2013年5月22日 星期三

無聲的暫別


紫玉蘭, 美心集團餐廳, 曾幾何時也是米芝蓮一星餐廳, 主打淮揚菜。這些東西許多年都印在我腦海之中, 然而曾經, 我也在這裡留下過不少時光。在我以前看來, 這裡活像一個聚腳飯堂, 可是近年退出了會議成員, 少有參加活動, 所以已許久沒來, 想不到一來就要跟它道別。這幾年, 餐飲生態改變, 食物成本上漲, 鋪租業主開天殺價, 集團餐廳多重整, 包裝, 再上路。這一波, 連這家曾經是米一星的餐廳也要關門大吉, 營業只到5月12日, 所以一班大哥好友便相約到此緬懷人事。
冷盤點了數個, 先是煙鴨胸。煙燻味道依然, 鴨胸涼口而有彈性, 表面有一層甜甜的味道。沒有花巧, 但不算突出。
捧捧雞絲青瓜粉皮, 清爽清涼之選。青瓜絲爽口清脆, 粉皮滑溜晶瑩, 本身味道不強, 再有運用冰鮮雞的雞絲混入以麻醬麻油為主的捧捧醬, 惹味之餘不覺油膩。
素鵝, 即是炸腐皮素卷。外層應是金黃鬆脆, 入口即溶, 中間夾著可口而調過味的香菇素菜。味道自然流露, 唯怕切件後會夾散而已。可是這個素鵝外層已潮了, 口感帶點韌, 內餡調味依然, 是失手之作!!
小蔥豆腐, 跟京川滬的千張豆腐差不多。淮揚菜很多時都會跟滬菜走在一起, 但淮揚菜逞要講求精緻的安排和細膩的刀功。簡單而較清淡的調味, 這個小蔥豆腐是比較正宗一點的淮揚菜式。
上過前菜冷盤, 來一個火瞳雞燉翅。雞湯經明火長時間燉煮, 將其精華融入湯中, 而翅身經發開再以薑蔥去腥之後, 與雞同燉, 吸收湯中獨特鮮味。而除之雞之外, 相信大家都會知道有金華火腿或是雲腿的存在, 但這裡用的滬菜的肘子元蹄, 皮下脂肪特別厚, 而且味道濃烈, 所以湯身口感比較重一點, 而火腿味道更香。這肘子雖然部分味道已融入湯中, 但是原材料依然保留很多的香味, 以此入湯加味, 與翅同吃或是單吃佐酒都是一流的選擇, 再者連皮的油脂也又甘又脆, 絕對值得一試。
芙蓉燴帶子, 感覺類似賽螃蟹。所謂"芙蓉"即是蛋白, 經熱鑊離竈快炒, 再與帶子與汁煮好。蛋白吃來, 口感嫩滑如絲, 加上帶子肉身與咬下時湧出來的汁, 再與鎮江醋輕調配一下來增加味道, 這個菜算是完整。
杭州煨雞, 濃味的蘇杭菜式。運用著油鹽糖與醬汁的濃郁味道, 帶出了上海蘇杭特色。而煨雞就如煀雞般以慢火醬汁細炆, 令雞肉淋得有如自我分解。皮下油脂流失, 帶到了汁中, 令雞滑稔而且有溶口感覺。為增加軟稔雞肉的口感, 會加入了如木耳, 筍絲等配料以提高爽口感覺。不過有時會覺得醬汁偏鹹一點。
干炸小黃魚, 這裡的巧手招牌。不過可惜, 這次回來, 因為一眾熟客也回來緬懷, 廚房負荷大照預期, 所以表現發揮是吃過數十次之中最差一次。其實餐廳一向用上質料不錯的地道小黃魚, 魚肉身厚, 而且肉有淡淡魚香, 透過炸鍋慢炸至黃金通透。可是這次由於炸鑊工作太過繁重, 小黃魚未有炸至乾身, 外皮亦不脆, 就連入面的魚肉也覺得太過濕了點。
干煸小羊腿, 這是一向的好吃。餐廳運用小型的羊仔腿, 本來的肉質已比一般羊腿來得嫩滑。利用熱鍋慢火乾煸, 令羊腿做到外脆內軟。感覺有點像鍋燒肘子, 不過用的是羊肉, 油脂份量比肘子少一點。然而這個肉卻比較淋滑, 雖然乾爽, 但肉身有彈性, 不錯。
擔擔麵, 這裡的擔擔麵並不正宗, 因為這個揚春拉麵只是清湯單煮, 而擔擔麵的靈魂在於後來加上去的特製擔擔醬汁。雖然味道不算太差, 不過也有不少弊端。一, 該醬與辣度掛鉤, 所以如果要濃味也要承受對等辣度; 二, 擔擔麵從來都是一碗已混好上桌的, 現在這樣加進去, 感覺有點太過人工化。而且精華太強, 飲湯的話, 好像沒有益處一樣。麵條方形, 咬後質感軟滑而有點嚼勁, 入口順暢, 拉湯能力高。
生煎包, 也是一個做得不錯的包點。底部脆口而香, 麵包外皮算是夠薄, 內裡肉汁經一口咬下後溢出, 不過要小心燙口和脷呀!!
其實甜品我們也有好幾個, 不過礙於相片數量所限, 什麼高力豆沙, 什麼砵仔焗西米布甸, 什麼果盤都沒有影像。不過一眾甜品都算好吃, 然而重點卻落在這一個八寶飯之上。一般的八寶飯都是用蒸的方法做出來的, 而這裡則有少許改良版本。先將糯米蒸熟後, 混入紅棗, 蓮子, 薏米等作料, 然落鑊加油推平輕煎, 之後灑上砂糖及椰絲花生。這樣做法, 飯身較乾而且外皮脆口, 繞上砂糖花生之後則比較惹味, 是甜品中最好的一個。

雖然今餐縱觀來說只屬該餐廳的中等水準, 一些重點菜式有點失手, 但是這餐卻給同桌的人泛起了不少的回憶。而且我也很享受與大哥們的有講有笑, 是種率真的感覺; 而以至看到伙計經理們也有點依依不捨的感覺。就此, 紫玉蘭就作出了它感性的謝幕再見, 不等於永作道別, 只是為下一次的重逢留下了伏線。收到暫未經完全確定的消息, 該餐廳會於中秋節前後搬到上層潮庭的位置, 復修重開, 到時又可能一翻新的景象。

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