2014年7月26日 星期六

十全武功 (上集)

還記得年多前甘大少離世, 鏞記掌舵易手。當時生怕廚房巨變, 甘大少的生平絕技從此在鏞記消失, 所以急急相約老友們到鏞記再嚐手功菜式。每每講起吃過菜式, 總是少不了鏞記的精彩手工, 連身邊好友也聽過無數遍, 但心知上次沒有預他的份, 仍虧欠這位多年老友一餐。有次, 酒友問起: "還可否再攪一餐?" 當時心中半疑可否, 打電話給從前的舊友, 得悉原來樓面相好還沒離開, 所以也添上了半分信心, 於是便安排再來一餐。但這次菜單又不想與上次完全重複, 還有有些舊菜式也很想一試, 所以思前想後, 精心的度來了這個菜單。



老模樣的訂上三樓的貴賓廳, 坐下, 二話不說就有個皮蛋子薑。一如既往, 鏞記用上的是約27-29日的皮蛋, 溏心晶瑩, 流心嫩糯鮮味, 夾上子薑, 甜美與鮮味對應。未開飯, 已能叫人滿足。









更令人滿足的是酒友那晚帶上的全是美味的日本清酒, 配搭上絕對是優越之選。









前菜小碟再次用上了五福蘭亭的擺盤設計, 菜式上桌當然吸引在座朋友拿出相機。由上桌時乾冰氣體如泉湧活躍, 影到後來乾冰也已去到八八九九。其實原五福蘭亭這菜是用上蘭亭佈置, 模仿王羲之的鵝池模樣, 而菜式安排是五味不同的鵝菜。然而現在的五福蘭亭佈置一樣, 但可遷就不同的菜式。









第一個前菜, 同樣也是原於五福蘭亭的一味鵝腦凍。其實一味的鵝腦凍來頭不少, 故事要追朔到三十年前, 鏞記獲邀到新加坡推廣鵝菜。當時師傅研製以豬皮, 鵝骨熬湯做成凍膏, 並將鵝腦原原鑲入水晶之中。然而現在飲食偏向清淡, 所以菜式將鵝腦份量減少, 加入芫荽片在啫喱之中。







鵝腦凍啫喱湯汁入口未算化口, 但鹹味香氣不錯, 鵝腦涼口但有少許羶甘香。中層夾著的芫荽有種清爽口腔的效果, 整體感覺不錯。配上一口清爽口感的純米吟釀, 效果不俗。



第二味前菜與上次一樣, 節錄自鏞記演譯的金庸菜式盛宴"玉笛誰家聽落梅"的煙燻鵪鶉蛋部分。以木烤煙燻的鵪鶉蛋, 燻香味道十足, 而且氣味來得自然不造作。鵪鶉蛋入口涼, 蛋白肉爽而有微甜燻香, 蛋黃香味更濃, 鮮香不錯。









第三個前菜是白灼豬心蒂, 原來訂菜單之時我是要求是要上一個白灼魚皮, 可是餐廳卻回覆不可, 於是改為建議白灼豬白蒂。個人來說對白灼豬心蒂絕不抗拒, 但是因上次已吃過, 而且魚皮對用料的要求及處理卻更見功夫。







不過白灼豬心蒂也是做來不易的, 採用豬心頂部的心管輕輕剪開, 用上仔細刀功去除心管中的網紋組織才可令豬心蒂變得順滑爽口。不需要花巧的烹煮方法, 只是以水煮白灼, 豬心蒂雪白無筋, 入口爽脆而滑。鮮味不多, 但是質感一流, 而且菜式溫度較涼快, 很配合整體的前菜效果。



而第四個前菜也都是一個鵝菜, 選了鏞記慶祝七十周年"七十饌"中特製的懷舊菜式之一 - 蜜汁吊燒鵝掌紥。餐廳先將鵝掌去骨, 再用鵝肝, 叉燒, 臘腸切件, 然後以鵝腸包紥, 釀入鵝掌之中, 並以明爐蜜汁吊燒。上桌時切成一件件, 賣相精緻, 是以舊式鴨掌紥以之改良的新派懷舊菜式。







鵝掌紥入口啖啖肉, 叉燒飽滿的質感, 加上鵝肝糯口而味帶甘香; 還是臘腸的鹹香與咬口, 內餡上基本是個極好的口感與味道平衡。外層鵝掌皮的燒烤香與脆口和酒脂, 加上鵝腸的爽脆, 是多層次的質感提升。還有蓋上蜜汁而燒, 甜香中有鹹鮮味道, 用此代替肥瘦叉燒頭作燒味前菜, 感覺有過之而無不及。



最後一個前菜是鏞記的另一個得獎名菜 - 松子雲霧肉。此菜來頭也都不小, 菜式乃1999年國際美食大賞的金賞菜式。雖說鏞記要數獎項的話, 無論菜式, 餐廳, 還是個人獎項, 真的寫足三千字都寫不完, 但是這個菜式到至今每個人去吃都總是好評如潮。而且此菜式是甘大少跟據明代袁枚的"隨園食單"中所述的熏煨肉的描述而製成的菜式。







松子雲霧肉用上頭抽及酒醃之, 以火煨燉後, 之後再作輕微燻煮, 加上松子鬆化, 做成如斯經典菜式。五花腩肉, 肥瘦相間, 少說也有四至五層。雲霧肉未到口已感受到煙燻香味, 但見面層豬皮上色晶瑩, 如油光極重的古玉琥珀。入口質感真如名字般的啖雲嚼霧, 口中瞬間如無物, 只剩下煙燻香味與脂香油香。然而松子的鬆化脆口, 也可為雲霧肉提昇質感層次, 再者餐廳在菜式旁邊提供上的一個酸爽的萵苣粒, 以作平衡口中過膩的油份, 可謂想得周到。可是更好的就是配上一口酸爽度高的純米大吟釀, 比萵苣卻來得更好。



