2014年6月2日 星期一

別後談告別

相信要看近個多月的Openrice餐廳排名的話, 海景軒必定是高歌直進的一家! 原因相信也不用多說, 老饗食友們紛紛訂位食飯, 與一手創出海景軒多個得獎名菜的功勳大廚 - 梁輝雄師傅來個告別禮。這次真的要告別這個海景軒了, 如果還不湊個熱鬧再來吃吃, 那實在是太浪費。再加上這次而來, 一是向梁師傅致敬, 而另一件事是要向一位兩脅插刀的樓面好友 - Gordon作別, 祝他的一個前程錦繡!!

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這大門, 朋友曾在此走過無數遍, 待在這樓層七年, 現在要再到外闖, 當然祝福他。

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然而梁師傅鎮守海景軒不經不覺都已二十年, 當中獎項真的很難數得清。就算多貪心, 又或是肚內容量再高, 基本上也不能一晚吃光他們的得獎名菜。

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終於經多番的溝通, 最後就打上了這個的菜單。自己覺得可能就是我能力範圍內最好的, 最合我口味的一個海景軒菜單。因為已沒有什麼退路可言, 所以也不太計較每人的花費了!!

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劈頭的第一道小食已是賣相精緻的鮮竹時蔬卷。利用多層薄片的鮮竹包裹著細葉的豆苗, 表面還放上一粒杞子, 燴上薄薄茨汁。看這做功精緻, 一絲不苟。鮮竹薄身滑口, 多層在口中慢慢散開, 就像風輕輕的來去。豆苗嫩綠, 以上湯餵過, 所以鮮中有鹹香。杞子味道不多, 純是以視覺出彩作用較大。

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同時上桌的還有蜆芥鯪魚球, 老實說, 無論以彈性, 口感, 魚鮮與其他配料比例來說, 這個炸鯪魚球都只不過算是一般。可能在別的心機小店也能找上更好的水準, 不過重點卻就在蜆芥醬中。因經常到澳門, 所以吃蜆芥的機會也多了, 現在澳門還有不少蜆芥醬料仍是餐廳自家製的貨色, 所以對這一項的要求卻就更挑剔了!! 

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可是這裡的蜆芥並不與外面現成的味道相同, 蜆芥需先以鹽巴, 白酒, 陳皮醃至夠味。蜆芥因醃製而產生乳香, 也有如發酵的腐香, 酒味不搶, 鹹味不能太高, 可是鮮味十足。配上果皮, 薑蔥, 椒絲, 並以砂糖吊味, 才能令一碟小小蜆芥變得吸引無比。餐廳的蜆芥鮮而不搶, 薑蔥爽中有勁, 蜆肉有乳香, 可令本來平平的鯪魚球味道變得立體一點。

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前菜的四小碟中, 就以這個味道很濃。明爐臘腸卷, 用上明爐烤成的叉燒, 包上臘腸卷成, 然後切成一片片。內裡略帶鬆化的臘腸肉, 口中脆口而有鹹香; 外層卻是甜香蜜汁與烤烘軟腍的叉燒。油脂對油脂的緊密相連, 沒有互相對搶, 但是卻是和平握手的細緻結合。

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最後一個前菜小碟也是近年海景軒前菜中較少見的鳳凰三色蛋。利用皮蛋, 鹹蛋, 雞蛋做出的鳳凰三色, 相信是由三色蒸水蛋中改良而成。能將古舊家常菜式重新包裝而變得時髦的, 相信海景軒也屬當中代表, 往往以創意賣相吸引年輕人吃上舊菜式, 可謂一個"舊調新編"的效果。可惜的是, 鳳凰蛋賣相極美, 可是口中質感卻太實, 鹹蛋味不夠香, 皮蛋水晶又沒質感, 只遺下一片實的感覺。

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前菜幾味用上了來自Champagne的著名村落Ambonnay中100% Pinot Noir來作一枝性價比極高的RM Grand Cru Champagne。出品還是由村落的有名代表Eric Rodez釀造, 其出神入化的技術與意念, 令此酒富予能量。礦物質層重而令口感有富足飽滿的感覺, 酸度平衡與Autolytic和完熟果味相發展。雖未到成熟無縫結合的地步, 但就已可令人感覺開心。

