2013年6月30日 星期日

門庭若市

星期天吃過下午茶之後不久, 便來到之大圍的這家新斗記晚飯。六時左右, 沒太多人, 但是由於訂枱與預計人流甚旺, 餐廳一般都要求限時交枱。唯她跟友人道在最近門口的一張枱不設時限, 所以我們便二話不說的要了這枱。雖然他們真的兌現著不設時限, 亦沒有人催促我們快些點菜或是什麼什麼的, 但是近門的這個位置, 確實是不好受。因為門外的熱氣透過大門一開一閉的溜進入來, 與餐廳內冷氣形成了冷熱空間對流, 容易令人感覺溫度失衡, 比一般情況更易病倒。如果全晚也要面對這樣的情況, 感覺都挺辛苦的。

就趁友人的家人都到齊的時候, 我們便如常的點菜。卻萬萬想不到, 餐廳上菜速度的驚人。基本上, 不消十五分鐘時間, 大部分的菜式已上到桌上。可想而知, 一, 他們急需翻枱, 再生賺錢能力; 二, 餐廳對某些菜式顯然很多"事前準備", 令餸菜可在短時間上桌。
豉椒炒花甲, 其實我本來只是想要一個簡單的炒蜆, 但是他們只有炒花甲。其實現在餐廳經營也不容易, 租金貴, 成本高, 需要透過菜式的"產能增值"才可確保純利水平。一個炒蜆, 四五十元, 蜆細需數亦多, 但難上大枱; 改以花甲, 件頭是較大小小, 但用料成本不會高很多, 可是索價卻可去到七八十。這樣的"產能增值"在香港近年屢見不鮮。

講回菜式, 吃豉椒炒花甲主要著眼於鑊氣, 而這個並沒有。豉椒蒜爆得不夠, 花甲疑是先灼熟再炒, 花甲肉比蜆肉厚一點, 但是不夠入味。不過餐廳用料還是比較均真一點, 在的花甲數量不少, 而且隻隻有肉。
蜆芥鯪魚球, 這是一個失望之作。原先鯪魚球經過酥炸, 變得金黃鬆脆, 而且內裡彈牙可口。可是這個鯪魚球炸得一點都不脆, 而且還有點韌, 完全大失所望。相信這樣的表現是跟預先做定, 或是完成時間上有很直接的關係。再者鯪魚味道有嫌不足之餘, 魚肉打得不夠也沒彈牙的質感。至於蜆芥方面, 絕對是有更好的表現空間。雖不會太鹹太苦, 但是這個蜆芥根本沒有仔的鮮味, 酒香, 鹹香, 乳香, 甚至蜆肉不夠, 只可算是比一般過鹹的味精貨好一點點。
生炒上肉排, 其實即是生炒排骨。利用上等的半肥瘦唐排切成一隻麻雀件頭大小, 然後走油, 再兜上酸甜醬汁。有別於一般生炒骨配搭, 這個沒有加上菠蘿為配菜, 而只有青椒。可是青椒也算不錯, 帶有青澀的樣香味道。不過肉排切得太細太碎, 拉油時間可以, 而且也算脆口, 不過混入甜酸醬, 做不到之前外脆而內有汁湧出來的冰糖葫蘆感覺。粉漿亦略嫌厚了一點, 脆口感覺隨完全後 / 上桌後變得淋口, 後來更粘成一團。
啫啫通菜煲, 又是一個失望的菜式。失望的有幾個方面: 一, 我明明點的是啫啫生菜, 但落單的人堅說他寫了通菜。我回以一句, "但我叫了生菜", 他還是跟我說寫了通菜, 還著我試試等硬銷下去。我明白兩個中心是不能合一的道理, 雖然劉德華說的"今時今日這樣的服務態度係唔夠"也許已經過時, 而且很多服務行業已因情況轉變很多, 但是處理客人的要求及盡可能解決問題的心態的千載不變的。同樣這件, 在上次泰閣之中截然是兩個不同的手法, 希望服務人士好好反醒。

