2013年5月11日 星期六

依然故我

太平館, 不獨是我一人的童星經歷, 可以說是大部分香港人的集體回憶。一家傳統地道化的中式西餐廳, 早在數十年前已是香港名店, 而分店仍佇足於香港各旺區, 如銅鑼灣, 中環, 尖沙咀, 我相信這樣的餐廳已絕無僅有。在貴租金, 高食物成本的情況下, 什麼百年老店, 什麼街坊老號都相繼與大家說再見, 它們依然一間不缺, 除佩服他們的眼光外, 作為食友也應間中去"探望探望"。

老餐廳, 舊裝潢, 十年如一的餐牌, 老路縱橫的伙計, 一塊塊拼湊出今日的太平館。年輕的食友入去, 可能還會以為是銀杏青春的社企。不過我聲明, 銀鬚伙計們的吸金能力絕非是我們的能力範圍所能及。重回舊地, 一頓舊式中式西餐, 又刀叉又筷子絕不可免, 來找找舊回憶和老味道吧!!

經典一, 海龍皇湯。這個雖然是餐中包含的湯, 但仍算得上經典, 因為這個湯是由龍蝦湯演化而成。龍蝦湯不論對中國人, 一些亞洲人或是美國人都是高級法國餐的代表。濃口綿滑, 口中餘韻極強, 充斥著法國餐的初步感覺, 所以就算美式餐館也不難找到它的存在。而中式西餐也想仿照這樣的做法, 可是他們會用漿粉代替忌廉, 亦不會加上干邑來煮。為減低成本, 不會用上真正的龍蝦, 改用一些急凍或普通的海產, 然後改上一個輝煌的海龍皇湯之名。故此, 這湯味道並不似真正Lobster Bisque, 香味亦不怎麽樣, 但是稠口濃密口感卻是無異。

經典二, 鹹牛脷飯。午餐肉, 鹹牛肉, 鹹牛脷都是法式家庭常有準備的。以前日子, 物資短缺, 輕醃一些食材方便保存, 之後用來提上打仗充饑, 或是作簡便早午餐也可。然而這個東西流到了中國這個慣於處理內臟食材的民族, 當然駕輕就熟啦! 鹹牛脷兩大原片放在飯上, 經醃煮過後, 肉質一絲絲容易分開。可是牛脷肉質雖已沒有彈性, 但是仍保持一部分的嚼勁質感。醬汁重身而濃烈, 有點像法式以動物內臟熬成的醬汁, 顏色如燒汁, 口感似栗蓉, 味道就有點點腥。個人口味來說一般。

經典三, 瑞士雞翼。相信有關瑞士汁的由來, 很多人都已多有提及, 所以不花篇幅去講。然而這一味菜卻是我極端的童年回憶, 不是因為我家常來吃, 而是這汁在我家就有, 每星期家中傭人最少給我煮上兩次。因瑞士汁如鹵水般, 所以家父每隔一段時間都會調一次。初時, 傭人未能掌握火候, 都是過老的, 後來慢慢就好了。現在兩個人都不在我家, 所以剩下的只有再回老店吃吧!! 瑞士汁雞翼依然保持水準, 汁醬惹味動人, 鹵水的鹹同豉酒香甜味混和, 色澤深邃而亮麗。雞翼肉質嫩滑, 皮香而帶豐富的醬汁味道, 這是真正的童年味呀!!

經典四, 乾炒牛河。我沒有叫瑞士汁炒牛河, 雖然瑞士汗好吃, 但一來我已有瑞士雞翼; 二來瑞士汁炒出來的牛河特吃濕身, 吃不到乾炒出來的鑊氣。乾炒牛河真的是香港的經典菜式, 以前無論去睇雍雅山房睇明星, 郊遊去容龍別墅, 甚至到大酒家, 大牌檔, 都是吃上一道乾炒牛河。太平館的牛河雖然不是特吃的好, 油太多有點黏口。不過炒出來卻有鑊氣, 河粉炒得開, 上色均勻, 入口的覆蓋感完整。牛肉只是一般貨色, 加上梳打粉鬆肉, 但經走油後脆口。不過最重要的重點還是加上一碟可口的余均益辣椒醬, 辣中帶酸, 去走油膩, 真是乾炒牛河的最佳配搭。

經典五, 花占忌廉蛋糕。這又只是餐的附送甜品, 不過這樣的舊式蛋糕現在香港也不會多少地方有, 所以也算是經典。不過老實說, 蛋糕味道並不特別, 也不是好。忌廉厚重欠質感, 蛋糕較粗, 不過這全都是一個回憶而已。

這餐廳包含了很多人的集體回憶與味道, 當中有好味的也有不太好味的。現在香港已走進了資訊知識型的, 世界食材一體化, 加上資訊發達, 任何人都懂得對真正極佳的配搭追求。如要論食物質素與精細的話, 現在的遠比以前的好。就算太平館保持水準也絕對不及, 無況他們的表現是有一些下滑。但這樣下去, 極端的情況會出現倒模一樣的追求。和牛, Otoro, Iberico Ham, 咖啡豆, 冬蟲草等, 一一受到追捧, 已變成了街頭巷尾都用的食材。然而, 我認為真正有人氣的事與物, 還是保留在舊有非完美的舊物之中, 這是一種缺憾美, 但我覺得這個比其他事物更完美。

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