2013年9月21日 星期六

水月如鏡 -- 不可觸, 但可吃!

鏡花水月, 如幻似虛, 是這裡給我的感覺。今次收到這家新開業的小店邀請試菜, 甚感開心。開心, 不是因為餐廳老闆Karen的寬容開朗, 又不是因為餐廳裝潢的簡約自在, 而是真正應餐廳"以食會友, 不時不食"的宗旨做出來的巧手菜式

老實說, 一直都喜歡了解飲食, 亦有幸嚐過一些外國名店, 他們以分子料理形式或新派Fusion的美學料理做菜的情況亦幾普遍。當中講求的手藝故然重要, 但是創意才是所有菜式之本。可是, 香港有這樣的處理的餐廳並不多, 而很多都會大賣派頭名氣, 然後索價不菲。這裡, 什麼都不是, 只是用心做菜。
水月, 水中之月, 餐廳旨以脫俗幽雅的方法表現食材的美, 配以分子料理及中西互融的烹調技巧, 令各道佳餚顯得變幻莫測, 所以餐廳亦因此而得名, 希望客人能夠擁抱變幻莫測的飲食體驗。
第一個菜是蕃茄啫喱波配蠔葉話梅蕃茄羅勒葉。其實是由三樣東西組成, 先是一個蕃茄啫喱。它不是一個普通啫喱, 是將幾個蕃茄的味道精華抽出, 然後放在分子料理的薄膜入面, 形成了一個晶瑩而飽滿的啫喱。入口爆開, 如潮水般湧出 大量凡蕃茄鮮香味道, 感覺不錯。

之後再來是一片放在蠔殼上面的蠔葉。蠔殼只是一個裝飾, 主要是吃這個生長在蠔旁的葉子, 葉子看來清爽而乾身, 入口軟滑, 在口中滲出淡淡的蠔鮮味。表面加上一個由海鹽做成的泡沫, 當中的點點鹹味更能帶動蠔葉鮮味, 感覺十分好。而中間的這個較搶眼的是一個車厘蕃茄, 但是餐廳在蕃茄肉之中注入了話梅汁。蕃茄入口涼快而爽, 話梅味道在口中湧出, 有種甜香而帶微酸話梅效果, 加上蕃茄鮮爽的汁, 與爽口果肉, 質感不錯。只是覺得話梅汁帶多了一點點甜味, 差了一點自然的平衡感。羅勒葉除了配襯之外, 還可以吃, 經酥炸之後變得脆香, 加上少少海鹽, 如紫菜, 如薯片, 令人吃完再吃。
接著第二道是北寄貝山藥沙律。利用清新爽口而帶貝類鮮的北寄貝刺身, 配上有點點鹹香味道的三文魚籽, 海藻, 以及咬下爽口的新鮮山藥圓片, 口味清淡。整體感覺好像在過清口中的雜味一樣的清爽, 北寄貝略黏口而有彈性, 味淡; 加上山藥爽口如蘿蔔, 粉口如粉葛, 切成大片買片, 味道也不濃; 只有加上點點的三文魚籽, 將鹹味帶入其中, 不過整體還是比較淡口一點。我覺得這個放在最前面效果會比較好一點。
第三道下來是一個名叫"龍吐珠"的菜式, 上桌時, 有粒如網球大小的丸子, 裝在一個石頭樣子的裝飾盒入面, 有點神秘。盒蓋打開, 兩粒外層是粗粒炸粉的丸子完整可見, 比一般炸蝦丸或炸蟹鉗都要大許多, 相信必定內有乾坤。結果將其中一粒破開兩一看, 原來這個球體外層是用上蝦膠打成丸, 之後釀入特別的龍眼, 而龍眼之內亦有一粒粒的蟹子, 然後將整個蝦膠球上粉吉列的炸。

外層咬上脆口香口, 有炸蝦丸的惹味與彈性; 中層龍眼有果香, 肉質爽而有點點甜香的汁水; 可是內裡蟹籽還是生的, 原本估計粒粒蟹籽還可有脆口"卜卜"的魚子爆破效果。可是覺得外層吉列脆口而甚有質感, 所以效果被搶去, 不過整體效果也挺好的。覺得餐廳可以考慮用上飛魚籽來做個脆口效果, 或是用上三文魚籽的錯以鹹鮮海水感覺做個味道沖擊。
餐單食到中段, 來一個涉類是很正常的。不過這個湯的用料卻很不一樣, 這個是用上雲南山上的名菌 - 黑虎掌菌打蓉做成的湯。黑虎掌菌, 來頭不少, 古來就是朝廷的貢品, 而且營養價值高, 氨基酸含量特別高, 亦可降低膽固醇。以此打磨成蓉, 如西式的蘑菇或菠菜蓉湯的做法。

湯底打得幼細, 入口有些綿軟質感。菇中的鮮味在口中充斥, 味道鮮香中帶點點甘味苦味道, 可是其他味道卻不多。味道感覺如靈芝打碎成漿的一種皮木味道和明顯的甘味, 味道留口時間都算長。
湯類過後, 轉入主菜。首先是一個麻籽烤威爾斯羊架, 餐廳用上來自威爾斯出生了不到一歲的小羊。因還是以飲奶為生的小羊, 肉質軟淋而帶有羶軟的油脂。威爾斯的小羊架早在五六年前已有一個展覽試過, 肉質之好, 常見的紐西蘭或澳洲的羊架絕不能比, 只是來貨價高出澳紐的一段距離。這次餐廳做這個菜, 正好給我再回味一次。