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前菜之後, 先來個清淡的得獎菜式。欖菜玉珠 - 海景軒2009年的得獎菜式。利用冬瓜挖成球狀, 將中間去肉而再釀入調好味的欖菜, 燴上茨汁, 並一粒粒的排成一串葡萄的樣子。茨汁相連, 口中有冬瓜爽, 也有欖菜鹹香, 雖說清淡但一點不賴。論賣相, 論功夫, 沒有十分都有八分功架。

不過老實說, 這個並不震撼我! 早比2009年前更早時間就已在君怡閣吃過一味"白玉葡萄", 用上鮮熬精製的高湯餵入粒粒的冬瓜肉中, 擺盤同是粒粒葡萄串般。不需以欖菜襯味, 也沒有茨汁, 盤底沒有多少水。但單將看似略軟的冬瓜粒放入口中, 一口湯汁與瓜肉鮮香湧到口中, 味道與質感比這個有過之, 可惜至今又是一道絕響。

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家鄉煎魚咀, 並不是餐廳的什麼得獎名菜, 而是與朋友在討論菜單時首推的一道菜式。用上薑蔥起鑊, 以美極, 老抽煎香魚咀。珍貴之處, 相信魚咀沒有拖水或先蒸的痕跡, 但是每一個部分都淋香入味, 外皮脆口而有魚露般的鮮香惹味。菜式中每樣配菜都能獨當一面: 薑片能吃不辣而惹味; 蔥段爽口有汁, 口中鮮而外層香而惹味; 椒絲主要是顏色襯托, 實際帶不了多少味, 可能只作辟腥用途。這菜絕對是餐廳中可堪回首的一流菜式, 並不是講求賣相擺盤, 只是扎實的根底就能顯出功夫。

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配上一道八重垣的無濾過生原酒, 簡直將兩者澎湃的力量結合, 創造另一片味覺頂頂的新天地。酒體與魚咀口感平衡, 汁醬濃度與酒香強度簡直如壯麗激昂的協奏曲一樣互相輝映交織, 是個極完整的組合!

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青翠白玉蔬 - 海景軒2013年得獎名菜, 相信也是梁師傅送下的最近期一份大禮。賣相精美而且素菜健康, 與海景軒名菜的龍皇白玉卷一樣, 下層用上菠菜打蓉混入黃白, 中層燴竹笙, 羊肚菌, 小蘑菇, 草菇等, 頂層兩片脆皮。口感包含滑, 爽, 脆, 味道清淡。下層蛋白有菠菜鮮香, 蛋白滑溜, 最重要還是一口連喝底層高湯與菜芯片, 多一分的火腿鹹香。中層雜菌的爽脆, 口中咀嚼爽口有彈力, 咬下茨汁湧出而成味, 感覺豐富。

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西湖蓮舫 - 海景軒2006年得獎菜式。名字與賣相都十分細緻, 是舊一點的海景軒得獎菜, 但餐牌經多年轉換, 現在都沒有了。千辛萬苦與梁師傅能重操這菜, 因食材用料成本上漲與來貨問題, 梁師傅本已回絕, 但最後還是令我意願成真, 多謝!

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西湖蓮舫用上足條半原條去骨的阿拉斯加長腳蟹棒, 手掌心大的鮮鮑片及小件花膠捆成扎, 做成中層的複雜口感與味道。下層是炸脆小麵餅, 配合頂層的炸甘薯絲。上下脆口伴以蟹棒鮑魚花膠的飽滿口感, 味道及質感都豐富細膩。再者底層以冬瓜鮑汁作茨蘸上炸麵餅, 淋中有脆而惹味, 自覺比龍皇白玉卷來得更出色。

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香花酒肉, 又一個餐牌中已被移走的菜式, 為2009年的海景軒得獎名菜。用上五花腩拉油, 並以中西兩酒, 分吃是葡國帶甜的砵酒及中式芳香的玫瑰露, 調味作茨汁。腩肉一口一件, 無骨而外脆內嫩, 經拉油後外層薄而脆, 肥香肉汁仍鎖在內。茨汁一香一甜的配搭, 有蜜香骨的甜美而不嗆喉, 亦有花芳香的香燒骨效果, 是種複雜並行的菜式。

