2013年7月18日 星期四

傳送正能量的快樂私房

這個餐廳在去年底與今年頭都已來過兩次, 都算是朋友包場邀請的嚐酒局, 沒有空暇進一步了解其食物。在記憶中猶記得這店味道感覺不錯, 趁這陣子家母工作私事夾雜, 忙得不可開交, 於是便約她到此給她叉電打氣。

餐廳位於銅鑼灣富明街這橫街之中, 雖然位於時代與希慎的中心邊沿, 但其實人流熙來攘往的。只是, 這家有態度有性格的私房菜卻就在這街的唐樓樓上。樓下大堂有鐵閘, 需按管理處開門, 內進有3部舊式推門式升降機。既然是私房菜, 當然感覺一定要私人, 餐廳大門是鎖上的, 需按鐘經由店員開門。餐廳大部分都是預先訂座的。
甫進單位, 需經一條曲尺形的走廊內進, 途中你會看到一個長約5呎的放進生蠔的鐵盤。因為餐廳每天都會準備4-8款不同口味的生蠔以供選擇, 價錢大約HK$40至HK$80一隻, 不算太貴。餐廳內約放有六組四人的枱 (我上次朋友包場的是一個反U形組合, 外彎內彎都住人, 所以可面對面傾談), 這次分散放開, 方便小堆小堆的聚會。
坐下不久, 遞上來熱烘賞的麵包和旁邊由餐廳自家製作的藍莓醬。麵包暖口脆口, 加上藍莓醬的微甜, 感覺可以。
看外面生蠔水吧, 來了半打生蠔, 由餐廳推薦。由右起分別是來自澳洲鹹水味較強, 但肉身脆口順滑的Smoky Bay; 中間是來自法國的Angel, 鹹水味亦強, 肉質爽脆而後段帶點點甜味的; 左邊是同樣來自法國, 但肉質順口而味道最濃郁的Giradeau, 蠔中質感細滑, 味道停留口中許久不散。餐廳生蠔整體的質素是可以的, 上一次吃過也算不錯, 不過在上菜時的蠔身溫度能涼快一點的話, 清爽感覺會來得更好。
餐廳知道我們是share來吃, 而且他們亦奉行慢食概念, 所以菜式會一個一個的來。第一個是Foie Gras Terrine, 可是賣相並非一個個工整的鵝肝醬磚, 而是打碎, 與其他配料作半混合式的賣相。我並不介意塌下來的樣子, 事實很多星級法餐都會做出相類近的擺法, 最重要還是看菜式的整體平衡。

