2013年8月5日 星期一

酒食記 - 木球會之約

有日與朋友食飯, 突然收到好友的要求, 安排一個Wine dinner, 與我們一眾好久不見的朋友聚一聚舊。
朋友是這裡的常客, 特別著餐廳廚房準備及選購一些特別菜式。吃的兩星期前擬訂好菜單及配料, 再交到我手配搭用酒。這個過程十分有趣, 有食有飲, 又有得學習, 真是一件天下的樂差事。希望今年又繼續玩玩這個啦!
Welcome Drink用上美國Domaine ste Michelle的Blanc de Noir Sparkling, 酒中骨幹肢體粗大, 用來作餐前酒尚可。
前菜是Gazpacho of tomatoes Portugal Ham with Rocket Lettuce - 配上Ayala Brut Majeur Rose Champagne。
France Blue Brittany Lobster with Melon and Mango salad - 這個是來自法國的深水藍龍蝦, 因為這類龍蝦長期處於極寒的深水之中, 所以冷得連殼也保持藍色。而且由於極冷深水關係, 龍蝦動作很少, 就連覓食都只是吃旁邊水底微生物, 所以龍蝦的肉特別厚。
除厚肉外, 龍蝦長期處於寒水, 肉質保持緊縮而嫩滑的狀態. 而且選料十分好, 龍蝦還有膏。雖然不算甘香, 但卻好一份質感, 十分好吃。
酒方面用上清爽的Henri Bourgeois Sancerre Jadis 2005, 因為這酒是Non-filter的關係, 口感會較重。果香與青草味道, 加上清爽的酸度, 配上肉質嫩而厚的龍蝦, 感覺不錯。
Pan roasted French wild Sea Bass - 用的是南法國海的野生海鱸魚, 魚味強比一般鱸魚強而且質感十足。師傅用上平鑊半煎炸形式處理. 一邊紅鑊封住魚身, 一邊傾斜平鑊將魚中油脂繞到面皮上, 令外皮有浸炸效果。
吃野生海鱸魚重點不在肉, 而是在那塊厚而油脂豐富的皮。海鱸的皮2如果沒有好好處理, 皮會變成淋而膠口。反而現在用半浸炸形狀, 令外皮連魚鱗也一層層的撓起, 油脂膠質一絲絲融入肉中, 外皮則變乾脆, 咬下去有如在吃薯片一樣脆口, 但魚肉充滿甘香的油脂。
由於海鱸有多層次, 所以選擇以兩款酒配搭。一是Louis Jadot的Chassagne-Montrchet Monople Premier Cru "Clos de la Chapelle" 2008, 這是營合喜歡幽雅及傳統個性的朋友。木桶, 奶油與酸果, 有核果的交織結合, 尾段留下來的微酸奶油香才是與鱸魚的完整結合, 味道停留不散。

第二個選擇是Stag's Leap wine cellars Karia 2008, 來自美國Napa Valley的強大代表。雖然在芸芸Napa的Chardonnay中, 它並不屬於強悍, 但木桶熟成的圓渾深厚卻與Chassagne-Montrachet做成了對比的風格。酸度略低, 可是口感更濃更厚, 焦糖味道令魚身的油脂及肉味大大提昇。
Roasted French Milk Fed Baby Lamb Rack - 用上法國數個月大的Baby Lamb, 以羊鞍部分原條慢烤。由於是Baby Lamb, 而且是milk fed的關係, 羊的肉質順滑而淋。沒有太大羊味, 不過口感取勝, 再者烤功表達不錯, 有烤味而沒有過份賣弄。肉汁豐腴, 口味無窮。
Baby Lamb也選用了兩支酒來配搭。一是Michele Chiarlo Barolo Cannubi DOCG 2006, 這個酒很好喝. 不過因我無法想像這個Milk Fed Baby Lamb的絲般嫩滑肉質, 所以感覺上酒比菜還要Powerful。不過這酒的香氣絕頂吸引, 玫瑰, 橡膠, 瀝青, 配合木桶, 紅果, 酸梅感覺, 唯單寧及酒體與肉質 口感有一段距離。

反而這支E. Guigal Ch. d'Ampuis Cote-Rotie 2007就如上天眷顧的降臨, 好像天生就是與這羊造成一對。不慌不忙, 自然便走在一起, 紅果, 花香與細緻的橡木味與羊的烤味匹配得很。而且細磨的單寧質感正好與羊的絲滑感覺形成口中的交響樂。
最後還有一個Cream Brulee, 配上南非Klein Constantia的Vin de Constance fortified wine 2005。這支南非遠古已釀造的酒, 甜味十足, 可是清香感覺卻與Cream Brulee的付焦糖香氣互相輝映。而且滑溜口感令口中的燉蛋不停步的滑下去, 感覺滿足。甜品過後, 大家的酒慶未散, 還有這支Sauternes作結, 絕對是一個不錯的甜品。

整體來說, 餐廳的食物用焊與烹調方法都是極好, 而且餐廳亦願意配合安排各樣葡萄酒, 所以出來的效果甚好。

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