2013年7月2日 星期二

赤火昇龍燒

我是一個新界人, 但也喜歡尋食。工作挺忙, 未有時間給我每星期四出尋找食店食物, 但偶爾也會去一些較遠的地方吃吃。下午, 友人相邀出席一個新年份的香檳發佈會, 飲飽之後相約親愛的晚飯。我倆都是一個奉信在家千日好的懶蟲, 有假期都也寧願在家賴著。今次已出到中環那遠, 何不到大坑這個人氣食肆戰場看看?!
在大坑一帶走了幾圈, 將不準備選擇的快食與甜點篩走, 去掉吃過的舊店, 再盤算過開支預算, 結果來到了這家日式大排檔式燒烤店。浜燒, 意即用上海濱中新鮮的作料, 以燒烤形式處理來吃。裝潢不需太多功夫, 簡單的木方作樑, 日本清酒膠箱作枱櫈, 樑上貼一張張菜式的名字, 另加上一些是日精選, 十分有風味。
據說, 餐廳為保持日本原來的浜燒口味, 專程安排每天將海鮮食材空運到港。而事實在吃的過程中, 不時也有聽到店員向客人解釋說某類食材今晚已供應完畢了, 不知是否與這個有關呢?! 至於餐牌上, 除各樣散點的刺身, 壽司, 炸物, 飯麵外, 還有燒烤的套餐。套餐上主要是兩個: 一個是從前菜小食到飯的套餐; 另一個則是在這之外加上一個刺身拼盤。而我們倆一心是來吃燒烤, 對刺身壽司的興趣不大, 所以要的是較平的那個。
第一個來的是炸八爪魚件小食, 將八爪魚切成小件, 上漿粉炸至金黃色。漿粉一點都不厚, 但依然可做到外層脆口效果, 亦沒有硬硬的質感, 不錯。可是內裡八爪魚件卻有種嫩滑爽口的感覺, 肉身亦有彈力之餘而不韌。
 
套餐的前菜部分, 沒記錯的話有三至四個選擇, 蟹籽沙律, 螺肉等。而我們要了的是這個大蔥沙律, 可以說是比較偏門的, 不過我們都很喜歡吃。這個像觸電一般的感覺, 入口有微微的苦澀, 但青澀的香氣卻不停在口中盤旋, 是很久很久才散的味道。口感清爽, 喜歡蔥的朋友, 絕不可錯過。
貝殼類出場, 有扇貝, 大蜆, 海螺與蠔, 都是浜燒要有的海鮮作料。那些貝類斬十分新鮮, 各都從貝殼中流露出鮮味。而有趣的是, 它們都有著不同的質感與味道。在熟練的店員快燒之下, 保持著鮮味與肉汁。在隔著厚厚的殼下, 以熱力逼使, 令肉汁與水份流出殼窩之中。而且肉身經熱力燒烤, 薄薄的邊緣會變得香稔而脆, 特別的可口。特別是烤蠔, 中間的汁囊位置沒有過乾, 依然有入口湧汁的鮮味。雖然也有點點燒烤與熱烤貝殼的微澀味道, 但仍然是好的。

而烤螺肉也算是難得的不錯, 因為很多時吃的都是烤得過火, 太乾又硬又韌的表現。不過這個卻依然濕潤多汁, 螺肉有彈性而味道有烤香感。至於蜆肉的話, 多是殼打開之後, 汁已經流進爐裡, 流失了鮮味, 但肉質依然軟稔。
至於扇貝, 店員採用了汁燒的方法。以熱力力谷, 貝殼打開, 將半邊殼剪掉而帶子肉和汁仍在慢烤。之後用剪刀將帶子肉及裙邊分開, 加上調好味的燒汁, 利用貝殼熱力慢烘, 令燒汁味道帶進帶子之中。帶子肉爽而有汁, 裙邊更爽而帶點焦香, 燒汁調味恰好, 不太鹹, 有微酸味及木魚味, 可連鮮味汁一併飲下。不過告誡食友用手拿烤過的殼時, 切記小心貝殼是很熱的。
另一個也屬於是硬殼海產的是北海道的長腳蟹, 雖然燒得不乾, 味道亦不錯, 而且蟹殼已完整處理好, 不用咬。可是, 我始終對烤的蟹類不算有太大的興趣。縱然蟹殼烤過的確鮮味焦香而濃, 但是本來海水的鹹香卻沒有了。
接下來是套餐的百搭配料, 有蕃薯, 南瓜, 冬菇, 付骨腸和兩片雞肉。都是一些平凡作料, 但也在簡單中顯出不簡單。
店員在熟練的燒烤技術與經驗之下, 將蔬菜類的百搭食材做到外層有烤過的焦香, 但仍保持蔬菜本身的質感。在燒的南瓜之中, 香味與水份做成不錯的平衡, 而且透過熱力減去的水份令南瓜變得更甜。另外, 同樣的燒烤技術在提升香菇鮮味之餘, 亦大大維持香菇的彈性與汁, 味道十分好。雖然我相信這樣的百搭用料只不過是一些普通不過的平常貨色, 可是火候與心機才是令其閃亮的重要元素, 這個比名貴食材還要來得可貴。
燒鯛魚, 是一個安排在廚房主理的燒烤菜式。利用一夜乾的半風乾方式處理的鯛魚, 肉質外層水份抽乾, 但內裡肉質更覺彈性, 魚味亦會較濃。再經過燒烤方式處理, 外邊緣的部分變得焦香而脆, 質感更好。不過, 因為魚身被半抽乾水份, 所以用筷子解開時也需要些力度與時間。
除以上套餐作料外, 我們還散點了一個烤七味魚翅。這個比雞泡魚乾更好吃的小食, 令用了小鰭的魚翅, 長時間慢火輕烤。在薄薄的翅頂做到乾身脆口而有少少焦香, 而底部還保留魚翅一梳梳的軟組織和一口偏鹹的魚腥鮮味。多重口感與味道的複雜性, 再加上沙律油和七味粉, 令這個散點魚翅來得更有價值。

由於可愛的openrice新版面並不能在手機上移動到相片, 所以只有在相片之上寫下我最後兩段的食評。

這是套餐最後的炊飯, 一個日本稀粥。東北大米一樣綿滑, 魚湯底, 加上香菇蛋花蔥。清淡而有淡淡的甜美感, 香菇增加口中質感, 是個不錯的結尾曲。

整體來說, 餐廳食物水平不錯。食材方面, 不排除是用上日本空運作料。不過更重要的還是欣賞他們店員的熱心與燒烤控調。不過可惜他們收工時間只是十一時, 有時十二時, 不然也是一個很好的飲酒食飯聚會地。

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