2013年11月17日 星期日

師徒制?!

香港, 這個國際化城隨著國內的迅速起飛, 部分領頭城市的強勁發展, 加上成本租金上漲, 硬實力已所剩無幾。而相對地, 香港更強的應是我們的軟實力與打不死的香港精神。然而軟實力上, 中小企業的狹窄生存和物流業的弱勢, 剩下來, 還只有金融及服務業仍有可見一點的空間。而講到酒店餐飲業上的孕育搖籃, 相信中華廚藝學院真可以稱得上是當中的領導人物之一。而座落於薄扶林的教舍更是自成一角, 而且擁有完善的配套。除學校之外, 素聞校舍頂樓的教學餐廳食物精緻, 而且甚有食物文化底蘊。而這次正好受一位前輩邀請來此來客, 所以千辛萬苦也要趕回港嚐一下。
餐廳在校舍最頂層, 需先用一部電梯上到頂, 再轉另一部電梯而上。上到再轉彎, 先進一個很中式的門庭大廳, 落地玻璃能在居高臨下看到薄扶林及數碼港的漂亮海景。日落時份, 更倍添詩意。然後沿路再進餐廳內堂, 經過之地擺有一些中國各家菜式的典故, 甚有意味。
入座, 喝著酒, 聽著同學彈奏的古典音樂的時候, 不經不覺開胃小食已在我面前。這個由四款的小食合成的拼盤, 賣相精美, 菜式簡約, 是個不錯的前菜組合。當中的香辣銀魚炸得脆口, 帶點辣味, 是個惹味的佐酒菜。可是魚仔感覺有點過乾, 而有點太硬, 但整體可以。芝麻菠菜, 是一些灼過菠菜灑上芝麻, 是一個清淡的冷菜。可是菜身原味及鮮味流失, 剩下只有軟軟的質感, 芝麻亦幫不了什麼, 可說是一個無味的菜。
而拼盤上留有另外兩款, 上海素鵝, 外形似樣。可是腐皮硬得如殼一樣, 而且質感帶韌, 沒有鬆化感。然而未入口已鬆開的是內裡的冬菇條餡, 冬菇餡散在口中有彈力嚼勁, 味道可以, 可是腐皮依然在口中慢慢咀嚼中, 感覺略差。
而拼盤最後有這個乾拌牛肚, 牛肚用上花椒, 麻辣粉調味, 惹味度足而且比銀魚仔還要辣一點。牛肚用上理應爽彈的金錢肚, 可是經拖乾之後, 又硬又韌的, 頓成一個難度高的咀嚼訓練。
吃過前菜拼盤後, 心中以為因我們在下面參觀時間長了, 所以前菜放久了, 影響了表現, 相信之後菜式會重入正軌。於是餐廳迅速為我們上了這道香燒琵琶鴨, 不知是時間緊迫還是根本無可能看到全鴨, 這菜從未看過它原來的樣子, 然而輾轉就有兩件胸肉在我面前, 感覺是到連鎖酒樓婚宴的趕收工情況。鴨件上桌時已半涼, 但燒鴨皮依然是脆, 可是鴨肉雖厚但乾, 沒有肉汁或油份, 感覺有點嚡, 又是一個失望菜。
然而花旗蔘炖烏雞湯感覺就不錯。雞湯濃口不膩, 口中慢慢滲出花旗蔘香, 是有通鼻的涼快。雞湯味道停留口中, 而且湯水上桌還是熱燙, 入口有暖胃的窩心。
接著是一個野菌煎大蝦, 野菌入味, 汁醬濃而鹹度略高。野菌味道不錯, 而且有點爽口嚼勁。大蝦肉質有彈力, 但味道普通, 件頭亦不是想像中般"大"。
再來一味, 京蔥燒海蔘。紅燒汁醬略稠, 但不至漿口, 海蔘光禿禿的表面, 滑溜亦易於筷子間溜走。海蔘口中腍淋, 沒有融化效果, 但仍保持部分嚼勁, 加上茨汁味道濃口而不錯。只是京蔥不夠入味, 配角失色了一點, 但主角卻是好的。
海鮮過後, 來一個桃仁牛柳粒。合桃炒得香口而脆, 口中有明顯的甜味, 而後段帶一點點占苦澀感。配角上, 絕對沒有問題, 只是配酒會差一點點。而牛柳肉質淋軟, 入口沒有化口感, 但依然容易解開。縱使如此, 肉質卻有點過過度鬆散, 味道亦流失, 也沒有焦香, 似是鬆肉過了一點。
下來, 再來一個珊瑚紹菜包。紹菜卷, 感覺甚有風味, 但是茨汁同樣太稠。茨汁雖然淡, 但稠口感覺蓋過了紹菜原來味道, 效果變得一般。
但如果要說紹菜包是稠口淡味的話, 這個富貴荷葉飯更淡。飯粒濕而黏, 但入口乾而削, 沒有飯香, 而且更無味道, 整體效果與基本水平差得太遠。
川貝燉津梨, 是一個比較好一點的菜式, 但可惜已到了尾聲。甜水清甜, 雪梨燉得夠, 入味可口。雪梨從口中慢慢解開, 清甜感覺滲於口中, 加上果中香味, 感覺十分不錯。

老實說, 作為業界培訓典範, 過往多年一直成就出不少業界精英, 學校地位毋容置疑。不過以餐廳如斯的食物水平, 真教人失望萬分。然而食物水平只不過是其中一部分, 服務也不叫見令人滿意。趕收工的手法, 無疾而終的應對, 無尾音的反應, 空白的眼神, 似告訴你他們不該在此。學生可諒, 連帶隊“老師”也如此, 還以為是“炒散”的, 真不敢想像香港餐飲服務業會是如何。

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