暫別了數月, 雲陽閣改稱“雲陽”, 在銅鑼灣時代廣場重新出發。裝潢改得現代化與時尚, 打破傳統中菜館的佈置格局, 變得更加平易近人。甫進去, 除見兩旁中小圓枱及木製長方枱之外, 更有個吧枱位置。吧枱形狀仿如稻米梯田, 一級級的起伏, 擺放著不同的新鮮食材, 廚師更可在吧枱前表演即做菜式。比起吧枱, 我更喜歡小圓枱,因可三四個人分享, 而且傾偈方便, 亦不需湊足十人八人來吃。
然而這次被邀試吃, 也會特別試上些新店新菜式。第一個來的是這個自對自味的八味豆腦, 餐廳提供多於八款的不同調味, 當中包括花椒, 蔥蒜, 辣油, 醋, 醬油等, 還有是主軸味道的麻醬, 拌調餐廳自家製的豆腐腦。味道搭配按自家口味, 豆腐本來味淡, 加上醬汁後感覺豐富得多。然而豆腐亦是自家製造, 雖不是如百福的嫩滑如絲的質感, 但略粗的口感中能啖出絲絲豆香。
再來三個涼盤前菜, 燈影牛肉, 搖滾紅油雞丁及搖滾麻辣豬面頰。燈影牛肉一如往常的碧光透影, 通透的牛片中能看出絲絲入扣的組織紋理。入口薄如紙, 脆口而帶麥芽糖甜味, 而且還有輕輕的花椒及辣味, 是依舊的好。之後兩個搖滾涼菜, 搖滾並非音樂一般狂野, 而是配料透過如調酒盅一般的搖晃, 令各方調配均勻。
搖滾紅油雞丁, 用上了一口大小的雞丁方, 花生, 蒜辣與秘製的紅油汁醬“搖滾”而成。外觀色澤清淡, 但內含暗辣, 而且辣中有甜, 感覺不錯。花生脆口, 咀嚼感實在, 對比淋而滑的雞丁肉件與惹味醬汁, 複雜感不錯。而另一個搖滾麻辣豬肉頰卻相對濃味得多, 川式麻辣的公式配搭十分明顯, 豬頸肉亦香口而有彈性, 肉質咀嚼感不錯。不過整體的口味特別, 個人會選擇紅油雞丁吧!
前菜過後, 依然是個涼菜, 不過份量與質感都相對厚重。這個搖滾蒜泥白肉涼麵, 將蒜泥白肉的鮮香惹味與北方扁長乾麵“搖滾”在一起。醬汁均勻落在麵條上, 蒜鮮與醬油惹味吸引味蕾, 麵條豐厚, 入口有飽滿質感。麵條扁扁而涼, 入口香滑, 但藏在暗暗的咀嚼彈性。白肉片也做得薄而可口, 配上醬汁很多, 但可是肉質卻有點嚡口。
逐漸進入正題, 主菜上先來一個剁椒魚頭。本身個人對魚頭並不是太過熱衷, 只知一個大魚頭能令嗜魚鮮者能飽足三頓, 滋味非常。餐廳用上川式紅燈籠泡椒剁碎, 加附在魚頭蒸煮。川椒剁過後, 餘辣鮮澀而香, 也覺惹味,能挑起食慾。魚頭肉多而實, 因蒸功火候, 質感也嫩, 但是吸引的還不如骹位相連的半膠質位置, 嫩滑中帶澀澀辣味, 而且鮮味精華所在, 令餘味延長。
再來是這個已熟能詳的辣子腸頭。用上辣椒乾煸, 腸頭脆皮而有彈性, 辣度較高但油香更重。以往在雲陽閣的就是這樣一個老味道, 只嫌份量少了點。不過腸頭火候有高低, 有些太厚而韌, 亦有些太乾。
