2013年5月29日 星期三

鐵石一般的美味


對我來說, 在澳門的美味有很多, 而美味並非一定是天下奇珍。反而只要是澳門地區的獨特食材, 煮法與配搭, 也是絕對值得珍惜的東西。有時, 人在外地, 不要用香港故有的做法與配搭來衡量別的地方地道料理, 更不要將我們的口味標準強加在別國的煮法當中。我認為這樣, 只會將自己的見識越縮越窄。收工隨朋友來宵夜吃喝, 朋友已一早到埗, 正在滾著一煲東西似的。
原來朋友就在滾著這個餐廳的招牌菜式, 米酒雞煲。米酒香氣從樓下上來一路嗅到, 傳來陣陣飄香。紅棗, 杞子, 功效高而滋補; 雞油, 米酒, 香濃而惹味, 做了第一層吸引挑逗食客的功夫。可是這個味道恰恰怡人, 不會喧賓奪主, 是最佳男配角。酒糟, 令湯身帶乳香, 亦能令雞肉更見嫩滑質感。雞肉可口, 雞種較細, 用一個大窩的大中華臘味飯般的瓦撐已能連湯連肉的盛起一隻。不過吃這個要留意的是雞肉浸泡的時間, 如果雞肉在湯滾得太耐的話, 肉質會收縮變韌, 所以不可以好似打邊爐一樣長期滾著。反而更應在吃時輕輕滾熱就吃, 其他時間則可熄火。
另一個鮮味至極的菜式是白灼螄蚶。有時食物的煮法不需特別講究, 只要是鮮味的食物, 一盤清水白灼就能滿足。這個白灼螄蚶, 鮮味中帶鮮甜美味, 肉質可口, 感覺利落。然而根據研究, 鮮味強烈的東西, 一般也會連同鹹味走出來的, 所以貝類食品很多時都會有鹹水味道。不過這個並沒有, 大概是因為拖水太耐所致。而我吃螄蚶, 絕對會選擇生一些, 只拖水數秒, 撈上打開還有血紅色汁的狀態。這個才是真正的鮮味!! (註: 這裡的螄蚶上桌時已告煮好, 並沒有得選擇生熟程度)。
令用米酒雞湯燙牛肉片, 令牛肉味道增加甜味。而且牛肉片順滑軟嫩, 不錯。雖然與香港的火鍋館比較, 這個牛肉質料只屬一般, 但是加上雞湯拉熟, 提昇了肉質效果。
個人認為燒乳鴿一向都是一個萬試萬靈的討好菜式, 小朋友看見必喜歡; 成人嗅到香就已不停遐想; 沒有胃口的也會想起一口口油湧出來的熱騰騰乳鴿; 就連外國人也吃到津津有味。就只有女性會怕熱氣, 怕肥, 不過有時也難抵擋這個多個官能刺激的菜式。外皮棕色光澤, 表皮乾脆, 肉與肉之間有油份汁液流出。上桌時, 油炸香味白噴噴, 傳出最少三里。入口, 外皮爽脆, 日數少的乳鴿肉質也嫩, 滑中有油脂湧出, 令你齒頰留香。
椒鹽瀨尿蝦, 又一惹味炸物。椒鹽做得一點都不馬虎, 辣醬, 椒粒, 洋蔥粒, 蒜粒, 無不引人食慾。瀨尿蝦拉油成形, 鞏固質感, 調味重手, 偏點點鹹但辣味都算強。味道當然無可抗拒, 可是瀨尿蝦用料略嫌細隻一點, 食的工序有點繁複, 可是得到的肉身回報不多。
最後這個, 是吃著米酒雞時, 一邊想到將湯中雞味吸盡, 所以特別叫人這個威力驚人的生菜。生菜一如其質感爽脆, 在湯中拖水不用太長, 保持脆口可口; 另外卻將湯中精華慢慢吸入菜中, 令人回味。

這家可獅是絕對的合格水平, 只是有時略嫌老闆娘過份硬銷, 所以點菜時小心點到一桌是菜, 但原來根本吃不完。

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