只是一個五小碟前菜就已如數家珍般的一一道來, 可知接下來的也不是什麼無名小菜。接下來的一個與松子雲霧肉一樣, 也是1999年國際美食大賞的金賞名菜。當年餐廳特為紀念千禧年而創作的一個菜式, 名叫"風雲際會邁千禧"。









菜式名字氣勢十足, 用料亦都不少, 感覺如香港般的多元薈聚, 集於一堂而共享盛世。菜式主打以手撕龍蝦肉, 配上紅蘿蔔, 椰子肉, 碌柚肉, 海蜇, 西芹, 加上脆麻花, 砌出很有條理的賣相。配料上有芝麻, 鹽, 橘油及花生碎的加上, 為味道與質感做平衡。









其實菜式有如一般撈起菜, 以不同的配菜伴以魚生主菜混合, 然而這次餐廳用上是手撕的龍蝦肉。樓面店員先將碟內的各樣配菜撈好, 從一絲絲的手撕龍蝦肉之中攏起了藏在底下的脆麻花。









見店員小心翼翼的將不同配料混好, 各樣切成絲的東西, 如西芹, 紅蘿蔔, 椰子肉條等完完全全的混合起來。一邊的撈, 一邊心中盤算加入調味的時間與安排。看不同的顏色的食物差不多均勻分配之中, 店員拿起調味碟, 先將花生碎分兩次加入盤中, 再撈起。









之後再加入少許鹽攪拌, 再將橘油撈入, 提升整體味道。最後還將沾有橘油食材之上灑上芝麻, 令整體惹味感覺提高不少。雖說只是一個撈起菜式, 但見店員一絲不苟的處理與步驟, 可見他們對食物的表現也有所要求。









當店員鄭然宣佈完成, 於是每人分到一小碟, 內裡用料已混以為一體。筷子夾上一小撮入口, 感覺到龍蝦肉軟滑而有彈牙, 脆麻花脆口而乾, 混入了柚子肉與椰肉的水果爽潤感覺, 西芹與海蜇爽脆和彈牙, 加上花生碎與芝麻的惹味; 以及各方天然味道和調味合而為一, 使菜式得到豐富的味道與質感平衡。感覺中, 它就似一道完整的藝術品, 口中不能講出那一個味道最搶眼, 亦如一幅畫般講求整體意境。風雲際會果然名不虛傳!









如此完整的一味菜, 要配酒並不容易, 因為菜式自身已是極佳的平衡。因此這頓飯中似是有意無意的選上這支味道與質感極平衡的日本清酒。位於廣島縣笹之川酒藏出品的平成二十四年袋吊大吟釀原酒。此酒由南部杜氏流派代表 - 佐佐木幸充, 採用袋吊方, 以非人工壓榨方法製造, 之後於低溫熟成, 每年產量只一百五十枝。口感順滑細緻, 米味果味濃醇, 酒中餘味十足, 與百味聚一的風雲際會邁千禧互相揮映著。









席間, 餐廳也有安排靜悄悄的兩碟XO醬, 基本上菜式吸引, XO醬只可充當陪客, 整晚鬱鬱寡歡。不過偶一單吃醬中瑤柱, 發覺醬身足料, 略鹹微辣, 越吃越有味, 從此也喜歡上。









只兩味菜便如痴著迷, 再來一味夏天菜式, 而且也是尚佳的佐酒菜。這個炒落地丁香, 顧名思義, 落地乃是落花生, 丁香則為田雞腿後的兩粒小肉。這菜以此兩味為主, 缺一不可, 但是附以平衡, 餐廳加上菜甫, 馬蹄, 以及夏天當時得令的夜香花。夜香花一朵朵小花精緻, 有去暑氣的作用。雖說此花乃冬瓜盅必有配料, 但現今世代的冬瓜盅能索得夜香花的已是不多, 現在卻可有數不清的份量, 真是大快朵頤。據說此菜於不同時節也有機會配上不同的配料菜式, 但主角卻不會改變。









既然丁香乃田雞腿後的兩片小肉, 試想想如果要炒一碟如斯菜式需用上多少田雞呢? 數量上真的不敢想像, 可是味道卻不錯, 清淡中有清涼香味, 感覺自然。夜香花感覺涼快, 青澀味道邢有點苦甘; 馬蹄爽口1而脆, 味淡但與之很匹配; 最惹味還是要數菜甫與花生, 口中"咯咯"作響; 加上田雞腿肉, 細粒軟滑但帶有彈性。菜式雖說整體清淡, 但是越啖越有味, 而且配上日本清酒的鮮香, 感覺是說不出的舒暢。







猶記得多年前在國內一酒家中嚐過一味鎮級的得獎菜式叫作"萬馬奔騰", 菜式用上馬蹄, 西芹, 粟米芯, 腰果等爽口的用料全都炒成一盤, 入口咀嚼, 口中"咯咯"聲的作響如萬馬在口中奔騰一樣。那次與友人試過, 全都笑翻了, 因為牙齒吃不到第三口已覺得很累。可是這個明顯比"萬馬奔騰考慮得更同全, 平衡感更好, 味道配搭更見一班。

鏞記之內要吃的菜式數之不盡, 典故還多的是。接下來還會有下半截的菜式記下來, 不過篇幅不想過長, 所以分成兩截, 還望見諒!!

餐廳: 鏞記 (中環)

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