2013年11月19日 星期二

專心學習與輕鬆飲食

澳門街上以博彩及服務業掛帥, 高級餐飲名店隨近年大型酒店的落成而變得旺盛。為此, 對高級餐飲服務的需求亦大大提升。除高薪吸引在港的服務精英來澳工作之外, 培植本地服務人材也是不可劃缺的。澳門街上不停扶腋新進的, 旅遊學院可謂手屈一指。然而在望廈校舍上的賓館及教育餐廳更是享負盛名。

相比在薄扶林的中華廚藝學院的餐廳, 這裡無論從食物水平, 服務質素, 師生教育意味, 以至餐廳名氣都遠遠高出一大截。難怪連米星星也會在澳門大力推薦這家教學餐廳了! 在望廈山(又稱"黑鬼山")腳一路直上到頂的公園入口旁邊, 就是教學餐廳的入口。
餐廳逢星期一至五開放, 而星期五晚更是以澳葡菜為主題的自助餐, 常常爆滿。餐廳除最高的廚房樓面是固有領導班子之外, 其他崗位皆由實習同學來擔任而。各崗位領導無時無刻照顧著他們的工作情況, 做到邊做邊學; 比之香港的務求完成的心態有極大的不一樣。餐廳已光顧多年, 食物水平一向不用懷疑, 可是最近他們也更新了餐牌, 加入一些創新配搭。當然, 舊有的經典菜式依然保留, 但新菜卻是甚有期待。
選了個行政套餐, 頭盤未吃之前, 先吃上一籃學院自家製的麵包籃吃吃。四款的麵包, 先吃脆餅, 薄片脆口, 上面鋪上不少芝麻, 香口及好味。另一個是充滿橄欖油香草及麥籽的軟包, 入手略油, 但味道不錯, 麵包軟淋香口。
另外還有一個尖欖形法式短小包, 外層略硬, 但充滿烤烘香味。塗上牛油及餐廳自家製的風腿蓉同吃, 鹹香味道軟滑與牛油脂香, 感覺可以。見我們四一個人一窩蜂的差不多吃完一籃麵包, 同學們走過來問我們是否還要加一點, 還問是否需要加特定的款式, 可見這樣的服務細心,作為香港真有點汗顏。
頭盤是一個蘇格蘭式鹿肉包雞蛋配沙律。外面脆皮當炸的酥皮, 中層是鹿肉蓉醬, 入面是半熟的溏心雞蛋。下層令雞蛋放穩的是一堆香料, 配菜及叨律, 切成小件, 混入醬汁。
內層雞蛋白嫩滑, 黏上如午餐肉肉醬般的鹿肉蓉, 然後外層如吉列的炸皮, 是傳統蘇格蘭式的炸雞蛋。輕輕的流心蛋黃汁, 沾上鹿肉蓉, 肉味反而被蓋, 但口感漿口而重粘性質感。外層吉列脆口而香, 入口如威化般爽。味道可口而有蛋鮮香味, 配上下層沙律, 口感極佳。
主菜我選了鹹蝦梅子豬肉配學院自家製通粉。鹹蝦梅子豬肉是傳統的舊式澳葡菜, 將豬肉以梅子汁及澳門特色的鹹蝦醬炆煮。鹹香與惹味侵襲, 加上梅子醬的微酸度平衡, 汁醬味道已叫人吸引。再者, 豬肉炆得淋而入味, 有汁香之餘, 還保留部分咀嚼組織質感, 是個吃到一口接一口的濃味菜式。
以往的傳統鹹蝦豬肉都是配上白飯, 來中和口中鹹味的。而這次餐廳換新餐牌試圖加入多一點歐陸元素, 用上了通心粉。學院自家製的通心粉, 咬口夠彈, 而且有坑長通粉形, 下層孔口大, 容易套入汁醬同吃。可是, 我個人意見比較喜愛用上較細密的通粉, 而用上羹叉而吃。這樣一匙入盤, 將綿綿密密的通粉與惹味的汁醬及肉絲放到口中, 而細細的通粉更提升口中彈性, 效果豈不更好嗎?
午飯時間, 四五個人來一支葡萄牙的Touriga Nacional。其深重色澤, 酒體與單寧, 感覺是年輕的活力。偏黑水果與橡木香氣, 有不錯的複雜感與平衡感。雖然餘味不強, 酒亦不算複雜, 但作為一支午餐便酒, 已覺有點奢侈。
套餐包括一個自助

甜品吧, 入面少說也有八至十款甜品, 還有新鮮水果及四款雪糕, 選擇十分多。甜品我並沒有吃太多, 午餐一些水果及兩球雪糕就可以了。

整體來說, 餐廳食物水平是甚高的, 而且餐廳食物表達主題有方向, 希望透過保留舊式澳葡菜, 進而推廣承傳。而服務教育上, 餐廳的掌舵領導每事也細心教導, 有時需要等上一段時間, 但感覺依然可接受, 畢竟是個教學餐廳吧! 雖然我也覺得百多二百元的午餐套餐是有點貴, 但以這水平及餐廳環境來說, 這絕對接受得來。

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