第二個方面是菜式人, 明顯蝦醬等惹味作料用得不夠, 難於引人味覺於千里之外。再者, 通菜上色不足, 膏醬未能緊緊依附在菜上, 失敗。吃後盤底依然用油過盛, 而且通菜出水/帶水力高, 不容易做得乾身, 雖然通菜也屬容易軟淋而吸汁的菜, 但這個不能說是成功吧!!
西班牙Iberico黑毛豬叉燒, 又一個自我"產能增值"的菜式。但可惜這是全晚唯一一碟吃淨幾片的菜式。叉燒是厚切的, 不過柴皮般硬的肉地質感, 絕對難以說服全枱人士。我愛吃叉燒, 但接受不下這個。老人家怕無牙咬, 年輕人也吃得勞累, 就連小朋友都嫌鞋口。畢竟, 叉燒也有肥肉部分, 可是甘香感覺不算突出, 而且一大堆糖漿蓋在表面, 那吃得出天然的肉香呢!! 這樣的一碟叉燒索價HK$198一個例牌, 真的要慨嘆五豐行的肉太貴, 還是有人太過開天殺價, 自誹身價不凡?? 食客自然心中有數。
有彈必有讚, 不然餐廳不能在市場站著這麼久, 這是人們的集體智慧。以下三個菜式, 可以說是全晚枱上比較好的。涼瓜炆斑尾, 斑尾肉厚, 輕拉油而令外脆, 但肉質保持, 火喉不錯。魚尾班翅部分走油再炆, 滑溜稔綿而帶脆口, 紅燒炆汁調味不錯, 石斑魚雖然魚味淡, 但質感已經可以得很。再加上涼瓜的微澀甘香以及火腩油份脂香, 令斑尾更見惹味香口及複雜, 讚。
梅子蕃茄炆魚雲, 又是另一個不錯之選。魚雲的滑溜晶瑩, 再加上豐富的膠質感覺, 口感上就已經很不錯。再加上魚玲鮮味與梅子的酸味刺激, 令口中口水湧出, 菜式更有一吃再吃之感。而配菜方面亦加入了一些雜菌, 有彈性的菇類令整體更有嚼勁, 味道亦可口。
而最後來的是一個原隻籠仔蒸蟹飯, 所謂"蒸五九", 還是吃蟹可以期待一下。肉蟹竟然也可有重皮效果, 一隻蟹先煮過, 然後放入籠仔同蒸, 將鮮味帶到乾身的飯中。飯粒用上是不是糯米, 而是一般的絲苗米, 不過弄得乾身, 從而吸入蒜香, 蟹鮮等味道, 令飯粒更加動人。可是蟹味始終還是差一點點, 不過整體是可以的。

整體來說, 餐廳的食物水平可圈可點, 毀譽參半。不過相信有些菜式如不是客人太多而大批煮造, 絕對是會做得更好的。可是這並不是一個藉口, 可令東西做得強差人意。尤其是對食物上桌的速度與安排上, 根本沒有考慮到客人的吞吐量, 從而做出更好的一菜時間。一窩蜂上桌, 可令餐桌根本沒什空位可言; 更影響食物的水準。例如蒸魚之類講求食用時間, 如果放涼, 任其珍饈百味, 也變回地獄午餐。這一點, 餐廳很是忽略。

另一點就是服務, 老實說, 我個人現今對香港的服務已基本沒有了要求, 教的如此, 學的也如此, 結果出來做的只有更練精學懶, 沒有了服務心態。當然明白如新斗記這些性格一流的服務餐廳, 不談什麼高級服務。可是服務的態度卻感覺到不同分店, 態度能相差甚遠, 最後我寧可在佐敦它店吃, 也不想再到沙田去。沙田的那幾位管理經理, 還是算了吧!!

