2014年1月7日 星期二

左右逢"迎"

每年總是有最少一次的午餐聚會, 跟這幫朋友, 有熟有不熟。有從久就認識的前輩, 他們多都已退休, 笑傲江湖; 也有新認識或新加入的成員, 他們積極進取。能夠有這樣的飯局和午餐, 也是一種光榮。跟去年一樣也都是在這家座擁居高臨下遠眺維港景緻的餐廳再聚, 去年食物挑選到服務都很不錯, 可是今年感覺就好像有點下滑吧! 
正在開會講話的途中, 不知是否旁邊也有其他飲宴, 見店員已匆匆的送上了這個六小碟。在場各人見大眾還在聽取報告, 不敢有動, 結果六小碟上桌後半小時基本上是安如泰山一般。不過可幸的是大部分的小碟前菜都是冷盤, 先來三個: 醋木耳, 拍黃瓜和糖釀藕片。醋木耳涼快, 爽中有微酸, 一路健康食品, 感覺可以。拍黃瓜, 混上麻油蒜頭, 惹味但質感欠鬆化, 效果一般。糖釀藕片, 從略爽的藕片之中, 覺得麥芽糖來得太甜太黏口了, 基本上失去藕片的鮮爽意味, 感覺略差。
另外三個則是醋海蜇頭, 醬牛肉及肴肉。海蜇頭沒有多說, 醋味太強, 縱海蜇雖爽, 但味道平衡不足。醬牛肉卻略嫌乾嚡, 不過此小碟始終已在桌上好一段時間, 風味難免有些流失, 還是見諒一下吧。不過肉質混和組合則是水晶質料少了一點, 羶香效果都不足。而肴肉也許是三個之中較好的一門, 不過可惜啫哩部分與肴肉卻似是兩件物件, 一夾就散, 兩不相干的樣子。肴肉沒有細滑和油香, 失卻化口感覺, 表現在合格之下。
而就算已有六小碟在桌, 見全場各人都不敢對面前食物有所動, 餐廳依然繼續遞上燒味拼盤, 懶理食客是不是真正在吃。相信這樣的樓面與廚房的不配合往往都是中式酒樓的通病, 就算去到較高級的酒店中菜也都不能控制得好吧, 所以這也算是常情吧,。最少我認為這樣諗法, 心理上會好過一點。幸好燒臘也可令一點吃, 感覺未算太差。油雞雞種大肉而淋, 雞味少, 亦沒有質感嚼勁。鹵豉油味道未算入味, 只是入口較滑好一點。乳豬已冷, 瘦肉切條狀, 細而硬, 而且還有點點雪味。皮脆薄而,  但有點兒硬。也許是燒排肉較好, 燒汁濃味, 肉不算太乾, 而邊角位置有點焦香。燒鴨油而不羶, 肉有點韌, 皮也不香, 可能是放涼後效果。
同樣一大盤加六小碟在桌, 隨之而繼續放上枱來進貢我們眼睛的還有這個。珊瑚蚌吊片都有嚼勁, 只是放涼後變韌。反而豆爽, 入口破皮有脆口感覺, 內裡還嫩, 只是油多了一點。
較好的還是這個一人一份的燉湯, 用料十足, 而且寒天暖胃, 感覺“疏肝”, 這個才算是我正式開飯的第一個菜。燉湯用雞熬製, 還額外加上雞腳來增加湯身膠質與質感。湯質入口香而濃, 雞中鮮味入湯, 反而雞肉已無多味, 肉質亦嚡。花膠件不大不厚, 但是口質稔淋而帶一點點韌性, 入口有嚼勁。花菇鮮味不錯, 可惜不夠厚身。
午宴至中段, 氣氛輕鬆很多, 而且酒過兩巡, 感覺依然未夠。而餐廳的上菜腳步卻繼續持行, 所以很多時候也會有兩三盤菜在桌的時況。蒸魚上桌許久, 還未有人動筷。回來, 溫度冷了, 魚肉被餘溫重烘, 肉質組織捲曲變嚡韌。不過海斑味淡, 加上蒸魚鮮味豉油, 魚放涼了也不至於變腥。
回到了座位, 餐廳已在每人的位置上放上了一份紅燒海參。紅燒汁香濃, 口中質感不覺太稠, 但鹹香味很好。入口重身而回味香而長。海參質感沒有因長時間烹煮而變得溶化, 反而保持不錯的嚼勁與彈性, 入口有咬口而不韌, 加上濃口紅燒汁, 味道卻是更好。吊上冬菇, 件頭不大, 味道亦不夠鮮香。可是入口依然保持滑嫩而有彈性, 感覺可以。如果有個蝦子生麵撈一撈紅燒汁就好了!!
接下來紅燒BB鴿上桌, 鴿子件頭少, 但也有不俗的脂肪比例。BB鴿不賣大件, 而是小巧而有脂香, 骨頭酥軟能吃。這個用料可做到效果, 個人來說略嫌大了一些。紅燒是落油鑊脆炸, 皮香脆而帶少許油膩, 可是內裡肉嫩, 骨與骨之間細肉更覺好味。此等菜式基本上無不歡迎, 反之比大大隻炸子雞更有光盤的力量。
青菜一碟, 無甚特別。菜苗嫩綠而入口滑, 用上上湯灼煮。上層菇類有咀勁彈性, 口中爽而有咬口, 感覺不錯。整體味道是可以的, 只是覺得有點鹹而已。
糯米飯, 現在真還有多少家餐廳是純生炒的吧?! 而這個是先炒後蒸的, 將飯粒都砌成一個大圓碗形, 表面鋪有一片片的金銀潤及花生。可惜金銀潤來得太薄片, 變得有點乾硬, 而且油香流失令糯米飯的風味亦有不足。另外, 餐廳只是用上臘腸潤腸, 而沒有油份油香多一點的臘肉, 令整體的效果只是一般。糯米飯經過蒸煮, 飯軟而稔淋, 但卻沒有彈性, 口味有點生硬。
蒸饅頭, 沒有什麼好說吧! 香港十之八九餐廳的饅頭都是硫成供應商交來, 而餐廳自行蒸熱而吃的, 所以基本上的差異不大, 還是加一口煉奶甜甜口吧!
最後來的一個甜品是這個楊枝甘露, 感覺涼快, 而甜香味道可以。還記得第一次在利園吃這個用上西柚, 中式柚子及芒果做成的楊枝甘露, 涼快通透感以及甜酸的平衡比這個還是做得更好。現在楊枝甘露甜品普及了, 連味道也都變得公式化, 這個算是可以吧!

老實說, 一家餐廳要由入座第一個菜都最後一個也都令人拍手叫好的不多; 但完全一碟都不可取的更難, 我尊重每位努力工作的餐飲同事。然而, 大部分的餐廳都是處於中間位置, 而當中菜式的好壞除了用料與煮功外, 某程度上也取決於樓面的節奏。它可令一碟本來很好的菜式變得一文不值, 但有時往往中菜吃都忽略了這一點。

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