2014年2月12日 星期三

私房自然與別不同 ...... 講呢啲!!

講到蘭芳園, 第一時間會想到什麼? 奶茶? 鴛鴦? 西多士? 菠蘿油? 還是什麼牛尾湯通呀?? 不過自從吃過這次之後, 我可以肯定我的答案一定是"私房菜"! 個人來說, 從來進出蘭芳園都是速戰速決的。可是就從未知道原來上環信德的這家蘭芳園卻有家貴賓房, 每天晚上都可招呼到一圍的客人。然而這次因親愛的友人與之稔熟, 所以才可來這裡一路相約朋友酒聚, 一邊品試其手藝。

不到七時半入席, 貴賓房居中一張大圓枱, 能坐15-16人。房中其他位置依然寬敞, 大家可在旁桌放袋之外, 活動位置也不少, 自由走動的限制不多。入座不久, 餐廳便端來這個乳豬全體。我只能用上一個不太專業的用詞來形容這個, "這隻乳豬很大隻!" 事實乳豬真的比平時吃到的大隻約20%, 皮下的肉層也厚吋多, 所以吃下有啖啖肉的感覺。然而可幸的是當中吃不到有雪味, 而且肉質吃來彈性口感也可以。外層皮故然脆口, 脂肪適中, 感覺亦沒有油膩與滯口感, 然而更有少少的焦香, 感覺不錯。

接下來的是一個蒜蓉粉絲蒸扇貝, 餐廳用上較為大粒一點的。相對, 蒜蓉粉絲則較少, 整體也不會太鹹。可是扇貝火候時間有點過火, 肉質雖厚重, 但是整體質感有點過老。

其實我們是以酒眾為主, 所以對於湯羹的訴求一向並不大, 然而餐廳在訂菜時卻特別推介這個杏汁燉白肺湯, 所以也得試試看。杏汁白肺飲過不少, 當中印象最好的要數到頂好的那次精品晚飯。然而一般做得不好的原因是: 一, 杏仁未打得夠滑, 口中依然吃到細細的杏仁粉狀, 甚至有些直接以杏仁粉開出來; 二, 白肺洗過後沒有將水完全擠出, 令湯味不能滲入肺中之餘, 也帶一點點微微的腥味; 三, 因杏仁鮮味略濃, 有些餐廳會過份加入調味品, 以令湯身過鹹或過甜。

然而這個杏汁白肺湯也維持一個不錯的高水平。杏汁味濃而明顯, 但沒有粒粒的粉狀口感。白肺入味, 外層稔軟, 而嚼後有彈性, 味道有鹹香而不腥。只是覺得湯身味道略偏鹹一點, 不過依然能應乎, 的確是個很不錯的湯羹。

再來的是這個蝦多士, 餐廳上菜時一直強調蝦多士用上了鮮打的蝦膠。要將鮮草蝦一隻隻去殼, 然後慢打成膠, 之後再加上切成小段的蝦肉粒。因這樣的做法功夫較花功夫, 所以一般吃到的都只是草草打過便算的現成蝦膠與大隻的蝦肉。而事實上是以這樣的用料與功夫做出來的蝦多士, 的確比之更有彈性, 口感嚼勁更好, 入口也有蝦的鮮香味。再襯托在下的多士被炸至金黃脆口, 一口咬下也是鬆化得可口, 這絕對是一味好菜。

老實說, 試過前幾味菜式都算是不錯, 心下信心大增。不久, 接下來又是另外一道功夫菜。這個蝦籽柚皮扣鵝掌, 賣相雖然不算很好, 但是上桌時已能感受到蝦籽的微微香味。大盆的柚皮有四半, 匙羹突入碟中, 將已分成幾小件的柚皮拉出, 以"目測"的方汰來看, 茨汁不稀不稠, 應可有不錯的口感。

入口質感果然, 紅燒茨汁有濃香而微稠, 但不漿口, 掛在柚皮上的力度也不錯。柚皮入口有鬆代感, 但依然能感受到其纖維組織, 但口中卻無渣。蝦籽用量不少, 雖未能吃到一粒粒的脆香, 但是也有其不錯的鮮味。味道上, 從茨汁掛力中而濃口之中, 柚皮味道入味而濃, 這樣的功夫菜式最怕還是有渣而苦, 或是浸泡過度而欠質感, 不過這個做得恰到好處, 效果極佳。而紅燒汁扣的鵝掌又炆得淋, 可是皮仿有不錯彈性, 而軟組織稔淋, 也不錯。