承接辣勢再來的是一個老湯鍋牛筋腩。用上大量泡椒, 蔥蒜芹等做成湯鍋, 以辣湯汁煮過牛筋腩。鹹度調味適中, 辣味留戀而不擾。這樣的鍋物, 京蔥蒜故然是個人首選, 湯汁泡過, 入味而稔淋, 就像一口口湯飲進去一樣, 而且舌頭也有一陣麻痺。牛筋腩淋滑而有肉類基本彈性, 可是腩位略嫌過瘦, 感覺有點嚡, 亦少了點甘香。反之來說, 牛筋質感與味道都更好, 晶瑩半透, 入口爽滑而略淋, 與老湯汁甚感匹配。
吃至中途, 同桌友人卻特點上一個擔擔麵。這個四川的街頭便食在一眾香港的川菜店中絕不珍奇, 但是要做得好, 一點都不簡單。麵條中幼身, 帶點方而有點扁, 入口順滑可口。湯汁配料流派作法甚多, 一般用上麻醬, 花生, 花椒, 辣油, 醋, 肉碎, 蝦米, 蔥花等做成。而餐廳的做法卻是以麻辣湯汁為基, 配以蝦米肉碎芝麻, 湯頭效果比一般加上麻醬花生的為輕, 但是麻香惹味亦不在其下。反而肉碎炸醬味道更為明顯, 不過個人認為如果多一點蝦米鹹鮮香味, 效果會更佳。
繼續來的仍是結尾煮食, 這個是金銀風肉煎年糕。用上金銀半風乾過的豬腩片與已煎香的脆口年糕用鑊炒起, 加上調味, 風味不錯。辣度明顯為之收斂, 蔥段蒜枝爽口而帶鮮澀。更重要還是主角煎年糕的外脆內軟。平時吃川滬菜甚少主動點上炒年糕, 因為一般都炒得不入味, 黏口而多些麵粉團的空白味道, 甚沒趣。可是這個先煎後蒸的年糕, 外層爽脆, 而內在軟淋之中不膩亦不會太韌, 於我來說是甚對味的。
之後再來就是雲陽閣瑰寶之一, 大刀金絲麵。將麵筋打成, 以刀將麵條切成細絲狀, 入口滑溜而順暢, 盡顯川式高級菜的精細功架。利用雲腿熬製雞湯, 味濃而香, 依然是一口一口的珍味, 令人愛不釋手。可是麵絲當晚似有點失準, 麵條梳理不順, 常有打結情況。而且麵條做得太薄, 入口沒有了麵條的應有質感, 再者, 麵條太薄也會令打結情況及機會增加, 有點弄巧反拙。不過湯身的確是百喝不厭!!
甜品時間, 第一個上桌的, 初時還以為是個Cream Brulee。心想: “不是吧! 中餐來個西式燉蛋?!” 原來這是個豆腐腦焦糖布丁! 上層的焦糖薄層, 脆口而有甜香。可是下層的豆腐腦布丁就嫌過份流質, 入口偏水, 而且甜味蓋過自製豆腐腦的豆香, 感覺略為失色。
最後來了三個不同而又口味特別的雪糕, 分別是青綠色的青瓜青辣椒雪葩, 雪葩鮮爽中不留餘味, 有辣椒的青澀香味; 白色的青花椒雲呢拿雪糕, 口感清香圓潤, 雲呢拿的甜美與花椒清香配合不錯; 還是咖啡色的酒醉辣椒朱古力雪糕, 味道濃香帶酒燻醉麯香, 深層朱古力亦更覺迷人, 三個之中, 就是最喜歡這個。
整體來說, 全新面貌的雲陽帶出了一些新口味與新氣象。後來與台方了解才知道, 菜式份量原來是刻意調細了, 而價錢亦相對降低, 用意來配合小夥們4 - 6人左右, 可試上不受的菜式。這樣的安排不僅令晚市小夥能嚐多些菜, 就算午市也有其可塑性, 所以就要看看這一路能否如Schoool Food一樣於時代"戰場"中突圍吧!!
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