2014年1月29日 星期三

雲中探日, 勃然開朗!

我喜歡吃辣, 講不上很能抵受勁辣的那種, 但是就喜歡從辣味刺激當中得到的暖和與醒的感覺。舊年知道雲陽閣將暫別尖沙咀的時候, 已急不及待相約友人去連吃幾次。將一個不太嗜辣的朋友從不知道什麼是毛血旺開始, 吃到幾次去也要吃兩窩才心足的樣子, 結果就留給他一個美好的食辣印象。

暫別了數月, 雲陽閣改稱“雲陽”, 在銅鑼灣時代廣場重新出發。裝潢改得現代化與時尚, 打破傳統中菜館的佈置格局, 變得更加平易近人。甫進去, 除見兩旁中小圓枱及木製長方枱之外, 更有個吧枱位置。吧枱形狀仿如稻米梯田, 一級級的起伏, 擺放著不同的新鮮食材, 廚師更可在吧枱前表演即做菜式。比起吧枱, 我更喜歡小圓枱,因可三四個人分享, 而且傾偈方便, 亦不需湊足十人八人來吃。

然而這次被邀試吃, 也會特別試上些新店新菜式。第一個來的是這個自對自味的八味豆腦, 餐廳提供多於八款的不同調味, 當中包括花椒, 蔥蒜, 辣油, 醋, 醬油等, 還有是主軸味道的麻醬, 拌調餐廳自家製的豆腐腦。味道搭配按自家口味, 豆腐本來味淡, 加上醬汁後感覺豐富得多。然而豆腐亦是自家製造, 雖不是如百福的嫩滑如絲的質感, 但略粗的口感中能啖出絲絲豆香。

再來三個涼盤前菜, 燈影牛肉, 搖滾紅油雞丁及搖滾麻辣豬面頰。燈影牛肉一如往常的碧光透影, 通透的牛片中能看出絲絲入扣的組織紋理。入口薄如紙, 脆口而帶麥芽糖甜味, 而且還有輕輕的花椒及辣味, 是依舊的好。之後兩個搖滾涼菜, 搖滾並非音樂一般狂野, 而是配料透過如調酒盅一般的搖晃, 令各方調配均勻。

搖滾紅油雞丁, 用上了一口大小的雞丁方, 花生, 蒜辣與秘製的紅油汁醬“搖滾”而成。外觀色澤清淡, 但內含暗辣, 而且辣中有甜, 感覺不錯。花生脆口, 咀嚼感實在, 對比淋而滑的雞丁肉件與惹味醬汁, 複雜感不錯。而另一個搖滾麻辣豬肉頰卻相對濃味得多, 川式麻辣的公式配搭十分明顯, 豬頸肉亦香口而有彈性, 肉質咀嚼感不錯。不過整體的口味特別, 個人會選擇紅油雞丁吧!

前菜過後, 依然是個涼菜, 不過份量與質感都相對厚重。這個搖滾蒜泥白肉涼麵, 將蒜泥白肉的鮮香惹味與北方扁長乾麵“搖滾”在一起。醬汁均勻落在麵條上, 蒜鮮與醬油惹味吸引味蕾, 麵條豐厚, 入口有飽滿質感。麵條扁扁而涼, 入口香滑, 但藏在暗暗的咀嚼彈性。白肉片也做得薄而可口, 配上醬汁很多, 但可是肉質卻有點嚡口。

逐漸進入正題, 主菜上先來一個剁椒魚頭。本身個人對魚頭並不是太過熱衷, 只知一個大魚頭能令嗜魚鮮者能飽足三頓, 滋味非常。餐廳用上川式紅燈籠泡椒剁碎, 加附在魚頭蒸煮。川椒剁過後, 餘辣鮮澀而香, 也覺惹味,能挑起食慾。魚頭肉多而實, 因蒸功火候, 質感也嫩, 但是吸引的還不如骹位相連的半膠質位置, 嫩滑中帶澀澀辣味, 而且鮮味精華所在, 令餘味延長。

再來是這個已熟能詳的辣子腸頭。用上辣椒乾煸, 腸頭脆皮而有彈性, 辣度較高但油香更重。以往在雲陽閣的就是這樣一個老味道, 只嫌份量少了點。不過腸頭火候有高低, 有些太厚而韌, 亦有些太乾。