再來的是這個香酥荔芋盒, 用上了打得滑滑而帶少許黏口的荔芋蓉, 將其上粉酥炸。賣相金黃色, 效果可以, 不過看來酥炸不算太鬆的樣子。吃下, 口感脆而不酥, 個人還是較喜歡好的芋絲酥餅的口感, 重點可能還是反式脂肪。內在的芋蓉糯而漿口, 但芋頭香味不錯, 餘味亦長。整體來說, 雖不突出, 但效果可以。

吃肉也吃菜, 接著一個瑤柱扒豆苗, 菜式都只是普通得很的酒樓菜。可是這個私房比酒樓更好的除品質與價錢外, 用料也是比之足料。我也從未看過一個瑤柱扒豆苗用的瑤柱能近乎完全覆蓋豆苗的, 就好似蛋包飯中依在飯上的蛋漿一樣的無處不在。可是瑤柱卻吃來有咬口彈性, 有輕輕的韌度與之前同樣的紅燒茨底, 效果依然不錯。豆苗入口亦嫩, 而且菜用上上湯灼浸, 感覺鹹味而能滲到菜上, 味道也不錯。

與餐廳洽訂菜單的時候, 餐廳並非推介有什麼什麼的雞的菜式, 反而卻用上了這個豉酒皇乳鴿來替代之。乳鴿用上豉油皇浸, 入味香口, 但肉質依然嫩滑。乳鴿用上較大隻厚肉的級數, 肉嫩而可口, 皮下也有不少油脂, 一口咬下, 嫩油溢出, 味道可口。豉油皇香味惹味, 色深而不算太鹹, 以令乳鴿皮嫩而入味, 感覺濃口。

單尾來的是一個生炒糯米飯, 這個糯米飯雖然也算是炒得夠鬆, 但是比我吃過真正炒來的糯米飯還是差一點, 相信是先蒸後炒的。飯身先經隔水蒸軟, 之後落鑊再炒, 飯身也有粒粒的乾身散開, 可是因水份滲入飯粒較多, 所以飯身彈性始終不及。不過, 這個已經算是一個高水準的先蒸後炒的生炒糯米飯, 最少吃落爽口, 油多但不膩, 亦不滯口。配菜蔥花及花生是糯米飯經典配搭, 能帶出糯米惹味之餘, 爽口與脆口也提供不同的口感。

作為一班酒鬼, 甜品往往是我們最容易就忽略的一環, 因為甜品甜味會摧毀大部分乾口的葡萄酒。可是這個合桃露寧波湯圓卻有不少捧場客。合桃露稀稠度適中, 口中亦沒有太粉的質感, 合桃鮮香而入口細滑, 如飲奶茶般。湯圓外皮軟滑而帶點點能嚼的韌性, 餡料份量一般, 可是麻蓉口味依然香口惹味, 感覺不錯。

由於在蘭芳園飲奶茶是常識, 所以訂菜時也問問可否在晚餐尾段點上奶茶和菠蘿油。然而菠蘿油的提議被餐廳斷然回絕, 改而換上這個一口西多士。西多士做成兩節手指見方大小, 大約一節食指厚。外層金黃而附帶少少炸過的蛋汁絲, 入口脆而帶點軟, 是厚都包中夾著薄薄的花生醬。相比之前的小菜, 這個的味道與水平顯得微不足道。

年尾時間, 朋友們來個旗艦酒盲品, 一支'86 Ch. Leoville Las Cases依然不能令我滿意。有趣地, 兩瓶不約而同選定的Rockford Basket Press, 不同年份能看出不同效果。整體來說, 餐廳的食物水平的確是很不錯, 而且出品用料與功夫也是有誠意之作, 吃得相當高興。唯一是餐廳打烊時間較早, 大鐵閘到晚上十一時已關了大半, 令我們飲酒鬼吃得有點趕!

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