2013年6月27日 星期四

又是聚頭日

我愛打邊爐, 以前喜歡吃肥牛, 因為牛肉又香又甘, 味道令人回味。可是現在, 我少吃了牛, 更喜歡海鮮作料, 因為它夠鮮, 肉質感覺不可言語。其實朋友是這裡熟客, 帶我來, 吃過了很多次, 每次都是開心而且盡興而歸。食物好味, 不在話下; 但更重要是店東對各樣食材的專注, 選擇的質量與認真。當然, 商宜的價錢也是一個好上加好的重點吧!! 
上鍋之前來個前菜, 這個炸魚片頭外層金黃, 咬下燙口鬆化。魚片有彈性, 但未至堅韌彈牙的那一種, 而且有魚肉香味。整體來說, 是一個吃極不厭的前菜, 只嫌初到時油香味太重。
另一個前菜是涼拌海蜇。這個都不是新事, 不過海蜇卻有別於一般光滑的品種, 而是帶有一粒粒班點的。這樣的海蜇是比較爽口有彈性, 質感很好。雖不算滑滑溜的, 但也可口, 配上餐廳提供的辣椒粉, 味道一流。
生蠔經常吃, 但在這店吃還是第一次。他們來的是來自法國的生蠔, 肉雖然爽, 但有重重的鹹水味。蠔身不厚, 品種不是大隻的款式, 依我來說只是一般, 索價HK$28一隻, 餐廳來說算是合理。而且吃蠔喜歡乾淨的朋友來說, 這個是不錯, 因為餐廳從開蠔之外, 也會處理起肉和清洗蠔殼碎等步驟。而我個人就喜歡原汁原汁的不沖不洗, 還飲下殼內剩的海水, 令口腔佈滿鮮味。
象拔蚌刺身, 因是休魚期, 香港海域都拿不到魚, 所以今晚吃的都是空運貨。加拿大來的象拔, 常見的作料, 可是這個跟一般的還有比別, 因為這個是野生的。從吃起來, 野生的肉跟養的也可一樣甜美爽口, 但肉質更富彈性。而近膽位置則會偏向較深色, 還帶點點怎樣也沖過不淨的微沙粒。不過膽位灼湯而吃的話, 味道來得更鮮甜可口。連殼及已起的膽肉滾湯的話, 湯頭味道更加甜香。
講回湯頭, 一貫來這裡吃的是極度鮮味, 蕃茄味道濃上加濃。他們將多個蕃茄先是打融, 然後加上上湯及其他的配料, 做出一個一上桌已嗅到蕃茄清香的濃湯。湯身濃厚, 而且可以越吃越甜。之後再加上肉片及象拔蚌的殼和膽, 令湯底變得清甜而且回味無比。
手切牛肉, 這碟是牛的肩胸肉。即是牛隻的前腿前端部分, 脂肪含量較少。雖不是入口溶化的質感, 但反而香味和順滑感更好。牛肉肉質嫩滑, 肉汁味道香濃, 只需以蕃茄鮮味配襯一起, 就可令牛肉味道變得更甜美。
聖子, 也是空運作料。老闆交帶落湯25秒, 聖子肉離殼即食。聖子肉質清甜多汁, 保持著可口怡人的彈性。聖子肉剛離殼, 質感未有變得彊硬, 是精準不做的烹煮時間。
蝦滑, 只是很普通的作料, 蝦膠打得不夠, 彈力不足。落湯一段時間, 蝦膠放大, 內裡的空氣不少。咬下, 有少許彈力, 但仍未達標準。蝦肉多而粉少, 蝦味有, 但打得不夠以致彈力不足。
原條可斑起片, 魚肉質感夠, 滑溜而味道略淡。近魚背位置連著較厚的水晶般的皮, 咬下彈性質感令人回味, 可是石斑有點沙皮。魚肉不需要長時間放湯, 只要輕輕用筷子夾著落湯, 十多秒鐘, 令灸肉少少捲曲便可。魚肉一條條能輕易解開, 但是入口滑溜中帶有彈牙, 好味。魚鰭魚骨位置應更可滑滑的入喉, 可惜我肚內有限的空間只能放到幾件。
響鈴, 是現年打邊爐近乎必備食品。其實是炸得鬆化的腐皮卷, 詳細來由已在之前的文章講過了。可是這個響鈴相比一般外面有些餐廳來說, 不夠脆口。而入湯吸味的感覺可以, 只是入口有一陣無明的海水鹹味, 很奇怪。
芋頭丸, 是一個不錯的丸子食品。打邊爐用的丸子多都是再製肉, 外層應是用上薄薄的豬肉打成, 中間心夾著的是芋頭蓉。芋蓉被包在內, 入湯之後, 中間沒有滲出油和汁, 所以沒有爆醬感覺。可是, 中間的芋蓉卻給出了香香而綿滑的味道, 味道濃厚, 反而蓋過外層豬肉。相反, 豬肉卻將芋蓉的膩口口感變回爽彈可口, 感覺不錯。
最後後加上的是另一個牛的部分, 用上的是常吃的牛脊位置。相比牛肩胸, 這個位置脂肪含量較多, 雖未有雪花, 但入口已有油脂的甘香味道。與之前的牛肉產出截然不同的感覺, 可是滑溜感覺依然吸引人。這個牛肉的化口感覺又比之前的強一些, 停留口中的油甘香比之更重, 只是牛肉味道沒有那麼濃而已。

整體來說, 這次也是一個不錯的打邊爐。老實說, 每次有新朋友來這裡吃的, 無一不滿足而歸, 其實更多人來, 吃多一點更開心。可惜, 現在正值休魚期時間, 本地新鮮的海鮮作料不多, 或許遲些再來吃, 嚐嚐他們更多出人意表的用料吧!!

