2013年8月5日 星期一

前人耕作

Hugo's早在很多年前已經是名人名店, 還記得他的舊銀器, 木器餐桌椅嗎? 猶記得80年代, 法國菜在香港吹得盛行, 始由上流社會去到中產。餐廳代表有曾為香港第一法國餐廳的半島酒店Gaddi's, 還有九龍香格里拉閣樓的Margaux, 港島香格里拉Petrus, 香港唯一做上法國血鴨的文華酒店法菜, 都是香港的經典代表。當然還有這店前身九龍凱悅酒店內的Hugo's! 以前這些法菜名店要求十分嚴謹, 餐廳不招待小童, 衣著必須有外套西裝長褲, 否則不會招待。

後來, 因為種種原因, 法國菜在香港漸漸淡出, 改而由輕簡, user friendly的意大利菜所取代。而九龍凱悅也亦消失了, 直至數年前, 酒店於隔條街中的商場旁邊重開。當中以前酒店的Hugo's與Chin Chin Bar也強勢回歸。而這次在多得一眾酒友邀請, 來一餐緬懷舊情的法國菜。
餐前麵包, 質素都很不錯。烘得雖然硬了一點, 但也可算得上香脆, 而且蒜蓉包還很不錯呀!
餐廳重開的第一年, 吸引了很多老顧客重回光顧。雖然他們依然以拿手的客人堂前烹調作起菜重點, 所以四道菜中我選擇了三個都是以這個模式上菜。他們都是這裡的招牌菜, 而頭盤我就選擇了一個Steak Tartare。當然, 我一直都很喜歡Steak tartare, 不過這個未算能令我滿意。餐廳以往作風是要將生牛肉, 在客人面前即打, 之後就混入各樣配料。可是現在的做法是出來時已打好, 然後在沒注意到的時候就混入配料。雖然他也會給你一口試味, 然後再調整, 可是整體的配料卻欠平衡, 調配的心機也少了。

味道上, 生牛肉的純淨度不足, 味道帶點鐵味。配料平衡不好, 有法芥的鹹香與黑椒的香辣, 但就是少了如茄汁及點點喼汁的酸甜感。牛肉質感很一般, 可能是用料平均差了的關係, 又或是肉打得不好, 肉質有粘性但沒多大彈性, 有點梅有點死實。
堂前料理, 一向都是Hugo's的招牌特色, 而第二個點選的是龍蝦湯。將烤過的龍蝦頭殼加上肉, 然後灌入香濃鮮味的龍蝦湯, 然後加上忌廉與香草。這個堂前的料理, 只是作最後finishing的控調而已, 味道沒有大改。
不過, 如以這樣的派場級數與實際口味質量的話, 這絕不成正比。口感質量不足, 香味亦不強。反而我覺得之前I-Amina吃的那個從濃口味道, 鮮味感覺, 甚至口感質量都完全比這個優越。就連忌廉也不用加都比這個加上忌廉的重身與滑溜。
然而席間, 朋友也點上了另一個熱門的堂前料理。Steak au poivre, 其實即是堂前煎牛扒, 而根據Hugo's的傳統, 堂前荏煎的是法式的黑椒牛柳。當中, 牛柳未必講求肉質高水平的世界性用料, 而是用上法國本土的牛肉。可是, 因為是選用牛柳的關係, 牛肉肉質淋而軟, 不過牛味就不及其他如西冷, 肉眼等部分。而餐廳就用上了大量的原粒黑胡椒依附在牛柳的表面, 再加上黑椒的燒汁, 令味道變得惹味, 而又可以享受牛柳軟稔的感覺。這個牛柳, 無論味道, 口感到火候掌握都能做到吸引味蕾的效果。不過如果怕辣的朋友, 這個就未必合你口味了。
而因為是一個高貴的飲酒飯局, 而又有令人齒頰留香的紅酒佳釀, 所以在座大部分朋友都是選上上面的黑椒黑椒。而我和另一部分的朋友則揀選了這個法式煎鴨胸柳及燒汁燴鴨腿。先撇除鴨胸柳不說, 燴鴨腿如要做得上乘, 外皮必須做得乾脆而帶酒份, 一刀入皮, 肉汁從裂縫中溢出, 內裡肉質有煙冒出, 而且嫩滑可口。自問, 在香港現在已難有這樣的一個法式菜式手藝。而這家重生的老牌餐廳也不能擺脫這個範圍, 鴨腿皮粘刀, 膩口, 欠乾脆。肉質雖然不算又嚡又老, 但是淋得如煲湯瘦肉一樣, 大失所望。

鴨胸柳, 啖啖肉, 而且皮中帶肉, 脂肪不多, 不過卻處理不好。首先, 鴨胸皮韌, 就算用刀也不見得能輕易切開, 皮中少許的脂肪卻沒有油脂的味道。內裡鴨胸柳肉做得又嚡又韌, 口中的質感不好, 很難令人滿意, 而且吃了兩口以產生不出對其的食慾了, 是失敗之作。
配菜上, 席間朋友點上了幾個。一個是菠菜, 用上清清的灼過就可以, 菠菜鮮味不錯, 口質也嫩。另一個是露荀, 也是灼過的清淡方法。然後切成小件, 入口也算脆口。最後一個是煎焗出來的薯絲餅, 香口而有咬口, 薯仔絲有質感, 感覺很好。
而我的堂前料理選擇到了第三個, 這是一個甜品, Cherry Jubilee。利用慢慢熱煮的車厘子, 灑上干邑, 然後在鑊中燃起火炎。再沿著火焰熱力的逼使, 加上大量的砂糖, 使甜汁燴於車厘子之中。
車厘子經煮過之後變得軟稔, 熱力與糖份令其迅速糖化。入口, 沒有脆皮感覺, 不過卻有軟軟的口感和濃娑的酒香。經煮過後的汁, 車厘子味道好, 甜中充滿酒香, 加上涼涼的雪糕, 口感一絕。這個甜品菜式依然寶刀未老。
最後於咖啡奶茶前上桌的是朱古力Bomb Bomb。這是一個舊式法國餐很常見的結尾, 其實主要是給喝咖啡的朋友用的。用上脆口而薄的朱古力脆皮包上雲呢拿雪糕, 其實喝一口熱熱的咖啡, 然後放入朱古力Bomb Bomb, 令脆皮與雪糕在口中溶化, 感覺特別滑溜而充滿奶香, 不過就算單吃這個也很好味。
而酒方面, 我們也輕輕喝上了9支。最有趣的朋友們在沒經商量的情況下, 一人帶一支, 也會在9支裡喝上La Mission Haut Brion, Banhans Haut Brion和Haut Brion, 3支同區的巨頭。雖然年份不同, 但是感受風格感覺也很有趣。

老實說, 如單論當晚的食物水平來說, 這裡已不是從前令人朝思暮想的那家傳統名店。然而我認為現在餐廳也仍有不少人去幫襯, 原因都只是仍有不少的人慕名舊名店翻生而來。再者, 餐廳安排的堂前料理已也失去了以前的最大用意及互動性, 現在無論餐廳, 還是店員感覺都只不過是為做而做而已。現在餐廳所享, 個人認為只是前人作過的好事, 重生後的後人在享而已。不過這樣的情況是不健康的, 而最終餐廳也要自己自強不息, 才可有進一步的承托。

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