2013年6月4日 星期二

地道 X 傳統

前幾天因電話壞掉了, 只能靜靜在手機整理一下檔案。回頭一看, 發覺原來近幾個月來寫的日本拉麵都有十幾篇。這不是我的本事, 只是原來近期的日本拉麵店真的如雨後春筍般湧現, 每一家都脅著名牌獎項而來, 務求在短時間內攻下這個亞洲根據地。可是那些過江龍就如新崛起的驕雄一樣披荊斬棘, 殺退不少舊武士。然而, 一些已有封地的藩主亦在磨掌擦掌, 整裝待發, 維繫領地。其中, 一風堂這個大藩王最近亦積極有新動作。
素知日本拉麵由中國拉麵流傳而至, 後而續步發展, 有其地方性的獨特配搭與口味, 流派甚多。都道府縣各處都有著自己的獨特做法與思想哲學。然而源自博多的一風堂, 分店已席捲日本全國地區與世界各地。今次, 他們推出以全國不同的正宗地道拉麵組合成一個"拉麵國通行証"。從不同時期的季節限定, 帶出不同的風格, 並展現在大家的面前。而新拉麵將會為期六個月陸續在香港各分店登場。而這次我也有幸獲邀參加試食, 先睹為快首輪的計劃出品。
在吃拉麵之前, 先已涼快的飲料沉澱一下自己的思緒。這杯Gunner (相信未必只為兵工廠球迷而設吧!!) 是由兩種薑味的常見飲料Ginger Beer X Ginger Ale 混合而成, 不敢說薑味十足, 但是徹底的清爽與清涼, 能令我可舒緩一下一天風塵僕僕的行程。
第一個上桌的是日本東北地區的喜多方拉麵。這個拉麵的特色, 是利用源自福島縣滋味概念。採用雞骨湯再加上魚乾昆布混味熬製而成, 務求達到濃口鮮味而利落的感覺。當中, 魚乾味道十足, 湯麵上桌時以嗅到魚乾般香氣, 入口自然魚香十足, 再加上昆布的鹹鮮味也徐徐被引出來, 感覺著一口海洋味道。 湯底用的是雞湯, 始終味道亦不似豬骨般濃口油膩, 相對比較清爽, 算是可以。不過如果是愛吃較清淡的話, 這個湯就會略嫌有點過鹹。因為魚乾與昆布透過曬晾程序造成, 鮮味會與鹹味連成一體, 再者鹹味亦是慣常帶動鮮味的引子, 並互相提昇, 是相負相承的難兄難弟!!
麵條是採用扁平粗而較薄的麵條, 近期也有不少拉麵店開始採用東北地區的西山拉麵, 微捲曲, 略短小而需專誠熟成收水, 令其更見彈牙。可是, 這次用上的卻是屬於比之長一點, 薄一點的麵條, 嚼勁沒有之前的生動。薄薄的順滑舒暢帶動口感, 一口拉進, 口中極具飽滿的填充感, 拉麵入喉鮮味而充足。麵條口中咀嚼, 卻有點兒爽彈, 似是闊一點的杯麵用麵樣子, 但彈性較好。但考慮到湯身有點太鹹, 令整體味道有點打了折扣, 不過整體來說算可以。
配料方面, 用上的是將叉燒切成較多片的小方件。雖然偏各薄身, 但是也有軟滑的肉質感覺。由於要將喜多方拉麵的特點展現出來, 除味道外, 擺盤方面亦將小方片的叉燒平均的鋪滿碗中, 形成花一般的擺盤模樣。然而, 小片肥瘦相間的叉燒吃到了口中, 不會言之無物, 反而有一種香香滑滑的味道。拉麵之中, 還擺有半片的半熟蛋和一些筍條。半熟蛋溏心金黃, 可是蛋香味道一般, 外層蛋白也不算有味, 只是火喉的拿捏比較準確。筍條佈滿鮮味, 入口有嚼勁, 跟魚乾的海洋鮮香很配襯, 與麵條的口感配合也很不錯。
中間過場部分, 他們安排了這個日式涼伴番茄。採用日本原產的大肉鮮茄, 拖水後急速冷凍, 然後加上了梅子味道的醋。一件清涼可口的海邊感覺, 梅子醋的冰涼中而略見冶艷及梅香般挑逗, 確有春天花見之感。蕃茄茄肉豐富多汁, 再一次給我涼快感覺, 用來做過場, 真的是不錯。
接著下來是另一個將會全新推的拉麵, 這個是汲取日本四國德島的風格而做出來的德島拉麵。有別於之前的喜多方拉麵, 這個用回一風堂原來的拿手豬骨湯為基, 再以濃厚雞骨熬製而成, 變成一個濃厚而獨立的風格。而在感覺上, 這湯事實比上一個的濃身而漿口, 甚有豬骨濃湯的本色, 而另一方面卻有雞湯做一個平衡, 而且亦能從鹹味中帶出鮮味來。再者, 德島拉麵這個湯的重點在於其多端的變化, 這個, 留待一會再繼。
麵條方面, 德島拉麵採用軟滑而直身的幼白麵, 麵條質感沒有煙韌但仍有少許彈性。因為是幼麵, 所以拉湯能力高, 能將濃厚的湯底一同與滑溜的麵混入口中, 而且少許的彈性卻可將幼麵在口中的靈活性提高出來。另外層的麵身變化在於拉麵上沒有弄熟的生雞蛋而!! 然而如果你將生雞蛋中的蛋白連同湯與麵一同拉到口中, 你的麵條質感與口感可作出具大的變化, 麵身變得更滑溜之餘亦充滿蛋香和豐滿口感, 填充了若有所失的空位。這個感覺真的不錯!!
而配料方面, 剛剛提到的生雞蛋是整個拉麵的靈魂重點。這塊產自日本的雞蛋, 蛋黃及蛋白有致地分明, 蛋白透明, 顏色隱沒於拉麵湯之中, 與幼幼的拉麵混合一起, 提升了口感與味道, 蛋香處處。可是, 蛋黃卻有著更加偉大的光榮任務, 因為原來四國德州拉麵的湯身特色是用上生雞蛋的黃混入這個以百及雞熬製的湯之中。初時, 先是試上湯中油膩與鮮味的可靠平衡, 再而將雞黃拌開, 慢慢將湯底混入淡黃色, 令湯中的香味與複雜感產生變化, 而有更香濃而少一點油膩的感覺, 這個變化, 真的很欣賞。

其他配料上, 也用上了經過鹵煮的豬肉片, 肉質不鞋而有香香的甜味, 加上生薑, 味道是透一層的可口涼快; 蒜頭的惹味鮮香也帶動出豬骨與雞骨原來的野性鮮味。另外, 也有大堆的青澀香味的蔥花及香濃爽口的筍條, 農綁風味不言而喻。

雖然試兩個不同風格的拉麵, 但是相比之下, 個人比較喜歡後者的德島風味。畢竟豬骨味道較濃, 而且也是一風堂的拿手之作, 所以無論從香氣, 味道, 質感及留香都是後者取勝, 加上複雜而有趣的生雞蛋變化, 這個也是值得一試的一個拉麵。至於後者這個季節限定, 其實在6月3日已經在各分店面世了!

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