2014年3月11日 星期二

回民萬歲

這幾年出走國內外的時間較多, 一是因為多些機會獲邀擔任國際評審, 常常穿梭英法德等產酒大地; 二是因為國內葡萄酒教學的開展, 加上另外的工作, 停在國內時間相當之多, 好奇的我也想找找中國大地內的地道食物, 豐富自己的飲食經驗。

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這次停在廣州三天, 飲食基本已有人安排, 但是有時也想心野野吃些別的。經一位篤信回教的朋友推薦及帶路下, 來到了這家回教超過百年的老店。朋友一路來, 一邊嚷著: “這是全世界唯一一家特別的粵回混合菜呀!” 事實上一般的回教餐廳做的只是回式小菜, 如以回式用料配入粵式點心之中, 確實只第一次聽到。
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老店座落廣州荔灣區中山六路的轉角位置, 地鋪門面甚大。據說該店以前是國有企業, 只是從2009年才賣盤作私有化老店新開。一道樓梯往上行, 沿途上層見到一個個如廣式燒臘, 飲茶格局。牆上貼有: “每日九時前供回民餐食”。見旁邊也有位子, 但友人腳下不停, 一路闖過了“茶皇廳”入內。雖堂內大大小小餐桌少說也有二十桌, 但是依然座無虛席, 最終也是與別人搭張大枱才可有位。

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桌上放有以火水為基的火爐熱水煲作泡茶之用。這廳喚作“茶皇廳”全因廳內提供餐廳與別不同的茶葉。友人解釋: “一般外堂用茶, 每位只是兩元, 而茶皇廳則四元起。可是, 只普普通通的一份功夫鐵觀音就要你十元一個, 對此餐廳消費來說, 已算是不便宜了。

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然而因回教食品關係, 餐廳內是完全沒有豬肉的作料。而最多的則是牛肉, 羊肉, 蝦肉, 素菜, 海鮮等, 令有些平常飲茶以豬肉為料為餡的, 感覺變得特別起來。

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先是蝦餃燒賣, 個人認為沒有吃蝦餃燒賣就等於沒吃點心。然而沒有了豬肉, 這兩樣東西都變得不一樣。蝦餃內餡雖以蝦為主, 但也需要豬肉作黏合或提升香味。這個蝦餃外皮略黏口, 不薄, 內餡因是全蝦肉加上淨蝦膠, 口感較爽快, 味道略清淡。雖然肉汁沒有多少, 但也算是不錯。

而燒賣方面則用上雞柳肉取代雞肉, 從外皮及整體彈性上, 也可跟得上豬肉質感。可是豬肉是將了打成膠的, 而雞肉只是一粒粒, 入口會有點較散, 但嚼勁卻是不錯。而且用上沒有雞皮的雞肉, 味道較之清淡而健康。

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雞絲春卷, 只是比一般港式的春卷的餡略為淋口, 因沒有了沙葛, 紅蘿蔔等爽口用料, 改以雞絲, 冬菇, 感覺香味濃一點。外皮脆皮炸得金黃, 春卷皮一層層炸脆香口, 感覺正命中主題。

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在這裡, 特別推介的菜式也有不少, 其中這個山竹牛肉球就是其中之一。表面看來這球與一般茶樓的山竹牛肉球無異, 但是一向知道回教人士對牛肉處理極為嚴謹, 因此這牛並非一般作料。首先, 牛肉經過回教式的剮宰, 念上經文祝福。第二, 牛肉用料均用上每日新鮮屠宰的牛肉, 絕不過夜醃製, 肉味更直接而鮮。再加上, 牛肉並沒有如一般廣東牛肉用上梳打粉醃過, 所以味道更甜。

然而這牛肉球從外觀上已比平時吃到的牛肉球顏色較紅一點。入口, 牛肉滑口而有牛肉球的爽彈嚼勁, 感覺是活生生的, 而且當中亦夾雜了些馬蹄作料, 口感是彈性中帶爽脆。牛肉味道鮮香, 尾段帶點點甜味, 此等牛肉球基本上不需加上喼汁味道都是一絕, 這是很直率的香甜味。

