2014年5月16日 星期五

幻彩詠香江

這個月頭, 我們一班共同努力的戰友舉辦了五個年頭下來第四次的wine dinner, 與一班愛酒的朋友共享酒食之美。一直參加我們活動的朋友自然自動自覺的找來些酒來做盲品, 互相分享心得。但亦見新參與的朋友也逐漸投入大家的節奏當中, 感覺更好玩。可是當晚唯一辜負了的是餐廳安排的食物, 因作為攪手, 晚宴當晚已忙個不停, 除了掌控上菜節奏與葡萄酒的狀態, 還要投入大家的氣氛之中, 哪有時間吃呢? 

正因如此, 碰巧翌日有兩個國內朋友到港密聚, 所以便專程的再來吃個夠。

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訂座入來, 餐廳卻有為我們八人安排了房間。房間設定簡單, 燈光略暗, 卻正好看上對岸維港美景。感覺氣派甚高, 各人進房無不讚嘆。

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未上正餐卻可先上幾道前菜邊吃邊談近況。這個酸辣蝦球海蔘不錯, 海蔘本為無味, 加上酸辣汁醬拌之, 是結合如酸辣湯與海蔘的效果, 感覺有趣。質感上, 海蔘滑溜而腍淋, 但腍中有嚼口彈性。蝦球肉質也彈, 口中味淡辣, 但是反嫌汁醬略蓋蝦鮮味。

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鎮江肴肉也是餐廳推介菜, 上層有如水晶半乳濁的糕汁, 入口溶化而帶鹹香。瘦肉油花不多, 所以入口未能做到化口。不過肉質鹹鮮, 有肉香, 整體算中規中矩吧!

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再來一個是涼拌海蜇花, 味道略嫌過份清淡。餐廳只用上蔥花及油來拌海蜇花, 口感雖然爽脆而清, 但是味道太淡。相信如以陳醋麻油調味感覺會好一點。

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而最後一個前菜是醬鴨舌, 味道濃很多, 而且效果好。鴨舌以醬汁調味, 汁稠而帶甜, 口中也有惹味。鴨舌入味, 質感軟腍, 而舌心軟骨帶有爽脆, 嚼勁感覺都好。前菜配上一支意大利名人Bruno Giacosa的傳統方法氣泡酒, 酸爽之中帶點後段的甘澀味, 感覺可以。而且酒中酸度也可去去嘴中油膩, 不錯!

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一邊吃著前菜一邊, 時間正是春去迎夏, 也是鰣魚的好季節。正所謂: "春鯿秋鯉夏三鯬", 鰣魚屬三鯬魚一系, 初夏時分是剛開季之時。不時不食, 試問又怎能錯過呢? 無論鯿鯉三鯬都是好骨到不行的魚, 要吃其魚身大條的, 骨才僅可見。也因此, 只是初夏開始才有大條的鰣魚, 因一年覓食而回江產卵的季節, 才是我們動筷之時!!

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但好似簡單的一味清蒸鰣魚其實一點都不簡單, 只要稍沒留意細節的話, 可以完全毀掉味道。首先要蒸這味鰣魚, 魚身切不打鱗。因為鰣魚將整一年覓食得來的營養都送到了魚身光亮的魚鱗之上, 魚中的營養, 全保於鱗中。另外, 厚厚的魚鱗下皮令魚身皮下脂肪豐厚, 將魚油甘香油脂都原原本本藏在魚肉之中, 特別腩部更是甘味超然, 脂香停在口中久久不衰。因此, 如果打鱗蒸魚的話, 油脂就會大大流失。

再者, 清蒸鰣魚一般還需加上酒糟一同清蒸, 去除魚中的泥腥味道, 令魚鮮味與油甘香感覺更加集中。有些舊式餐廳會選擇用豬網油, 將油脂味道與魚脂香相結合, 然而這餐廳卻用上較穩打穩扎的花雕酒。酒香配合之下, 魚鮮香味與油脂又多了一重甜香, 效果可以。

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再來一個醃篤鮮, 上海菜式中也算是表表者, 但卻估不到這個時候也有如此菜式。菜式用上多樣用料, 火腿, 百葉, 津白, 腩肉, 最重要的卻是筍。一般醃篤鮮用的是新鮮冬筍, 所以冬季春初能遇到的較多較好。結果亦不出所料, 筍的用料真的較少, 而且爽口之中還是覺得有點渣。但是湯底卻甜, 色呈奶白, 入口不算重, 效果一般。

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然而餐廳卻極力推介這個菜式, 椒鹽羊小腿。用上如京菜窩燒肘子的做法, 外皮做得略硬而脆口, 接著皮下脂肪黏口而膠, 入面再有如瘦肉般的啖啖肉味道。從羊脂肥膏的部分, 羊中的羶香味道微微滲出, 加上外層椒鹽的鹹香, 味道有多種層之, 感覺不錯。雖然外表的羊小腿好像有點過乾, 但口感卻不覺得嚡。配上一口由意大利南部Aglianico葡萄所做的Taurasi紅酒, 高而重的單寧質感瞬間被羊小腿酒脂所軟化。濃口的果味與礦物味道夾上羊腿鹹香, 兩者走在一起, 不錯。

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下一味是海蔘炒雜菌, 點菜時店員已再問我: “這是另一個海蔘菜式了, 你之前也吃過一個了!” 這個的知道, 不過總是想點多一口惹味一點來配配紅酒。有點似是頭盤酸辣汁醬的薄茨, 但卻吃到不少的鑊氣。熱騰騰的雜菌與海蔘上桌, 雜菌略脆略爽, 帶惹味醬汁。海蔘腍而有爽, 感覺如椰果, 滑溜但同樣惹味。

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奶油津白, 吃多了些肉類菜式, 要來點蔬菜。津白是上海菜式中常用的素菜作料, 其實是如我們說的黃芽白。用上煲得淋淋的, 再燴上濃稠一點的奶白汁茨。入口重身, 口中有奶油般順滑香氣, 津白肉厚而半爽半淋。表面加上少少雲腿碎, 吊出多一點鹹香, 效果也好。

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趁之前一晚的小籠包還未吃就已經被收走了, 所以今日再來吃吃, 不過卻是吃升級版的蟹粉小籠包。蟹粉小籠包薄而通透, 湯汁輕輕的被關在皮內。入口湯汁暖口不燙, 也有淡淡蟹粉鮮惹味, 再上鮮肉湯汁, 風味不錯。

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最後一個來的是汁醬味濃的稻草肉, 經汁燉慢煮的五花腩肉件, 用稻草紥上成形。這個菜式讓我想起香宮裝修之前到他們那裡吃的稻草肉, 也是餐廳的招牌菜式。

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可是這個稻草肉卻不如香宮的那個化口有油而不帶滯的利落感覺。口中肉質上下分明, 皮脂半溶但瘦肉略乾, 咬下還需咀嚼一會。汁醬濃而不留口, 但口中油膩感不少。紅酒故然可以, 但考究其汁醬加糖甜味, 試配一口匈牙利甜, 效果也不錯。

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甜品由餐廳送上, 一個是花生酥, 另一個是合桃酥。味道不是太甜, 但有果仁香味, 只是口感實了一點。

餐廳: 小南國一號 (尖沙咀北京道一號)

 

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