2014年2月25日 星期二

白木依山現, 豆腐水中遊

其實食的機會有很多, 一日三餐, 最少兩餐, 而不值一提的簡餐也可能一星期三四餐, 但也最低有六七餐你是能簡單的寫寫感覺。可惜個人又不是高生產力如長期能寫一日兩三篇的人士, 所以總得有些積存在電腦久久未打開的舊相片。

這次跟上香港的拍檔們很久未見, 公司事務問題屯積不解, 又是時候讓大家坐下來詳細討論, 順道談談近況, 飲飲酒。這店其實之前無意中看到電視節目謂此處有些特別的日式豆腐料理, 於是便藉機來此試試。第一次進店, 感覺餐廳間隔特別, 全將店面分成小批小批的四至六人, 夾雜著些約十人十二人房, 以間隔道出餐廳經驗, 這類型的居酒屋一般都是四至六人左右組合, 或是有些大夥兒如十二人的。

餐前開會, 點來數個小食。第一個左上的是餐廳於入座時自行送, 一些如牛蒡的細條, 入口有點爽勁, 也帶點鹹鹹的味道。而左邊中間那個是個凍豆腐, 雖然外貌跟一般的日台式冷奴不相像, 豆腐改成一片片疊起如千層, 表面放上山葵。入口涼快而順滑, 味道略淡但有豆香, 加上山葵鮮香, 足能令口腔有清涼的感覺, 是個不錯的前菜。

而左下是個溫泉蕃茄起片, 加上少少鹽酸, 又是一涼口的前菜。餐廳用上大隻, 皮薄而甜美的蕃茄, 肉厚而多汁加上帶略鹹而微微酸的鹽酸, 將蕃茄的鮮味提出來, 感覺很可以。

雖則前菜多是清爽清淡或開胃的菜式, 可是偶爾也有重口味之選, 右圖這個生蒜子就是其一。生蒜子鮮味特濃, 入口味道如無醋的蕎頭一樣爽脆而濃味。辛辣味道刺激, 而且極為明顯, 味道停留口中良久不散, 可謂極其霸道, 但卻可去掉口中其他味道。當餘味平伏下來時, 口中的清新感覺真的不錯。

前菜加上寒暄之後, 開始了我們會上的討論正題, 而菜式也開始入深, 先來的是這客寒鰤刺身。因近年尾, 關西習俗, 新年吃上鰤魚。其實鰤魚即是大條的油甘魚, 魚身油脂甘香而滑, 味道在口中停留。可是, 這寒鰤可能開魚已一段時間, 就算妥善保存也少不免有所流失。第一件事, 油脂光澤容易走掉, 所以這個魚身光澤度不算得上吸引, 又或是因魚料部位不同吧! 第二件事, 魚肉甘味強度開始減弱, 留口中餘味不夠理想。也許是我想得太多, 又或許是現在的養殖難令人有口腹的滿意吧!

接下來卻有原條活空運到來的魴鮄魚, 淡赤紅魚身, 有輕輕鱗光。因為魴鮄魚一般味略淡, 而且肉質堅韌彈性高, 所以一般都會如鯛魚一樣用上薄切方法處理。魚件一片片, 深淺顏色分明, 淡紅白肉色的為魚背用料, 而略深粉而帶紅絲的是腩位。兩者口感彈性強, 嚼勁不俗, 魚肉爽淡而漫漫啖出輕輕的油脂來, 有種芳香味。然而魚背油脂顯然更清, 肉質口感主導著整個味蕾; 而魚腩則更香而滑, 口中嚼勁啖出清油香, 只覺越啖越有味。

再來刺身, 這是一個刺身盛合。先來個海膽一板, 一瓣瓣細小但色澤趨向深, 感覺完熟。用匙羹打上三兩片, 放於紫菜卷成而吃, 脆口紫菜加上海膽的圓潤甜美, 感覺不錯, 而後段更隱隱有鹹鮮味道。再來牡丹蝦兩隻, 鮭魚三片, 鮪魚三片, 帶子工塊, 以及赤貝一隻, 用料也錯可以, 可是不算是特高班的。鮭魚油香油脂一般, 肉淋而滑, 感覺一般; 鮪魚帶點肥, 相信是部分小腩位, 無筋但有丁點溶口感。帶子則薄而件頭小, 口質的黏糯程度不足, 鮮味亦不夠。不過如果講到鮮味, 赤貝感覺就更好。一來因為赤貝本身鮮味較濃, 三來, 拍過的赤貝口感更加爽淨, 效果十分好!!

接下來再來的是這餐廳的名物, 美人豆腐鍋。餐廳用上一大塊的骨膠原結晶放入日式的豆腐一品鍋之中,以收美肌美顏效力。餐廳建議將整體骨腸原放入湯中滾熱, 令骨膠原溶於熱湯之中, 然後將美人鍋的湯喝掉。從外觀上, 骨膠原溶於湯中, 豆腐滾湯也會分解成小件, 加上肉類入湯, 湯件中附一粒一粒的細碎粒子, 但仍不礙味道發揮。味道上, 加入骨膠原後味道與基本的一品鍋湯底無異, 質感亦無大分別, 可是相信在營養上會好一點吧!! 豆腐湯清淡而帶點甜口, 湯頭滑而圓滑, 不水亦不稠。只是覺得如果這個鍋不加上肉類的話, 味道會更清更健康更好味吧!!

