2013年9月15日 星期日

令人回味的豬腸鍋

渡船街一帶夜店食店林立, 早上的粉麵, 茶餐廳不少; 午晚飯的日本, 印度, 西餐選擇多; 其實宵夜店舖也令這裡變成不夜天。甜水鋪, 串燒店, 點心屋, 腸粉檔, 一應俱全, 夜夜笙歌。然而就在大轉角路口, 就有這檔燈光明亮的一員。它, 不賣糖水, 沒有腸粉, 不備串燒, 但就來多個處理不錯的招牌菜。而我這個從小就在這裡找吃的人,有幸被邀試吃這塊新天地, 就來看個究竟。
燒皇, 就在渡船街八文樓之中, 外向外大街的一個大轉角。如果打從圓方天橋過來, 招牌明顯; 從隧道過來, 其實就在文匯街, 重慶雞煲的另一個轉角。從後面渡船街來, 就是在堂記膠粉的對面。再加上曾跳出渡船的重慶燒, 四面都是知名知性的店。面對挑戰, 老闆毫無懼色, 只是用心的做好每一道招牌菜。
先擱開菜式不談, 餐廳為了嗜辣的你我他, 自家秘製了15級辣椒油, 觸動各嗜辣者的味蕾, 來一個耐力沖擊。老闆放下四個大字:"怕辣別來!!"

