2013年6月30日 星期日

門庭若市

星期天吃過下午茶之後不久, 便來到之大圍的這家新斗記晚飯。六時左右, 沒太多人, 但是由於訂枱與預計人流甚旺, 餐廳一般都要求限時交枱。唯她跟友人道在最近門口的一張枱不設時限, 所以我們便二話不說的要了這枱。雖然他們真的兌現著不設時限, 亦沒有人催促我們快些點菜或是什麼什麼的, 但是近門的這個位置, 確實是不好受。因為門外的熱氣透過大門一開一閉的溜進入來, 與餐廳內冷氣形成了冷熱空間對流, 容易令人感覺溫度失衡, 比一般情況更易病倒。如果全晚也要面對這樣的情況, 感覺都挺辛苦的。

就趁友人的家人都到齊的時候, 我們便如常的點菜。卻萬萬想不到, 餐廳上菜速度的驚人。基本上, 不消十五分鐘時間, 大部分的菜式已上到桌上。可想而知, 一, 他們急需翻枱, 再生賺錢能力; 二, 餐廳對某些菜式顯然很多"事前準備", 令餸菜可在短時間上桌。
豉椒炒花甲, 其實我本來只是想要一個簡單的炒蜆, 但是他們只有炒花甲。其實現在餐廳經營也不容易, 租金貴, 成本高, 需要透過菜式的"產能增值"才可確保純利水平。一個炒蜆, 四五十元, 蜆細需數亦多, 但難上大枱; 改以花甲, 件頭是較大小小, 但用料成本不會高很多, 可是索價卻可去到七八十。這樣的"產能增值"在香港近年屢見不鮮。

講回菜式, 吃豉椒炒花甲主要著眼於鑊氣, 而這個並沒有。豉椒蒜爆得不夠, 花甲疑是先灼熟再炒, 花甲肉比蜆肉厚一點, 但是不夠入味。不過餐廳用料還是比較均真一點, 在的花甲數量不少, 而且隻隻有肉。
蜆芥鯪魚球, 這是一個失望之作。原先鯪魚球經過酥炸, 變得金黃鬆脆, 而且內裡彈牙可口。可是這個鯪魚球炸得一點都不脆, 而且還有點韌, 完全大失所望。相信這樣的表現是跟預先做定, 或是完成時間上有很直接的關係。再者鯪魚味道有嫌不足之餘, 魚肉打得不夠也沒彈牙的質感。至於蜆芥方面, 絕對是有更好的表現空間。雖不會太鹹太苦, 但是這個蜆芥根本沒有仔的鮮味, 酒香, 鹹香, 乳香, 甚至蜆肉不夠, 只可算是比一般過鹹的味精貨好一點點。
生炒上肉排, 其實即是生炒排骨。利用上等的半肥瘦唐排切成一隻麻雀件頭大小, 然後走油, 再兜上酸甜醬汁。有別於一般生炒骨配搭, 這個沒有加上菠蘿為配菜, 而只有青椒。可是青椒也算不錯, 帶有青澀的樣香味道。不過肉排切得太細太碎, 拉油時間可以, 而且也算脆口, 不過混入甜酸醬, 做不到之前外脆而內有汁湧出來的冰糖葫蘆感覺。粉漿亦略嫌厚了一點, 脆口感覺隨完全後 / 上桌後變得淋口, 後來更粘成一團。
啫啫通菜煲, 又是一個失望的菜式。失望的有幾個方面: 一, 我明明點的是啫啫生菜, 但落單的人堅說他寫了通菜。我回以一句, "但我叫了生菜", 他還是跟我說寫了通菜, 還著我試試等硬銷下去。我明白兩個中心是不能合一的道理, 雖然劉德華說的"今時今日這樣的服務態度係唔夠"也許已經過時, 而且很多服務行業已因情況轉變很多, 但是處理客人的要求及盡可能解決問題的心態的千載不變的。同樣這件, 在上次泰閣之中截然是兩個不同的手法, 希望服務人士好好反醒。