廿年人士一晚戀大左

日航酒店, 很久沒有去了。大概可能是沒有太多焦點餐廳可堪回味, 所以只是一些飲宴或午餐例會才會到吃。可是那天晚上是一個很特別的夜晚, 拍檔夫婦倆結婚二十年, 加上又在拍檔的生日附近, 所以他們特地來此喝酒食飯, 慶祝歡愉。為此晚飯, 他們帶來了世界各名產區的葡萄酒代表, 每一支都可稱得上是酒王中的酒中。老實說, 隨手用來開胃的, 又或是被人嫌棄的, 都幾千元一支, 怎不風雅?! 就這樣, 連我們各自工作的同伴們, 今次都近乎到齊, 可見號召力相當之高。
我們一行廿多人, 正好與拍檔的廿年之數相約, 雖然人數不少, 但也不是包下全場呀! 無獨有偶, 旁邊一桌十人左右也在大肆慶祝生日, 令整個餐廳都充滿著我們兩幫人的聲音, 好不熱鬧呢!!
甫到場, 第一支已經是Pommery的最高級年份香檳Cuvee Louise 1989, 還要是大大支的6升裝。不過不到1個小時, 大家都將酒清空, 真恐怖的酒鬼一群。接下來, 上座時跟沙律同吃的是這支Domaine Bouchard Pere & Fils Meursault Perrieres 1er Cru 2003, 感覺清爽平衡, 也少不了成熟果香。
第一個來的前菜是羅文生菜沙律伴法國風乾火腿, 羅文生菜, Romaine Lettuce, 不要誤會, 這跟歌唱沒有關係。只是採用法國品種的生菜來做的沙律, 咬下特別的清爽, 一塊塊生菜入口就好像一片片薄蘋果般爽脆。配上小蕃茄與風乾腿。風乾腿是來自法國的用料, 只是帶有微鹹, 而且不算太乾的類型, 與生菜一同入口, 正好以之調味。小蕃茄, 味道不濃, 但是多汁, 令口中加添濕潤的感覺。而沙律醬用上的是簡單的法式蛋白他他醬, 可是用醬不多, 亦不覺膩口。整碟菜也許可用清新爽脆來形容。
接下來的是法國黑松露菌熟燉蛋, 這個是以燉蛋的方法作為底, 加上零碎的黑松露菌, 表面用上的是以黑松露為基的精油。熱力迫出, 表面的黑松露精油香氣被完全帶出。在夾雜著黑松露的香味入口, 燉蛋滑溜而充滿蛋香, 幾乎不用牙也可令蛋完全的壓碎, 而且慢慢流入喉嚨之中。
頭盤兩度之後, 來的是一個精美鵝肝拼盤。這拼盤由香煎鵝肝配燴蘋果和鵝肝醬配甜酒啫喱組成。香煎鵝肝配燴蘋果, 蘋果是先經慢鑊煮熟, 肉質味道被稍稍糖化, 然後再燴入微甜的汁, 令果肉變得軟稔。鵝肝煎香, 外層有點焦燶, 感覺有點煎得過熟。事實鵝肝質料鬆散, 再加上煎得過熟而令質感變硬, 而甘香味道亦大有流失, 是不太可以的菜式。

 
反而另一個鵝肝醬配甜酒啫喱則表現不錯。鵝肝醬推得又甘又香又滑, 入口有滑溜而溶化的感覺, 而且鵝肝醬甘香停留在口中良久不散。表面卻安排了一些小方形的甜酒啫喱, 為鵝肝醬的膩口做了一點平衡的爽口感。不過以飲酒的朋友們來說, 更好的平衡感應該是與酒配搭, 才是真正的快樂。
 
在飲的是波爾多的左岸及右岸的兩大酒皇代: 左面是Ch. Lafite Rothschild 1990, 整支酒全晚大家都在喝, 因為這是比較大的3升裝; 右面是Ch. Petrus 1985, 只是大家都在趁熱鬧搶搶的1.5升裝, 但是初段感覺卻比左邊那支好一點。
略為膩口的鵝肝菜式之後, 濃味的感覺沒有再停留, 因為更濃味的接踵而來。這個蕃紅花海鮮湯, 是用上法式龍蝦湯的Bisque做法, 加入了干邑與奶油。湯身質感厚重香濃, 沒有龍蝦鮮味, 但是卻有著其他貝殼類海產的鮮腥。湯中蝦肉不梅而有彈性, 未至不吃不可, 但也多給出多樣口感。而湯中厚重的酒香, 也可帶領食客從香氣到入口的完整挑逗, 感覺可以。
吃到中段, 主人家加插了一個Blind Tasting Game, 一班酒鬼, 聚睛會神地在猜。而我則幸福地猜中了這支意大利酒皇級IGT Masseto 1995, 有人說是失望, 我反而覺得有些地方挺有可取之處。
主菜是燒澳洲肉眼牛伴香草薯蓉意大利飯配露絲瑪莉汁。首先看看澳洲肉眼牛扒, 這個燒烤的味道強。而由於我要求的是三至四成熟, 所以牛扒的外邊是明顯烤過, 而中間依然保留可愛的殷紅顏色。雖然外層未能烤得焦脆, 但是仍帶些微烤過的味道。再加上Rosemary汁醬的驅使底下, 牛肉變得有點甜。咬下, 肉汁依然保存於肉中心, 組織軟稔而帶豐富肉汁, 只嫌汁醬略甜而已。