一件好的羊架, 根本不需要太多花巧的動作。壓倒性的控制著火候, 利用原條燒出來的處理, 將肉汁原原本本鎖在肉中, 令人咬下昤先感覺到烤香味道, 然後感受肉質軟滑如綿花的質感; 再有鎖在肉中鮮嫩的肉汁加在味蕾之中, 之後帶有肥膏肥油的輕羶香, 實是令人有遘不出的回味。另外, 餐廳為了進一步挑起我們的食慾, 利用四川菜常用的麻籽川椒調味, 令外層多了一分麻辣的香辣惹味, 令效果更加完整。
下一個主菜是日本茶美豬配八珍山渣汁, 餐廳用上來自日本的豬肉, 以茶葉草類飼養, 豬肉脂肪含量較少, 但肉質滑口而帶特吃的肉香味道。這個豬肉外層有燒烤香, 沒有脆口, 但香味不錯。然而火候的處理才是這個豬肉的功架所在。餐廳烹調約至七成熟, 肉質又軟又滑, 一刀切下, 肉汁溢出, 而看到豬肉呈淡粉紅顏色。入口, 肉汁多得很, 口中飽滿感十分強, 味道與質感都極佳。特別一提, 如要吃這個茶美豬的話, 是要加錢從羊架主菜換的。
最後來的是還有這個魚湯脆米飯。用上經烘炸出來的脆米飯, 旁伴以一個鮮味無比的魚湯。魚湯並非外面餐廳的普通魚滾湯, 或是一些加入了"精華"的魚湯粉的湯底味道。而是真真正正吃到一些有家庭味道, 而帶奶白顏色, 鮮味十足十的魚湯。將炸過的脆米飯一羹一羹的放進湯中, 聽到"嘞嘞"的聲音發響, 入口硬硬脆脆的口感中, 帶點黏, 而且吸收了湯中鮮味, 感覺不錯。而如果不太喜歡黏牙感覺的朋友, 建議可先多放一點脆米飯入魚湯之中, 等米粒淋一點才吃, 也是另一個不錯的滋味。
進入甜品部分, 相信這個都已經有很多人在講的了, 這個名字叫作"芒果糖燈, 朱古力泥"。由兩樣東西組成: 芒果糖燈, 用上一個以糖箱吹成的球體, 入面填有芒果Mousse。這樣的一個糖橙, 曾在法國Burgundy地區Aloxe Corton村入面的一家叫Le Charlemagne的餐廳試過。當時這個球入面是填滿蛋白Mousse的, 餐廳為我們準備一隻盤然後侍應在旁大力將球體摔在盤上。那次, 印象深刻是其突破。今次比上一次的手藝更高一點, 糖燈球體外壁做得比法國的那個還薄, 根本不用摔破, 而是放在盤上, 讓你好像雞蛋殼般輕輕敲破, 然後吃著軟滑如雪糕的芒果Mousse, 感覺十分之好。而且糖球壁不會因甜而覺得黏牙, 再加上薄薄的質感, 雖不是入口溶化, 但是已經很好。

第二個部分是朱古力泥, 餐廳用上不同的朱古力造型, 將其捏碎放成一堆如泥一樣。另外亦有些以倒模出來的螺絲釘, 咬下不硬, 朱古力味比泥堆的香口濃滑一點。而另陫也有朱古力片, 都是熨上了餐廳"水月"的名字。加上將糖燈放與朱古力泥放在盛滿燈泡的木盤之上, 視覺效果甚好。亦襯是中秋佳節, 甜品有如雲上明月, 高掛在城市之上, 實是甚有體會。
接下來第二個甜品是這個紅豆綠菜雪糕。這個不講手功, 就是單看用料, 是用上日本產的十勝紅豆, 浸過發大, 煮後泡於糖水汁中。另一邊則是宇治綠茶做的雪糕, 來一個宇治金時。紅豆大粒而甜, 配上綠茶青鮮而帶生動的微澀味道, 兩者吹以互相平衡, 感覺上好。
最後來的, 不是在餐單入面, 而卻是一件飯後Petite Four。這是一個用上低溫煙燻的倒模骰子形朱古力, 朱古力經煙燻之後, 滲滿如檀香木草的煙香氣, 然後將朱古力放進口中, 溶化感覺特別的快。口中一陣煙味, 又一陣可可豆苦香味, 效果可以。
吃過之後, 飲水外, 還是來一個餐廳先家混合調配的花茶來得實際一點。花茶香味不錯, 而有不同的組合配搭, 可安神, 可去清味蕾, 可沉澱一下思緒, 可總結一天的人和事, 感覺舒暢。

總括來說, 餐廳大部分菜式都有不錯的水平, 而且在香港來說, 有些做法都算新, 或是大膽一點。跟他們聊起來, 不其然的會以不同的餐廳做Benchmarking, 例如Bo Innovation, Mandarin Grill, G.E. Gastronomy, Nobu等。這些都是香港或已蜚聲世界的大師級名廚主理, 價錢比之亦貴出一個倍數, 這裡一個套餐才只每人HK$450左右。可想而知, 餐廳具有能爭上一席位的水平。不過這只是個開始, 還要看往後下來餐牌菜式的創作及處理, 才可算到能走多遠, 加油吧!!

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