2014年6月23日 星期一

"叉"得有道理

食友攪手來個午餐飯聚, 選在翠亨邨這舊名食府午飯, 主角是廣式燒味巨星 - 叉燒。從前的叉燒用上瘦中有肥的脢頭肩用, 用上醬油, 麥芽糖, 五香粉, 花紅粉等香料醃過, 然後以叉子邊塗邊燒。用叉子一排排的叉著來燒, 就此而稱上叉燒。當然用上叉子一條條而燒, 火候控制與塗醬均勻程度自可把握更好。可是為配合成本效益, 現在的叉燒都是以掛爐批次性的吊燒。

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可是現在又再走進食才一體化/國際化的年代, 餐廳對叉燒作物層出不窮, 有不同的用料, 也有不同的配搭做法。就以這個翠亨邨的這個懷舊"我愛叉燒"系列, 推介的就是這個"皇牌叉燒鴛鴦拼"。用上傳統廣東式的叉燒拼上日本豚肉叉燒。

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傳統廣東叉燒用上的是直切條的方法, 橫紋的叉燒展現出肥瘦分明的層次。入口叉燒有嚼勁, 肥肉有晶瑩彈性, 瘦肉不嚡而有燒烤香味, 外層略脆而有焦香, 整體表現不錯。而日本豚肉叉燒用上的是角切做法, 肥肉比例明顯更多, 入口質感更嫩滑。不過角切做法, 入口的飽滿感更重, 而且油份較高, 所以膩口感略重。兩者比較, 我還是喜愛廣東的。

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在吃啖啖肉叉燒之際, 餐廳迅速為我們一人一客的遞上兩個懷舊點心。一個鵪鶉蛋燒賣, 上層鵪鶉蛋被薄薄蒸皮包裹。口感軟滑, 但鵪鶉蛋沒有多少味道, 可能是因為之前吃叉燒的味道較濃所致。下層的肉丸口感略彈, 但件頭太大。以前的人因是以勞動為主, 上館飲茶需抵食大件, 所以這個肉丸底足以懷舊。但是現在食物充裕, 這樣的肉丸底大概已經不合時宜, 而且肉丸卻有點嚡, 感覺只是一般點。

而另一個則是將原來的肉丸底蓋上一塊豬潤。豬潤件頭夠厚, 入口飽滿而膩, 口中有點糯口而帶粉質感覺。鮮味不錯, 明顯比鵪鶉蛋效果好很多。

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要講懷舊, 怎何不提這碟伴碟配菜 - 蠔油豆? 用上黃豆加油, 蠔油, 醬油以及大量的糖炒乾, 令黃豆收到煙韌而可吃, 味道濃郁的效果。從前的酒樓飲宴總是少不了這些伴碟, 不用多少成本, 但味道極配襯。可是現在怕麻煩, 怕功夫多, 所以蠔油豆也叫絕跡於飲宴場合。現在吃這個, 沒有什麼口感味道, 最重要蠔油還是老樣子就可以了!!

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金牌叉燒鹹蛋飯 (兩位用), 用上叉燒鹹蛋這個經典廣式燒味配搭, 重點不在餸菜之中, 中是在於"兩位用"。在這個推崇"萬低"的"健康"飲食文化當中, 一碗這樣的叉燒鹹蛋飯就足夠兩個人飽頓一餐, 畢竟現代人的物質豐富但愛懷舊, 才有此安排! 一個大公雞碗, 六至七件厚切廣東叉燒, 兩半鹹蛋, 兩三條菜芯, 墊底的白飯, 夠飽了嗎? 不是! 餐廳還端來兩瓶東西 - 豬油與頭抽! 不是太凶狠了嗎?

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叉燒與上述廣東叉燒一樣, 所以也不太多提。但光是豬油與頭抽加進飯粒本身就是一種誘惑, 看粒粒晶瑩的飯粒在碗中閃閃, 一口油膩但香味無比, 相信能與之分庭抗禮的就只有鵝油吧! 縱然鹹蛋於我來說是有點太鹹, 但加少許於飯中一口入胃也是無限的爽極!

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接著一個叉燒脆腸粉, 要不是食友再次提點吃過的菜式, 也不記得這個內餡是受燒的。只知腸粉滑而不算薄, 中層脆口而香口, 咬到內層卻不記得這個是蝦還是叉燒。但老實說, 這個只是以叉燒作點綴, 而非大家心目中的叉燒定義。要吃傳統的, 還是上面幾個菜較實際!

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同樣有這樣情況的還有這叉燒蒸粉裹, 菜式先燒而後蒸的較少, 畢竟在蒸的過程也會流失不少燒烤而得來的香味。這個, 於我而言, 只是一個普通粉裹吧!

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奇趣香芒蝦筒拼鍋貼牛奶! 這下子又可能觸動到我的順德老饗朋友, 一個以大良炒鮮奶為藍本, 製成如撲克牌大的奶凍樣子, 鋪在多士之上。奶香如糕狀軟滑, 加上如蝦多士底的脆口, 兩種質感混合, 效果不錯。反而另一個的以米網炸的芒果蝦, 感覺就較一般。而且餐廳上菜時間快了一點, 基本上未吃完上道, 其他就已接著來, 這些炸物恐怕放久了也沒那麼的脆口了!!

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翠亨靚一雞, 手撕鹹雞一隻。皮薄而略有脆口感, 似是鹽焗雞般脆皮, 可是鹹香不入骨。雞肉爽口有彈性, 手撕而滑, 效果可以。可惜之前的皇牌叉燒飯耗去肚皮不少空位, 對這雞的感覺自感麻林了點。

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甜品部分先一個流沙金梨, 金梨如煎堆般做法而塑成啤梨形狀。內裡是以奶皇為主的流沙, 外脆而漏餡的感覺。外層芝麻如煎堆般炸鬆, 香口惹味而帶黏韌糯口。內裡流沙熱燙, 甜香奶香, 相信不少人喜愛。

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流沙內餡軟滑半溶, 入口也燙, 吃時切記小心。其實還有另外兩個甜品: 芝麻卷與紫米糯米糍, 但實在是再吃不下了, 那唯有交給其他食友代勞。

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整體來說, 個人還是較喜愛傳統一點的叉燒菜式, 無論質感或味道都是發揮得最好的。不過如想慢嚼閒聊的話, 相信還是三兩個三兩個菜點會比較好一點, 因餐廳上菜速度可以快到不能想像。附上餐廳這個叉燒菜式的餐牌以供參考。

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