另一邊是香草薯蓉意大利飯, 有別於一般意大利飯去運用芝士來增加飯身黏性, 改而用上薯蓉, 令整體膩口感覺減低。香草是慣性的調味用料, 問題就在於意大利飯的處理。整體飯粒都是仍夠挺削的感覺, 未有預期的晶瑩彈性和糯口感覺。然而一般的意大利飯我會要求粒粒紋理有致, 晶瑩飽滿之餘也不會剩餘太多汁醬, 可是這個是用薯蓉來代替芝士的, 相比之下還是會紋理含糊一點。
 
由於猜對了Blind Tasting的酒, 結果得到一支美國車房代表Screaming Eagle 1998, 這酒是美國酒的表表者, 相信在零售掛單有售的機會不高, 因大部分都是拍賣回來的; 而猜不對的朋友也不用氣餒, 主人家送上澳洲酒皇Penfolds Grange 1998作補償, 而事實上這支酒的強勁力度, 曾一度令在場各人痴醉, 但其實去到後來美國那支才完完全全支配了整班酒鬼的味蕾。這樣的遊戲何不多攪幾個呢?
朱古力劇院餅配紅桑子汁, 老實說, 我沒有多吃和慢慢細味。因為大家都是喝好酒來的, 眼見還有那麼多好酒正在飲, 真不想打亂美好的味道呀。原因是甜品一向都是大部分紅酒的敵人, 如果因吃了這個而令原來的好酒味道變得又酸又薄, 真的不好呀!!
最後還有兩支1963的Port作結, 一支是陳年可以很久的Vintage Port (質量有點猶豫); 而另一支則是精選年份的Colheita vintage tawny Port, 陳皮般乾果如清涼甜香, 已經是最好的甜品了! Yummy~~!

整體來說, 餐廳食物食品質素不差, 但又不算突出。而且在控制一般大眾化的食材火喉仍未能盡善盡美, 所以亦難估計其實的功架質素。雖然如此, 餐廳也會多花心思於食材配搭, 而且餐廳會考慮到本地顧客的主流口味, 而改善原創食譜的口味, 以之相配合。這是值得鼓勵的

2013年6月25日 星期二

閒情快意

這個星期日是個悠閒天, 原本訂下來的日程與開會安排, 都被那個沒有常理的外國人打亂了。不過這樣正好, 可以充分休息一下。之前才剛在法國回來, 時差問題令我疲累得很, 這個突然空檔令我可睡個好覺。醒來, 與親愛的和他的家人一同在沙田行街吃吃下午茶。

在沙田新城市, 人來人往, 行街的人多, 吃下午茶的只是一般。不過就是這個下午茶時間, 店員特別提醒每人的最低消費是HK$70。心想, 餐廳都不是太旺, 而且下午茶時間, 也有這麽一個不便宜的最低消費, 其實想頭也挺大的。

後來看見餐牌菜式單價動輒也HK$80-90, 心中已有盤算。餐廳以半Cafe形式經營, 主打是日式的意大利菜。意粉, 沙律, 意大利飯, 甜品, 咖啡等。

點了一個意粉為主菜, 有一個套餐選擇, 加HK$20就可在餐湯, 多士或餐飲上三選其二。另一個套餐比這個再加多HK$10, 可在以上三款及雪糕之中四選其三。平時如以下午茶來說, 單單HK$20-30就可以吃到一個餐了, 沙田中心地帶果然貴過人。

餐湯是意大利雜菜湯, 湯身略稠, 味道算是濃口。茄糕用料挺重, 雜菜不多。總括來說, 這只是中規中矩而已。

親愛的友人就點上一個燒牛肉沙律。燒牛肉薄片, 圍上了原粒的黑椒, 是大批的現成用料, 沒有特別。沙律蔬菜組合公式, 再加上車厘茄。就是一個簡單的沙律, 可是索價超過HK$60。

而我的主菜就是這個拿破崙意大利粉。其實所謂拿破崙就是茄汁, 香腸, 火腿, 洋蔥, 香草及糖混合出來的醬汁。意粉用上的是普通三號粗幼的意粉。而意粉水煮時間有點過長, 令意粉質感彈性不足。意粉沒有應有可口感覺。而拿破崙醬汁有蕃茄鮮香, 但甜味有點過高。香腸好味也只是常見的普通香腸品種。香草味道被甜味蓋, 整體還都只屬一般。可是索價HK$80多元, 不值。

而友人的哥哥則點了三文魚沙律。基本上沙律的底跟親愛的那個燒牛肉沙律是沒有兩樣的, 只是將燒牛換成了煙三文魚吧!!

日式煎餃子, 是友人的媽媽點的, 我沒有吃, 但看那些餃子也不覺得是很突出的樣子吧!!