第二個方面是菜式人, 明顯蝦醬等惹味作料用得不夠, 難於引人味覺於千里之外。再者, 通菜上色不足, 膏醬未能緊緊依附在菜上, 失敗。吃後盤底依然用油過盛, 而且通菜出水/帶水力高, 不容易做得乾身, 雖然通菜也屬容易軟淋而吸汁的菜, 但這個不能說是成功吧!!
西班牙Iberico黑毛豬叉燒, 又一個自我"產能增值"的菜式。但可惜這是全晚唯一一碟吃淨幾片的菜式。叉燒是厚切的, 不過柴皮般硬的肉地質感, 絕對難以說服全枱人士。我愛吃叉燒, 但接受不下這個。老人家怕無牙咬, 年輕人也吃得勞累, 就連小朋友都嫌鞋口。畢竟, 叉燒也有肥肉部分, 可是甘香感覺不算突出, 而且一大堆糖漿蓋在表面, 那吃得出天然的肉香呢!! 這樣的一碟叉燒索價HK$198一個例牌, 真的要慨嘆五豐行的肉太貴, 還是有人太過開天殺價, 自誹身價不凡?? 食客自然心中有數。
有彈必有讚, 不然餐廳不能在市場站著這麼久, 這是人們的集體智慧。以下三個菜式, 可以說是全晚枱上比較好的。涼瓜炆斑尾, 斑尾肉厚, 輕拉油而令外脆, 但肉質保持, 火喉不錯。魚尾班翅部分走油再炆, 滑溜稔綿而帶脆口, 紅燒炆汁調味不錯, 石斑魚雖然魚味淡, 但質感已經可以得很。再加上涼瓜的微澀甘香以及火腩油份脂香, 令斑尾更見惹味香口及複雜, 讚。
梅子蕃茄炆魚雲, 又是另一個不錯之選。魚雲的滑溜晶瑩, 再加上豐富的膠質感覺, 口感上就已經很不錯。再加上魚玲鮮味與梅子的酸味刺激, 令口中口水湧出, 菜式更有一吃再吃之感。而配菜方面亦加入了一些雜菌, 有彈性的菇類令整體更有嚼勁, 味道亦可口。
而最後來的是一個原隻籠仔蒸蟹飯, 所謂"蒸五九", 還是吃蟹可以期待一下。肉蟹竟然也可有重皮效果, 一隻蟹先煮過, 然後放入籠仔同蒸, 將鮮味帶到乾身的飯中。飯粒用上是不是糯米, 而是一般的絲苗米, 不過弄得乾身, 從而吸入蒜香, 蟹鮮等味道, 令飯粒更加動人。可是蟹味始終還是差一點點, 不過整體是可以的。

整體來說, 餐廳的食物水平可圈可點, 毀譽參半。不過相信有些菜式如不是客人太多而大批煮造, 絕對是會做得更好的。可是這並不是一個藉口, 可令東西做得強差人意。尤其是對食物上桌的速度與安排上, 根本沒有考慮到客人的吞吐量, 從而做出更好的一菜時間。一窩蜂上桌, 可令餐桌根本沒什空位可言; 更影響食物的水準。例如蒸魚之類講求食用時間, 如果放涼, 任其珍饈百味, 也變回地獄午餐。這一點, 餐廳很是忽略。

另一點就是服務, 老實說, 我個人現今對香港的服務已基本沒有了要求, 教的如此, 學的也如此, 結果出來做的只有更練精學懶, 沒有了服務心態。當然明白如新斗記這些性格一流的服務餐廳, 不談什麼高級服務。可是服務的態度卻感覺到不同分店, 態度能相差甚遠, 最後我寧可在佐敦它店吃, 也不想再到沙田去。沙田的那幾位管理經理, 還是算了吧!!

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