2013年6月8日 星期六

相邀家嚴雪嶺上舉杯

父親, 感覺是遙遠, 是威嚴, 是家庭的支柱, 只是好像少點時間相處。可是, 他卻可能是心裡最懂你, 最疼你的一個, 只是有時未必宣之於口而已。父與子, 時和諧時激進, 就好像葡萄酒與菜一般, 有著不少能之細味之處。今次, 這家米一星餐廳特定在父親節這個溫馨節日, 推出父親節品酒晚宴套餐, 與父親一同舉杯興祝這個開心的節日。而這次我有幸受到朋友的邀請參加, 先試試這些年輕的葡萄酒們怎樣配搭米一星的成名菜式。
餐廳一共安排了八款特別為這個晚宴而做的菜式, 配搭上五款不同的葡萄酒。就在菜式登場之前, 先來一個德國Mosel地區Losen Bockstanz Riesling Kabinett 2011, 來涼快一下, 其清爽而帶微甜的感覺, 正好為你的脾胃作好吃晚飯的預備。
第一道菜上場是薑凍灌湯龍蝦餅。下層啫哩是由清香而帶微涼而辣的薑汁做成, 薑味不算太烈, 但感覺涼快, 適合夏天消暑的意味。上層是炸得金黃色的龍蝦丸球, 雖然未算脆口, 但是彈力驚人, 一口咬下, 龍蝦肉膠已有對抗性的回彈。不過必須留意, 這個是灌湯的龍蝦餅, 上湯及汁油都放在中空的龍蝦丸內, 咬下時, 對面的朋友真的要小心呀!! 配上的是德國Rheingau地區Hans Lang Riesling Kabinett 2011。這支Rheingau的Riesling Kabinett比之前Mosel的來得乾口一點, 但是由於德國是涼爽的葡萄酒種植地帶, 所以青酸果味較強, 而且酸度比較明顯。配襯油炸類食物, 這個爽口的酸度可令油膩感覺減低, 效果不俗。
第二個接下來的菜是釀焗鮮蟹蓋, 配搭的仍是同一款Hans Lang的Riesling Kabinett。
蟹蓋用料十足, 蟹肉一絲絲的, 如軟軟滑滑, 但也保持蟹肉應有質感。加上洋蔥, 芝士等調味配料同焗。外層因芝士而變得金黃焦脆, 直令香味從上桌時已吸引著大家的鼻子及眼光。叉子插下, 有輕微肉汁滲出, 蟹肉亦一絲絲的順叉而上。入口的芝士香味濃郁,也喜愛蟹肉入口的質感和各樣配料的惹味, 令整個菜濃烈得來更見可口, 不錯。

