2013年7月30日 星期二

客家人在香港

與親愛的友人及其家人談到現今在食肆, 都只是做高增值菜式; 那些功夫多而叫不起價錢, 或是需一代傳一代手藝的平價材料手作菜式, 已經沒多少餐店會願意做。對於餐廳第二/三代的掌權人, 引用從西方學習的工商管理或行銷學模式作營運時, 往往認為這些菜式不切合成本效益, 而剔除於公司未來發展之外, 漸漸就形成了一種風氣。再者, 現在年輕人家庭環境較好, 怕蝕底, 怕辛苦, 而且怕低下, 所以鮮有肯付上艱辛汗水學習他們認為低增值的東西。從多樣的發展之下, 這些好食但廉價的菜式便逐一消失。

那天晚上, 與親愛的友人在講在講, 忽然心血來潮想吃個梅菜扣肉飯。這些家常客家小菜, 在香港可能仍在不少茶餐廳在做, 但真正做得好吃的, 沒有幾家。反正在旺角一帶徘徊, 倒不如來這家歷史悠久的客家老店吃吃吧!
餐廳依然處有客家人的優良作風, 慳儉, 樸實與低調, 是這家餐廳的感覺。雖然面前招徠金壁輝煌的樣子, 但其實入內簡單, 實事求事。初見樓下有人在等位, 以為又要排長龍, 但向支客一問之下, 原來一行三人已即時有位。甫坐下, 向餐牌打量, 見一個二人餐: 可有半隻鹽焗雞 / 蒸一條海上鮮, 再加兩個小菜, 只收HK$247。心想, 這樣的價錢與內容, 三個人也能吃呀!! 相比在旺角地帶, 就算吃個麵都要每人HK$40左右的話, 這個上館子真的十分撐算。

因叫餐關係, 餐廳送上一個青紅蘿蔔湯, 味道清清可以, 淡淡的味道反而更好, 因沒有加味精。
來這裡的主角, 是這個梅菜扣肉。梅菜, 要浸過水; 還要鹹甜兩溝, 才可出到平衡可口的感覺。利用最少有五層肥瘦相間的五花腩肉, 長時間慢火炆煮, 令扣肉質地稔淋。瘦肉組織容易分解, 而肥肉更能入口溶化。
梅菜的鹹甜味道, 與鹵汁香濃, 再加上豬肉的脂香, 形成了一口少甜於東坡肉, 濃味過糖醋骨的廣東菜式。而我一直相信, 這些菜式絕對是白飯的最佳涼伴。多汁滲進飯中, 入口羶鬆化口而有膩有甘香的肥腩肉, 縱使有飯來清減餘味, 但依然味道悠長。
炸大腸, 是總能吸引我們選擇的一味以前酒樓菜。用Layman的角度去了解炸大腸, 逢看到長條切法的是酒樓, 小菜餐廳吃到的; 而街邊小食的是水泡形切法。我估兩者為什麼有如此分別是: 一, 水泡形能夠一個個用竹籤穿起, 方便售賣。二, 是以前街邊檔是原條炸, 然即穿即切的, 點多少,便切多少; 不過酒樓是需要做滿一碟才上碟。三, 因水泡形比長條形厚, 放涼後, 水泡形會變得更硬更韌, 所以不宜酒樓一大碟上桌的口感。不過, 無論如何, 這個酒樓上桌的炸大腸只有約五分鐘的熱力, 上桌的一刻仍算脆口, 但不燙口。油脂味道不高, 甘香味不足。五分鐘後, 大腸雖已變硬而韌, 可是還算可吃。不過始終這個東西, 還是一大班人一窩蜂吃完最好。
除二人套餐外, 我們還加了一道西檸炸蝦球, 利用上粉炸過的蝦球, 混上西檸汁。可惜蝦球未算炸得透, 粉有點厚之餘還不脆, 感覺有點硬。西檸汁的甜酸平衡則好, 不過我如檸檬感覺再強一點會更好。
至於套餐中的清蒸海上鮮, 我選了一條魚味不強的紅鲉, 屬淺水的品種。我們少三人, 這一斤多的魚差不多了。清蒸有鮮香味, 豉油不會太過猛而霸道, 肉質不算嫩, 但魚腩有甘香。如以吃家常菜, 這個已經很可以了!

整體來說, 菜式不錯突出, 但勝在沉實穩重, 而且叫價合理。在現今嘩眾取寵的世代裡, 這樣的一個實在晚飯已算難得。不過心知食才來料質素與成本的前題, 有些如鹽焗雞等客家菜式就沒有點上了。

沒有留言:

張貼留言