整體來說, 食物的表現都只是一般的水平, 口1是索價卻是如Pokka Cafe般動不動過百元一個人。對比質素如是, 就連餐廳店員也似茶餐廳式打衝鋒一樣, 如果說是閒日來休閒一下的話, 那便有點掃興了。再加上, 入座時強調的每人最低消費HK$70, 真有點令我反感。餐廳不如好好想想怎樣提高各方面的水平, 客人就會自自然的花多一點消費在你身上。

2013年6月24日 星期一

日與月的交替

從來飲食和酒的搭配都是一個個生生不息, 討論得沒完沒了的話題。其實無論飲和食的美味都是一種感覺, 沒有絕對, 而且充滿著個人偏好與主觀情感。再者, 口味偏好也會隨各地的飲食習慣及成長背景而有所不同, 所以根本無劃一標準。在法國, 人們會將酒和食物的配搭比喻成Marriage, 我認為這是貼切不過。貼切不是因為兩者的相互配合而有夫唱婦隨的感覺; 貼切在於你根本找不到一對能稱得上Perfect Match. 別人看上去很不錯, 感受之下始終你會發覺到缺點。

但無論怎樣的Marriage, 一個可靠的証婚人或月老是不可缺少的。那晚"要嫁的"的主角是這支叫“陳仔”(Domaine Chanson)的葡萄酒。而來到明閣, 當然也找來了這裡駐場, 香港比較風格獨特而富創作性的大媒人侍酒師Zachary為這個內斂男生牽一牽紅線來。
是次的飯局請來了Domaine Chanson總裁Gilles de Courcel先生帶我們了解一下Domaine Chanson位於Burgundy地區, 來自八塊共約45公頃的Premier Cru田, 與一塊少於1公頃的Grand Cru田。它們擁有著的各種特色與地形, 能做出相類近, 但又巧妙地不同風格的葡萄酒, 在開飯前來個知識熱身。除此之外, 他們還在入場時安排Domaine Chanson的基本大區Bourgogne 2010白葡萄酒為餐前飲。以全Chardonnay這非香氣強的白葡萄品種, 釀造出富幽雅清爽的口味。青酸果的清爽與輕微橡木的奶油堅果來了一個不錯的平衡, 是能令你去掉熱力, 解開束縛的簡單白酒。
第一道上菜的是清酒鮑魚水晶肉。原隻鮑魚經過烹調處理, 冰鎮後放於日本清酒浸泡並放於盤中。日本清酒鮮味與鮑魚鮮香與帶少許鹹的味道互相輝映, 日本清酒中少帶的苦味更加帶動鮑魚的甘香, 令鮑魚味道更見可口。而同樣浸在日本清酒中的青瓜, 由於酒味更強, 所以味道更香, 是不錯的菜式。
至於水晶肉就是將豬肉打碎後, 再以豬骨熬過的上湯混合凝結, 變成晶瑩的千層結晶, 中間混入了杞子。水晶肉切成薄薄的, 看上去極為通透, 反映出精細刀張。初擔心這麼不到2mm的厚度會否一夾便散, 怎知水晶肉, 不止能夾起, 而且更有回彈的力度。可是這樣的韌度張力, 不能令水晶肉入口溶化是一個遺憾, 相信可在外觀和口感上再做一個更好的平衡。

而酒就用上了Domaine Chanson - Pernand Vergerlesses "Les Caradeux 1er Cru 2011白葡萄酒。與餐前那坎同樣是以100% Chardonnay釀造, 可是這酒出來的效果更趨濃厚, 礦身味道更濃, 但仍不失清爽幽雅。酒體微微略重, 而果香強度更高, 餘韻感覺好一點。配襯鮑魚冰爽的青鮮感覺, 亦巧合地將日本清酒的少許苦澀味道與葡萄酒的橡木熟成微妙扣緊, 不錯。然而水晶肉則與酒中果味配起, 瘦用入口如肉中有果汁般, 而水晶部分的微油膩還被去掉滯口感, 唯反覺水晶肉略清淡一點。 
第二味是香煎帶子皇。帶子皇件頭不小, 個人來說肯定一口吃不下的樣子。帶子煎香成微金黃色, 外層有些微焦脆效果。肉身厚重可口, 富跳躍的彈性, 而且內裡還有少少稔稔的效果, 不錯。帶子用上的是黏黏的微鹹燒汁醬油, 帶出了帶子的鮮香。下層墊著的是炸的脆米方, 脆米方乾脆香口, 無不吸引。而且如果是喜歡吃醬汁的朋友, 這個脆米可將那個燒汁醬汁吸入脆米中, 而脆米爽口的質感卻可提高帶子在口味上和質感上的複雜性。

