2014年1月29日 星期三

雲中探日, 勃然開朗!

我喜歡吃辣, 講不上很能抵受勁辣的那種, 但是就喜歡從辣味刺激當中得到的暖和與醒的感覺。舊年知道雲陽閣將暫別尖沙咀的時候, 已急不及待相約友人去連吃幾次。將一個不太嗜辣的朋友從不知道什麼是毛血旺開始, 吃到幾次去也要吃兩窩才心足的樣子, 結果就留給他一個美好的食辣印象。

暫別了數月, 雲陽閣改稱“雲陽”, 在銅鑼灣時代廣場重新出發。裝潢改得現代化與時尚, 打破傳統中菜館的佈置格局, 變得更加平易近人。甫進去, 除見兩旁中小圓枱及木製長方枱之外, 更有個吧枱位置。吧枱形狀仿如稻米梯田, 一級級的起伏, 擺放著不同的新鮮食材, 廚師更可在吧枱前表演即做菜式。比起吧枱, 我更喜歡小圓枱,因可三四個人分享, 而且傾偈方便, 亦不需湊足十人八人來吃。

然而這次被邀試吃, 也會特別試上些新店新菜式。第一個來的是這個自對自味的八味豆腦, 餐廳提供多於八款的不同調味, 當中包括花椒, 蔥蒜, 辣油, 醋, 醬油等, 還有是主軸味道的麻醬, 拌調餐廳自家製的豆腐腦。味道搭配按自家口味, 豆腐本來味淡, 加上醬汁後感覺豐富得多。然而豆腐亦是自家製造, 雖不是如百福的嫩滑如絲的質感, 但略粗的口感中能啖出絲絲豆香。

再來三個涼盤前菜, 燈影牛肉, 搖滾紅油雞丁及搖滾麻辣豬面頰。燈影牛肉一如往常的碧光透影, 通透的牛片中能看出絲絲入扣的組織紋理。入口薄如紙, 脆口而帶麥芽糖甜味, 而且還有輕輕的花椒及辣味, 是依舊的好。之後兩個搖滾涼菜, 搖滾並非音樂一般狂野, 而是配料透過如調酒盅一般的搖晃, 令各方調配均勻。

搖滾紅油雞丁, 用上了一口大小的雞丁方, 花生, 蒜辣與秘製的紅油汁醬“搖滾”而成。外觀色澤清淡, 但內含暗辣, 而且辣中有甜, 感覺不錯。花生脆口, 咀嚼感實在, 對比淋而滑的雞丁肉件與惹味醬汁, 複雜感不錯。而另一個搖滾麻辣豬肉頰卻相對濃味得多, 川式麻辣的公式配搭十分明顯, 豬頸肉亦香口而有彈性, 肉質咀嚼感不錯。不過整體的口味特別, 個人會選擇紅油雞丁吧!

前菜過後, 依然是個涼菜, 不過份量與質感都相對厚重。這個搖滾蒜泥白肉涼麵, 將蒜泥白肉的鮮香惹味與北方扁長乾麵“搖滾”在一起。醬汁均勻落在麵條上, 蒜鮮與醬油惹味吸引味蕾, 麵條豐厚, 入口有飽滿質感。麵條扁扁而涼, 入口香滑, 但藏在暗暗的咀嚼彈性。白肉片也做得薄而可口, 配上醬汁很多, 但可是肉質卻有點嚡口。

逐漸進入正題, 主菜上先來一個剁椒魚頭。本身個人對魚頭並不是太過熱衷, 只知一個大魚頭能令嗜魚鮮者能飽足三頓, 滋味非常。餐廳用上川式紅燈籠泡椒剁碎, 加附在魚頭蒸煮。川椒剁過後, 餘辣鮮澀而香, 也覺惹味,能挑起食慾。魚頭肉多而實, 因蒸功火候, 質感也嫩, 但是吸引的還不如骹位相連的半膠質位置, 嫩滑中帶澀澀辣味, 而且鮮味精華所在, 令餘味延長。

再來是這個已熟能詳的辣子腸頭。用上辣椒乾煸, 腸頭脆皮而有彈性, 辣度較高但油香更重。以往在雲陽閣的就是這樣一個老味道, 只嫌份量少了點。不過腸頭火候有高低, 有些太厚而韌, 亦有些太乾。

