2013年8月7日 星期三

雲陽天下

這批酒友每月一眾, 玩的主要都是blind tasting。這次來到了這家米星星餐廳, 來一個川味特襲。可能參加人士都考慮到川麻味道, 所以帶來的大部分是白酒。在吃的初期, 試酒蠻挺認真的, 不過漸漸就被餐廳的風味所吸引, 到後面已沒有太多專注力。
初時來的是些冷盤, 有這個萵苣海蜇頭, 味道比較清淡一點。萵苣切成粒, 爽口涼快中有汁水。海蜇頭同樣爽口, 但多了一種微鹹味道。除以之外, 我們還點了雞絲粉皮和燈影牛肉作頭盤。燈影牛如菜名一樣薄得通透, 糖漿焙過, 有種略略膠口的甜味, 如果牛肉脆些感覺會更好。 
 夫妻肺片, 是前菜中最惹味的一個。川椒辣, 蔥蒜混於肺片及少少金錢肚絲。質感爽口有嚼勁, 味道全仗花椒麻籽, 醋辣蔥蒜等混合的汁醬借味。不過混出來的平衡不錯, 辣度屬香港人式中辣, 有蒜有醋等酸味與惹味的平衡。蔥花芹菜令口感更爽, 亦可緩衝辣味。
豆酥桂魚, 亦是這裡很不錯的一味菜式。取自淮揚蘇杭菜式的巧手精緻, 豆酥附上魚的上方, 賣相幽雅。桂魚味不濃, 但勝在肉質實在, 餐廳亦處理得滑溜有彈性。沒有如廣東式的走油處理, 但肉質仍可獨立成件, 而且比之更滑更嫩。豆酥用上黃豆蓉打碎烤焗, 要做得乾身脆口而一粒粒能明顯分開而為之上乘。豆酥香氣要與魚片混為一體, 初入口是脆口香酥, 之後就滑溜可口, 中間間湊著些許挑引味蕾的辣味。雖口中餘味不長, 但口感多重卻令人回味。當晚配上隆河北面的白葡萄酒, 感覺極好。
辣子乾煎雞, 又是一個很不錯的菜。雞件雖然煎得乾香, 外層脆口中有皮下油脂的香味, 不錯。然而雞肉邊旁香口, 但中間也算是嫩滑有汁。而且當你夾上雞件時也會混入花椒與辣椒, 令口中多一種麻痺與辣的感覺, 口感更惹味。
反而干煸四季豆就比較差一點, 豆角用料較老, 外層不脆, 亦不夠爽。干煸的肉碎亦不夠香口惹味, 肉碎亦覺太乾, 沒有了肉汁平衡, 是個不足為好的菜式。
另一個菜式是酥炸豬頸肉, 味道只如酥炸及輕微椒鹽感覺而已, 還有就是加上一點點甜辣"是拉差"。不過, 豬頸肉肉質爽口, 油份易不少, 吃下無論口感及味道都容易取悅人。然而最有趣的卻是一圈圈鬆開的炸物, 它不是豬肉, 也不是什麼蔬菜豆類, 而是炸到鬆起的豬皮。質感鬆脆如蝦片, 脆口而入口有溶化感, 不過味道更淡。
螞蟻上樹, 是四川的名菜式之一。用上辣椒找的肉碎與粉絲, 紅鑊炒起。味道惹味香口, 粉絲吸入汁醬的辣味惹味平衡, 辣度剛好, 肉碎增加口感嚼勁, 加上蔥花芹菜的爽口, 是一個很好的伴飯菜式。如果配合叉子燒餅, 也是一個不錯的選擇。
燒汁煎羊架, 並不是什麼四川菜。只是酒友們說還剩下些紅酒, 於是點了些肉類。這個羊架味道是中西兩式混合。用上薑蔥爆香, 鑊煎羊架, 然後燴上紅燒茨汁。羊架肉質軟稔, 相信是經醃過, 組織有點鬆散, 但依然有肉質口感。調味平衡可以, 燒汁茨味道少少鹹中有點點辣度吊味, 淡淡滲有薑蔥香。
另一個令大家吃完再吃, 點完再點的菜式是餐廳這個風味毛血旺, 毛肚, 豬紅與腸旺集於窩中的, 將四川式水煮風味與餐廳的調配口味展現菜式之中。麻辣的香口惹味, 花椒的麻痺刺激, 陳醋的微酸甜平衡, 刺激著味蕾的鹹度與令人垂涎的感覺, 全都混合在一口毛血旺煲之中。毛肚用的是百葉, 細薄軟弱而爽口好嚼, 不算太味但粘在外層的湯汁已足夠。腸旺用上豬大腸, 味道甘香可口, 外層軟綿有嚼勁彈性, 內層酒脂香, 而吸有麻辣湯汁, 風味一絕, 令人一吃再吃。結果大家都是因為這味腸旺而再來一窩。而可惜的是餐廳用上豬血充當, 令味道及質感大打折扣。原來的血料應該是用鴨血的, 鴨血較大塊而脆口晶瑩, 無論羶香與口中滑溜質感都比豬血有過之而無不及。而且鴨血耐煲, 不容易變老。可惜因為禽流感的往績, 沒有了新鮮鴨血。這足以令大家翻點這個煲時, 指明不要豬紅, 而多旺腸呢!!
小籠包, 用上了新派而有創意的手法來加入陳醋, 一枝枝如實驗試管的樣子。將試管輕輕插入小籠包中, 然後滴上數滴陳醋。注意!! 不要滴太多, 以免過酸, 因醋味都幾濃。之後一口打進, 皮薄的小籠包入口破開, 肉汁流出。因肉汁經過了陳醋的中和, 沒有燙口感覺, 但肉鮮味道依然足。小籠包中也加入了蝦隻, 令口感多一分彈牙, 這個值得一點。
而到我期待已久的, 就是著朋友向餐廳提出, 這個特訂的辣椒麵條。當然, 這個已經是改良了的溫和版本, 對我柩說, 已不辣。但是重點還是那些從口中淡淡滲出的辣椒鮮澀, 令人感覺清新, 相信這絕對是一個夏天的開胃好菜。而湯底並沒有刻意修飾, 反之只是淡淡的雞湯, 更能襯出麵條的獨特味道。而麵條亦做得爽滑, 感覺有了北方麵條的粗身飽滿而滑溜感覺, 也有南方麵條的哦勁彈性, 感覺很得意。
最後的甜品, 點了一客拔絲蘋果和一客拔絲香蕉。從外面看來, 我分不出來。個人來說, 比較喜愛蘋果的爽口中帶稔甜的感覺。可能因為香蕉甜中沒有酸爽平衡, 又或是味道太常見了吧!!

整體來說, 這絕對是一家值得來完再來的店。可惜, 餐廳決定於九月搬離尖沙咀美麗華, 改地銅鑼灣, 我看遲下機會少了。還是找個藉口, 找個機會在搬之前去吃多餐吧!!

沒有留言:

張貼留言