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黑松露蔥燒雞, 菜式從遠而來就嗅到松露香氣, 當然此也是松露的特點。不過這菜的松露香夾雜著蔥燒鮮香, 而且香氣來得不刻意。(現在不少的餐廳都標榜著松露的菜式, 但有些多是以松露精油添加, 香氣刻意而欠持久) 記得在意大利Piemonte行酒莊之時到訪過一家煮松露的餐廳, 他們簡稱其白松露要生刨, 而黑松露需煮才好味。梁師傅再一次運用上中西配合的力量, 以蔥燒鮮味與黑松露香氣導入雞中。雖明白燒雞只不過冰鮮雞作料, 吃下當然沒有雪味, 但肉香就吸收了蔥鮮與松露芳香, 吃來甚覺有味, 味道更可香到骨子裡。如真的要挑剔的話, 只是來料雞種肉淋欠爽勁而已。

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此香氣透徹的燒雞配上一道1970年的Ch. Palmer, 同樣的芳香四溢。酒中透出的乾花陳香與礦物靜靜地與黑松露走在一起, 而乾果, 煙絲, 老木盒與雞中蔥香鹹味平衡。而已經破蝕的單寧順口而軟, 加上後段微酸的層次, 與雞肉及略油的雞皮口感做出完整的一致性, 效果很好。

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晚餐進入最後階段, 再來一道得獎菜。鴛鴦糯米飯 - 2011年的得獎菜式, 但每次讓朋友來吃都是一試傾心的。曾幾何時, 朋友介紹我在又一鄉俱樂部吃他們的炸粽, 還蘸上砂糖而吃, 味道有多滋味。這個當然更勝於此, 以糯米雞般而四面半煎炸的糯米飯, 上層蓋上一個流沙紫米的芋酥角。然而我認為重點還在底層黑糯米汁茨之上, 收畫龍點睛之效, 令味道更好。

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半煎炸糯米雞脆口而香糯, 有火腿鹹香而惹味。流沙心的黑米角, 外層鬆香而有芋頭的糯口感, 紫米芯略甜, 但甜味不過。曾以些菜式配上有朱古力豆與提子乾味道的Amarone della Valpolicella, 又試過用上German Riesling Auslses去配搭此菜, 都收不錯效果。今次找來一支Recioto della Valopolicella也與Amraone收異曲同弓之效, 只Recioto略甜, 所以味道有點蓋過菜式。

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狀元茶粿, 老實說, 朋友在談著喝著, 未為意已給光盤子, 所以沒有吃上一口。

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泮溏山渣卷, 晶瑩順滑, 入口嫩而無縫。清清涼涼而帶酸爽山渣味道, 咬下又有黏糯彈性, 味道平衡很好, 是件極不錯的點心。

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奶皇春卷亦是不錯, 不過以山渣卷的功架來比, 這個奶皇春卷又好像比之下來。外皮脆口, 奶皇香滑, 但多了一點油膩感。

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最後還是要上這個堂前製作的蛋白杏仁茶。

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飯至中巡, 梁師傅己跟我們見面, 逐一影相留念! 而可能也知我們這些痴酒之人, 極享慢吃慢酌, 所以未等到上蛋白杏仁茶, 大廚已趕赴其他聚會。

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結果當然有請好友代勞以之記念! 老友, 這次辛苦你出賣一下"色相"了! 為此相, 我只能拋下一句: "專心做事的男人最Charm"!

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為朋友而來, 朋友製作的杏仁茶當然沒有挑剔的餘地。蛋白細滑, 但凝成細片, 口感滑溜而能咬。杏香無比, 質感無如奶, 半稠而留味甚強。

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才不是什麼奇境, 十人而來, 八支而結, 算是慢活! 如此無語倫比的一餐, 席上無一不滿足! 亦祝梁師傅身體健康, 望日後再能吃到他的手藝!!

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