承接辣勢再來的是一個老湯鍋牛筋腩。用上大量泡椒, 蔥蒜芹等做成湯鍋, 以辣湯汁煮過牛筋腩。鹹度調味適中, 辣味留戀而不擾。這樣的鍋物, 京蔥蒜故然是個人首選, 湯汁泡過, 入味而稔淋, 就像一口口湯飲進去一樣, 而且舌頭也有一陣麻痺。牛筋腩淋滑而有肉類基本彈性, 可是腩位略嫌過瘦, 感覺有點嚡, 亦少了點甘香。反之來說, 牛筋質感與味道都更好, 晶瑩半透, 入口爽滑而略淋, 與老湯汁甚感匹配。

吃至中途, 同桌友人卻特點上一個擔擔麵。這個四川的街頭便食在一眾香港的川菜店中絕不珍奇, 但是要做得好, 一點都不簡單。麵條中幼身, 帶點方而有點扁, 入口順滑可口。湯汁配料流派作法甚多, 一般用上麻醬, 花生, 花椒, 辣油, 醋, 肉碎, 蝦米, 蔥花等做成。而餐廳的做法卻是以麻辣湯汁為基, 配以蝦米肉碎芝麻, 湯頭效果比一般加上麻醬花生的為輕, 但是麻香惹味亦不在其下。反而肉碎炸醬味道更為明顯, 不過個人認為如果多一點蝦米鹹鮮香味, 效果會更佳。

繼續來的仍是結尾煮食, 這個是金銀風肉煎年糕。用上金銀半風乾過的豬腩片與已煎香的脆口年糕用鑊炒起, 加上調味, 風味不錯。辣度明顯為之收斂, 蔥段蒜枝爽口而帶鮮澀。更重要還是主角煎年糕的外脆內軟。平時吃川滬菜甚少主動點上炒年糕, 因為一般都炒得不入味, 黏口而多些麵粉團的空白味道, 甚沒趣。可是這個先煎後蒸的年糕, 外層爽脆, 而內在軟淋之中不膩亦不會太韌, 於我來說是甚對味的。

之後再來就是雲陽閣瑰寶之一, 大刀金絲麵。將麵筋打成, 以刀將麵條切成細絲狀, 入口滑溜而順暢, 盡顯川式高級菜的精細功架。利用雲腿熬製雞湯, 味濃而香, 依然是一口一口的珍味, 令人愛不釋手。可是麵絲當晚似有點失準, 麵條梳理不順, 常有打結情況。而且麵條做得太薄, 入口沒有了麵條的應有質感, 再者, 麵條太薄也會令打結情況及機會增加, 有點弄巧反拙。不過湯身的確是百喝不厭!!

甜品時間, 第一個上桌的, 初時還以為是個Cream Brulee。心想: “不是吧! 中餐來個西式燉蛋?!” 原來這是個豆腐腦焦糖布丁! 上層的焦糖薄層, 脆口而有甜香。可是下層的豆腐腦布丁就嫌過份流質, 入口偏水, 而且甜味蓋過自製豆腐腦的豆香, 感覺略為失色。

最後來了三個不同而又口味特別的雪糕, 分別是青綠色的青瓜青辣椒雪葩, 雪葩鮮爽中不留餘味, 有辣椒的青澀香味; 白色的青花椒雲呢拿雪糕, 口感清香圓潤, 雲呢拿的甜美與花椒清香配合不錯; 還是咖啡色的酒醉辣椒朱古力雪糕, 味道濃香帶酒燻醉麯香, 深層朱古力亦更覺迷人, 三個之中, 就是最喜歡這個。

整體來說, 全新面貌的雲陽帶出了一些新口味與新氣象。後來與台方了解才知道, 菜式份量原來是刻意調細了, 而價錢亦相對降低, 用意來配合小夥們4 - 6人左右, 可試上不受的菜式。這樣的安排不僅令晚市小夥能嚐多些菜, 就算午市也有其可塑性, 所以就要看看這一路能否如Schoool Food一樣於時代"戰場"中突圍吧!!

