2014年6月10日 星期二

"粵"食越滋味 - 意大利父親節

男性之間的溝通一向都比較含蓄, 表面相嬉, 其實內裡有情有義。父子的溝通有此現象可謂更加明顯, 父愛偉大但不宣之於口, 子孝敬重但不發一言。我少時也有這樣的情況, 父子倆只有談足球才會眉飛色舞, 指手劃腳, 毫無顧忌的表達自己所想。

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也許四年一度的世界盃舉行在即, 父子也已挑選好支持陣營, 未開場就來個牙骹戰。可是一年一度的父親節也不要忘記, 趁機會與父母表達你的愛意。北角城市花園酒店中米芝蓮一星餐廳 - 粵, 一年一度專在父親節推出美饌美酒套餐。今年更精選了八款來自意大利不同產區的葡萄酒與餐廳八個特製的招牌菜式互相配合, 希望拼湊出不同的味覺享受, 可以比激情更激情, 可以令溫馨更溫馨。八道菜式連酒都只是HK$838/位 (四位起), 真的值得一探究竟。

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在這個競爭激烈的世界盃小組之中, 意大利國家隊的表現暫不知道, 但是意大利葡萄酒的表現絕對不容忽視。意大利從北到南, 甚至小島之上就有種植葡萄及釀造葡萄酒。不過以其不同的地理環境與土壤組合, 自然就產生風格迴異而獨特的口味。在歐洲, 意大利是傳統的葡萄酒生產及銷售大國, 與熟知的法國葡萄酒能爭一夜之長短, 然而當中主張的酒食配搭更能切合中國源遠流長的煮食概念。所以這次有幸參與這個父親節菜單試菜, 也是個不可多得的體驗。

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為能有一個更好的中西巧遇, 餐廳於餐前安排上Astoria Cuvee “Fashion Victim” Prosecco NV作開胃之選。酒莊於Prosecco傳統的優質地區Conegliano-Valdobbiadene DOCG製造, 少有地用上Chardonnay及Pinot Bianco混釀而成。沒有用Glera葡萄的香甜吸引, 但是更實在的清新淡雅。口中略有活力的氣泡, 爽口而乾脆, 帶有少少礦物味, 是用以清淨味蕾的佳品。

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第一個菜是個三小碟組合, 從左個右: 煎蟹肉餅, 和牛卷及薑凍金錢雞。煎蟹肉餅, 拆來蟹肉打碎, 相信混有蝦膠後捏成盒形, 內裡巧妙地放有鮮爽而略酸的碌柚肉粒。蟹肉餅入口彈牙, 而柚肉卜卜咬口而汁多。加上蓋在表面的柚子蜜汁, 貫穿整個菜式的味道與質感, 感覺一致而突出!

而和牛卷是用上薄切的和牛肉卷, 包上雞脾菇, 然後用鑊煎香。和牛薄片薄而有油香, 雖未入口溶化, 但是仍可吃到和牛幼細的組織質感。加上外層輕輕的醬汁與內裡包含雞脾菇的咬口彈性, 整體由味道到口味都有不錯的平衡。

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前兩者配搭上Cascina Chicco的Nebbiolo Rose NV, 可謂極為有趣!! Cascina Chicco這個位於意大利西北部Piemonte地區的酒莊, 運用上地區最具特色的Nebbiolo葡萄做上一款無年份的Rose。Nebbiolo葡萄本身皮色淺, 但單寧含量與酸度也高, 初時還怕其單寧基礎會使Rose感覺嚡口。可是, 因其以低溫浸泡來讓幫此酒著色, 亦令單寧維持低水平。因此, Rose口感順滑, 而酒中帶有花香, 但亦保持酒中的酸爽感覺, 而後段帶些微苦味。

配上煎蟹肉餅, 無論從食物味道, 口中質感, 以及油酸平衡都做得恰到好處, 而且當中的碌柚肉粒巧妙地與酒中些微苦味互相磨蝕, 效果更妙! 然而配上和牛卷卻又是另一效果, 因肉類質感與酒體相襯, 加上鑊煎香氣與苦味相融。內層菇鮮香與咬口正好被酒中的酸度所中和, 又是一個不錯的配搭。

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反而三小碟中第三味的薑凍金錢雞與酒的配搭卻就可圈可點! 金錢雞珍肝厚件, 入口重身, 外層有不少蜜汁的黏口及燒烤焦香。夾上中間較薄, 滑溜而少許黏口的冰肉, 其油脂香可在口中停著許久。為平均以上重身之物, 餐廳設計以薑汁做成啫喱凍, 以令口感變得爽口一點。但是如要配到酒的話, 我覺得以Rose的微薄酒體想以收清爽之效的話, 感覺略帶偏鋒。酒中的果味如果能再發揮多一點, 又或是金錢雞必須要與下層啫喱同吃的話, 配出來的效果會更好!!