承接辣勢再來的是一個老湯鍋牛筋腩。用上大量泡椒, 蔥蒜芹等做成湯鍋, 以辣湯汁煮過牛筋腩。鹹度調味適中, 辣味留戀而不擾。這樣的鍋物, 京蔥蒜故然是個人首選, 湯汁泡過, 入味而稔淋, 就像一口口湯飲進去一樣, 而且舌頭也有一陣麻痺。牛筋腩淋滑而有肉類基本彈性, 可是腩位略嫌過瘦, 感覺有點嚡, 亦少了點甘香。反之來說, 牛筋質感與味道都更好, 晶瑩半透, 入口爽滑而略淋, 與老湯汁甚感匹配。

吃至中途, 同桌友人卻特點上一個擔擔麵。這個四川的街頭便食在一眾香港的川菜店中絕不珍奇, 但是要做得好, 一點都不簡單。麵條中幼身, 帶點方而有點扁, 入口順滑可口。湯汁配料流派作法甚多, 一般用上麻醬, 花生, 花椒, 辣油, 醋, 肉碎, 蝦米, 蔥花等做成。而餐廳的做法卻是以麻辣湯汁為基, 配以蝦米肉碎芝麻, 湯頭效果比一般加上麻醬花生的為輕, 但是麻香惹味亦不在其下。反而肉碎炸醬味道更為明顯, 不過個人認為如果多一點蝦米鹹鮮香味, 效果會更佳。

繼續來的仍是結尾煮食, 這個是金銀風肉煎年糕。用上金銀半風乾過的豬腩片與已煎香的脆口年糕用鑊炒起, 加上調味, 風味不錯。辣度明顯為之收斂, 蔥段蒜枝爽口而帶鮮澀。更重要還是主角煎年糕的外脆內軟。平時吃川滬菜甚少主動點上炒年糕, 因為一般都炒得不入味, 黏口而多些麵粉團的空白味道, 甚沒趣。可是這個先煎後蒸的年糕, 外層爽脆, 而內在軟淋之中不膩亦不會太韌, 於我來說是甚對味的。

之後再來就是雲陽閣瑰寶之一, 大刀金絲麵。將麵筋打成, 以刀將麵條切成細絲狀, 入口滑溜而順暢, 盡顯川式高級菜的精細功架。利用雲腿熬製雞湯, 味濃而香, 依然是一口一口的珍味, 令人愛不釋手。可是麵絲當晚似有點失準, 麵條梳理不順, 常有打結情況。而且麵條做得太薄, 入口沒有了麵條的應有質感, 再者, 麵條太薄也會令打結情況及機會增加, 有點弄巧反拙。不過湯身的確是百喝不厭!!

甜品時間, 第一個上桌的, 初時還以為是個Cream Brulee。心想: “不是吧! 中餐來個西式燉蛋?!” 原來這是個豆腐腦焦糖布丁! 上層的焦糖薄層, 脆口而有甜香。可是下層的豆腐腦布丁就嫌過份流質, 入口偏水, 而且甜味蓋過自製豆腐腦的豆香, 感覺略為失色。

最後來了三個不同而又口味特別的雪糕, 分別是青綠色的青瓜青辣椒雪葩, 雪葩鮮爽中不留餘味, 有辣椒的青澀香味; 白色的青花椒雲呢拿雪糕, 口感清香圓潤, 雲呢拿的甜美與花椒清香配合不錯; 還是咖啡色的酒醉辣椒朱古力雪糕, 味道濃香帶酒燻醉麯香, 深層朱古力亦更覺迷人, 三個之中, 就是最喜歡這個。

整體來說, 全新面貌的雲陽帶出了一些新口味與新氣象。後來與台方了解才知道, 菜式份量原來是刻意調細了, 而價錢亦相對降低, 用意來配合小夥們4 - 6人左右, 可試上不受的菜式。這樣的安排不僅令晚市小夥能嚐多些菜, 就算午市也有其可塑性, 所以就要看看這一路能否如Schoool Food一樣於時代"戰場"中突圍吧!!

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