愛這老港味道

最近一些食友講起大排檔, 我會第一時間會想起愛文生, 因為吃過這麼多年, 整體水平都不會失望而回。我試過石峽尾街一列, 福華街一列, 荔皮角, 大角咀, 油麻地, 旺角等, 還都是要回愛文生。因自己是九龍半島人士, 所以港島區的一向少有接觸, 或許有更好的就請指教一下。

就趁年尾時候的日子, 找個藉口跟老友聚聚, 喝個啤酒, 炒兩個小菜, 吹吹風。而且才剛從外地回來, 吃上幾口地逆老港風味, 甚為窩心, 所以二話不說就來吃個夠。

兩個人, 先拿兩支啤酒到肚, 點兩個小菜佐佐酒。第一個來個椒鹽鮮魷, 不過賣相效果未夠很好, 而且脆漿變得平滑, 似乎落水太多。入口亦沒有如吉列式的酥脆效果, 漿皮雖不至於又硬又厚, 但就是總是有層過厚的東西似的, 口中有點礙事。可是鮮魷整體彈性可以, 而且肉質亦有爽快的脆口感。

再來一個豉椒炒蜆, 豉椒惹味而有鑊氣。雖蜆肉不是大隻, 但質感有彈性而可口, 豉椒茨汁與之調配不錯。雖說一碟簡單豉椒炒蜆不會有什麽驚為天人的效果, 但這樣的一碟的確是啤酒的良伴。

酒過三巡, 兩個小菜未能滿足。這次到我發辦, 再來兩個吃吃。第一個是這裡的招牌菜式桂林炒生腸, 桂林名字來由因其用上桂林辣醬同炒, 加上洋蔥彩椒, 炒起鑊氣十足。生腸入口惹味而香口, 牙齒咬出粒粒爽勁, 只嫌有點點略鹹。配料炒得夠味, 也可充當主角, 洋蔥甜香中帶辣, 青椒澀中有鮮, 加上帶鹹的辣椒醬, 感覺不錯。

而另一個則又是一個名物, 黑椒薯仔牛柳粒。比之很多食肆操作, 此檔做到的是黑椒上身入味而沒有多餘汁醬; 薯仔脆香可口而內裡軟滑; 牛肉粒香脆有嚼勁而無渣。整碟菜不多汁不多油, 但樣樣東西入味; 件件脆口香口但不滯的效果。只是牛柳粒依然也到點點鬆肉粉醃過的痕跡, 朋友捏著啤酒, 一口菜一口酒, 吃得津津有味。

在這裡, 我甚少會有失望。有時工作做得困惑, 坐坐街邊啤啤, 舒一下悶氣, 伴上這些不是精緻, 而是火候十足的小菜, 人也會充滿力量。

2014年1月27日 星期一

明火了!! 又差又貴!

有日跟親愛的友人路過銅鑼灣一環 (我已不記得因何事情到了銅鑼灣), 兩日肚子不算太餓, 只是想吃點下午夜而已。兩人在街頭行了好一陣, 沒什麼好打算, 最後記得這裡有家由煤氣公司操作的店, 標榜明火煮食, 裝潢格調不錯, 想與親愛的友人來試試吧!

可能是因為下午茶這尷尬吧, 一推門進去, 樓面幾乎無人, 而店員都只是忙著收拾枱面的殘餘東西。我們倆入內, 他們只是用眼角瞟了一下, 繼續他們的執拾。後來一宜企在門口處約三分左右才慢慢有人步出帶位。可能是我想多了, 其實餐廳只是需要打路直入自助, 不會有什麼等待安排位子之類的程序的。
由於兩人只是想吃點簡單的東西當下午茶, 見他有個下午茶餅點組合, 沒有多大興趣, 最後就點了餐牌上這個Linguini Carbonara。在這個索價要HK$80多的Linguini Carbonara, 首先第一件不滿的事情就是時間。一個Carbonara卻要上少說35分鐘時間等待, 有點奇怪, 相信就連一個少有下廚的人用35分鐘時間也能做出一個意粉吧! 第二, 上桌時, Carbonara用上的是意少Spaghetti, 而非扁意粉Linguini, 對一直喜歡吃Linguini的我, 老實說, 是有點難以接受。亦其實是因為它用Linguini, 所以才選這個Carbonara的, 一下子核心選擇給打碎了。可是最終我沒有叫他們換一個, 因為我怕要再等多35分鐘。

