酥軟而有油香, 組織依然較硬。
最後一個是燒帶子伴意大利香草醬扁意粉 (HK$148), 這一個絕對是整餐晚飯吃來最差的一道。我愛吃意粉, 也愛煮意粉, 我亦曾經不下一次寫道自己最喜歡的是扁意粉。因為其飽滿的覆蓋口感及滑身而有彈性的效果, 再加上汁醬的配合令意粉更見一班。可是, 這個意粉選用的是味道較清淡的意大利青醬, 雖然帶一點點香草味道, 但是整體味道真的不足, 失卻了扁意粉的本意。帶子煎好, 但質感太過死實。整個感覺頓時給拖了一下去!! 其實, 如果要用扁意粉的, 我相信醬汁需改成以鮮茄掛帥會較好; 又或者考慮將扁意粉改成天使麵或是細號蛋麵, 從口感到味道, 到入口覆蓋都會有所提昇。

整體來說, 清楚知道亦感受得到餐廳是想走動到較高格調路線。以菜式的配搭與餐牌的選擇來看, 這些東西絕對是向著目標前行的, 可是做出來的效果就有點眼高手低。我不是認為這裡的菜不好吃, 而是我認為如以這樣的收費, 我相信我的要求是可以多一點的。要令懂得這門東西的人也對你做出來的作品有所索求和滿意, 才可真正標榜著享受人生的高格調吧!!