2014年3月20日 星期四

不是貴族不聚頭

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食牛扒?! 第一時間會想起美國Angus, 日本的和牛群, 澳紐, 又或是加拿大, 然而英國牛肉卻較少聽到。但其實有所不知, Angus這款牛種根本是源自蘇格蘭一帶, 只是後來美國人將之移植改種, 令產量增大, 之後普及化。而存在於英倫海峽的牛隻並非因質量不好而被美種取代, 反之是因為產量較少而被一眾英國貴族包起, 所以市面亦甚少, 往往要到倫敦才可吃到這樣的滋味。 可是, 現在在香港這片福地之上也有機會吃到英倫的貴族牛肉啦!!

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上星期應邀出席了由EBLEX 所舉辦的「英國牛肉.皇族滋味」推廣活動發佈會。發佈會在中環碼頭的精品餐廳Watermark at Pier 7舉行, 會中介紹香港幾家的食肆餐廳已加入了英國牛羊納稅人支持的組織EBLEX的牛肉推廣活動。

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與此同時, 這次活動更邀得英國米芝蓮星級名廚 Jason Atherton 帶領的廚師一起為大家展示各款英國牛肉美饌。本人曾經有幸與米芝蓮大廚Jason Atherton在倫敦碰過一次面, 與之請教飲食心得。Jason擅長運用世界各地的食材, 以簡約的手法, 將既傳統而內含新元素的菜式展現出來, 不論是平貴食材也能得心應手。其中個人推介他的著作Gourmet Food for a Fiver, 簡單易學, 亦甚有趣味。

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說回發佈會中, EBLEX 出口部主管 Jean Pierre Garnier 宣佈, 英國草飼牛肉將會於英國駐港總領事館舉辦的「 GREAT WEEK Hong Kong & Macau」期間空降香港不同的餐廳之中進行一個月的推廣, 因此於 3 月 15 至 4 月 15 日之間可於以下餐廳嚐到這一樣的美味。

 Dickens Bar - 銅鑼灣告士打道 281 號香港怡東酒店地庫
訂座電話:2837 6782, www.mandarinoriental.com/excelsior
 Shore Restaurant & Bar - 中環皇后大道中 139 號 the L. place 3 及 4 樓
訂座電話:2915 1638, www.shore.com.hk
 The Globe - 中環嘉咸街 45-53 號嘉利大廈地庫
訂座電話:2543 1941, www.theglobe.com.hk
 Watermark - 中環 7 號碼頭 L 號舖 (推廣日期為 3 月 17 至 4 月 13 日)
訂座電話:2167 7251,www.cafedecogroup.com

特別一提, 這些英國的貴族牛肉所飼養的牛隻都是以草飼的方式培育, 效果於傳統穀飼牛肉大相逕庭, 同時比那些飲奶飲啤酒聽古典音樂的牛來得實在與實際。肉質嚼勁會偏強一點, 可是牛肉肉香與肉汁味道濃郁一點, 餘味更長。就讓我們先睹為快, 看看推廣期內部分的精選菜式吧!

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先是送上這個由Watermark餐廳炮製的薄切生英國牛柳片作前菜。菜式肉質入口淋滑, 軟淋而有點化口感覺, 但因是牛柳部分, 所以肉味不強。配上芝麻菜, Parmasen Cheese及松露油等配料, 數樣元素平衡, 再添少少陳醋, 效果更好。

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在Watermark也會有另外兩個菜式, 一個是清新爽口的前菜, 用美國烤牛肉薄片作沙律主料 。沙律健康, 有Beetroot甜菜頭, 西洋菜, 西蘭花及杏仁, 然後少許的豉油汁。沙律鮮爽中混有豉油汁的香味, 不鹹而令味道更濃。這樣的牛肉又是另一風味, 口感順滑而有少少燒烤香, 大約七成熟, 肉質感覺更加實在一點。

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而另一個則是最常見的烤牛扒, Watermark運用上肉眼部分明火猛烤, 配上香青蔥, 薯仔, 露筍及芹菜頭作伴碟, 另鋪有勃艮地紅酒汁。肉眼大約三分厚, 如以不太厚的牛扒來處理的話, 火候的控制卻是十分重要。從牛扒外觀到香氣來判斷, 爐火木力猛, 熱力輸送, 將外層迅速烤得香脆, 但內在依然保持約五成生熟。肉眼口感淋滑, 入口香烤味道強, 漫波亦有不錯的肉汁, 味道鮮而有脂香, 感覺不錯。

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再來一個是來自Shore餐廳料理的炭燒 28 日熟成牛柳。厚切牛肉有約一節手指厚, 而因已陳年28日, 所以牛肉血汁風味都已慢慢收入肉中, 防止流失。以香港大眾能接受的五成熟火候, 牛柳做到外香脆, 內裡肉汁血水保持。上碟時基本上不會太多汁, 但入口的肉汁源源湧出。外層香口感覺, 令中間的肉香味道更濃。肉質嚼勁淋中而帶有回彈, 感覺不錯。而更能帶動肉內牛味, 大廚將牛扒配上以砵酒與傳統英國出產的Silton藍芝士組成醬汁, 令其香濃而帶鹹香鮮味的汁醬提升牛柳的香濃與口中的填充感。喜歡汁醬的我, 見旁邊的薯條正好將這個醬汁完結的一流搭配吧!!

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而另一面, 香港怡東酒店的 Dickens Bar 也會在推廣期間推出這一道燉英國牛肉配約克郡布甸。利用汁醬精煮而成的牛肉, 放在英式傳統的Yorkshire Pudding之內, 再加上Horseradish Cream, 外型有如一個Cup Cake般的幽雅。能以如此簡單的一手操作的食用過, 但內裡蘊含英國民族的傳統特色與濃香精煮的貴族肉料, 在酒吧內可為大派用場。

汁醬燉來的濃香深深入滲到肉質結構之中, 令牛肉入口鬆化而香濃。唯擔心膩口感太濃烈, 所以襯上味道略淡而又微微脆韌的Yorkshire Pudding與輕輕辣鮮香的Horseradish Cream, 以令口感變得清爽可口, 令人又愛又恨。

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而The Globe餐廳亦會於推廣期間內的星期日, 中午十二時開始供應「週日烤英國牛肉」的菜式。做法卻是異常的簡單, 只是用上些小漢堡的麵包, 塗上薄薄的一層芥末, 然後將烤牛肉一片片對切的割出, 夾在麵包之中。只是少少的功夫, 回嚮卻是極大, 軟軟的漢堡麵包與薄切牛片絲絲入扣。吃的不是燒烤厚切的濃味感覺, 反而卻是輕巧的軟滑質感和半凝的脂肪香。牛肉軟滑而香, 口中卻可以如絲絨, 加上點點芥末鮮香, 令脂香味道更好。

除高質素的肉料食物之外, 活動期間只食客光顧上述餐廳用膳, 回答簡單的問題並創作一句最有創意的標語, 就有機會贏取免費來回倫敦機票一張。

更多的資訊, 可瀏覽 EBLEX網站 www.eblex.org.uk 。

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