將鵝肝醬打成一堆堆, 加入了以新鮮杏果做出來帶點果酸味道的醬汁。再混入脆口而令口感更爽的脆餅, 還有是增加滑溜而質量口感的啫哩。據店員提供, 啫哩是由魚膠與白酒做成的, 味道淡而帶微酸。鵝肝醬濃口而帶粘性, 配合杏果醬酸度, 及白酒啫哩, 做到味道與口感的平衡。再加上脆餅的幫助, 口中多了一份脆口的消爽, 令較粘口的鵝肝醬變得複雜, 不錯。
接下來第二個頭盤是和牛他他。有別於傳統的牛他他, 這個用上了M6的和牛, 以一個用黑大利黑醋為主幹的醬汁, 加入了如乾蔥, 香草, 芥末等作料, 表面插上脆餅。從調味的角度來看, 這個新式的牛他他缺乏傳統複雜而矛盾的調味衝擊, 只以甜味為主的黑大利黑醋作底, 味道有所缺乏。乾蔥香草等配料是可以, 唯牛肉質感欠真以兩刀打出來的稔連質感, 鮮味亦減少。其中原因在於選用的是脂肪比例較高而肉質較淋的和牛, 和牛重化口質感多於牛味, 所以鮮味不足。如不用脆餅而改用多士, 效果會好一點。
法式龍蝦湯, 是傳統法國宮廷菜式鮮有的湯類之一。法國菜著重加味的料理煮法, 所以汁與醬是命脈。可是如能掌握汁醬的話, 湯的料理也可算一脈相承。這個龍蝦湯是整餐的至味所在, 也是少有香港公開餐廳能吃到的極濃味龍蝦湯。採用美國波士頓龍蝦的殼及其他蝦殼長時間熬製而成, 龍蝦湯味道濃得根本不需要忌廉這些摧化劑, 味道香濃, 在口中回響許久。其厚重而香滑的湯身, 與充滿鮮味的湯, 加上點到即止的干邑, 吊出惹味, 然後只需加上幾粒香草就已經足夠。這樣的龍蝦湯, 真不是隨便去那一家餐廳都能吃到。
湯之後是以一個粉類作中段曲, 這意式雲吞用上鵝肝做餡, 忌廉, 蒜頭, 香草等做汁醬, 表面加上少許橄欖油。入口軟滑但充滿重身口感, 忌廉味道亦香濃, 蒜味提升整個菜式的挑逗感。雲吞皮質感也滑, 不過略嫌厚了一點, 鵝肝惹味甘香, 與忌廉汁醬輝映, 是個較重而膩的菜式。
中場間奏曲是這個清爽而好味的番石榴雪葩, 將之前較濃的味道洗走來迎接主菜的來臨。雖然口中濃烈的味被洗走, 但洗不去我對那龍蝦湯的記憶。
第一個來的主菜是這個以鮮味為基的海膽意大利飯。餐廳用上的是比較大塊而熟的加拿大海膽, 燴入意大利飯之中。意大利飯為了平衡香港人口味與口感, 餐廳將熟飯混入於飯粒較韌的意大利飯之中, 令軟稔質感提高。相對地, 飯粒口感就沒有我平時吃的純意大利米的彈牙, 而且一粒粒晶瑩有致。這個賣相上, 飯粒與醬汁混入得比較模糊一點, 可是海膽的甘甜味足, 口中有些飯粒半硬, 可是彈性未算充足, 相信可能餵湯時間還要慢炒多一輪。不過又可能要顧及與熟飯的口感平衡, 不能煮得太爛所致。無論如何, 整體飯的味道不錯, 而這個較淡的鮮甜味絕對適合作為第一道主菜。
烤吞拿魚配大蜆, 大蜆吃出明顯的燒烤味道, 絕對用上烤爐製作。而且還加上了用來辟腥的酒, 反而酒香飄逸, 增加香味的吸引力。大蜆肉質軟滑, 有生動的彈性與嚼勁, 感覺可口中帶微鹹的鮮甜味道。吞拿魚用上刺身用的赤身魚背, 經烤爐將表面烤脆。可是魚肉烤味不濃, 魚質內裡可再生一點, 來增強滑溜軟嫩質感。外層味道比較單調, 建議烤前可沾上七味粉或黑白芝麻等東洋味較重的調味料; 又或是先用上醬油漬成鐵火再烤, 感覺層次會更複雜。
有以上豐富飽餐一頓, 甜品不必太過多, 所以餐廳就為我們準備了香艷去膩的花茶。玫瑰花香甚明顯, 雖未必是貴價用茶, 但飯後更覺高貴。這天沒有常掛在口邊的葡萄酒, 但是卻有一道花茶, 清宜一番。
甜品不用複雜, 餐廳送上一個Macaroon就足夠。雖然這餅並非餐廳自製, 但也屬可靠合作夥伴製作的。吃下脆口而煙韌, 中層忌廉打得夠滑, 紅莓味道簡單但不俗。

整體來說, 餐廳製作是有心機與誠意的。每道菜, 店員都會細心講解做法與成份, 可見廚師對食物選材的專注與一絲不苟。特別在處理各樣醬汁和湯之上, 配搭味道可令人回味。當然, 私房菜用料未必樣樣能及大酒店餐廳, 可是從準備功夫的細膩已可知道廚房的專注。再者, 每人餐牌叫價都是HK$500左右, 在銅鑼灣中心地帶的樓上鋪, 並有這樣的水平, 相信已經有所交代。

另外, 也試過朋友包場派對, 食物效果也能保持, 相信如以15至20人的節日派對, 也是個不錯的選擇。

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