2013年9月12日 星期四

豬牛齊吃的叉電午餐

連續兩天的全天講學, 還要即日來回. 就連諗起都累呀~~! 正值兩天工作的開始, 有時間來到澳門午餐叉叉電. 休息是為了待會向前衝, 向前衝卻又為了下一次的休息. 享受過後, 我發覺..... 我仲差人好多野呀, 還極都還唔晒呀~~!
Amuse Bouche是一個輕煎帶子配上墨魚汁及海膽.
頭盤我點了加拿大Bison的生牛片, 配上火箭菜沙律, 番茄蓉及青蘋果蓉汁. 生牛肉味淡, 質感卻尚算可以, 配上青蘋果蓉, 吃上更覺清爽. 由於是午餐, 我只點少喝兩杯酒, 第一杯是Riechine Chianti Classico 2001. 12年的酒, 還是活力十足, 而且單寧鞏固, Chianti Classico少見的實在. '01年果然是個好年份! 酒莊小小, 別具用心!
Middle Course係黑毛豬的Ravioli, 面頭加上青蔥及Saffron, 兩旁是燒汁醬及牛油果醬. 黑毛豬肉應先是Slow cooked製過, 入味而帶鹹, 不過肉質不夠滑. 自家製的Ravioli皮軟而滑溜, 中間少許Cream引出了香濃味覺, Saffron香味突出, 兩汁醬各有千秋. 內餡豬肉香濃, 配之前的Chianti Classico更好過Carpaccio. 如果我喝三杯酒的詰, 我一定會聽Roberto的意見, 點Graves的白酒去配Capaccio的. 可惜開工前不能喝太多.
Main course是Braised的牛膝肉及慢煮牛筒骨髓配上Saffron Cheese Risotto. 牛膝肉鬆化淋嫩, 我的刀幾乎不需用力便輕易瓦解, 組織腍軟, 骨膠原豐富.
要欣賞的是這個畫龍點晴的牛筒骨髓, 骨髓慢煮, 將其溶成油脂, 而中間還有似溶未溶的骨髓. 然而入口卻不見影踪, 剩下香羶味道. 妙處在於骨髓油中加入了多種香草及檸檬汁, 令口感不致過份油膩. 而將骨髓加到肉上可將肉香提昇, 要吃這骨髓, 當然要吃到底啦. 如加到意大利飯, 令Saffron再增加色彩. 細心從小處入手, Risotto沒有多餘汁液, 每一粒挺身飽滿, 芝士不奪番紅花香氣, 但卻有Creamy質感.
濃味的牛膝配上是厚身隆重的Argiano Brunello di Montalcino 1999, 口感平衡而豐富. 口中骨髓的香羶融入酒中, 渾身衝勁. 酒中的酸度亦俏俏的將油膩去掉, 剩下幽雅的餘韻, 有如交響樂演奏中,最後以大提琴的沉穩作結.
甜品是酥皮雲吞加入釀煮Pear, 配上Apricot, 巧克力條及雪糕. 
最後來了餐中咖啡及Petite Four, 因為還要趕時間回去工作, 所以也沒有多考究了!

老實說, 這家餐廳真是同酒店之內, 我認為最好的一家. 無論座位疏密, 服務到位程度, 服務人員的認識與態度, 以及食物的表現和質素都是其他餐廳不能比的. 可能有人會覺得活在頂圓的米三星才是最好的, 但可惜我兩次拜訪都發生很多很不專業的事情, 實在對三星餐廳摸不著頭腦, 甚至想寫信直向Joel Robouchon本人投訴, 簡直不存任何顏面. 

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