Carbonara, 理應用上雞蛋, 芝士, 煙肉及黑胡椒韶味出來, 取其簡單快捷可吃, 而雞蛋及芝士又提供足夠飽肚的熱量, 而油方面, 可用上少許橄欖油或是在處理煙肉時產生出來的豬油吧! 然而用料上, 基本餐廳都已用齊, 但就是少了在水煮意少時要落鹽, 令整個意少味道淡而無味。雞蛋與芝士用量平衡不足, 令意少變重而黏口, 煙肉煎過但無油香, 相信是與用料有關。這皮的一個用錯粉, 停得耐而淡而無味的意粉卻要等上35分鐘以上? 這未免有點過份吧!
再來是這個意粉跟有飲品, 親愛的友人要了杯咖啡, 而我卻是自招了點麻煩。看桌上特別推介, 一個聲稱是苦瓜汁的特飲, 三十多四十元, 心想也不錯吧, 而且又健康, 啱晒平時不健康的我。結果杯特飲比意粉還要多等五分鐘, 意粉到來, 跟他們追說, 他們只會公式的答你"正在做", 可是他們根本沒有想過究竟我等了多久?! 來到了...... 一口入肚, 嘩! 苦瓜貴, 還不及水便宜, 這杯東西, 極其量只可叫作有苦瓜味的水。如果一杯有苦瓜味的水要近HK$40的話, 我寧願要一杯水淨飲雙計! 這東西, 真的在飲我花多少腦汁賺來HK$40的血腥味吧!

老實說, 餐廳服務不可取, 食物及收價更是不堪, 但為何仍會有人幫襯? 請恕愚笨的我模不著空心的頭腦!

2014年1月24日 星期五

倒模公仔

今年出國的行程比較緊密, 連帶寫食的速度也減慢了。好不容易才在外有空閒有心機的寫篇, 所以1月下來已21日, 也只是寫了4篇, 連自己也有點過意不去。追回之前做冬的文章, 家人選擇了到長沙灣潮濠城。選擇此處第一是因為地方利便; 而另外則是街坊食物商宜而性價比高, 平常來吃也許質素更好。
因工作關係而較晚到達, 而其他家人已一早打點好, 而我的最大工作就是食。可是甫入場看到座無虛席, 而且枱都是排得密密麻麻, 心想這樣一個大節日一定很多人。但同時也希望餐廳不要過忙而忽略質素, 然而我覺得家人也相對聰明的選擇上節日的套餐。套餐只是千多元席, 八餸一湯羹, 感覺抵食。 
先上來的是一碟凍蟹, 但正因餐廳冬至繁忙, 而且人人都叫套餐, 令樓面有點手忙腳亂, 而我們就試過上錯不是我們的菜達最少三次。最後輾轉, 凍蟹上桌。凍蟹明顯比之前上錯而又收走的凍蟹件頭小, 肉亦不算厚, 但吊放時間夠, 肉亦鬆香有甜味, 感覺可以。可是只肉而無膏, 香不到什麼程度, 效果只屬一般。
接著下來是鹵水鵝肉大拼盤, 第一, 鹵水不夠味, 味淡而不香; 第二, 亦沒有入味的效果, 只有單鹹的片面情況。鵝肉放得較耐, 質感偏嚡。鹵水蛋還好, 口感略鬆化, 而鹹香足。其他礙於鹵水質素, 感覺很普通。 
湯羹方面, 套餐能有二揀一, 砂窩竹笙魚翅或鹹菜胡椒豬肚湯。家人選擇魚翅, 但這個入感覺不太像翅, 又或者只有一點點。紅燒茨汁味道濃, 入口有稠的漿口感覺, 竹笙口感及數量較多, 咬下也爽口好吃。雞絲軟稔質感中也有彈性, 與竹笙爽口形成對比, 感覺不錯。
隨之而來是一個懷舊雙拼: 黃金花姿卷拼鎮江骨。花姿卷稔韌, 口感有彈性, 口中是一口Q口彈力。可惜卻有負黃金之名, 缺乏了脆口的酥質, 亦沒有黃金的色澤。而鎮江骨炸底亦炸得乾脆, 時間與火候拿捏得不錯, 脆而有汁, 內肉嫩香。鎮江汁醋味濃, 平衡以點點甜香, 帶出汁醬主味, 效果不錯, 只是賣相差了一點。
再來是一個川椒龍鳳球。用上蝦球及雞球為龍鳳, 拉油成形, 再燴上川椒薄汁茨。雞球香口, 邊旁略脆, 而雞肉軟腍, 惹味而香口, 感覺不錯。而蝦肉則質感較軟, 略有彈性, 而有輕煎香味, 又是另一香口之物, 當然不會抗拒。
蘿蔔半煎煮龍躉球。龍躉起球, 件數不多, 但都是較厚件。入口有質感, 口中亦有不錯嚼勁。半煎煮蘿蔔未算稔香, 但口中也有不少鮮味。反而長蔥更能吸收湯汁, 味道更好。
方魚炒芥蘭, 哪還有多少方魚?! 鹹香沒有, 而感覺只像加了酒炒的芥蘭而已。不過芥蘭爽脆, 入口硬朗但易咬開, 吃過後沒有渣, 質感還可以的。
果皮絲蒸龍躉頭腩, 頭腩脂肪明顯較多, 果皮用量少, 沒有多少香味。不過薑蔥絲味道可以, 頭腩蒸得軟腍, 肉嫩而口中水晶狀質感較多, 口感與味道也都很不錯。
吃至近尾聲時間, 見大家依家好像意猶未盡的樣子, 而又見到餐廳鹵水檔前大大隻字的寫著"得獎煙燻鴨肉", 於是便本著試的心態點了一個。上桌時, 煙燻味道的確撲鼻, 眾人也嘩然, 可我不是認為不好, 而是感覺有點不太自然。鹵水香味浸泡過, 入口有煙燻香, 也有鹵香, 可是味道上則有點鹹。香味縱然吸引, 但是鴨肉質素又是另一個問題。雪藏鴨用料, 大抵口感粗嚡, 特別是胸肉少骨部分, 不過可幸的是煙燻皮脆而帶點脂肪, 令效果給中和了不少。
承下來繼續我們的套餐結尾, 來的是個芋粒炒飯。飯粒炒得乾, 一粒粒的爽快, 但可能太乾, 還是有點嗆口的。可是芋粒卻並非一致, 芋粒綿淋而糯口, 口中除爽快外就有些稔稔的感覺, 將原本粒粒爽快的飯粒黏成一舊, 比較好一點是有些花生粒脆口中和平衡。可是整個炒飯, 無論是飯粒調味, 芋頭處理, 甚至花生粒, 味道都是淡而無味的, 我就只是覺得廚房因為太忙而忘記落鹽似的。
最後甜品是鴛鴦水晶包。水晶包外皮晶瑩, 微微黏口, 但感覺細滑。麻蓉豆沙甜香, 質感滑溜, 相信是全晚較好的一味。