餐廳運用了廿幾種的香辣配料, 利用不同的組合份量, 熬製出15級辣椒油。今次來試, 由5級辣的級數開始(基本上是香口而不算太辣的), 之後7級(還好, 而且還多一點風味!!), 9級(這是長吃長有的滋味, 不算太激, 也能帶出食物本味), 13級(開始進入灼熱世界, 充滿感官刺激) 與 最終極的15級辣度(其實個人來說, 我是駕馭得了的, 不過辣度後勁甚強, 而且縈繞不散)。這個辣度的有趣, 歡迎嗜辣者來試試, 但是最喜歡的是辣味依然, 可是仍不失食物本味, 這是強而不霸的好表現。
而來為我們的辣油作"試刀石"的是這個新菜式 -- 百花釀大腸。用上打到起膠的蝦肉, 釀於特品西班牙黑毛豬的豬大腸之中。大腸並沒有多餘的肥膏, 爽口中有點韌勁, 味道依然甘香。粘上的百花蝦膠, 有其爽口彈性, 咬下有油香鮮味, 加上外層脆漿炸過, 效果不錯。附上9級以上的辣椒辛香惹味, 令油炸風味更脆香。
而大腸菜式一浪接著一浪, 跟著來的是招牌的西班牙黑毛豬大腸煲。餐廳特地從西班牙傳統標準產地帶來了以吃醬果為生的黑毛豬, 用上較少人用到的大腸部分, 加上以西芹, 芹菜, 京蔥, 香葉, 胡椒粒, 薑絲等等製作湯底, 配襯出黑毛豬大腸的原始風味。豬腸經過世界上現今最乾淨的沖洗技術, 將大腸保持在最潔淨的水平。大腸亦經洗淨過程中, 將多餘的肥脂及軟組織洗去, 剩下利落而爽口的大腸。加上濃香而帶辣的湯底, 大腸將湯中精華味道拖入口中, 大腸爽口, 稔淋而帶一點點韌度嚼口感。雖然肥膏比較比一般豬大腸少, 但是甘香味道卻有過之而無不及, 帶有一口口誘人的脂香。湯中椒香微辣中, 帶著芹菜, 西芹爽口感覺, 令人吃後會繼續想再吃。
將原來剩下的湯汁保留, 然後加上個吸湯力強的烏冬, 將湯中美味的精華拉進烏冬之中。烏冬的拉湯力比大腸強, 吸入惹味濃湯, 味道香上加香。而且烏冬表面亦沾滿了豬腸的甘香脂香味道, 相信加入公仔麵也同樣的好吃滋味。
兩個豬大腸菜式都帶有令人滿意的水平, 緊接其後的是一個燒皇魔鬼魚鍋。利用餐廳每日跟相熟艇家捉來的新鮮游水的淡色灰魔鬼魚製作。魔鬼魚含有豐富骨膠原, 不過如果烹調不當, 魔鬼魚會呈現如尿的味道, 效果很差。不過餐廳老闆卻對此鑽研烹調, 將魔鬼魚的美味表現給客人之前。餐廳選用了多種的配料作調味, 然而湯底卻帶有濃厚的四川風格, 花椒辣香明顯。湯味慢慢滲進魔鬼魚肉之中, 入口在軟稔滑溜的魚肉之中, 帶著一排排軟骨脆口的質感。半軟硬的軟稔與脆口感覺, 有多重口感中, 還多一點如魚翅的效果, 感覺也好。
兩肉過後, 來個瓜菜。這個招牌燒茄子, 餐廳特地用上最少逾一呎長的大條厚肉的茄子, 一邊燒製, 一邊加上蒜茸, 香料。表面經烤香及調味而變得惹味, 厚肉茄子, 內在軟稔, 裡面還保存水份, 軟滑香口。另外在燒茄子的同時, 亦一邊加上了醬汁, 有股地道的燒烤味道, 蒜香味道亦都十足。
除了茄子之外, 另一個不錯的燒蔬菜是這個燒翠肉瓜。平時我對翠肉瓜總是提不起興趣, 瓜味不及茄子, 冬瓜; 稔淋不如絲瓜節瓜; 爽口不及青瓜, 那還可有什麼?! 原來烤過後卻可有另一個風味, 瓜身肉鮮香, 口感軟而可口, 加上惹味的燒烤配料, 是個不錯的菜。
第三個來的燒蔬菜是燒四季豆。從來也是有些喜歡類似乾煸四季豆的菜式, 喜歡其味濃而不太霸道。可是如要做好的話, 想辦法辟去豆中草青味是一個重要的程序。這裡廳吃得出豆香鮮味與燒烤感覺, 已經是很可以的菜色。
吃過了菜之後, 又回到了肉食, 這個美式豬肋骨是一個過場。餐廳利用美國來的豬肋骨, 加以中式醬汁醃製。同樣是一邊燒, 一邊上醬的方法調製。令豬肋骨肉慢慢吸入醬汁, 做到外層乾身, 入口醬汁反湧而出。雖有點黏牙的感覺, 但是味道上是可以的。
與其說豬肋骨好吃, 不如來吃這個穀飼豬腩。餐廳受上這個穀飼豬配上西班牙的香料醃製, 之後慢烤到燒出來嗅到香噴噴, 食落爽口, 非常滋味。根據西班牙習俗, 豬腩肉是特叮的食品, 每年一季只劏一隻豬, 一年只劏4隻。重點是要吃腩的部分, 主要讓一眾年青的與家中年長聚首一堂, 開心享用。其實義意都跟中國人的傳統一樣, 不過這樣的即燒豬腩肉, 卻比我們的燒肉不同。同樣的充滿肥肉的豬腩肉 , 中式的是甘脂香而代口的, 不過如果做得不好, 酒脂凝著就會油膩; 而這個豬腩的肥肉是爽口的, 吃後嚼勁甚足, 少少黏牙, 但是依然爽淨。外層雖不是如廣東式的脆皮外層, 但這裡也吃到陣陣的燒烤香, 瘦肉經醃過而入味, 而且不會太乾太嚡。再者, 宵夜燒烤有時怕用上很多調味料而變得很鹹, 這個卻是恰到好處。
最後一個是秘製牛肋胸食材, 餐廳用上美國牛肋胸, 即牛的胳膊下的鎖骨附近胸肉。這個部位的活動量較大, 所以脂肪量少, 但牛味強。不過這部分必須小心處理, 不然肉質會過韌。此肉並不同一般香港人追捧的入口溶掉, 如那些脂肪含量多的和牛; 又不是如淋滑如肉眼般淋滑效果。可是牛味比西冷還要厚重, 口感似帶有水晶肉的腩條或牛肋肉。入口需經一輪咀嚼, 但是越咬越有牛味。燒烤火候把關及醃製時間十分重要, 不過這個牛肋胸不宜太生或太熟, 一般五六成就可以。而且切得不可太大件, 否則肉質會韌, 而且妯件缺到一口一件, 外層多邊有焦香, 風味更好。

總括來說, 餐廳處理及味道都很不錯, 而且用料上亦值得留意, 感覺到是有誠意的店。如以燒烤來說, 這個燒的瓜菜也是很可以的。當然對於我來說, 最回味的仍是那個風味一絕的牛腸鍋吧!!

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