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第二道菜來的是釀焗鮮蟹蓋, 餐廳將蟹肉拆絲, 混入洋蔥芝士同焗。外層脆口而香, 內裡卻仍保持汁液水份。蟹肉依然嫩口, 絲絲幼滑; 外層芝士焗煮, 入口熱力帶動香味。可是如果外層能再焗香一點的話, 相信未上桌, 香氣就能吸引所有人給它來個注目禮!

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餐廳用上來自意大利東北Friuli地區的Promisic "Robolia Gialla" Pinot Grigio 2009來配搭此菜。歷史悠久的Promisic酒莊植根於Friuli內優質的產區Collio山坡之上, 葡萄樹根深入泥層, 吸收最一流的地礦資源。葡萄酒展現出如白花般清香, 柚子柑橘與礦物香氣, 不太複雜但勝在直接。味道輕盈酸爽, 柑橘味道主導附有礦物深沉底蘊。

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蟹蓋表層芝士乾香, 口中有點韌勁; 內裡是蟹肉絲與洋蔥的一對老拍檔, 入口暖而有洋蔥甜香, 蟹肉絲有彈性, 但如乾一點感覺更好。配上Promisoc的Pinot Grigio, 口感味道都平衡, 細緻的礦物卻與蟹中鮮味相協調, 感覺工整。

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第三道是莎當尼白酒汁燴蝦球。餐廳用上印尼大隻的白蝦, 醃過後輕煎至脆口, 之後再燴入由忌廉, 牛油及白酒做出的濃稠醬汁。白酒醬汁惹味, 濃稠口感有忌廉牛油香味, 但不會太甜, 加上粒粒的煙肉碎鹹香, 有種西餐的味道效果。但是蝦球晶瑩而彈牙, 外層略脆而入口啖啖肉, 與醬汁配合, 似個美妙的三角短傳, 令人不禁讚嘆! 如果蝦肉火喉時間再短一點, 令蝦肉再嫩一點, 相信口感更好。

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餐廳同樣選擇用上Promisic酒莊的Pinot Grigio葡萄酒, 不過這次是另一支"Pinot Grigio del Collro" 2010。此酒比之前那支的葡萄酒來得更清爽一點, 拿走了之前礦物主導的感覺, 取而代之是新鮮水果的清新與直率。直性子與幽雅豐厚結合, 令原本重身而黏的口感變得有清爽平衡, 是個取長補短的配搭。

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第四道菜是雙菌百花生煎雞, 將雞件以慢火煎香, 之後切成片, 再釀入蝦膠於雞件之上。之後再以明火將雞件煎成金黃色, 做到皮層脆香, 而底層彈口。有別一般吃到的百花雞, 這次餐廳在蝦膠加入羊肚菌, 牛肝菌及鹹蛋黃, 令蝦膠中的鮮味加上雙菌的鮮香, 確實有畫龍點眼的效果。另外, 雞皮經煎香, 脆皮好味, 皮下油層溶化, 油脂香更吸引。唯覺得蝦膠能更彈牙, 這個多層質感會更見份量。

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餐廳選擇的是來自意大利中區Toscana地區Sensi酒莊的"Sangiovese Cupido" 2009。Toscana地區一向都是意大利走向國際葡萄酒世界的熱門地區, 當區內無論Chianti Classico, Brunello di Montalcino, 甚至Super IGT都是愛酒人士熱捧之酒。而區內最重要的Sangiovese葡萄品種更能有多個不同的表現與風格, 用此配合雞件, 效果不錯。酒中乾花香氣, 如香水般美艷, 也有如濃厚的黑果, 李子香氣和輕輕的雪茄橡木香。口感平衡而略重, 單寧明顯但不粗獷, 正好與百花雞中的香味與口感做個對比; 酒中後段的酸度感覺也可替皮下的油脂去膩, 令吃來更覺輕鬆。

