2013年5月18日 星期六

燒鍋酒宴

尖沙咀地帶, 餐館林立。要在眾餐館中突圍而出, 並不容易; 而要在上樓鋪做出名堂更加艱難。這餐廳位於加拿芬道上一商場內, 對面是有如尖沙咀食街的厚福街。商場從來不算大而有名的, 追食店的人氣都只是由applegreen移到才開始, 其他都是些任飲任食的火鍋。不過有趣的是, 以前這些任食火鍋都不是會開到半夜, 只是十一二點便打烊結束。

可是現在商場食店也有就翻動, 就在這酒樓同層入面也有日本餐, 拉麵等, 感覺也算熱鬧。而這酒樓也是一個新的小菜及火鍋概念。今次也是順朋友介紹來到這裡, 他們也在攪攪酒局, 玩玩盲品, 吃些熱食, 簡單而不錯。
第一個來的是鐵板一哥叉燒。叉燒本來就已經是燒好掛爐保溫的, 不過利用鐵板技術發出少少微溫, 將叉燒溫度保持暖口的同時, 令外層蜜汁不致膠著, 但鐵板微溫又不會弄乾叉燒, 感覺很好。可是叉燒必須留意肥瘦, 我則特別要求要吃肥叉燒, 因為肥肉在熱力下變得份外軟滑, 而且香味更好。多肥的叉燒, 油脂甘香之餘亦發出一陣惹味的燒烤香味。梅頭瘦肉也帶淋軟, 令肥油香味融合, 令口感變得可口。
青紅蘿蔔甘栗煲豬踭。在街吃飯多了, 對湯水難有要求。慣性手勢上, 味精導入, 但是現在在講求健康減化學物質的飲食下, 味精用量減少, 不過調味料中隱藏的味精與色素就少有人察覺。不過這個湯都算是足料, 青紅蘿蔔與甘栗都令湯透出甜味。如果是在家中, 基本上連豬肉也不會用上, 就這樣以夠甜。
招牌回味雞煲皇, 這個惹味作料就肯定會覺濃味和偏鹹了。薑蔥蒜頭紅蔥九層塔花椒辣椒起鑊, 利用少少油份來以熱窩燒香的雞煲。乾燒感覺強烈, 雞肉給爆香, 外層帶少許焦香, 雞肉不老, 味道惹味。我想, 在基本上只有冰鮮雞的香港, 這樣的惹味煮雞方法就已經是一個好選擇, 因為配料加味, 令人喜歡, 蓋過了原來雞的原始味道。難怪街上有這麼多的重慶雞煲, 但是重的都是花椒辣和搧情的味精, 也可滿巷長龍。
蠔皇元貝福袋, 這個利用豆腐皮做出來的福袋, 本來可做得又潮又年輕的。可是偏偏就在內餡裡用上蠔豉及元貝, 令感覺很年夜飯, 加上假髮菜, 簡直是過年三寶。可以現成豆腐皮味道帶有微甜, 與這些三寶內涵感覺格格不入。我寧可酒樓直當素菜菜式, 加入靈芝菇, 秀珍菇之類。又或是北方式一點的雪菜毛豆; 更甚至家庭式一點的豆腐肉碎, 相信味道都會比這一個好。
金銀蒜蒸聖子皇, 聖子用料大隻而且新鮮, 肉身厚而有彈性, 雖然未必是極端的海上鮮游水貨, 但這樣的質量與用料絕對是佳品。蒸蓉粉絲清蒸已聽膩了, 減去粉絲, 加入熟蒜, 芫荽, 椒絲, 感覺新潮一點, 而且生蒜香味吸引之餘, 熟蒜的脆口惹味亦一一呈現。要留意的只是聖子即到即吃, 不然放涼後質感略有硬韌。
薑蔥牛仔骨, 這個菜來了一點新意。通常一般酒樓的牛仔骨作菜不多, 常見的都是黑椒微辣, 用來闢去牛肉羶味。其實牛仔骨肉質較嫩, 近骨位置有少許羶味, 一般都是這樣處理。有時也有機會回一個厚而濃的茨汁, 如京都汁, 中式牛柳汁, 味菜甜酸汁等。然而這裡只用上輕巧的薑蔥及少許酒去味, 感覺比加上茨汁更具靈氣與原始的感覺。牛仔骨肉嫩滑, 沒有給梳打粉醃到苦的感覺。啖啖肉之中也有少少的薑蔥酒味, 可惜油用得太多, 口感有點滯。
如果要講到油膩, 又點會少得這個呢?! 這個另叫的砵仔蒸飯, 飯粒本來並不突出。重點在於後加的豬油與豉油, 從豆香味道, 色澤與鹹味來看, 這個並不是如大榮華用的翕仔頭抽, 不過豬肉的油香卻是別的東西不能取代的。將一匙匙的豬油放進熱騰騰的飯中, 豬油香味被完整地逼出, 而飯粒亦猛烈地吸收豬油的膩與光澤, 令飯變成一粒粒的光亮晶瑩。加上豉油鹹香, 味道一流。不過這個玩意必須要快食熱食, 不然飯粒一凍, 油脂感太膩。
魚湯浸時蔬, 其實如同上湯浸菜, 不過魚湯味道比較清淡, 而菜亦相對甜美一點。
瑤柱蛋白炒飯, 老實說, 既有豬油砵仔飯如珠好寶的放在前面, 這個炒飯也給比了一下去。雖然少出來顆粒乾爽, 蛋白順滑而瑤柱有香味, 但是仍逃不出之前吃豬油飯的香味之中。
最後是生果拼盤與精美甜品。見果盤組合有火龍果, 芒果及葡萄, 比一般西瓜蜜瓜等來得精美及有誠意。而甜品則是有一點怪的桂花椰汁紅荳糕, 整體效果一般。

綜觀來說, 酒樓菜式雖不是極高級珍貴之品, 但是每樣感覺穩扎穩打, 傳統作料中卻肯花心思去作改變。然而有些舊有廚房手勢與味道卻無大改變, 令感覺有點老氣。作為食者, 雖然餐廳表現可以, 但似乎有點欠缺重點, 我相信在菜式上應要繼續找尋突破, 令人們清楚目標所為什麼而來。服務方面尚算殷勤, 不過酒樓趕收工式的上菜老毛病依然存在, 有時菜式放涼, 未可及時嚐到最好的。

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