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另一個推薦的點心是這個牛肉燒鍋貼。在這個一客三件的香煎鍋貼之中, 同樣以牛肉作餡。可是餡身卻不似一般鍋貼中的膠狀或肉球狀, 而是吃得到一片片有咬口, 加上以醬汁, 洋蔥, 黑椒等處理過。味道惹味而質感上好, 口中肉片彈性甚有咀嚼感。然而配合得更好的是鍋貼底面煎得脆而有少許焦香, 入口是外層脆, 而中層則似生煎包般略軟而香, 內在有片片牛肉餡, 感覺極好。

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第三個推介的是這個回教牛雜湯。這是一個不折不扣的清真回教菜式, 用上新鮮的牛雜煮成的湯汁。上桌時, 湯身卻是想象中的少油, 入口的湯一點都不膩, 感覺有點似在香港鏞記吃過的名菜 -- 清湯羊頭蹄般清而不膩的上湯一樣。牛雜用料混入最少兩款的牛肚, 金錢肚爽口, 略嫌有點未夠火候; 草肚則軟滑可口; 但最好吃還是卷成一圈圈的牛腸, 入口有爽, 但香而不膩。

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第四個推介是這個麻蓉包。包子隔水蒸來, 軟滑而沒有太多椰味, 清淡而有蒸包香。餡料是香口惹味的芝麻蓉, 黑黑而有半流沙狀的麻蓉能完完整整吸引口中每一個味蕾, 甜度亦不烈, 反覺適中。唯一感覺美中不足的是, 芝麻蓉餡料略嫌太少, 有點意猶未盡。

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特色菜還有好幾個, 這個牛肉餃子也是不錯的。同樣用上牛肉球的料, 口感彈牙, 肉質肉汁可口, 而且還有一絲絲肉香。外層包上水餃皮, 入口甚滑而且略薄。另外, 餐廳在水餃表面加上薑粒薑蓉, 與牛肉相配, 令牛肉鮮味更能被帶動。

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叉燒酥也就也得多, 現在香港的叉燒酥也難找到一家好吃的, 但是因回教餐廳的關係, 這裡的是一個回教羊叉酥。羊叉酥理應是用上羊中梅肉燒製, 再切成小粒, 混入茨漿作餡。至於酥皮, 基本上做法與叉燒酥沒有兩樣, 只是用上的是牛肉而不是豬油。雖然有如此特色, 可是此酥卻未有想像中理想。羊叉餡料茨漿強, 但是羊叉欠質感, 當中亦吃不出羊叉味道。酥皮可以, 酥口但是略厚, 油香而有點膩。
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而有兩個表現卻是略差一點的點心: 第一個是這個雞肉小籠包。香港人追求小籠包, 取其皮薄而餡香, 肉汁口中溢出, 油香良久不散。然而這個雞肉小籠包首先從外在的已經不行, 小籠包用錫紙托底, 可是包底皮的部分卻是原原本本的黏著錫紙, 基本上令小籠包一夾就散。另外, 外皮軟硬不一, 底部因錫紙黏著而太淋, 甚至爛; 頂部過硬而厚, 感覺也挺差的。

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最後一個卻是一個簡單的金錢肚, 可是卻是令人失望。這全因是金錢肚蒸炆的火候未夠, 牛肚未軟化, 彈性太強而感覺有些韌。反而底部蘿蔔的表現還好, 吸入湯汁, 感覺入味可口, 後帶少少甘。

整體來說, 此等回民餐廳真不會貿然進去, 這次全仗回教友人的大力推薦, 才可把握到這次。另外在廣州市面來說, 四個人, 個個捧腹都只是二百多元, 可知餐廳以其特色, 歷史, 甚至口味均都是值得一試的。這個廣州地方, 不妨一到見識。

店名: 五羊回民飯店
地址: 荔灣區中山六路325號
電話: +86 (020) 8310 3991

 

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