同樣是配上Rheingau的Hans Lang Riesling Kabinett, 這個酒比之單純以酸度清洗油膩, 來得更有意思。酒中的礦物力量與比較緊湊的酒中結構, 幫助配搭了蟹蓋中惹味的配料和柔滑而較重的口感, 做成不錯的口感平衡。另外礦物的味道更與蟹蓋中蟹肉和芝士的鮮味結成一路, 感覺一致。如果說之前配搭如一對早出晚歸的父子兩, 只有少許時間交匯在一起; 這個就如一對正在睇波支持著同一球隊的同仇敵愾感覺。
中間過場, 來一個輕輕的休息。餐廳安排了這一個鮮茄魚湯魚蓉羹。名字有點矛盾, 感覺湯較稀而羹較稠, 不過味道卻是十分欣賞。蕃茄味道用得清淡, 不搶魚湯鮮香。湯身以魚精製, 入口能滲出淡淡甜味。湯身不算太濃太重, 蕃茄微和酸度, 反而令湯變得更清爽, 做好了中段過場的作用。可是, 魚湯鮮味高, 有時魚腥味道可能過濃, 於是用上了芫荽辟味。原本芫荽清香, 大可提高湯中鮮香與複雜感, 令湯變得更好。不過這次似乎芫荽味道有點過濃, 有少許反效。不過這已即時反映了, 相信此湯已大大的改良, 真值得一推再推。
靚湯過後, 重回酒食配襯的軌道上。接下來是一個桃蓉生汁明蝦球。蝦球採用大隻足料而有彈性的鮮蝦作料, 用之輕炒之後燴上蛋黃醬及經炒過的甜合桃碎。味道似不太甜的沙拉骨, 外層蛋黃醬甜香惹味, 加上合桃碎的甜味脆口, 似在吃金莎外層的香滑脆。內層蝦球彈牙可口。配上是來自德國Pfalz地區的Anselmann Gewurztraminer Kabinett 2011。與Riesling同屬香氣特徵明顯的白葡萄品種, 不過Gewurztraminer的香氣更加強烈, 為人熟悉的荔枝香氣, 花香蜜糖與丁點的香料味道; 酒體較重, 入口較甜, 而且酸度較低。配襯上這個充滿彈牙肉感的蝦球與甜美的蛋黃醬和合桃來個互相討好的配搭。就像兩個互相褒獎, 相互愛惜的父子。
同樣是用上這款甚得歡心的Gewurztraminer, 今次配上是粵, 這家米一星中菜的招牌得獎名菜, 雪嶺紅梅映松露。賣8相精緻而幽雅, 感覺特別。
上層是將起片的石斑件, 混入蝦膠和花膠黏成一件後香煎的, 之後再在表面加上松露。感覺自然, 魚片的肉身質感, 有彈性, 亦有嚼勁。花膠則增加了口中的重量, 令你有少許沾牙的感覺。蝦膠則像黏合膠一樣的將兩者合成一體, 而且還增加了口中的彈性。松露的點綴在於香氣與顏色上的功用, 實際吃下, 松露的味道並不強。下層則是由三個不同顏色的蒸蛋白分層造成, 最低是奶白色的純蛋白, 中層是加入了菠菜汁的蛋白, 最頂是加入了甘筍的蛋白。除最頂的那個蛋白比較甜一點之外, 其他兩層味道都差不多, 只是觀感上, 三色而產生極美之感。

配上的仍是Pflaz的那支Anselmann Gewurztraminer Kabinett 2011, 其香甜的口感與比較豐厚的酒體, 跟魚件質感配合。可是因為酸度較低, 配襯以鑊煎成的魚件, 未能完全去卻油膩。幸好, 這支Gewurztraminer是來自德國, 相對感覺比較清爽一點。
海鮮過後, 開始增加肉類菜式。芥末香蔥和牛粒, 用上和牛軟稔的肉質, 香煎之後, 混上日本芥末。一份無比刺激的感覺充入口中, 和牛肉汁香口, 感覺嫩滑。雖不至入口即溶, 但卻是可有如絲的溶化感, 不錯。可是日本芥末的醬就略嫌多了一點, 感覺刺激。

還好的是, 配上了兩支果味都很豐富的紅葡萄酒。一是同樣來自德國Pflaz地區的Pinot Noir, 紅果味道強烈之餘, 慢慢帶出礦物和花香。我個人比較喜歡這個來配搭和牛粒。而另一支則是來自法國較南面的隆河地區, 由混釀式製造出來的紅葡萄酒。雖然同樣紅果味道強烈, 但酒體較重而酒精較高, 所以不太配合得來。
肉類過後便是煮食, 這個老干媽鮮菌炒菠菜麵, 用上了半鹹半辣的老干媽蒜豉醬炒。師傅用醬份量點到即止, 實是恰到好處的巧妙。而菠菜麵條剛水煮開, 保持著麵條的煙韌與彈性, 令吃到口中質感更有生氣。老干媽的惹味, 輕輕點題; 而菠菜麵的香口與綿韌絕對可叫滿足。相比之下, 這個菜配上剛提到的法國隆河混釀紅酒感覺更加相得益彰。
最後甜品, 名叫魅香格拉巴鮮果雪糕。初時看著餐牌在想: 什麼是“格拉巴”呢? 後來看到英文, 原來是Grappa。Grappa是一種由葡萄渣提煉, 然後蒸餾的烈酒, 味道比較濃厚。餐廳用上噴霧形式的Grappa加進鮮果和雪糕盤中, 令其味道變得更強更複雜。然而配上這個甜品, 用上了德國著名的冰酒 Drop of God Riesling Eiswein 2011。葡萄經過長期的樹上熟成, 加上天然冰溫處理, 利葡萄糖分異常集中, 能與甜品同吃是一個完美的終場。

餐廳於父親節當天特別提供這個餐廳。有興趣試試的朋友可跟家人一起歡聚佳節, 每位HK$788, 提前訂位可獲八折。

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