配上的是Domaine Chanson Corton Vergennes Grand Cru 2009。這塊位於Cote de Beaune北面的一塊向南或西南面的頂級葡萄田, 比同村的Corton和Corton Charlemagne更少更罕見。同樣採用100% Chardonnay釀造, 但深厚的礦物與完熟的水果香氣, 完全與之前兩款作出截然不同的表現。經過橡木桶熟成的時間, 提升了葡萄酒的酒體與複雜的平衡感, 唯略嫌該酒較為封閉, 還需一些時日才將其潛力完全發揮出來。而配上這個香煎帶子皇, 略重的酒體與帶子的肉身相互配合, 幽雅的酸度能去掉油膩而產生更可口可爽快的帶子口感。再加上深不見底的礦物味道卻可愛地牽引著帶子的鮮味, 是個很不錯的配搭。
 第三味是鵝肝醬片皮鴨, 這個就有點失望。片皮鴨一般是用上較大隻, 皮下脂肪較厚的填鴨, 令用精火烤焗, 令皮與肉的距離拉開, 油脂組織分解。然後將皮一片片剝開, 皮層鬆化羶香。可是這個片皮鴨並沒有如想像中鬆開, 皮下油脂緊緻得死實。皮層不鬆化, 油脂沒羶香, 就連下層瘦肉也覺有點鞋硬。切法上, 這件也似鴨件多於片皮鴨, 令肉質與皮的比例有所不對。墊在鴨肉下面是一件方形的鵝肝醬, 甘香味道只屬一般, 沒有突出, 但又跟鴨件沒有相互輝映的感覺。再下面的生菜是來模仿片皮鴨我爽順, 但幫不了什麼。整體來說這是件失望之菜式。

配上的是當晚第一支紅酒, Beaune Bastion Chanson 1er Cru 2009。雖說是一級田, 但是味道就來得分較清幽而淡雅。當然不脫Burgundy的幽雅感覺, 口感亦如天鵝絨般如絲順滑, 與鵝鴨類菜式是常見的配搭。雖說酒中鮮香紅莓及紅醬果味能提高鴨肉的複雜與肉汁味道, 但是這樣的方法亦未能令菜式變好。
第四道是我全晚認為表現最好的青蒜紅棗甘筍炆牛肋肉。牛肋肉炆得又淋又香, 較瘦肉質經長時間烹煮, 組織分解, 而有更多空間, 所以入口鬆軟可口。肥肉則雖然油脂, 但感覺利落, 甘香羶軟, 令人回味。而味道方面是屬於較清淡的炆法, 所以外在的味道不濃, 反而牛肋肉原味更香。青蒜京蔥味道清幽, 與牛味杷比只屬點綴; 反之紅棗甘筍的甜味卻將牛肋肉變得更香甜可口。

配上的是Domaine Chanson的獨有一級葡萄田Beaune "Clos des Feves" 1er Cru Monopole 2010。同樣是由100% Pinot Noir黑葡萄釀造, 但因土壤中有較多的石灰質泥土, 令酒中的果香與表現更為集中。成熟紅色醬果與紅花芳香, 集中而有暗勁。雖不算極複雜, 但餘韻深刻。配上肉質軟稔的牛肋肉, 再加上如絲的幼細單寧質感; 肉香與果味交織, 是一幅動人的仙女圖畫。
揭下來的第五道菜式已是配酒的最後一道題, 這是一個葡汁黑豚肉焗天使麵。用上的是肉身厚重但口感細滑而軟的日本黑豚, 稍為煎香。燴上香料味道極重的葡汁, 用焗爐熱力迫入天使麵中。天使麵幼細, 水煮時拖得乾身而有彈性, 不錯。同樣, 天使麵拉汁能力高, 用熱力迫過的葡汁, 減去水分, 味道更香濃, 香料味道更覺明顯。入口的天使麵, 汁醬能均勻入口, 不多不少, 而且惹味非常。帶有微辣, 但甚合我口味。

可是配上是的比較內斂收藏的Domaine Chanson Clos de Vougeot Grand Cru 2009, 感覺有點給食物蓋過了。雖說Clos de Vougeot這一帶Grand Cru地區可為附近之中比較強狀的一員, 而且酒莊用上了來自法國不同地區和匈牙利的橡木桶分別陳年混釀, 令酒體更見力度, 可是這樣也無法令酒中的惹味強度能與這個好味的菜式睇齊, 是一個敗筆。雖然兩者都很好, 但不配襯就是不配襯。
而整晚的葡萄酒供應源源不絕, 除開頭上菜時, 倒葡萄酒有點手腳生疏之外, 其他的服務也算可以, 但如果能再有細微一點觀察, 來幫客人補充葡萄酒的話, 效果會更佳。其實該晚多支葡萄酒的表現當中, 個人很喜歡Corton Vergennes Grand Cru的深邃沉實, 還有Beaune "Clos des Feves" 1er Cru Monopole的獨特自然。兩支都是值得一嚐再嚐的好作品。
作結的是一個中分中式的水晶飽甜點。因酒莊並沒有製造甜酒, 所以這個甜點只可以是單獨的令食客留下一個完整的結尾吧!!
而當晚飯去到尾聲的時候, 餐廳請來了當晚大廚, 曾超烈師傅跟大家見面。整體來說, 食物的水平都不差, 而且最後的天使麵是有點扣人心弦的感覺, 不過可惜片皮鴨比較失望。而葡萄酒方面的表現也可以, 只是最後的Clos de Vougeot Grand Cru有點過猶不及吧!!

