2013年6月24日 星期一

無容置疑的口材

之前也跟過一班酒友來這裡吃飯, 這次便跟友人來同吃。事實這次是為送別一名合作緊密的共事友人, 他要被調到別的地方工作, 想以後也少會有相見, 所以便藉機跟他餞行。記得之前跟酒友來吃時海鮮的處理很不錯, 而且價錢可以, 便來之吃吃。

甫坐下, 便被問要些清熱解喝飲品, 不錯, 正好合我意, 冷靜一下過熱的頭腦。
接下來要了一個例湯, 是青紅蘿蔔栗米煲瘦肉。湯的味道甜美, 又開胃, 有時一碗熱湯真的不可缺少。我們廣東人就是那麼喜歡喝湯吧!!
接下來第一個是幾乎食海鮮的人必備的椒鹽瀨屎蝦。瀨屎蝦件頭雖然不算大隻, 約七八吋長左右, 僅可開三件, 但是來料新鮮。肉質能一絲絲咬開, 而且富有彈力。廚房過油時顯然火喉處理不錯, 瀨屎蝦外層略略脆口, 內裡還有肉汁及油。外面炸得不算太過金黃色, 不過香氣從乓菜上來時已經感受得到。另外, 瀨屎蝦頭尾的蝦鬚及爪都能吃, 而且入味, 再上炸香的金蒜, 真的可伴上幾碗白飯。
炸乳鴿, 也是不錯的水準。相信操作瀨屎蝦的炸鑊功架, 乳鴿也應是駕輕就熟吧! 用料雖未如大圍強記的用上最厚肉的頂鴿, 但炸功搭夠。乳鴿外層真的脆口燙口, 乳鴿不至入口溶化, 但咬下卻有"咯咯"聲, 而且皮下油脂湧到口中, 是開心的美味。乳鴿肉也嫩滑, 特別是上脾位置, 連同少許油脂, 令人點味。不過, 這樣的菜式也要注意趁熱吃, 不然味道大有差別。餐廳上菜速度也快, 所以點菜時要留意, 可如果多人一同去的話, 小嗜快吃也是福份。
看過了炸鑊功架, 要試試炆的煲中火喉。蝦籽柚皮, 功夫之菜, 用料不怎麼, 只是"心機"和"時間"四個字而已。柚皮講永心機, 處理時發開, 浸泡的時間稍一心急, 柚皮會有渣; 漂水不好, 也能帶苦, 兩者都不好吃。而且燴入紅燒汁要入味也不容易。做到好的蝦籽柚皮, 要入口溶中有絲有質感, 不可有渣, 茨汁入味辟苦, 蝦籽在外鮮香, 令整體鮮味提昇。這個柚皮只算是中度水平偏一點點上吧。柚皮輕易解開, 但欠質感; 入味但茨汁太稠, 蝦籽鮮香差一點。
炆煲一般, 便看看炒鑊。豉椒炒聖子, 雖然聖子未去到聖子王般大件的級數, 可是殼長也有九吋多。餐廳特意為這件長物準備一隻長碟上桌, 令賣相感覺突出。而且聖子肉佔上殼的約六成位置, 肉質沒有過份收縮。豉椒少得入味, 惹味的蒜頭豆豉香味與挑逗的辣椒刺激, 原原本本的帶到口中。聖王肉身算厚, 有彈性, 而且汁醬不黏口, 調味得宜。
除了炒鑊之外, 蒸格也算是可以, 這個果皮薑蔥蒸鮑魚仔, 時間及火喉掌握不錯。鮑魚仔極宙鮮香, 肉質嫩滑有嚼勁, 有活力的彈性, 令口中鮑魚仿如在跳動一樣。清蒸之後淋上的鮮味醬汁, 提升了鮑魚的鮮香。只是喜愛果皮的我嫌果皮味道不足而已。
蝦醬炒通菜, 這個只是很普通的水準, 菜炒得不夠乾身, 盤底的水亦太多。蝦醬落得太輕手, 惹味感覺不足。

整體來說, 餐廳對處理海鮮類食物是有一手的。而且服務體貼, 縱然知道在場熟客絕對不少, 但也沒有厚此薄彼的感覺。掌舵人事事親力親為, 伙計們都快步急行, 但仍顧及客戶。再者, 各個口才了得, 甚懂sell客之道。我見熟客們來到, 個個叫得出他的名字, 一個客如斯, 十個客也如是, 可見伙計們工作都是上心的。最少這一點, 現在的餐飲從業已十分難得。

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