2013年10月18日 星期五

老外上海

早陣子有位西班牙Sherry酒界專家到了香港分享葡萄酒知識, 碰巧朋友與他早就相識, 所以大家便抓緊機會相約晚飯取經, 順道介紹一些中國菜給配一配Sherry酒。然而因為Sherry酒於一般葡萄酒無論從製作到陳年所有其獨特之處, 所以味道也跟一般常見的葡萄酒大相逕庭。正因如此, 朋友便找來正宗銅油赤醬的上海菜作配搭, 而且頑皮的我還帶了不同國家的相類近酒類給他試上一下。
八時多近九時的晚上, 我一個先到了餐廳坐著, 準備一下。餐廳也都忙碌, 約八成坐滿, 但無獨有偶, 每枱都坐有外國來的面孔。可能這裡位處酒店地庫, 而且附近會展地帶不時也有展覽, 這裡無疑也是個好選擇吧。難怪餐廳絡繹不絕, 但是店員依家笑容可掬吧!!
他們到來, 先是拿出了sherry地區的一枝Manzanilla, 一支Amontillado Sherry和一支Oloroso來併一併。冷盤來了一個海蜇拼鎮江肴肉, 由於味道略為清淡, 基本上配以Manzanilla是較好的。海蜇味道清淡而帶爽口, 沒有拖泥帶水的煙韌程度, 只是切切實實的爽口, 配Manzanilla也許可以比擬一下。

然而肴肉就有不同體會, 先說肴肉味道有都是較清淡的。不過肉中油花分佈平衡, 入口的融和感十分之好, 只是瘦肉需要略作咀嚼, 其他的都有入口散開而溶解的效果。然後剩下在口中都有一些油香與肴肉的肉味, 十分不錯的一個冷盤。配上酒體略輕的Manzanilla當然沒有問題, 但是肴肉醮上醋後, 我更喜愛帶有少許帶氧陳年的amontillado也很不錯。
第二個冷盤來的是一味醉雞, 花雕酒香足, 雞肉爽口而入口涼快。再者, 雞肉爽口中帶有點點滲出來的酒香, 而且點到即止, 平衡點做得不錯。這個, Amontillado應是主導, 當然以花雕相配, 同手同腳也絕無不可。
原本朋友點菜的是一味燻蛋, 當然賣相到味道都是不會有錯的, 可惜餐廳當天燻蛋已告售罄。可是其實在我等待的時候, 看過餐牌, 早就相中這味煙燻黃魚。碰巧那邊售罄, 便來個順理成章吧! 這時頑皮的我便拿出了一支來自日本的清酒, 是屬於有帶氧的室溫熟成五年古酒。感覺如是經過陳年之後的花雕, 但是味道可要再濃一點。

菜式上桌時已聞到誘人的煙燻香氣, 感覺自然, 而且效果很好。魚肉厚身, 肉質淋而不霉, 彈性少一點。可是入口煙燻香味好, 是有一種甜甜的煙燻果木香。再者, 黃魚也有其鮮味所在, 配搭上口感略似濃厚而又鮮味十足的日本清酒古酒, 我覺得是最好不過的配搭。
接下來亦另一個鮮味菜式, 椒鹽田雞腿。可是這個椒鹽田雞腿的椒鹽味道較輕, 田雞腿亦嫌炸得有點過份乾身, 不過肉質卻是厚重, 入口有飽滿的填充感覺。這次他們一開始便試上了Amontillado, 感覺不錯。如用Manzanilla就嫌有點酒體不符, 然而如果椒鹽味濃一點的話, 我覺得Oloroso也都可以的。
相較清淡的菜式過後, 來了第一個濃油的腐乳火方。火方肉肥瘦相間, 約有五層。表面皮的部份呈咖啡色, 乳香十足, 入口帶有少許黏性, 可以令人回味。瘦肉有質感, 可是入口也算腍淋和化口, 加上油甘脂香, 風味十足。配上的是一口濃味陳年感覺的Oloroso和日本古酒, 兩者的酸度都能去除口中膩口感覺。然而這時為了讓這位Sherry專家了解我們中國的配襯, 叫來了餐廳自家的十五年陳花雕酒。只需稍稍微溫暖飲, 就能輕解油膩, 吃得更津津樂道。
再來一個甜酸蝦球, 餐廳用料十足。外層基本看不到蝦球真身, 包圍著的都是蔥蒜甜酸汁, 微微帶有些辣味。只是看外面也是一個如此吸引的惹味, 單是汁醬也可配酒一玩。蝦肉厚身而帶充足彈性, 口感很好, 加上外味附和, 令效果更見惹味。配上的又轉回了Amontillado這個帶氧陳年較少一點的東西。
然而難得一來, 而正又開始當造季節, 來一個蟹粉菜式吧!! 考慮到少有蔬菜, 而且豆苗味淡帶鮮, 能突出蟹粉香味, 所以便要來這個蟹粉豆苗。可是蟹粉鮮味只可算是一般, 而且蟹肉比較多了一點, 比較預期的感覺淡許多。然而上湯的豆苗清香卻是不錯的, 不過上湯味道有點過鹹。這次, 我認為花雕的配搭最能有代表性的感覺, 其他的都有明顯不足之處。
而繼續吃我們的蟹粉菜式, 當然是這個人見人愛的蟹粉小籠包吧。四個人, 一籠卻有五個。小籠包做得皮薄, 內在有充滿肉汁鮮味與蟹粉甘香的上湯, 入口破壁溢出, 回味不已。小籠包沾上餐廳美味的陳醋, 這少許的甜香, 令整個小籠包味道都有美好的平衡。我們吃得高興, 就連這位外國朋友也想一吃再吃, 結果我們四人吃上了兩籠, 甚感滋味。沾上醋後, 我個人會毫不猶疑的用上Oloroso或是日本古酒, 感覺都很好。
最後來上的甜品, 貌似豆沙窩餅, 但其實點了的是棗泥。味道比豆沙少一點甜, 可是棗香味道更加濃厚, 而且味道更加獨特。這次我們拿出了一支Pale Cream, 甜的Fino, 配搭下去還是差一點。我在想, 如果是Sweet Amontillado也許是不錯吧!! 

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