本來來這裡對這裡的出品是有信心的, 但是因為大時大節, 心中危機已提高了一大截。再加上來到看到全場都是套餐, 像相約全餐廳的人士來飲宴一樣, 所以出品都像工廠倒模一樣的公式。再加上由於最低工資的"幫助"下, 餐廳樓面明顯人少了, 令服務員也做得太疲累了, 更不用說什麼用心服務!! 而只是有一點特叮的好, 就是價錢較平, 因此這樣的收費, 這樣的餸菜及服務, 還是會給上一個OK吧!!

2014年1月20日 星期一

算了吧!

在趕回國內工作的情況下, 總是提不起勁去找些好的吃。所以還是好端端的在屯門找個吃, 心想著些暖胃物東西, 所以才選吃雲南米線。在屯市走了一會, 可是原來現在這類東西已所餘無幾, 只有這家和一些鎖碎的, 所以唯有大步直進吧。
看見午餐有個特價, 而且又未到午餐時間, 所在便來一個3選1的豬牛米線。要上酸辣湯底中辣, 可是上桌時一入口就覺不夠。不夠的除了是酸辣味道之外, 基本上連湯底入口的質感都差得很遠, 入口較水, 沒有什麼風味可言。米線滑口, 不過質感欠嚼勁彈力, 入口太淋, 效果似一早已水煮好的樣子。配料用上牛肉豬肉, 肥牛片有點熟, 口感是有點韌, 只有一上桌便要撈起。豬肉細碎, 未能辦清。只有餐廳標示的潮州豬肉片, 經過風乾一段時間, 感覺與口感明顯不同, 效果還是最好, 不過一點都不突出。加上硬一點而又不入味的腐竹, 蔬菜, 以及稀稀淡淡待湯。要說好真是太牽強了!!

要說上好, 這裡絕不可以。就連店內員工也同樣說句: "這裡是普通茶餐廳, 沒有什麼複雜飲料, 只有奶茶咖啡。" 聽來真是有點可悲!!