吃下這個骨膠原美人鍋之後, 又來一個餐廳推介的石燒越光玄米豆乳意式飯。飯粒用上日式的越光米, 是略為圓身而帶點煙韌彈性的米種, 加上餐廳主打的豆乳同煮, 做成一個略似意大利飯的菜式。經過豆乳煮過, 飯粒纏上汁醬而變得濃口而稠, 入口綿滑, 再經過石鍋火力相迫, 豆香出現得自然而不喧賓奪主。不過雖然用上越光米種, 可是飯粒依然太淋而欠彈性, 幸好還有野菌幫助加強了點點爽口口感。但這樣的飯身效果, 顯然不能滿足愛吃粒粒晶瑩而有彈性的意大利飯的我吧!!

然而一飯一湯, 大家的飢餓感基本上已銳減了不少。可是我們這幾個很久沒見的酒鬼傢伙, 聊起來口沬橫飛, 話題不絕。而且也帶來些不錯的酒作盲品, 試過後, 總是常找些東西吃吃襯襯看。既然是上好的Burgundy Pinot Noir, 一新一舊件份, 也是不錯的Premier Cru田, 就點到了這個炭火特級沖繩豚。

餐廳用上沖繩來間肥間瘦三層的豬腩肉, 切成麻雀大小, 約兩分厚, 以炭火形式烘焙, 再用鐵板上桌。豚肉經炭火處理, 有煙味濃的焦香。入口肉質略淋, 肥肉油脂不化, 卻成不錯的爽彈口感。經咀嚼, 油脂溢出而帶動肉香,可是瘦肉部分卻有點點過乾, 但外層依然脆口。配上陳香味道明顯的Burgundy, 微微煙燻橡木與濕潤泥土的氣息, 緊緊與豚肉焦香結合, 更上酒中的酸度, 令豚肉的油膩感悄悄消失, 感覺很不錯。

接下來是一個用上刺身活魚下來的魚身頭骨熬來的一個豆腐黃芽白湯。只是以魚身短時間滾來的湯, 加上這魚本來不屬味濃或油脂多的那種, 所以湯中魚鮮味道不會濃烈。可是更讚的反而是黃芽白豆腐煮出的原來湯底, 味道清而甜美。上湯煮得黃芽白淋而入味, 咬下有湯汁。豆腐是些較嚡一點的品種, 可是口感更實在, 效果不錯。

而之後再來的是一個巧手感覺的小食菜式。這個豬肉蛋卷也算是口不錯的小食, 蛋卷外層脆口香口, 加上燒汁, 木魚絲, 沙律醬及蔥花, 惹味非常。味道甜中有鹹, 加上鐵板的焦香惹味, 感覺不錯。可是唯蛋卷火候過了點點, 令口感未能如絲般香滑, 有點可惜。

再配合葡萄酒, 要了個炭火燒雛雞件, 以鐵板上桌。雞件經炭火烤過, 焦香中惹味, 特別是雞皮部分; 炭火將雞皮下多餘的油脂迫出, 滴下, 令雞皮變得乾脆可口, 輕輕焦香。然而候處理卻更得宜, 令雞肉沒有過火的變得乾煸, 入口依然有汁及肉質彈性, 平衡感甚好。加上配料中也有烤得外脆而焦, 內裡軟淋的京蔥作伴, 效果更佳。

見大家久未見面, 而且各大更進一步的大計, 酒過數巡依然意猶未盡。正好看到餐廳推廣這個Kirin Frozen Beer, 於是便來繼續談話。一口冰涼, 感覺極爽, 話題更熱, 正與居酒屋氣氛融在一起。

配合啤酒, 又挑來了三款。辣辣薯條, 不是辣的, 只是有零星辣粉, 反而熱騰騰的感覺卻有種辣口感。脆口而香味, 中間是空心的軟淋。枝豆, 並無什麼特別, 餐廳會將枝足烤過以提高其鮮味, 但個人認為這並非必需。而炸雞軟骨卻就軟肋脆口, 是個很好的佐酒簡吃, 特別是配上啤酒, 像在居酒屋中狂歡呼時一定會有東西似的。

整體來說, 餐廳的香口之物的確處理不錯, 正好與白木屋這居酒屋主題吻合。然而豆腐作料的菜式感覺也算可以, 可是始終不及香脆之物般搶眼或是印象深刻。當然餐廳間隔也是不錯, 私隱甚足, 而亦多謝朋友的安排訂位, 以令我們吃得舒暢。不過唯間格儘量用盡空間, 四/五人房, 感覺有點迫。而且鄰房相連甚近, 隔音不精, 如碰巧兩幫人也是興起熱鬧的話, 兩邊卻有互相搶聲的情況。

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