無容置疑的口材

之前也跟過一班酒友來這裡吃飯, 這次便跟友人來同吃。事實這次是為送別一名合作緊密的共事友人, 他要被調到別的地方工作, 想以後也少會有相見, 所以便藉機跟他餞行。記得之前跟酒友來吃時海鮮的處理很不錯, 而且價錢可以, 便來之吃吃。

甫坐下, 便被問要些清熱解喝飲品, 不錯, 正好合我意, 冷靜一下過熱的頭腦。
接下來要了一個例湯, 是青紅蘿蔔栗米煲瘦肉。湯的味道甜美, 又開胃, 有時一碗熱湯真的不可缺少。我們廣東人就是那麼喜歡喝湯吧!!
接下來第一個是幾乎食海鮮的人必備的椒鹽瀨屎蝦。瀨屎蝦件頭雖然不算大隻, 約七八吋長左右, 僅可開三件, 但是來料新鮮。肉質能一絲絲咬開, 而且富有彈力。廚房過油時顯然火喉處理不錯, 瀨屎蝦外層略略脆口, 內裡還有肉汁及油。外面炸得不算太過金黃色, 不過香氣從乓菜上來時已經感受得到。另外, 瀨屎蝦頭尾的蝦鬚及爪都能吃, 而且入味, 再上炸香的金蒜, 真的可伴上幾碗白飯。
炸乳鴿, 也是不錯的水準。相信操作瀨屎蝦的炸鑊功架, 乳鴿也應是駕輕就熟吧! 用料雖未如大圍強記的用上最厚肉的頂鴿, 但炸功搭夠。乳鴿外層真的脆口燙口, 乳鴿不至入口溶化, 但咬下卻有"咯咯"聲, 而且皮下油脂湧到口中, 是開心的美味。乳鴿肉也嫩滑, 特別是上脾位置, 連同少許油脂, 令人點味。不過, 這樣的菜式也要注意趁熱吃, 不然味道大有差別。餐廳上菜速度也快, 所以點菜時要留意, 可如果多人一同去的話, 小嗜快吃也是福份。
看過了炸鑊功架, 要試試炆的煲中火喉。蝦籽柚皮, 功夫之菜, 用料不怎麼, 只是"心機"和"時間"四個字而已。柚皮講永心機, 處理時發開, 浸泡的時間稍一心急, 柚皮會有渣; 漂水不好, 也能帶苦, 兩者都不好吃。而且燴入紅燒汁要入味也不容易。做到好的蝦籽柚皮, 要入口溶中有絲有質感, 不可有渣, 茨汁入味辟苦, 蝦籽在外鮮香, 令整體鮮味提昇。這個柚皮只算是中度水平偏一點點上吧。柚皮輕易解開, 但欠質感; 入味但茨汁太稠, 蝦籽鮮香差一點。
炆煲一般, 便看看炒鑊。豉椒炒聖子, 雖然聖子未去到聖子王般大件的級數, 可是殼長也有九吋多。餐廳特意為這件長物準備一隻長碟上桌, 令賣相感覺突出。而且聖子肉佔上殼的約六成位置, 肉質沒有過份收縮。豉椒少得入味, 惹味的蒜頭豆豉香味與挑逗的辣椒刺激, 原原本本的帶到口中。聖王肉身算厚, 有彈性, 而且汁醬不黏口, 調味得宜。
除了炒鑊之外, 蒸格也算是可以, 這個果皮薑蔥蒸鮑魚仔, 時間及火喉掌握不錯。鮑魚仔極宙鮮香, 肉質嫩滑有嚼勁, 有活力的彈性, 令口中鮑魚仿如在跳動一樣。清蒸之後淋上的鮮味醬汁, 提升了鮑魚的鮮香。只是喜愛果皮的我嫌果皮味道不足而已。
蝦醬炒通菜, 這個只是很普通的水準, 菜炒得不夠乾身, 盤底的水亦太多。蝦醬落得太輕手, 惹味感覺不足。

整體來說, 餐廳對處理海鮮類食物是有一手的。而且服務體貼, 縱然知道在場熟客絕對不少, 但也沒有厚此薄彼的感覺。掌舵人事事親力親為, 伙計們都快步急行, 但仍顧及客戶。再者, 各個口才了得, 甚懂sell客之道。我見熟客們來到, 個個叫得出他的名字, 一個客如斯, 十個客也如是, 可見伙計們工作都是上心的。最少這一點, 現在的餐飲從業已十分難得。