2014年1月7日 星期二

左右逢"迎"

每年總是有最少一次的午餐聚會, 跟這幫朋友, 有熟有不熟。有從久就認識的前輩, 他們多都已退休, 笑傲江湖; 也有新認識或新加入的成員, 他們積極進取。能夠有這樣的飯局和午餐, 也是一種光榮。跟去年一樣也都是在這家座擁居高臨下遠眺維港景緻的餐廳再聚, 去年食物挑選到服務都很不錯, 可是今年感覺就好像有點下滑吧! 
正在開會講話的途中, 不知是否旁邊也有其他飲宴, 見店員已匆匆的送上了這個六小碟。在場各人見大眾還在聽取報告, 不敢有動, 結果六小碟上桌後半小時基本上是安如泰山一般。不過可幸的是大部分的小碟前菜都是冷盤, 先來三個: 醋木耳, 拍黃瓜和糖釀藕片。醋木耳涼快, 爽中有微酸, 一路健康食品, 感覺可以。拍黃瓜, 混上麻油蒜頭, 惹味但質感欠鬆化, 效果一般。糖釀藕片, 從略爽的藕片之中, 覺得麥芽糖來得太甜太黏口了, 基本上失去藕片的鮮爽意味, 感覺略差。
另外三個則是醋海蜇頭, 醬牛肉及肴肉。海蜇頭沒有多說, 醋味太強, 縱海蜇雖爽, 但味道平衡不足。醬牛肉卻略嫌乾嚡, 不過此小碟始終已在桌上好一段時間, 風味難免有些流失, 還是見諒一下吧。不過肉質混和組合則是水晶質料少了一點, 羶香效果都不足。而肴肉也許是三個之中較好的一門, 不過可惜啫哩部分與肴肉卻似是兩件物件, 一夾就散, 兩不相干的樣子。肴肉沒有細滑和油香, 失卻化口感覺, 表現在合格之下。
而就算已有六小碟在桌, 見全場各人都不敢對面前食物有所動, 餐廳依然繼續遞上燒味拼盤, 懶理食客是不是真正在吃。相信這樣的樓面與廚房的不配合往往都是中式酒樓的通病, 就算去到較高級的酒店中菜也都不能控制得好吧, 所以這也算是常情吧,。最少我認為這樣諗法, 心理上會好過一點。幸好燒臘也可令一點吃, 感覺未算太差。油雞雞種大肉而淋, 雞味少, 亦沒有質感嚼勁。鹵豉油味道未算入味, 只是入口較滑好一點。乳豬已冷, 瘦肉切條狀, 細而硬, 而且還有點點雪味。皮脆薄而,  但有點兒硬。也許是燒排肉較好, 燒汁濃味, 肉不算太乾, 而邊角位置有點焦香。燒鴨油而不羶, 肉有點韌, 皮也不香, 可能是放涼後效果。
同樣一大盤加六小碟在桌, 隨之而繼續放上枱來進貢我們眼睛的還有這個。珊瑚蚌吊片都有嚼勁, 只是放涼後變韌。反而豆爽, 入口破皮有脆口感覺, 內裡還嫩, 只是油多了一點。
較好的還是這個一人一份的燉湯, 用料十足, 而且寒天暖胃, 感覺“疏肝”, 這個才算是我正式開飯的第一個菜。燉湯用雞熬製, 還額外加上雞腳來增加湯身膠質與質感。湯質入口香而濃, 雞中鮮味入湯, 反而雞肉已無多味, 肉質亦嚡。花膠件不大不厚, 但是口質稔淋而帶一點點韌性, 入口有嚼勁。花菇鮮味不錯, 可惜不夠厚身。
午宴至中段, 氣氛輕鬆很多, 而且酒過兩巡, 感覺依然未夠。而餐廳的上菜腳步卻繼續持行, 所以很多時候也會有兩三盤菜在桌的時況。蒸魚上桌許久, 還未有人動筷。回來, 溫度冷了, 魚肉被餘溫重烘, 肉質組織捲曲變嚡韌。不過海斑味淡, 加上蒸魚鮮味豉油, 魚放涼了也不至於變腥。
回到了座位, 餐廳已在每人的位置上放上了一份紅燒海參。紅燒汁香濃, 口中質感不覺太稠, 但鹹香味很好。入口重身而回味香而長。海參質感沒有因長時間烹煮而變得溶化, 反而保持不錯的嚼勁與彈性, 入口有咬口而不韌, 加上濃口紅燒汁, 味道卻是更好。吊上冬菇, 件頭不大, 味道亦不夠鮮香。可是入口依然保持滑嫩而有彈性, 感覺可以。如果有個蝦子生麵撈一撈紅燒汁就好了!!
接下來紅燒BB鴿上桌, 鴿子件頭少, 但也有不俗的脂肪比例。BB鴿不賣大件, 而是小巧而有脂香, 骨頭酥軟能吃。這個用料可做到效果, 個人來說略嫌大了一些。紅燒是落油鑊脆炸, 皮香脆而帶少許油膩, 可是內裡肉嫩, 骨與骨之間細肉更覺好味。此等菜式基本上無不歡迎, 反之比大大隻炸子雞更有光盤的力量。
青菜一碟, 無甚特別。菜苗嫩綠而入口滑, 用上上湯灼煮。上層菇類有咀勁彈性, 口中爽而有咬口, 感覺不錯。整體味道是可以的, 只是覺得有點鹹而已。
糯米飯, 現在真還有多少家餐廳是純生炒的吧?! 而這個是先炒後蒸的, 將飯粒都砌成一個大圓碗形, 表面鋪有一片片的金銀潤及花生。可惜金銀潤來得太薄片, 變得有點乾硬, 而且油香流失令糯米飯的風味亦有不足。另外, 餐廳只是用上臘腸潤腸, 而沒有油份油香多一點的臘肉, 令整體的效果只是一般。糯米飯經過蒸煮, 飯軟而稔淋, 但卻沒有彈性, 口味有點生硬。
蒸饅頭, 沒有什麼好說吧! 香港十之八九餐廳的饅頭都是硫成供應商交來, 而餐廳自行蒸熱而吃的, 所以基本上的差異不大, 還是加一口煉奶甜甜口吧!
最後來的一個甜品是這個楊枝甘露, 感覺涼快, 而甜香味道可以。還記得第一次在利園吃這個用上西柚, 中式柚子及芒果做成的楊枝甘露, 涼快通透感以及甜酸的平衡比這個還是做得更好。現在楊枝甘露甜品普及了, 連味道也都變得公式化, 這個算是可以吧!

