2013年6月24日 星期一

日與月的交替

從來飲食和酒的搭配都是一個個生生不息, 討論得沒完沒了的話題。其實無論飲和食的美味都是一種感覺, 沒有絕對, 而且充滿著個人偏好與主觀情感。再者, 口味偏好也會隨各地的飲食習慣及成長背景而有所不同, 所以根本無劃一標準。在法國, 人們會將酒和食物的配搭比喻成Marriage, 我認為這是貼切不過。貼切不是因為兩者的相互配合而有夫唱婦隨的感覺; 貼切在於你根本找不到一對能稱得上Perfect Match. 別人看上去很不錯, 感受之下始終你會發覺到缺點。

但無論怎樣的Marriage, 一個可靠的証婚人或月老是不可缺少的。那晚"要嫁的"的主角是這支叫“陳仔”(Domaine Chanson)的葡萄酒。而來到明閣, 當然也找來了這裡駐場, 香港比較風格獨特而富創作性的大媒人侍酒師Zachary為這個內斂男生牽一牽紅線來。
是次的飯局請來了Domaine Chanson總裁Gilles de Courcel先生帶我們了解一下Domaine Chanson位於Burgundy地區, 來自八塊共約45公頃的Premier Cru田, 與一塊少於1公頃的Grand Cru田。它們擁有著的各種特色與地形, 能做出相類近, 但又巧妙地不同風格的葡萄酒, 在開飯前來個知識熱身。除此之外, 他們還在入場時安排Domaine Chanson的基本大區Bourgogne 2010白葡萄酒為餐前飲。以全Chardonnay這非香氣強的白葡萄品種, 釀造出富幽雅清爽的口味。青酸果的清爽與輕微橡木的奶油堅果來了一個不錯的平衡, 是能令你去掉熱力, 解開束縛的簡單白酒。
第一道上菜的是清酒鮑魚水晶肉。原隻鮑魚經過烹調處理, 冰鎮後放於日本清酒浸泡並放於盤中。日本清酒鮮味與鮑魚鮮香與帶少許鹹的味道互相輝映, 日本清酒中少帶的苦味更加帶動鮑魚的甘香, 令鮑魚味道更見可口。而同樣浸在日本清酒中的青瓜, 由於酒味更強, 所以味道更香, 是不錯的菜式。
至於水晶肉就是將豬肉打碎後, 再以豬骨熬過的上湯混合凝結, 變成晶瑩的千層結晶, 中間混入了杞子。水晶肉切成薄薄的, 看上去極為通透, 反映出精細刀張。初擔心這麼不到2mm的厚度會否一夾便散, 怎知水晶肉, 不止能夾起, 而且更有回彈的力度。可是這樣的韌度張力, 不能令水晶肉入口溶化是一個遺憾, 相信可在外觀和口感上再做一個更好的平衡。

而酒就用上了Domaine Chanson - Pernand Vergerlesses "Les Caradeux 1er Cru 2011白葡萄酒。與餐前那坎同樣是以100% Chardonnay釀造, 可是這酒出來的效果更趨濃厚, 礦身味道更濃, 但仍不失清爽幽雅。酒體微微略重, 而果香強度更高, 餘韻感覺好一點。配襯鮑魚冰爽的青鮮感覺, 亦巧合地將日本清酒的少許苦澀味道與葡萄酒的橡木熟成微妙扣緊, 不錯。然而水晶肉則與酒中果味配起, 瘦用入口如肉中有果汁般, 而水晶部分的微油膩還被去掉滯口感, 唯反覺水晶肉略清淡一點。 
第二味是香煎帶子皇。帶子皇件頭不小, 個人來說肯定一口吃不下的樣子。帶子煎香成微金黃色, 外層有些微焦脆效果。肉身厚重可口, 富跳躍的彈性, 而且內裡還有少少稔稔的效果, 不錯。帶子用上的是黏黏的微鹹燒汁醬油, 帶出了帶子的鮮香。下層墊著的是炸的脆米方, 脆米方乾脆香口, 無不吸引。而且如果是喜歡吃醬汁的朋友, 這個脆米可將那個燒汁醬汁吸入脆米中, 而脆米爽口的質感卻可提高帶子在口味上和質感上的複雜性。