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第五道菜是餐廳的招牌菜式 - 雪嶺紅梅映松露。以東星斑件內夾有花膠與蝦膠, 形成一口的鮮味, 外層香煎至金黃。頂層加上黑松露醬, 香氣四溢; 下層是由三色烹調的蛋白, 最底是原味, 中層是混入菠菜蓉做成的綠色, 上層是混入甘筍汁的蛋白, 做成三層美麗的複雜層次。口感上, 無疑斑塊口感多樣: 斑塊厚重, 外層脆而有啖啖肉軟滑感覺; 蝦膠略彈而有黏貼作用; 花膠糯口而味道最為鮮香, 加上入口有黑松露的芳香, 令味道再提昇一個層次。整件肉質結構複雜, 但是肉汁味道卻是十分之好!! 下層的蛋白燙口般的嫩滑, 三層有不同顏色, 但口味一致, 效果也佳。

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在配酒功夫上, 餐廳之前已有東北, 西北, 再到中部的酒, 現在移到了島上。如說到島嶼, 一般來說酒客都會想到西西里島上的酒, 島上地形多變, 酒有不同特色。可是這次餐廳找來的是另一個較少人接觸的島嶼 - 薩丁尼亞島。

島上種有不少意大利本土葡萄, 更有其自身獨有的葡萄。再者, 在這地中海上島嶼中, 也有種植附近國家, 如法國或西班牙的葡萄品種。然而這次卻用上西班牙東面較常見的Cariena, 即Carignan葡萄釀造。此種葡萄常出現於地中海, 喜歡如地中海的炎熱天氣, 富有濃厚的黑色水果香, 輕輕的甜香料氣味及隱隱的皮革香。入口濃厚而略帶單寧的質感, 整整能被蛋白的順滑感柔化。斑塊與花膠的重身口感也能與酒身睇齊, 酒中的香料味道如跟魚件灑上調味一般的恰當。

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再來第六道是話梅乳鴿甫, 從上桌已能嗅到話梅感覺, 口中不禁垂涎。餐廳用上話梅汁來貫透鴿甫與蓮慕水果。先吃蓮慕, 果肉清爽, 可是味道略甜, 話梅汁也甜, 所以整體不夠爽。乳鴿甫肉嫩滑, 皮下油脂吸引, 肉不厚但啖啖可口。從脾到身, 每一件都有良好口感, 只是茨汁太甜, 單吃菜式沒有不對, 但是愛酒的我就覺有點浪費。

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然而要配上的酒雖是深重而富甜香黑果味道的Aglianico葡萄所釀造, 但是其葡萄品種的高單寧與乾口的特性較難與略甜的醬汁做配搭。因此, 如要配上此酒, 建議將話梅汁醬撇開一邊。那酒中的深沉香氣, 礦物濃香與黑醬果的誘惑牽引鼻子的呼吸, 令你有想試一口的衝動。酒體點重, 而有明顯的單寧感覺, 配上嫩滑而肉感醇厚的鴿肉, 兩者一拍即合。

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再來將近收結的第七道菜 - 南瓜汁燴鴛鴦飯。餐廳以個健康的飯類來結束主菜部分, 用上日本珍珠米與本地紅糙米混入欖仁煮成。底層是菠菜蓉, 而表面放上一薄片炸蓮藕片, 配以南瓜汁, 令整體感覺清新又健康。兩種不同的米混合, 口感甚不同, 而且一邊煙韌, 一邊粗糙, 效果很有趣。如嫌乾口一點, 伴上嫩滑的菠菜蓉與黏稠的南瓜汁醬同吃, 味道會更佳。加上醬中的百合瓣與蓮子的鬆化口感, 口感更多上一重!

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最後一道是甜品 - 魅香格拉巴鮮果雪糕。用上多種涼快而誘人的鮮果為基, 加上熱情果雪糕, 做出一個消暑的涼快。然後噴上酒味香醇的意大利Grappa酒, 令酒味與新鮮果香合而為一。

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餐廳專門找來如香水樽包裝的Grappa酒, 以噴咀將酒均勻的分佈在雪糕與鮮果之上, 不會令味道過於側重。

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然而可愛地, 餐廳用上相信是全晚最人見人愛的一款葡萄酒 - La Spinetta "Biancospino" Moscato d'Asti 2013。個人來說也很喜歡Moscato d'Asti這款酒, 特別是在夏天炎熱的時份, 這酒絕對能發揮消暑的效果。花香, 啤梨, 蜜桃, 蜜糖香氣強勁而吸引, 雖講不上複雜, 但相信無人抗拒。入口甜香, 氣泡令口感變得清爽, 綿密氣泡亦覺滑溜。配合上水果味道主導的甜品, 簡單有如同出一轍的感覺。

如此長篇, 如此多道的菜式, 才只是索價HK$838/位 (需以4位起), 而且提早預訂也有折扣優惠, 這樣全面的葡萄酒盛宴菜單, 今個父親節真的不容錯過!!

餐廳: 粵 (北角城市花園酒店)

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