老實說, 一家餐廳要由入座第一個菜都最後一個也都令人拍手叫好的不多; 但完全一碟都不可取的更難, 我尊重每位努力工作的餐飲同事。然而, 大部分的餐廳都是處於中間位置, 而當中菜式的好壞除了用料與煮功外, 某程度上也取決於樓面的節奏。它可令一碟本來很好的菜式變得一文不值, 但有時往往中菜吃都忽略了這一點。

2014年1月1日 星期三

誰搬走了我的牛腩 (味道)

連續走兩個下午活動, 結識了一些新的釀酒朋友, 也了解了一些好酒。接下來還有晚間活動的我, 午餐未吃好, 肚內空虛, 唯有找些吃吃填肚。
在灣仔街道中兜了一圈, 常被稱患有選擇性障礙的我, 又不知道該如何自處了, 結果就在春園街上遠遠看見這個會發光的大招牌。"牛魔王 -- 清湯腩咖哩專門店", "牛魔王"跟"清湯腩"無問題, 但究竟招牌主打是"清湯腩"還是"咖哩"呢?? 這個真的是有點矛盾。如果我第一次入來, 我應該吃清湯腩還是咖哩腩比較吸引呢??
這個問題, 到最後因為清湯腩有下午茶餐而解決了! 而清湯腩如沒有註明的話, 都只是普通的牛腩, 但亦可選擇加HK$2, 換作爽腩, 坑腩或是崩沙腩。結果連隨凍飲, 下午茶粉麵加個凍飲也要上HK$40。
無論如何, 饑餓到不行的我要了個最喜愛的崩沙腩米粉。崩沙腩件份量不算少, 但也不多, 而且感覺貧瘠一點。腩條水晶邊太有嚼勁, 炆得不夠腍淋, 故雖有爽口, 但無崩沙腩令人回味的質感。牛疆爽口脆, 但沒有連上點點肥肉, 令整體羶香不足。連著的瘦肉腩較薄, 入口亦欠立體感。雖能說餐廳用上不錯的用料, 可是處理與火候都乏善可陳, 所以整體只能說得上是一個合格吧。