配上的是Domaine Chanson Corton Vergennes Grand Cru 2009。這塊位於Cote de Beaune北面的一塊向南或西南面的頂級葡萄田, 比同村的Corton和Corton Charlemagne更少更罕見。同樣採用100% Chardonnay釀造, 但深厚的礦物與完熟的水果香氣, 完全與之前兩款作出截然不同的表現。經過橡木桶熟成的時間, 提升了葡萄酒的酒體與複雜的平衡感, 唯略嫌該酒較為封閉, 還需一些時日才將其潛力完全發揮出來。而配上這個香煎帶子皇, 略重的酒體與帶子的肉身相互配合, 幽雅的酸度能去掉油膩而產生更可口可爽快的帶子口感。再加上深不見底的礦物味道卻可愛地牽引著帶子的鮮味, 是個很不錯的配搭。
 第三味是鵝肝醬片皮鴨, 這個就有點失望。片皮鴨一般是用上較大隻, 皮下脂肪較厚的填鴨, 令用精火烤焗, 令皮與肉的距離拉開, 油脂組織分解。然後將皮一片片剝開, 皮層鬆化羶香。可是這個片皮鴨並沒有如想像中鬆開, 皮下油脂緊緻得死實。皮層不鬆化, 油脂沒羶香, 就連下層瘦肉也覺有點鞋硬。切法上, 這件也似鴨件多於片皮鴨, 令肉質與皮的比例有所不對。墊在鴨肉下面是一件方形的鵝肝醬, 甘香味道只屬一般, 沒有突出, 但又跟鴨件沒有相互輝映的感覺。再下面的生菜是來模仿片皮鴨我爽順, 但幫不了什麼。整體來說這是件失望之菜式。

配上的是當晚第一支紅酒, Beaune Bastion Chanson 1er Cru 2009。雖說是一級田, 但是味道就來得分較清幽而淡雅。當然不脫Burgundy的幽雅感覺, 口感亦如天鵝絨般如絲順滑, 與鵝鴨類菜式是常見的配搭。雖說酒中鮮香紅莓及紅醬果味能提高鴨肉的複雜與肉汁味道, 但是這樣的方法亦未能令菜式變好。
第四道是我全晚認為表現最好的青蒜紅棗甘筍炆牛肋肉。牛肋肉炆得又淋又香, 較瘦肉質經長時間烹煮, 組織分解, 而有更多空間, 所以入口鬆軟可口。肥肉則雖然油脂, 但感覺利落, 甘香羶軟, 令人回味。而味道方面是屬於較清淡的炆法, 所以外在的味道不濃, 反而牛肋肉原味更香。青蒜京蔥味道清幽, 與牛味杷比只屬點綴; 反之紅棗甘筍的甜味卻將牛肋肉變得更香甜可口。

配上的是Domaine Chanson的獨有一級葡萄田Beaune "Clos des Feves" 1er Cru Monopole 2010。同樣是由100% Pinot Noir黑葡萄釀造, 但因土壤中有較多的石灰質泥土, 令酒中的果香與表現更為集中。成熟紅色醬果與紅花芳香, 集中而有暗勁。雖不算極複雜, 但餘韻深刻。配上肉質軟稔的牛肋肉, 再加上如絲的幼細單寧質感; 肉香與果味交織, 是一幅動人的仙女圖畫。
揭下來的第五道菜式已是配酒的最後一道題, 這是一個葡汁黑豚肉焗天使麵。用上的是肉身厚重但口感細滑而軟的日本黑豚, 稍為煎香。燴上香料味道極重的葡汁, 用焗爐熱力迫入天使麵中。天使麵幼細, 水煮時拖得乾身而有彈性, 不錯。同樣, 天使麵拉汁能力高, 用熱力迫過的葡汁, 減去水分, 味道更香濃, 香料味道更覺明顯。入口的天使麵, 汁醬能均勻入口, 不多不少, 而且惹味非常。帶有微辣, 但甚合我口味。

可是配上是的比較內斂收藏的Domaine Chanson Clos de Vougeot Grand Cru 2009, 感覺有點給食物蓋過了。雖說Clos de Vougeot這一帶Grand Cru地區可為附近之中比較強狀的一員, 而且酒莊用上了來自法國不同地區和匈牙利的橡木桶分別陳年混釀, 令酒體更見力度, 可是這樣也無法令酒中的惹味強度能與這個好味的菜式睇齊, 是一個敗筆。雖然兩者都很好, 但不配襯就是不配襯。
而整晚的葡萄酒供應源源不絕, 除開頭上菜時, 倒葡萄酒有點手腳生疏之外, 其他的服務也算可以, 但如果能再有細微一點觀察, 來幫客人補充葡萄酒的話, 效果會更佳。其實該晚多支葡萄酒的表現當中, 個人很喜歡Corton Vergennes Grand Cru的深邃沉實, 還有Beaune "Clos des Feves" 1er Cru Monopole的獨特自然。兩支都是值得一嚐再嚐的好作品。
作結的是一個中分中式的水晶飽甜點。因酒莊並沒有製造甜酒, 所以這個甜點只可以是單獨的令食客留下一個完整的結尾吧!!
而當晚飯去到尾聲的時候, 餐廳請來了當晚大廚, 曾超烈師傅跟大家見面。整體來說, 食物的水平都不差, 而且最後的天使麵是有點扣人心弦的感覺, 不過可惜片皮鴨比較失望。而葡萄酒方面的表現也可以, 只是最後的Clos de Vougeot Grand Cru有點過猶不及吧!!

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